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Autor: Betreff: Doemens 2014 - Themen und Biere Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 18:27   Den Protokollanten sei gedankt! Ihr habt ja jedes Komma mitgeschrieben, so haben letztlich alle hier im Forum den Nutzen von diesem informativen Nachmittag. Wie schon mehrfach erwähnt lauten die Hausaufgaben für 2015: 1. Wir liefern ein Oktoberfestbier, das dem Michael die Schuhe auszieht, 2. wir liefern ein Leichtbier, das so leicht keiner kopieren kann, nicht mal Doemens. Ran an den Job! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 100 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 18:48   Zitat von Boludo, am 27.1.2014 um 15:44 Eine weitere Aufgabe für nächstes Jahr wäre auch gewesen: Wer braut ein Bier mit Sorachi Ace, das man auch trinken kann? Stefan Ich. Hab letztes Jahr eine Abwandlung des "Bruder Spülwasser"-Rezeptes von Rene(flying) (mit Tradition/Saazer/Sorachi Ace und vergoren mit gestrippter Westvleteren-Hefe) gebraut. Ist echt lecker geworden!! (Ich hatte Sorachi Ace sowohl von Birk als auch von HuM bezogen (letzteren aber noch nicht angebrochen)) Zum Thema "der Vergärgrad wird im Sudhaus festgelegt" hätte ich noch folgendes anzumerken: Ich bin in der Vergangenheit sehr gut damit gefahren, dass ich annehme, dass der Vergärgrad der Hefe innerhalb der angegebenen Grenzwerte des Herstellers beim Maischen beeinflusst werden kann. Also auf hohe Vergärbarkeit hin zu maischen bedeutet bei einer Hefe, deren Hersteller ihren Vergärgrad mit "72-78%" angegeben hat, dass man tendenziell eher bei 78% landet - ein Maischprogramm, das viele unvergärbare Zucker erzeugt, wird bei der gleichen Hefe aber niedrigstenfalls einen EVG von 72% bewirken. Bei 65% oder 95% EVG wird man also mit dieser Hefe nicht landen, wenn man nicht gerade Einfachzucker mit einmaischt oder irgendwelche Zusätze wie "Brewbody" o.ä. verwendet. Mich wundert übrigens etwas, dass es letztes Jahr noch hieß, man solle untergärig so kalt wie möglich anstellen und vergären, und heuer wird zur Temperatur-Obergrenze während der gesamten Hauptgärung geraten. Ja was denn nun? Ist denn nun wichtiger, eine zügige "gesunde" Gärung zu haben, oder wenig Ester/höhere Alkohole bei der Vermehrungsphase zu erzeugen? Und: warum ist nicht beides gleich wichtig? fragende Grüße, Dennis ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 101 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 19:02   Zitat von flying, am 27.1.2014 um 18:21 Der Soraci Ace wurde in Japan für die Sapporo Brauerei gezüchtet und hat Brewers Gold und Saazer im Stammbaum. Die gängigsten Aromabeschreibung lauten vordergründig Zitrus-Grapefruit und dann auch Dill, Koriander, Kokos und Eiche. Eine Beschreibung lautet "Zitronenbuttercremetorte" und es gibt Hinweise auf einen cremig-buttrigen Geschmack des Soraci Ace. Der Hopfen kann unter Umständen "Diacetylsaft" machen... Bei den vorgestellten Problembieren, die von drei Brauern unabhängig voneinander gebraut worden waren und die ansonsten handwerklich fehlerfrei waren, konnte man nichts von "Zitronenbuttercremetorte" schmecken. Die allgesamt gleichen Fehlaromen ließen eher darauf schließen, dass die Hopfenfelder auf der windabgewandten Seite der Goodyearfabriken liegen oder dass dem Hopfenfarmer ein Treckerreifen in die Pelletiermaschine gefallen ist. Ich habe in dieser Angelegenheit schon mit Daniel gesprochen, es wird bis auf weiteres kein Sorachi Ace bei Amihopfen.com geben. Sollte ihm der Hopfen angeboten werden, wird er den Lieferanten auf die Problematik hinweisen. Wer noch Bestände dieses Problemhopfens hat, soll den mal gut aufheben. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 102 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 19:05   Zitat von DerDennis, am 27.1.2014 um 18:48 Mich wundert übrigens etwas, dass es letztes Jahr noch hieß, man solle untergärig so kalt wie möglich anstellen und vergären, und heuer wird zur Temperatur-Obergrenze während der gesamten Hauptgärung geraten. Ja was denn nun? Es wurde beide Male gesagt, dass die Anstelltemperatur (und damit Vermehrungsphase) generell viel wichtiger sei als letztlich die Vergärungstemperatur. Und wenn ein Hobbybrauer sich an der Untergrenze entlanghungere, so dass die Gärung ständig Gefahr liefe, hängenzubleiben, habe er auch nichts davon. Daher der Rat, die Temperatur ruhig etwas kommen zu lassen, und ob dann bei 12°C oder 14°C vergoren werde, würde auch keiner rausschmecken. Zumindest habe ich es ungefähr so verstanden. Moritz [Editiert am 27.1.2014 um 19:08 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 103 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 19:14   Habe heute versucht, mein Saison-Rezept (Doppelnelson) in die Rezeptdatenbank einzustellen, aber es ging nicht. Vermutlich weil ich mich erst heute angemeldet habe... Am Mittwoch versuche ich es nochmal. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 104 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 19:21   Zitat von Bierjunge, am 27.1.2014 um 19:05 Es wurde beide Male gesagt, dass die Anstelltemperatur (und damit Vermehrungsphase) generell viel wichtiger sei als letztlich die Vergärungstemperatur. Und wenn ein Hobbybrauer sich an der Untergrenze entlanghungere, so dass die Gärung ständig Gefahr liefe, hängenzubleiben, habe er auch nichts davon. Daher der Rat, die Temperatur ruhig etwas kommen zu lassen, und ob dann bei 12°C oder 14°C vergoren werde, würde auch keiner rausschmecken. Zumindest habe ich es ungefähr so verstanden. Moritz Also doch der "gesunde Mittelweg" (nicht zu viel, aber ausreichend Hefe, um bei ausreichend niedrigen Temperaturen eine hinreichend zügige Gärung zu gewährleisten). Das deckt sich auch eher mit meinen bisherigen Erfahrungen, danke Moritz. Ich vermute, auf das Thema "wann wird beim Maischen wieviel Stärke aus dem Malz gelöst, und in welchem Zeitraum kann man durch Temperatursteuerung den Vergärgrad beeinflussen" wurde nicht näher eingegangen? Letztes Jahr war ja die Aussage "nach 20 Minuten passiert nichts mehr", allerdings steht die Erfahrung, dass eine Kombirast mindestens 60 Minuten dauern sollte, dem ja irgendwie entgegen, und außer Stefans Anekdote mit der US-Brauerei, die im Läuterbottich bei 70°C einmaischt und nach 20 Minuten abläutert, und der Aussage, dass der EVG im Sudhaus bestimmt wird, habe ich hier noch keine weiteren Details entdecken können. @Bierwisch: Danke - bin gespannt. Grüße [Editiert am 27.1.2014 um 19:23 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 105 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 19:25   Zitat von DerDennis, am 27.1.2014 um 18:48 [Ich bin in der Vergangenheit sehr gut damit gefahren, dass ich annehme, dass der Vergärgrad der Hefe innerhalb der angegebenen Grenzwerte des Herstellers beim Maischen beeinflusst werden kann. Also auf hohe Vergärbarkeit hin zu maischen bedeutet bei einer Hefe, deren Hersteller ihren Vergärgrad mit "72-78%" angegeben hat, dass man tendenziell eher bei 78% landet - ein Maischprogramm, das viele unvergärbare Zucker erzeugt, wird bei der gleichen Hefe aber niedrigstenfalls einen EVG von 72% bewirken. Bei 65% oder 95% EVG wird man also mit dieser Hefe nicht landen, wenn man nicht gerade Einfachzucker mit einmaischt oder irgendwelche Zusätze wie "Brewbody" o.ä. verwendet. Ich lande oft ueber den angegebenen Werten und betrachte die Herstellerangaben nur als Richtwert. Antwort 106 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 19:30   Zitat von aegir, am 27.1.2014 um 19:25 Zitat von DerDennis, am 27.1.2014 um 18:48 [Ich bin in der Vergangenheit sehr gut damit gefahren, dass ich annehme, dass der Vergärgrad der Hefe innerhalb der angegebenen Grenzwerte des Herstellers beim Maischen beeinflusst werden kann. Also auf hohe Vergärbarkeit hin zu maischen bedeutet bei einer Hefe, deren Hersteller ihren Vergärgrad mit "72-78%" angegeben hat, dass man tendenziell eher bei 78% landet - ein Maischprogramm, das viele unvergärbare Zucker erzeugt, wird bei der gleichen Hefe aber niedrigstenfalls einen EVG von 72% bewirken. Bei 65% oder 95% EVG wird man also mit dieser Hefe nicht landen, wenn man nicht gerade Einfachzucker mit einmaischt oder irgendwelche Zusätze wie "Brewbody" o.ä. verwendet. Ich lande oft ueber den angegebenen Werten und betrachte die Herstellerangaben nur als Richtwert. Stimmt - da hast du auch wieder Recht, hundertprozentig richtig sind die Herstellerangaben nicht immer. Dann sollte es vermutlich eher heißen: "der Vergärgrad kann innerhalb der Grenzen des verwendeten Hefestamms durch die Maischarbeit beeinflusst werden". Grüße [Editiert am 27.1.2014 um 19:30 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 107 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 09:14   Ich hab den Sorachi Ace komplett verbraten. Der Rest kam in ein Wit mit 18 IBU rein, alles Vorderwürze. Da war er vollkommen unauffällig. Mein Saison hatte ja 33 IBU und war leicht gestopft. Stefan Antwort 108 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 09:32   @Moritz: Zitat: "...und ob dann bei 12°C oder 14°C vergoren werde, würde auch keiner rausschmecken. Zumindest habe ich es ungefähr so verstanden." Das ist mein Reden seit langem, aber auf mich hört ja keiner Die gleiche Aussage beanspruche ich für Obergärige Biere und ich behaupte auch weiterhin, dass niemand den Unterschied herausschecken wird, ob mein Bier mit der Nottingham Ale bei 20°C oder bei 24°C vergoren wurde, auch nicht bei einer Anstelltemperatur von ca. 27°C. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 109 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 10:25   Hallo, Danke für die Zusammenfassungen hier, sehr interessant, bietet aber auch Platz für Diskussionen. Wurde diese Aussage etwas näher erläutert?: "Nachgärung immer bei Zimmertemperatur. UG und OG. Die Hefen verstoffwechseln Gärnebenprodukte/Autolyseprodukte. Man tut sich keinen Gefallen die Nachgärung von UG Bieren bei kühler Temperatur durchfzuführen - dies führt zu keiner Verbesserung des Produkts" Dazu gibts hier ja schon einige Diskussionen und Meinungen, wurde das entgültig entkräftet? Was heißt "man tut sich keinen Gefallen", inwiefern? ____________________ In Gärung/Nachgärung: Mild Ale, Polaris Pils, Pale Ale (fresh hop gestopft) Reifung: Farmhouse India Pale Ale (Saison-IPA), Fruchtbiere - Kirsch, Himbeer, Heidelbeer, Westvleteren XII Planung: Simarillo Belgian Wit IPA, Westvleteren XII 2. Jahrgang. Antwort 110 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 10:31   Hi, ich habe das Saison von Stefan probiert und der Sorachi hat genauso geschmeckt, wie ich das von Sorachi gewohnt bin (Vergleich: Brooklyn Sorachi Ace und mein eigener Klon desselben). VG, Markus der heute sein gärendes UG aus dem Kühlschrank holt und wieder warm stellt, weil man den Unterschied ja eh nicht schmeckt ____________________ Antwort 111 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 10:42   Hallo Markus, das ist interessant. Die Reaktionen in dem Seminar waren durchweg negativ und mir gefällt es ja auch nicht. Dass HuM gefälschten Hopfen verkauft, kann ich mir eigentlich auch gar nicht vorstellen. Sehr seltsam... Ich lass von dem Hopfen trotzdem die Finger... Stefan Antwort 112 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 11:21   Zitat von Barrracuda, am 28.1.2014 um 10:25 Dazu gibts hier ja schon einige Diskussionen und Meinungen, wurde das entgültig entkräftet? Was heißt "man tut sich keinen Gefallen", inwiefern? Du veränderst den Geschmack nicht, riskierst aber, dass die Gärung abbricht, die Hefe Probleme bekommt (und dann ggf. autolysiert) oder einfach sedimentiert und nicht zu Ende arbeitet. Grüße Tim Antwort 113 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 11:23   Zitat: Die allgesamt gleichen Fehlaromen ließen eher darauf schließen, dass die Hopfenfelder auf der windabgewandten Seite der Goodyearfabriken liegen oder dass dem Hopfenfarmer ein Treckerreifen in die Pelletiermaschine gefallen ist. Sehr treffend umschrieben.... Antwort 114 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 13:59   Zitat von Boludo, am 26.1.2014 um 18:44 Zum Thema nur 20 Minuten Rasten: Eine sehr erfolgreiche amerikanische Brauerei (Name leider entfallen) wirft geschrotetes Malz in einen Läuterbottich und kippt 70°C heißes Wasser drauf. Nach 20 Minuten wird einfach abgeläutert. Begründung: Passiert eh nichts mehr Das geht anscheinend auf die Ausbeute, aber die Biere seien zum Teil sensationell. Sicher ein extremes Beispiel. Maischen ohne Rührwerk ist da drüben aber weit verbreitet. Dieses Thema geht mir seit Samstag durch den Kopf, hat mich ein wenig fasziniert. Bin überlegen am WE mal einen 70°C 20min Sud zu machen. Würde den Bierstil Richtung Pale Ale trimmen und ne Cascade Hopfung machen. Denkt Ihr man kann das OG mit der Notti vergären (welche ja fast alles mitmacht)? VG Daniel Edit Schreibfehler [Editiert am 28.1.2014 um 14:06 von Mobilix] ____________________ "Wen Bier hindert, der trinkt es falsch." Antwort 115 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 14:04   Hi, sowas ähnliches hab ich bei meinem letzten Session IPA gemacht, eingemaischt auf 70°C und nach 40min. abgeläutert. Ich wollte dadurch mehr Restzucker erreichen, damit das Leichtbier nicht fad schmeckt. Ergebnis trotzdem 72% Vergärungsgrad mit der US-05. Also von der Vergärung kaum ein Unterschied. Bitte Ergebnisse zu dem 20min. Versuch posten. ____________________ In Gärung/Nachgärung: Mild Ale, Polaris Pils, Pale Ale (fresh hop gestopft) Reifung: Farmhouse India Pale Ale (Saison-IPA), Fruchtbiere - Kirsch, Himbeer, Heidelbeer, Westvleteren XII Planung: Simarillo Belgian Wit IPA, Westvleteren XII 2. Jahrgang. Antwort 116 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 14:07   Wenn ich mich recht erinnere hat er diese Herangehensweise insofern etwas relativiert, als das wohl hin und wieder nicht-jodnormale/stärketrübe Biere entstünden, wenn die Rahmenbedingungen nicht optimal wären. Würde nur scheinbar dort niemanden großartig auffallen oder stören. Haltbarkeit ist beim Frischeprodukt des gestopften Bieres wohl sowieso kein großer Faktor. Jedenfalls kann ich mir das mit der Notti gut vorstellen. Die verarbeitet schließlich artig alles vergärbare und was übrig bleibt ist vermutlich zu langkettig, um aufdringlich süß zu schmecken. Mach's! Gruß, Andy ____________________ Antwort 117 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 14:15   Ja, ich bin mir bewusst dass das mein erster Blausud wird Von trüber Würze hat Michael gesprochen, habe ich auch noch in Erinnerung; aber da wenig zeitl. Aufwand bin ich halt dazu bereit das einfach mal als Experiment im Sinne der Brauwissenschaft zu machen. ____________________ "Wen Bier hindert, der trinkt es falsch." Antwort 118 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 14:19   Glaub die mit dem Blausud waren nicht die selben wie die mit dem 20 Minuten Maischeprogramm, oder? Stefan Antwort 119 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 14:34   Nein, die Bemerkung fiel später und war eher im Sinne von "die Amis machen sich weniger Kopf drum" gemeint. Vermutlich in der Nähe der Seitenhiebe auf amerikanische Lagerbiere Gruß, Andy ____________________ Antwort 120 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 06:58   Jetzt konnte ich das Rezept einstellen. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 121 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 07:22   Moin Torsten, danke für das Rezept Bzgl. deiner Hopfengaben zur Klarstellung: 1) VWH 2) 0'? Meinst du Whirlpool? Kannst du noch genaueres zur Gärführung sagen? Bei 25° angestellt und auf 30° erwärmt? Wie lange dauerte die HG und bei welcher Temp und wie lange hast du die NG gemacht? [Editiert am 29.1.2014 um 07:39 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 122 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 11:08   Da es in diesem thread viele interessante informationen gibt habe ich einen link hierhin im hollaendischem forum gestellt. Die erste frage die da kommt, gab es presentationen und sind die irgendwo runter zu laden? Danke, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 123 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 11:12   Nein, es gibt keine Präsentationen. Stefan Antwort 124

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