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Autor: Betreff: Fragen zum Dekoktionsverfahren HolgerR Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 22.9.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 19:36   Hallo Brauer, in meiner örtlichen Gasthausbrauerei gibt es natürlich leckeres, süffiges Bier. Als ich den Brauer mal auf das Rezept für sein Landbier angesprochen habe, hat er mir seine Schüttung dafür verraten und den Tipp gegben, ich müsse es natürlich nach dem Dekoktionsverfahren brauen. Dies habe ich dann halbherzig versucht, indem ich mit nur einer Dickmaische, den Rest als Infusion, das Bier gebraut habe. Das Ergebnis war durchaus trinkbar, aber es hat für mich auch nach den Gerbstoffen aus den Spelzen geschmeckt. Nun zur ersten Frage: Beim Abläutern sollte die Temperatur 76-78 Grad nicht wegen der Gerbstoffe überschreiten. Wieso gelangen bei der Dekoktion keine Gerbstoffe aus den Spelzen in die Maische? Und die zweite Frage: Ich habe letztens ein Märzen mit Kombirast gebraut. Dabei habe ich 10kg Schüttung in 28 Liter Wasser eingemaischt. Zum Vergleich würde ich die gleiche Schüttung mit Moritz einfachem Dekoktionsverfahren verwenden oder braucht das Dekoktionsverfahren mehr Wasser? Oder wie dick ist Dickmaische? Grüße Holger Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 19:40   Die Abmaischtemperatur hat nichts mit den Auslaugen der Gerbstoffe zu tun. Mit der Temperatur unter 80°C soll nur vermieden werden, dass weitere Stärke gelöst wird, die dann nicht mehr verzuckert werden kann. Die Gesamtmaische bei der Dekoktion ist nicht anders als bei Infusion, nur die Teilmaische für die Dekoktion soll dicker sein - einfach vom Boden schöpfen oder unten ablassen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 19:59   Zitat von Berliner, am 9.1.2014 um 19:40 Die Abmaischtemperatur hat nichts mit den Auslaugen der Gerbstoffe zu tun. Mit der Temperatur unter 80°C soll nur vermieden werden, dass weitere Stärke gelöst wird, die dann nicht mehr verzuckert werden kann. Die Gesamtmaische bei der Dekoktion ist nicht anders als bei Infusion, nur die Teilmaische für die Dekoktion soll dicker sein - einfach vom Boden schöpfen oder unten ablassen. ...oder Dünnmaische von oben mit einem Schöpflöffel abnehmen und in den Thermoport umschöpfen, verbleibende Dickmaische kochen, in den Thermoport zubrühen, etc... ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 2 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:10   Wobei 10 kg in 28 Liter schon verdammt dick sind... Bei mir ist 1:3 eigentlich das absolute Minimum. ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 21:40   Eine Überschreitung der Temperatur während der Dekoktion ist kein Problem, da ja durch das Zubrühen der Maischepfanne im Maischebottich immer noch genügend Material aus demselben zur Verfügung steht, die durch die dekoktion entstandenen Stoffe zu verarbeiten. Dieses steht im Läuterbottich nicht mehr zur Verfügung. Daher ist eine "Verbrühung" der Maische im Läuterbottich <schlechter>, weil man dort weniger reparieren kann. Wenn z.B. die Nachgüsse mit mehr als 80 Grad gegeben werden, dann können sich bisher ungelöste Stärketeile o.ä. noch lösen, was dann zur Trübung und Fehlgeschmack führen kann. So lautete jedenfalls mal vor Jahren eine Analyse meiner Biere als ich es mit den Temperaturen der Nachgüsse nicht so genau genommen habe. Zur Dickmaische oder Dünnmaische. Ist bei mir Jacke wie Hose. Ich fahre meist das einfache Dekoktionsverfahren. Heißt, ich maische bei 50 Grad ein, heize alles auf 63 Grad auf und trenne dann in etwa 1 zu 3. Beim Zubrühen komme ich dann auf 70 bis 72 Grad, was dann auch in etwa meine zweite Zuckerrast bedeutet. Selten maische ich auch nach dem ZWeimaischverfahren und koche zwei Mal. Dabei koche ich dann noch einmal eine kleine Menge, um von 72 Grad abf Abmaischtemperatur zu kommen. Ich habe bei den letzten Versuchen gemerkt, dass sich der Endvergärungsgrad ändert. Er ist bei dekoktion niedriger als bei Infusion, was wohl auch die vielgelobte bessere Vollmundigkeit der dekoktionsbiere ausmacht. Evtl kann das ein wirklich Gelernter noch besser erklären. Grüßele Holger ____________________ Antwort 4 HolgerR Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 22.9.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 23:06   Danke für die Antworten. Dann werde ich es mal mit dem Dekoktionsverfahren versuchen. Die Schüttung werde ich wie beim letzten Sud nehmen, wahrscheinlich nehme ich mehr Wasser zum Einmaischen. Mal sehen, welche Unterschiede es im Geschmack gibt. Grüße Holger Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 09:38   Auch ich maisch meist mit 28 l Hauptguss ein, die Schüttung ist dann für Vollbiere irgendwas zwischen 8 und 9 kg. Also bis ungefähr 1:3, das geht schon. Mein diesbezüglicher Rekord war 1:2,5 einzumaischen, und daraus wiederum eine Dickmaische als Kochmaische zu ziehen. Das war dann eher nur noch ein Teig wie für Grießnockerl (Bilder gibt es hier). Das war schon seeehr grenzwertig, ging aber gerade noch. Man braucht um so etwas zu kochen aber unbedingt einen Topf mit sehr guter Temperaturverteilung, also dicker Sandwichboden oder gleich massiv Kupfer. Moritz [Editiert am 10.1.2014 um 09:38 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 HolgerR Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 22.9.2013 Status: Offline erstellt am: 12.1.2014 um 10:37   Das Bier ist gebraut. Eingemaischt wurde mit 32 Litern Wasser. Die Dickmaische war wirklich dick. Beim Erhitzen zum Kochen musste stark gerühert werden, es hing ganz schnell was am Topfboden. Das Kochen der Dickmaische war dann nicht mehr ganz so kritisch. Da ich die gerade ruhende Maische in 2 Plasteeimern zwischengelagert hatte, ist diese zu stark abgekühlt. Es waren nach dem zurückschütten der Dünnmaische nur 68 Grad. Da die Jodprobe noch schön blau war, habe ich alles wieder in den Topf geschüttet, auf 72 Grad erhitzt und nach 15 Min war dann Jod normal. Dann noch kurz auf 76 Grad erhitzt und dann ab in den Läuterbottig. Läutern war etwas schwieriger, ich musste zwei mal den Treberkuchen oben aufschneiden. Im Vergleich zum Infusionsverfahren hätte ich wahrscheinlich etwa 10% Prozent mehr Ausbeute gehabt, es ging dann aber nichts mehr in den Kochtopf. Im Moment macht sich die W34/70 bei 12 Grad über die Würze her. Schauen wir mal, wie es dann schmeckt. Den direkten Vergleich werde ich aber nicht haben, der vorhergehende Sud mit gleicher Schüttung nach Infusionsverfahren schmeckt leider nach Gemüsebrühe. Grüße Holger Antwort 7