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Autor: Betreff: Warum negieren Amerikaner die Nachisomerisierung?? BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 11:56   Mir ist da was aufgefallen was ich mir nicht erklären kann. Da ich mich zur Zeit gerne an hopfigen Bieren labe, treibe ich mich ab und zu auf amerikanischen Internetseiten rum auf der Suche nach Rezeptinterpretationen. Aber in der Mehrzahl der Rezepte passt meine IBU-Rechnung ganz und garnicht mit der Rezeptangabe überein. Und zwar hauptsächlich weil einfach die Nachisomerisierung nicht gezählt wird. Da wird ein IPA während des Kochens mit Hopfen auf satte 80 IBU eingestellt, aber dann soll nochmal zusätzlich die doppelte Menge an Hopfen für 20min in den heißen Whirlpool. Kann mir mal einer den Hintergrund erklären? Ich hab selbst schon festgestellt dass an der Nachisomerisierung was dran ist, als ich mal ein Bier fast ausschließlich mit Whirlpoolhopfung gebraut habe. Als Beispiel für ein amrikanisches Rezept sei mal dieses hier genannt: Firestone Walker Union Jack IPA Clone Ich hab mich bis jetzt noch nicht getraut so ein Rezept 1:1 nachzubrauen aus Angst vor IBU-Hammern. cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 15.1.2014 um 12:06   IBUs sollte man nicht zu genau nehmen, schließlich wird geschrieben dass Vorderwürzehopfung mehr IBU ins Bier bringt, aber weniger bitter schmeckt. Von daher, was gemessen wird und was geschmeckt wird, sind zwei verschiedene Dinger. Ich hab gerade auch ein Bier aus eigener Produktion mit um die 90 IBU bei nur 11 Plato, aber dank hoher Restsüße kommt es auch nicht bitter rüber. Hinter den 17 Plato aus dem von dir verlinkten Rezept kann sich viel Hopfen verstecken, keine Bange. Abgesehen davon: ein Westküsten IPA hat einfach viel Hopfen. Richtig viel Hopfen. [Editiert am 15.1.2014 um 12:07 von cyme] Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 12:40   Ich glaube auch, daß du Dir nicht zu viele Sorgen über IBUs machen solltest. Ersten passen gar nicht so viele davon in ein Bier - wir haben das Thema letzten Sommer hier breit diskutiert und es liegt die Vermutung nahe, daß bei ca. hundert IBUs Schluss ist. Mehr lösen sich in Bier nicht. Und zweitens verstecken die sich gerne hinter dem Alkohol und einem ordentlichen Restextrakt. Ich betreibe auch eine exzessive Whirpoolhopfung, da ich gelesen habe, daß man das meiste und stabilste Hopfenaroma im Whirlpool bei Temperaturen unter 92°C ins Bier bekommt. Seitdem gibt es bei mir nur noch VWH zur Bitterung und WP (falls das Rezept nicht was völlig anderes verlangt). Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 Karol Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 7.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 13:05   Ich weiß nicht ob du schon diesen schönen Artikel gelesen hast. Hier ist auch ziemlich viel erklärt: http://byo.com/component/k2/item/2808-hop-stands Antwort 3 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 13:19   Ok, die Antworten geben schon Sinn. Vor allem die beschränkte Löslichkeit und die Rezeption der IBUs vor dem Hintergrund der Stammwürze Ich glaub da war ich bisher einfach ein bisschen übervorsichtig... Zitat von Karol, am 15.1.2014 um 13:05 Ich weiß nicht ob du schon diesen schönen Artikel gelesen hast. Hier ist auch ziemlich viel erklärt: http://byo.com/component/k2/item/2808-hop-stands Den Artikel kannte ich zwar schon, aber ich habe ihn immer dahingehend verstanden, dass ja gerade Isomerisierung im Whirlpool stattfindet. Aber es wird ja auch erwähnt dass diese nur ca. 1/3 der Kochisomerisierung beträgt. Antwort 4 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 13:24   Also bei mir ist es so, dass meine Biere durch die Nachisomerisierung bitterer geworden sind als ich sie wollte. Wenn man zb ein eher massentaugliches Pale Ale mit 30 IBU brauen will und man kommt bei 40 IBU raus ist das schon ärgerlich. Habe die Biere analysieren lassen bei einem Braumeister, bei einem Bier mit purer VWH bin ich ziemlich genau auf 25 IBU gekommen, wie ich es wollte. Ich muss dazu sagen, dass ich Whirlpoolhopfung immer direkt nach Flameout gemacht habe. Seitdem meine Biere bissl zu bitter geworden sind lasse ich das Bier nach dem Kochen erst 10 min abkühlen und mache dann den Whirlpool. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 5 Karol Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 7.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 13:39   Mansche sagen auch dass Kalthopfung auch größere Bittere bringt. Wie ich das verstanden habe unter 80°C passiert schon nichts wenn es um Bittere geht. Antwort 6 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 13:55   Ich hab es nochmal rausgesucht: Brauindustrie 3/2000 S.138ff Zitat: ... ZWEI HOPFENGABEN FÜR STABILES AROMA Eine 2-Teilung der Hopfengabe ist nach heutigem Kenntnisstand der beste Weg, ein stabiles Hopfenaroma im Bier zu erzeugen. Dabei soll die 1. Gabe zur Bitterung bei Kochbeginn erfolgen. Die 2. Gabe dient der Aromatisierung und erfolgt bei Kochende bzw. in den Whirlpool. Die Aufteilung der Dosage erfolgt zu 75 Prozent der Alphasäuremenge bei der 1. Gabe und 25 Prozent der Alphasäuremenge zu der 2. Gabe. Als Produkte können bei der 1.Gabe Extrakt oder Pellets und bei der 2. Gabe Pellets Typ 45 zum Einsatz kommen. Wenn besonderes Augenmerk auf das Hopfenaroma und eine Erhöhung der Geschmacksstabilität gelegt wird, ist eine Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80°C zu empfehlen. Durch gezielte Maßnahmen kann ein bestimmtes Hopfenaroma im Bier erzeugt werden: „blumig“ Dosagezeitpunkt spät (Whirlpool) Hopfensorte: Slowenischer Golding, Spalter Select, Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Whirlpooltemperatur < 90°C „neutral“ Dosagezeitpunkt früh (Kochbeginn, Kochmitte) Hopfensorte: Perle, Tradition Hohe Bitterstoffausbeute „fruchtig“ Dosagezeitpunkt spät (Whirlpool) Hopfensorte: Hersbrucker, Tettnanger, Spalter Select Whirlpooltemperatur < 90°C" Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 7 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 14:36   Zitat von Bierwisch, am 15.1.2014 um 13:55 Ich hab es nochmal rausgesucht: Brauindustrie 3/2000 S.138ff Top! Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 15:28   Es gibt da einiges an wissenschaftlichen Untersuchungen. Allerdings haben die eines eben nicht gemeinsam, nämlich eine einheitliche Deutung. Für die Bestimmung der Bittereinheiten wird Iso- Alphasre gemessen. Und zwar wird diese in Iso- Oktan ausgeschüttelt und gegen reines Iso- oktan photometrisch gemessen. Wir ein Bier "gestopft", kann man einen (wenn auch mässigen) Anstieg der Bittereinheiten feststellen. Das wieder spricht aber bei nicht vorisomerisierten Hopfen der Logik das Alphasre erst ab 80°C isomerisiert. Ein Ansatz ist, es werden eben andere Stoffe gelöst, die zwar eine photometrische Messung bei 275nm beeinflussen, bei denen es sich aber nicht um Iso- Alphasre handelt. Große Preisfrage, was ist es und erhöht es den Bittereindruck. Ein weiterer Punkt ist der sensorische Eindruck von Hopfenaroma. Soll heissen, es gibt Vergleichsstudien die zeigen, ein Bier mit dem selben Bittereinheiten, aber deutlich erhöhtem Aromaanteil, wird signifikant häufiger als mehr bitter eingestuft. Kurz gesagt, mehr Hopfenaroma verleiten das Hirn zur Annahme es ist auch bitterer. Aus diesen Beiden Vermutungen würde sich auch eine Zunahme der Bitterer durch Nachisomerisierung unter 80°C erklären, weil sehr wohl noch Hopfenaromen gelöst werden und es würde sich auch erklären lassen warum Stopfen doch die Gesamtbittere beeinflusst. Gruß Jan Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 15.1.2014 um 15:38   In diesem Dokument ist die Differenz zwischen gemessenen und tatsächlichen IBU ganz schön erklärt. Kurzfassung: bei der IBU-Messung mittels UV-Spektroskopie werden nicht nur die Iso-Alphasäure, sondern auch die reduzierten Iso-Aplhasäuren sowie Iso-Betasäuren gemessen. Das ist zwar näherungsweise ok, da nicht nur die Iso-Alphasäuren zur empfundenen Bitterkeit beitragen, aber Unterschiede in der Zusammensetzung der Bitterkeit (Iso-Alpha- und Betasäuren) werden dabei z.B. nicht berücksichtigt - und per Definition ist eigentlich IBU=mg/L Iso-Aplhasäure, nicht das gemessene Gemisch. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 16:20   Aber die Tatsache dass Aromaöle dem Hirn mehr Bittere vorgaukeln spricht ja wieder für eine Erhöhung der Bittere gerade durch Whirlpoolhopfung. Sogar wenn diese unter 80°C geschieht. Zitat: und per Definition ist eigentlich IBU=mg/L Iso-Aplhasäure, nicht das gemessene Gemisch Dann sind die angegebenen IBUs im Rezept nicht mehr als eine Nummer, die Wirklichkeit, bzw. die Empfindung liegt eh woanders. Und irgendjemand hat das Rezept so getestet und findet dass es ein gutes Bier geworden ist Antwort 11 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 16:29   Links zum Thema: Einfluss auf Biercharakter für die Fachspezis die Dissertation von Dietmar Kaltner: Dissertation zum Thema Hopfenaroma und hier noch ein interessanter Thread zum Thema aus dem Jahr 2009: 80° Hopfung ____________________ Havana Antwort 12 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 15.1.2014 um 16:32   Zitat von BigMoz, am 15.1.2014 um 16:20 Und irgendjemand hat das Rezept so getestet und findet dass es ein gutes Bier geworden ist Das ist letzten Endes das einzige was zählt, oder? Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 18:39   Auch Hopfenstopfen erhöht die Bittere. Nach einer Dissertation die ich gelesen habe bei 2 - 6 g/l um 4 - 7 BE. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 20:59   Zitat von flying, am 15.1.2014 um 18:39 Auch Hopfenstopfen erhöht die Bittere. Nach einer Dissertation die ich gelesen habe bei 2 - 6 g/l um 4 - 7 BE. das ist eben umstritten ob tatsächlich die Bittere erhöht wird oder nur ein verfälschter höherer BE Wert gemessen wird. Jan Antwort 15