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Autor: Betreff: Stammwürzegehalt nach Vergärung zu hoch? Ollik Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 27.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 14:44   Moin moin, ich bin Neueinsteiger in das Hobby. Habe zwar schon ein paar erfolgreiche Sude hinter mir, jedoch beiße ich mir gerade am BodyIPA die Zähne aus. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=315&inhaltmit te=recipe Ich habe das Rezept nach Anleitung gekocht und nur die Hefe durch eine Belle Season Yeast ersetzt. Los ging es mit 16 Grad Plato, nun nach 10 Tagen Gärung bin ich bei einem SG von 1024, also ca. 6 Grad. Alles bei Zimmertemperatur vergären lassen, ca. 20 Grad. Nun habe ich das Ganze in Flaschen abgefüllt und im Nachgang festgestellt, dass ich wohl einen höheren Vergärungsgrad erreichen sollte. Wie seht Ihr das ganze? Sollte ich mir nun Gedanken über die Flaschen und die möglichen entstehenden Druckverhältnisse machen & aktiv werden? Viele Grüße Oliver DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 15:13   Du solltest dir definitiv Gedanken machen und aktiv werden, grob überschlagen hast du einen Vergärgrad von 62% und gerade die Belle Saison ist eine Hefe, die einen deutlich höheren Vergärgrad erreicht. Du hast also wahrscheinlich potentielle Flaschenbomben mit Zeitzünder gebastelt, zumindest wird dein Bier nicht zu wenig Kohlensäure haben. :O Edit: hast du denn den Restextrakt über mehrere Tage hinweg gemessen, und wenn ja: welchen Wert hast du jeweils gemessen? [Editiert am 19.1.2014 um 15:14 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Ollik Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 27.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 16:30   Hi Dennis, Danke für deine Antwort. Detailliert auf die Tage habe den Wuerzegehalt nicht gemessen. Am Anfang der Woche war der Wert aber bereits bei 1024. Kann es evt sein, dass der Stopfhopfen DSS SG in der Form beeinflusst? Wahrscheinlich in der Höhe nicht. Was sollte ich am besten nun tun? Eine Flasche oeffnen und Schnellgaerprobe machen? Durch den Zucker für die Carbinisierung wuerde das wohl wenig aussagen. VG Oliver Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 16:53   Gut, wenn der Restextrakt am Anfang der Woche schon auf dem gleichen Wert wie heute war dann scheint die Gärung ja doch abgeschlossen zu sein. Ist zwar ein ungewöhnlich niedriger Vergärgrad für diese Hefe, aber wenn sich fünf Tage bei 20°C nichts tut am Restextrakt, dann wird es in der Tat ausgegoren sein. Wundert mich nur weil hier von der Belle Saision mit teilweise über >90% Vergärgrad berichtet wurde.. Ich würde das an deiner Stelle aber genau beobachten, ab und zu mal eine Testflasche öffnen. Wenn du merken solltest, dass der Druck in den Flaschen irgendwann zu hoch wird, kannst du immer noch alle Flaschen einmal kurz entlüften und dann kalt stellen, dann stoppt die Gärung auf jeden Fall. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 17:21   Hast du noch frische Hefe? Dann könntest du eine Flasche öffnen, nochmal Hefe dazugeben und sie schön warm stellen (20-25 Grad). Wenn's darin nochmal zu Gäraktivität kommt und der Extrakt sinkt, würde ich die Gefahr sehen dass die Hefe in den anderen Flaschen nochmal aufwacht und weitergärt. Falls sich trotz frischer Hefe nichts ändert, hast du wohl viel nicht vergärbaren Zucker drin - bei der Schüttung würde ich das aber nicht unbedingt erwarten. [Editiert am 19.1.2014 um 17:24 von cyme] Antwort 4 Ollik Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 27.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 18:10   Danke für Eure Empfehlungen. @cyme: Gute Idee mit der Hefe! Ein Päckchen hatte ich noch rumliegen. Ich habe nun 3 Versuchsreihen aufgemacht. 1) Schluck ursprüngliches (leider nur wenig) 2) Abgefülltes, wieder geöffnet 3) Abgefülltes, wieder geöffnet, mit neuer Hefe Alles steht nun auf der Heizung und darf sich entwickeln. Mal sehen, was daraus wird... Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2014 um 18:26   Moin Bei 17°P halte ich einen Restextrakt von 6°P nicht für problematisch. Wenn da tatsächlich einige Tage keine Veränderung mehr zu erkennen / messbar war, dürfte der Sud durch sein. Die angesprochenen 90% für den EVG der Belle Saison halte ich eher für die Ausnahme. Grund ist das angebene Verhältnis zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast, welches bei rund 2:1 laut Rezept liegt. Dementsprechend dürfte nur ein Drittel der Zucker in der Würze unvergärbar sein. Ein EVG zwischen 62 und 68% ist demnach durchaus akzeptabel. Weil.... wo Nix Vergäbares ist, kann auch Nix vergoren werden und reich rechnerisch liegt aufgrund des Verhältnisses von 2:1 der EVG bei maximal 66,666666666% Ich denke also, das Bier ist durch. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 Ollik Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 27.12.2013 Status: Offline erstellt am: 20.1.2014 um 21:43   Moin, Nach einem Tag auf der Heizung ist 1) bei 1020 2) und 3) bei 1026 Durch Zuckerzugabe durch die Carbonisierung sind 2 und 3 bei 1029 gestartet. Ich vermute, dass 1 an SG verloren hat, da der Alkohol verdampft ist. Auf der Heizung ist es doch recht warm und die Frischhaltefolie dichtet nicht zu gut ab. Fuer mich ist die Ampel erstmal auf grün Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.1.2014 um 23:35   > Ich vermute, dass 1 an SG verloren hat, da der Alkohol verdampft ist. Meinst Du, daß die Ablesung der Dichte abgenommen hat, weil Alkohol verdampft ist? Eigentlich sollte es andersrum sein: durch den Alkohol sinkt der Ablesewert. Beispiel: bei einem Honigwein (Honig ist nahezu vollständig vergärbar) zeigte meine Spindel zum Gärende eine "negative" Dichte an, quasi -X°P. Würde man diesen Alkohol verdampfen, müßte der Ablesewert wieder steigen. Weiter ist es so, daß der Ablesewert bei einer warmen Flüssigkeit niedriger ist, als bei einer kühleren. Deshalb nutzt der absolute Ablesewert einer Dichtemessung wenig, wenn nicht auch die Temperatur gemessen wird. Bei Raumtemperatur ist der Fehler nicht soo gewaltig, denn die Spindeln sind i.A. auf 20°C geeicht. Wenn Deine Probe mit Ablesewert SG = 1026 ≅ 6,5°P auf der Heizung z.B. 30°C hat, würde die Spindel bei 20°C 7,18°P also SG = 1029 anzeigen. Und die 1020 wären dann "echte" 1023, die Probe 1 hat also weiter vergoren (Startwert 1024). Uwe Antwort 8 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 21.1.2014 um 07:06   Hi, wie hast du denn gemessen? Ich war nach 2 Wochen Gärung mit der #2565 auch noch bei 6° Plato. Dann hat mich ein freundlicher Braubruder darauf hingewiesen, ob ich denn auch vor dem spindeln auf die Kohlensäure geachtet hätte. Nach Reduzierung der Kohlensäure waren es dann nur noch 3°. Antwort 9 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2014 um 07:33   Zitat von TrashHunter, am 19.1.2014 um 18:26 Moin Die angesprochenen 90% für den EVG der Belle Saison halte ich eher für die Ausnahme. Grund ist das angebene Verhältnis zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast, welches bei rund 2:1 laut Rezept liegt. Dementsprechend dürfte nur ein Drittel der Zucker in der Würze unvergärbar sein. Ein EVG zwischen 62 und 68% ist demnach durchaus akzeptabel. Weil.... wo Nix Vergäbares ist, kann auch Nix vergoren werden und reich rechnerisch liegt aufgrund des Verhältnisses von 2:1 der EVG bei maximal 66,666666666% Mensch Udo Ich weiß nicht ob ich lachen oder weinen soll! Das kannst du doch unmöglich ernst meinen. Du hast als Buchautor doch eine gewisse Verantwortung, viele Leute glauben das was du schreibst. Ich kann mir nicht vorstellen, dass du diese Aussage auch mit persönlichen Erfahrungen belegen kannst. Nix für ungut Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 10 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 21.1.2014 um 07:43   Zitat von TrashHunter, am 19.1.2014 um 18:26 Ein EVG zwischen 62 und 68% ist demnach durchaus akzeptabel. Weil.... wo Nix Vergäbares ist, kann auch Nix vergoren werden und reich rechnerisch liegt aufgrund des Verhältnisses von 2:1 der EVG bei maximal 66,666666666% Also bekomme ich ein alkoholfreies Bier, wenn ich nur eine Verzuckerungsrast einlege? Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2014 um 08:25   Au Backe Udo, ist das Dein Ernst? Schon allein die Tatsache, dass das alles scheinbare Vergärungsgrade sind und keine tatsächlichen, führt Deine Rechnung völlig ins absurde. Und es arbeiten immer alle Amylasen, zumindest bis zu einer gewissen Temperatur, mehr oder weniger optimal, die werden nicht an und ausgeknipst. Auch bei 72°C entstehen noch vergärbare Zucker, da braucht es nicht mal die Betaamylase dazu. Zur Belle Saison: Kennst Du die überhaupt? Scheinbare Vergärungsgrade <90% sind die Regel, nicht die Ausnahme. Zitat von Thomator, am 21.1.2014 um 07:33 Du hast als Buchautor doch eine gewisse Verantwortung, viele Leute glauben das was du schreibst. Ich kann mir nicht vorstellen, dass du diese Aussage auch mit persönlichen Erfahrungen belegen kannst. Genau das hab ich mir auch gedacht... Stefan [Editiert am 22.1.2014 um 22:35 von Boludo] Antwort 12 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2014 um 09:55   Zitat von Thomator, am 21.1.2014 um 07:33 Du hast als Buchautor doch eine gewisse Verantwortung, viele Leute glauben das was du schreibst. Ich kann mir nicht vorstellen, dass du diese Aussage auch mit persönlichen Erfahrungen belegen kannst. Nix für ungut Tom +1 ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 13 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 21.1.2014 um 10:15   Zitat von Ollik, am 20.1.2014 um 21:43 Moin, Nach einem Tag auf der Heizung ist 1) bei 1020 2) und 3) bei 1026 Durch Zuckerzugabe durch die Carbonisierung sind 2 und 3 bei 1029 gestartet. Ich vermute, dass 1 an SG verloren hat, da der Alkohol verdampft ist. Auf der Heizung ist es doch recht warm und die Frischhaltefolie dichtet nicht zu gut ab. Fuer mich ist die Ampel erstmal auf grün Die 1 war ohne Zuckerzugabe und vor zum Abfülltag auf 1024, verstehe ich das richtig? Das klingt dann für mich als hätte das noch einen Schwung CO2 produziert: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=15781 Behalte die anderen beidem im Auge. Im verlinkten Thread werden 2 Plato => 6g CO2/l geschätzt, wenn also dein Extrakt in Proben 2 oder 3 auf unter 1020 sinkt, solltest du vorsichtig mal eine Testflasche öffnen und den Druck prüfen (und natürlich den Geschmack, nicht wegschütten ). Ich bin da kein Experte, vermutlich werden 8g/l CO2 noch keine Flasche sprengen, aber übercarbonisiertes Bier schmeckt mir nicht. -Stefan, der lieber misst als rechnet [Editiert am 21.1.2014 um 10:24 von cyme] Antwort 14 SIK Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 1.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 21:57   Hallo, Bei mir sind möglicherweise gerade einige Lichter aufgegangen. Der scheinbare Endvergärungsgrad hängt stark vom Maischen ab. Vergärbare Zucker werden ja nur in der Maltoserast gebildet. Alles was in den Verzuckerungsrasten herausgelöst wird, bleibt als Sockel, plus die ohnehin nicht vergärbaren Bestandteile, als Restextrakt zurück. Das Verhältnis Maltose zu Verzuckerung bestimmt den maximal möglichen Vergärungsgrad. Bei dem Braunbier, dass ich derzeit in der HG habe, hatte die Anstellwürze etwa 13,8°P. Das Verhältnis zwischen den beiden Zeiten war 1,75:1. Das Jungbier kann also nicht unter 5°P kommen. Plus die anderen Bestandteile. Habe ich das jetzt tatsächlich richtig verstanden? Und weshalb ist das nur von den Rastzeiten abhängig? Arbeiten die bei den unterschiedlichen Temperaturen überwiegend aktiven Enzyme verglechbar? Grüße, Siegfried ____________________ Um den Bottich dreht euch rund, werft das Malz in seinen Schlund Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 22:08   Nein. Auch bei 72°C kann noch vergärbare Maltose und Glukose entstehen, wenn die Alphaamylase zufällig an den Enden der Stärkemoleküle spaltet. Aus dem Verhältnis der Rastzeiten kann man den Vergärungsgrad sicherlich nicht einfach so berechnen. Sonst hätte man bei 20 Minuten Maltoserast und 2 Minuten Verzuckerungsrast 90% Vergärungsgrad. Oder bei 1h Maltoserast und 1 Stunde Verzuckerungsrast nur 50%. Nochmal, die verschiedenen Enzyme werden nicht bei bestimmten Temperaturen an oder ausgeknipst, sie arbeiten immer, nur halt mehr oder weniger optimal. Und wenn schon, dann müsstest Du mit dem tatsächlichen Vergärungsgrad rechnen. Dann gibt es noch die Maltotriose, die meiner Meinung nach den Vergärungsgrad am meisten beeinflußt. Je nach Hefestamm kann die Maltotriose gar nicht, nur zum Teil oder vollständig verstoffwechselt werden. Die Belle Saison frißt die meiner Erfahrung nach komplett auf. Wenn die Belle Saison nur so wenig vergoren hat, ist irgend was faul. Stefan [Editiert am 22.1.2014 um 22:18 von Boludo] Antwort 16 SIK Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 1.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 22:18   Danke. Kann das auch nicht tedenziell einen Hinweis darauf geben, warum das Jungbier bei mir nach anfangs stürmischem Gären jetzt bei etwa 4,5 gespindelt hängt? Wäre das keine, wenn auch nicht zu beziffernde, Größe? Grüße Siegfried ____________________ Um den Bottich dreht euch rund, werft das Malz in seinen Schlund Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 22:23   Sorry, ich verstehe Deine Frage nicht. Kann es sich eigentlich auch einfach im einen Messfehler handeln? Nicht alle Spindel stimmen. Bei mir hat die Belle Saison auch gut losgelegt und dann ganz langsam immer weiter gemacht, das hat insgesamt 4 Wochen gedauert. Da hat sie vermutlich die Maltotriose verputzt oder was die auch sonst noch so alles verdauen kann. Und Saison Hefen mögen es gerne ein bißchen wärmer als 20°C. Sehe ich es richtig, das das Bier bereits in Flaschen ist? Das wäre dann aber mal so richtig gefährlich! Stefan [Editiert am 22.1.2014 um 22:24 von Boludo] Antwort 18 SIK Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 1.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 22:31   Passt. Ich warte einfach noch ein paar Tage. Der Sud ist noch in der Hauptgärung. Das es da auf ein paar Tage später nicht ankommt, habe ich hier gelernt. Nach dem Spindeln vorhin habe ich das "Viertele" getrunken. Das hat richtig gut geschmeckt. Gruß Siegfried ____________________ Um den Bottich dreht euch rund, werft das Malz in seinen Schlund Antwort 19 Dyonisos Member Beiträge: 94 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline erstellt am: 23.1.2014 um 08:11   @Ollik Die Gärung scheint wieder in Gang gekommen zu sein, wie ich oben lese. Meine (fünffache) Erfahrung mit der Belle Saison sagt mir, dass du beim aktuellen Stand der Dinge erhebliche Drücke zu erwarten hast. Ich würde so schnell wie möglich die Flaschen vorsichtig öffnen und im Greiner zu Ende gären lassen. Danach sauber wieder aufspeisen. Glassplitter im Auge sind sehr unschön. Zudem ist es nicht wünschenswert, wenn die Frucht der Arbeit ausschließlich aus Schaum besteht. In Unkenntnis dieser Hefe von einem Sud der "durch" ist zu sprechen und zum Nichtstun zu raten halte ich für grob fahrlässig. Gruß & good Luck Dyonisos Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2014 um 08:29   Zitat von SIK, am 22.1.2014 um 22:31 Passt. Ich warte einfach noch ein paar Tage. Der Sud ist noch in der Hauptgärung. Oh sorry, ich hab Dich mit Ollik verwechselt Zitat von Dyonisos, am 23.1.2014 um 08:11 In Unkenntnis dieser Hefe von einem Sud der "durch" ist zu sprechen und zum Nichtstun zu raten halte ich für grob fahrlässig. Allerdings! Zitat von TrashHunter, am 19.1.2014 um 18:26 Bei 17°P halte ich einen Restextrakt von 6°P nicht für problematisch... Die angesprochenen 90% für den EVG der Belle Saison halte ich eher für die Ausnahme. Grund ist das angebene Verhältnis zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast, welches bei rund 2:1 laut Rezept liegt. Dementsprechend dürfte nur ein Drittel der Zucker in der Würze unvergärbar sein. Ein EVG zwischen 62 und 68% ist demnach durchaus akzeptabel. Weil.... wo Nix Vergäbares ist, kann auch Nix vergoren werden und reich rechnerisch liegt aufgrund des Verhältnisses von 2:1 der EVG bei maximal 66,666666666% Ich denke also, das Bier ist durch. Je mehr ich über Udos Ratschlag nachdenke, desto mehr geht mir der Hut hoch Das würde bedeuten, dass man bei 1h 62°C und 1h 72°C mit der Belle Saison 50% Vergärungsgrad erzielen würde Ich denke, der Knackpunkt ist, dass die Belle Saison, im Gegensatz zu anderen Hefen, die gesamte Maltotriose wegputzt. Solche Ratschläge, in Unkenntnis der Hefe, können wirklich übel enden... Stefan [Editiert am 23.1.2014 um 08:36 von Boludo] Antwort 21 Ollik Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 27.12.2013 Status: Offline erstellt am: 23.1.2014 um 08:42   @Boludo: Bei mir ist alles ok Mein Sud ist durch. Nach 4 Tagen Carbonisierung sind meine Vergleichsflaschen bei ca. 1025 SG. Alles gut somit. Damit kann ich meine Beobachtung abschliessen und die Fläschchen wieder ihrer ursprünglichen Bestimmung zuführen Danke für Eure Hilfe! Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2014 um 08:54   Pass aber trotzdem auf, bei mir ging das noch 3 Wochen lang ganz langsam immer weiter. Stefan Antwort 23 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 23.1.2014 um 10:38   Mich hätte trotzdem interessiert, wie du gemessen hast. Antwort 24

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