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Autor: Betreff: (Bock)Bierwürze besonders vergärlich maischen Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.1.2014 um 20:53   Torsten (Bierwisch) hat mit mir beim Doemens-Treffen darüber gesprochen, daß seine Bockbierwürzen irgendwie nicht hoch genug vergoren werden. So wie ich mag er diese süßlichen Böcke nicht so, sondern möchte das Bier gerne etwas "schlanker", daß man auch Lust hat, ein weiteres zu trinken. Lest Euch meine Überlegungen hier mal durch und vielleicht habt Ihr weitere Ideen. ...es soll hier keine Saison-Hefe verwendet werden, die mit ihren externen Enzymen höhere Vergärgrade erlaubt. Ich habe mich dann an eine Beobachtung bei meinem Malztrunk erinnert, das habe ich auch schon anderer Stelle geschrieben. Beim Malztrunk mache ich eine Rohfruchtvormaische aus grobem Maismehl (selbst gemahlen) und einer technischen hochtemperaturgeeigneten α-Amylase (Erbslöh Beerzym Amyl-HT). Das mache ich üblich am Vorabend, koche das ganze auch um 20-30min und das bleibt nach einer weiteren Enzymgabe ab Erreichen von ca. 90°C über Nacht so stehn. Am folgenden Morgen ist diese Maische komplett jodneutral, hat aber keine schmeckbare Süße. Sie dürfte also sehr reich an Dextrinen sein. Es kommt nun weiteres Hauptgußwasser und die restliche Schüttung (u.A. Münchner Malz) dazu. Nun habe ich gemerkt, daß eine ausgeprägte Maltoserast zu einem (schon unangenehm) hoch vergorenen Bier führt. Fahre ich diese Rast aber nur relativ kurze 18min bekomme ich ein angenehm restsüßes Bier. ...dabei sind erstaunlicherweise wenige Minuten plus/minus entscheidend, etwa 18min gegenüber 20min. Das Bier an sich ist zwar kein wirklicher Knaller - vom Alkohol mal abgesehen - das liegt aber an anderen Aspekten. Und für den Genuß ist das Bier somit auch nicht bestimmt... Aus dieser Beobachtung heraus würde ich jetzt für eine hochvergärliche Starkbierwürze vielleicht so vorgehen. Man maischt vergleichsweise dick ein und fährt die Rasten "normal" (ggf. mit Zwischenrast bei 68°C) bis rauf zur Verzuckerung. Dann kühlt man mit Kaltwasser runter und maischt eine gewisse Portion enzymreiches Malz (Pilsener z.B.) neu ein, um so zur die dextrinhaltigen Hauptmaische frische β-Amylase zuzugeben. Man würde wieder aufsteigend also insgesamt zwei Mal maischen. Ziel wäre eine Würze zu gewinnen, die weniger Dextrine und mehr vergärbare Zucker enthält. Variationen Statt für das Einmaischen des zusätzlichen Malzes nur auf z.B. 64°C runter zu kühlen, könnte man bis in die "mittleren" 50er runter gehen und so noch die Grenzdextrinase (Pullulanase) mitnehmen, die neben (Grenz)Dextrinen auch α-(1,6)-Bindungen der Stärke abbauen kann, was die Amylasen ja nicht können. Ginge man auf sogar nur 44-45°C runter, könnte die mit dem Malz neu zugefügte Maltase auch noch zum Zuge kommen, die Maltose zu Glukose abbaut (->Herrmann-Verfahren). Das wird auch im Hagen Rudolph beim "Spezialpils" (aus dem Gedächtnis) angewendet und verschiebt die Zuckerzusammensetzung ein wenig in Richtung Glukose als Angärzucker. Zur stärken Ausnutzung und etwas "dekoktionsartigem" könnte man die Hauptmaische auch eine Zeit kochen, gewinnt dadurch mehr Stärke, bekommt aber dann ein bißchen das Problem, die heiße Maische auf die erneute Anstelltemperatur runter zu bekommen. Theoretisch könnte man die erste Maische auch gleich komplett (nach einer evt. Eweißrast) bis zur Verzuckerung "durch heizen", um eine besonders dextrinreiche Vormaische zu bekommen. Ob die dann erneut zugegeben β-Amylase dann aber die ganze Dextrine packt? Habt es weitere Ideen? Ich habe diese Methode mit Abkühlen und neu einmaischen speziell für gesteigerte Vergärlichkeit noch nicht ausprobiert. Im Rahmen von Herrmann-Experimenten für besonders bananenreiche Weizenbiere habe ich das aber schon gemacht, dabei aber leider nicht auf den Vergärgrad geachtet. Uwe nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 11:34   Hi, verstehe ich Dich richtig, Du willst ein recht hochprozentiges aber dennoch süffiges Starkbier brauen. Problem dabei ist, dass für ein süffiges Bier die Maltoserast recht kurz ausfallen soll, dann aber bleibt recht wenig vergärbarer Zucker; richtig? Hier bietet sich der von Dir vorgeschlagene Weg durchaus an. So wird im sog. Zwei- bzw. besser im Drei-Maisch-Verfahren ein süffiges Bock hergestellt. Sehr schön beschrieben finde ich dies hier: braukultur-franken Edit: Uwe12 hat den Link geflickt. [Editiert am 27.1.2014 um 11:59 von Uwe12] Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 12:14   Zitat von Uwe12, am 26.1.2014 um 20:53 Habt es weitere Ideen? einen "enzym booster" machen. Eine bestimmte menge malz bei etwa 30°C einmaischen und einige stunden stehen lassen. Fuer den bock normal maischen wie immer, dan am ende den booster dazu geben. Die b-amylase denaturiert dan zwar schnell hat aber noch die gelegenheit einiges um zu setzen. Kann natuerlich auch die temperatur wieder auf 63°C sinken lassen und dann den booster dazu geben. (das Beerzym AMYL HT finde ich interessant um ein mal eine sehr dextrinoese wuerze fuer meine brettchen mit zu machen) Ingo [Editiert am 27.1.2014 um 16:12 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 12:34   Ich denke auch, dass es um höchstmögliche Enzymschonung bzw. Enzymaktivität gehen sollte, die bei einer 70°C Verzuckerungsrast bereits schwer eingeschränkt wird. Gute Bedingungen sehe ich anhand des Kapitels 3.1.1.4 aus Narziss (insb. Tabelle 3.13) in folgendem Ansatz: - Einmaischen bei 50°C, dann durchheizen auf 63°C - Maische-pH bei 5,4 (nicht tiefer) - 63°C halten für 90-100 min - Direkt auf Abmaischtemperatur, eine zusätzliche Verzuckerung dürfte nicht mehr nötig sein Für darüber hinausgehende Vergärungsgrade wird dann wohl deine vorgeschlagene Variation mit einem Malzauszug nötig sein, weil bereits die Abbauleistung von alpha-1,4-glycosidischen Bindungen durch die Amylasen in der Nähe der alpha-1,6-glycosidischen Verzweigungen stark abnimmt. Da muss dann Grenxdextrinase ran, um den gordischen Knoten zu lösen. Gruß, Andy [Editiert am 27.1.2014 um 12:34 von Ladeberger] ____________________ Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 12:41   Zitat: So wird im sog. Zwei- bzw. besser im Drei-Maisch-Verfahren ein süffiges Bock hergestellt. Nein, was Uwe erklärt ist definitiv weder ein Zwei- noch ein Dreimaischverfahren. Bei einem Zweimaischverfahren werden 2 Kochmaischen gezogen bei einem Dreimaischverfahren werden 3 Kochmaischen gezogen, die jeweils wieder zugebrüht werden um die nächste Rasttemperatur der Hauptmasiche zu erhalten. Was Uwe beschreibt ist aber die Zugaben von frischem Malz zu einem späteren Zeitpunkt der Maischarbeit um wieder frische Enzyme dazuzubringen. Ich hab jetzt nicht im Kopf wie dieses Verfahren heisst, aber ich bilde mir ein von einem alten Verfahren gelesen zu haben, wo nach dem Einmaischen die Maische auf drei Gefässe aufgeteilt wird. Mit zwei Gefässen wird ganz normal Dekoktion gefahren. Das dritte Gefäß bleibt die ganze Zeit stehen und wird zum Schluß zugegeben. Dabei kühlt sich die Hauptmaische wieder ab und man fährt erneut die Verzuckerung an. Das ist also sehr ähnlich wie der Enzymbooster den Seed beschreibt und den Amis manchmal verwenden. Gruß Jan Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 12:42   Hallo Nadine! Böcke oder gar Doppelböcke haben oft einen allzu hohen Restextrakt, man ist nach einem dieser Biere eigentlich "satt". (vom Alkoholgehalt mal abgesehen) Das wirkt nach meinem Gefühl einer "Süffigkeit" sogar entgegen, denn von einem "süffigen" Bier möchte ich gerne auch ein zweites oder drittes haben. Bei der Dekoktion kommt man schon "ein wenig" in die Richtung (zumindest theoretisch), wenn man mit der gekochten (und bereits verzuckerten) Teilmaische die Hauptmaische von z.B. Eiweißrast auf Maltoserast anhebt. Allerdings gibt man mit der Teilmaische nur einen Teil der insgesamt möglichen Dextrinmenge zur β-Amylase der Hauptmaische. Meine Überlegung geht aber dahin, viel mehr Dextrine zu Maltose abzubauen, als das bei einer Dekoktion der Fall wäre. Aufgrund des sowieso hohen Extraktwertes denke ich nicht, daß das Bier viel zu hoch vergoren und damit geschmacklich "leer" würde. Es dürften immer noch genügend kurze und daher süßliche aber unvergärliche Dextrine vorhanden sein (spätestens beim zweiten Anfahren der Verzuckerung) um das Bier nicht geschmacklich leer werden zu lassen. Ein anderer Ansatz wäre die Verwendung von Amyloglukosidase (z.B. in Erbslöh Beerzym MINICAL) - wenn man technische Enzyme toleriert. Während des Maischens ist dieses Enzym aber viel zu langsam, es wirkt während der Gärung, dann aber zu radikal. So ein Bier würde hochalkoholisch, aber geschmacklich sehr leer werden. Zumal ich als Hobbybrauer nicht die Möglichkeit habe, das Enzym etwa im Kurzzeiterhitzer zu inaktivieren, wenn mein Zielvergärgrad erreicht ist. Ich kann das Bier nur gänzlich ausgären lassen und bis dahin haut mir das Enzym praktische alle Dextrine (incl. α-(1,6)-Bindungen) weg. Hallo Ingo! Ja, an einen Enzymbooster oder auch an einen Kaltauszug (quasi "Dünnmaische" nach dem Einmaischen) hatte ich auch schon gedacht. Wenn ich Michael Zepf beim Doemens richtig verstanden habe, "können" Brett allenfalls die kleinsten Dextrine knabbern, der Vergärgrad wird nur ein bißchen größer. Bei der Arbeit mit Amyl-HT habe ich trotz stundenlanger Einwirkzeit keine Süßlichkeit (kleine Dextrine) geschmeckt, es ist etwa, wie Wasser mit etwas "Mehlgeschmack". Am sinnvollsten scheint mir das Ezym einfach als "Vorarbeiter" bei Rohfruchten, die hohe Verkleisterungstemperaturen haben, also in der Rohfruchtkochung vor der eigentlichen Maische. Ich denke, erst der Versuch macht hier kluch. Andy, die Tabelle bzw. das Kapitel schaue ich mir heute Abend an, habe den Narziß nicht hier. Aber vielen Dank für den Hinweis! Uwe Edit: Tippfehler und etwas umformuliert. [Editiert am 27.1.2014 um 12:47 von Uwe12] Antwort 5 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 13:00   ...oder mit Diastasemalz arbeiten. Maische wieder runterkühlen und Diastasemalz zugeben? juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 13:13   Diastasemalz ist eine interessante Überlegung. Ich glaube ich werde mir mal was davon her tun. Von der Farbe her ist es mit 2,5-4EBC mit Pilsener vergleichbar (und wird wahrscheinlich auch einfach enzymreicheres Pilsener sein). Oder unterscheiden sich Pilsener und Diastasemalz auch geschmacklich? Uwe Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 13:14   Hallo Andy, >- 63°C halten für 90-100 min< Lange Maltoserast für trockene Böcke, würde ich auch so machen, na ja vielleicht 60 min, aber wiederspricht das nicht den neuen Doemens Erkenntnissen, dass da nach 20 min eigentlich nichts mehr passiert? Gruß Peter, einigermaßen verwirrt. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 13:15   Wäre Zucker keine Option? ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 13:19   >Wäre Zucker keine Option?< Für mich schon, wenn ich trockene Böcke will, braue ich halt belgisch. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 13:23   Na ja, mit Zucker wär's ja auch zu einfach! Es reizt das Rumspielen mit den Möglichkeiten die die Enzyme bieten. Uwe Antwort 11 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 14:15   JanBr:ich weiß, dass Uwe12 kein Zwei- oder Dreifachverfahren beschreibt. Er bat um Ideen für sein Vorhaben. Folglich habe ich versucht die Ausgangsfrage kurz Zusammen zu fassen um etwaige Irrtümer bei mir auszuschließen und als erfragte Idee eben jene Verfahren vorgeschlagen. Allein eine Maltoserast von 90 min. dürfte geschmacklich allein wenig zielführend sein. Es bietet sich dann alternativ an, statt Pilsener Münchner Malz zu verwenden und eine Hefe, die nicht mehr als 7 - 8 % Alc vergärt. Dann stoppt die Gärung und es wäre auch noch nicht vergorener Restzucker übrig, der geschmacklich etwas süß ist. Ist aber reine Theorie. Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 14:35   @Nadine: Zielsetzung ist nach meinem Verständnis ein Bier mit hoher Stammwürze, das jedoch schlank und trocken vergoren wird, also mit geringer Restsüße daherkommt. Gruß, Andy ____________________ Antwort 13 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 15:02   Zitat von Ladeberger, am 27.1.2014 um 14:35 @Nadine: Zielsetzung ist nach meinem Verständnis ein Bier mit hoher Stammwürze, das jedoch schlank und trocken vergoren wird, also mit geringer Restsüße daherkommt. Gruß, Andy Hi, dies allein ist nach meinem Verständnis ja gerade nicht das Ausgangsproblem "... Nun habe ich gemerkt, daß eine ausgeprägte Maltoserast zu einem (schon unangenehm) hoch vergorenen Bier führt. ..." aber du hast recht, denn weiter heißt es "....Ziel wäre eine Würze zu gewinnen, die weniger Dextrine und mehr vergärbare Zucker enthält. ...". Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:09   Zitat von nadine_lb, am 27.1.2014 um 14:15 JanBr:ich weiß, dass Uwe12 kein Zwei- oder Dreifachverfahren beschreibt. Er bat um Ideen für sein Vorhaben. Folglich habe ich versucht die Ausgangsfrage kurz Zusammen zu fassen um etwaige Irrtümer bei mir auszuschließen und als erfragte Idee eben jene Verfahren vorgeschlagen. Allein eine Maltoserast von 90 min. dürfte geschmacklich allein wenig zielführend sein. Es bietet sich dann alternativ an, statt Pilsener Münchner Malz zu verwenden und eine Hefe, die nicht mehr als 7 - 8 % Alc vergärt. Dann stoppt die Gärung und es wäre auch noch nicht vergorener Restzucker übrig, der geschmacklich etwas süß ist. Ist aber reine Theorie. Ich hab es auch nicht böse gemeint, auch wenn mir beim erneuten durchlesen mein Post etwas pampig vorkommt. Falls du das so verstanden hast tut es mir leid Gruß Jan Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 15:11   Andy hat mein Maischziel sehr schön zusammengefaßt. Trotzdem bin ich für jede Idee und Meinung dankbar! Ich glaube man wird das mit den nur 7-8% Alkohol als Grenze bei Bierhefe nicht schaffen - kenne aber die Limits bei ug Hefen nicht. Genauer: ich habe mal eine Wyeast 1007 durch die Nachzuckermethode auch auf die 15-16% Alc. hochgezwirbelt, wie man es von Weinhefen kennt. ...die Messung ist dabei nur mit einem der popeligen "Vinometer" - also diesen Kapillarröhrchen - erfolgt. Wie hoch der Alkoholgehalt tatsächlich war, weiß ich nicht. ...das ganze hat aber lockerst ein dreiviertel Jahr immer wieder auf niedrigem Niveau vor sich hingegoren. Lustig dabei: nach "Gärende" habe ich aufgezuckert und abgefüllt, wobei ein paar Flaschen nach einiger Standzeit tatsächlich wieder ein leichtes Geläger bildeten und der "Likör" zu moussieren begann. Ob das wirklich noch die 1007 war oder irgendeine andere zufällige Hefe, weiß ich natürlich nicht. Es zeigt aber, daß das alkohbedingte Gärende keine wirklich scharfe "Linie" darstellt. Nicht zuletzt quält man die Hefe dabei auch massiv und wenn dabei ein paar Zellen zu mehr Alkoholtoleranz mutieren, sind sie in diesem alkoholgeschwängerten Milieu plötzlich die "Fittesten". Uwe Antwort 16 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:42   Eine normale W 34/70 frisch aus der Brauerei hat es bei mir mal bei 22,46 °P Stammwürze zu 10,37 % vol geschafft. Das entspricht einem scheinbaren Ausstoßvergärungsgrad von 82 %. Die Hauptgärung dauerte allerdings nahezu zwei Wochen. Gruß, Ludwig. Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 16:22   Zitat von Uwe12, am 27.1.2014 um 12:42 Wenn ich Michael Zepf beim Doemens richtig verstanden habe, "können" Brett allenfalls die kleinsten Dextrine knabbern, der Vergärgrad wird nur ein bißchen größer. Da hat der Herr Zepf rcht, die brettchen schicke ich aber nicht alleine in dem streit. Die Lacto brigade hat auch die moeglichkeit einige wervolle enzyme zu produzieren, wodurch Brett wieder was zu essen hat. Aber zum Bock. Es gibt noch eine methode aber .... das bringt uns bei einem sehr heikelem thema. Erstens, die temperatur der maische nicht auf ueber 73°C hoch fahren, und jetzt kommt es, zweitens .... nicht kochen! Die enzyme arebeiten dan waerend der gaerung weiter und das bier ist schoen trocken. Ich habe jetzt 4 biere ohne kochen gemacht und bei eins habe ich nicht aufgepasst und es schmeckt nach karotten und mais, der rest ist gut geworden. Ingo [Editiert am 27.1.2014 um 16:23 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 19:31   Danke Uwe, für den Tröt! Der Versuch, möglichst viel Restextrakt zu erhalten (lange Rast bei 70°C plus niedrigvergärende Windsor-Hefe) hat damals super geklappt, der umgekehrte Versuch mit einer langen Rast in den niedrigen 60ern ging, wahrscheinlich wegen der hohen Stammwürze jenseits der 20°P, in die Hose. Bisher sind alle meine Biere mit höherer Stammwürze viel zu süß geworden, obwohl die Hefen eigentlich noch mehr hätten schaffen müssen... Darum habe ich aufgehorcht, als Uwe abends im Hirschen das Thema ansprach und habe ihn wegen meiner alkoholbedingten Begriffstutzigkeit um eine Zusammenfassung hier im Forum gebeten. Mit künstlichen Enzymen würde ich ungern experimentieren, daher lese ich gerne weitere Tips von euch. Danke & Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 20:02   Hi Leute, ein zu trockenes Starkbier ist m. M. nicht wirklich ein Genuss aber Geschmäcker sind ja verschieden. Wenn externe Enzyme keine Option sind heißt es wohl die malzeigene Enzyme besser zu nutzen. Prinzipiell ist das entscheidende Enzym, die schon mehrfach erwähnte Grenzdextrinase oder R-Enzym, im Malz ja vorhanden. Nach neueren Untersuchungen ist das Temperaturoptimum des 1,6-er spaltenden Enzyms bei 60° C und bei 66° tritt ein schneller Abbau ein. Eine "tiefe Kombirast" bei 64 - 65° könnte also ein Ansatz sein..? Alternativ eine optimale Kombirast bei 67° mit rückkühlen auf 60° unter Zugabe einen Enzymboosters. Auch das Aufheizen auf 72° und 78° zum Abmaischen wäre eventuell wegzulassen? Da wären einige Versuche fällig. http://mediatum.ub.tum.de/doc/603711/603711.pdf m.f.g René [Editiert am 27.1.2014 um 20:09 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 23:34   Zitat von flying, am 27.1.2014 um 20:02 Eine "tiefe Kombirast" bei 64 - 65° könnte also ein Ansatz sein..? Das ging mir auch durch den Kopf als ich die Überschrift gelesen habe. Lang und tief, und dazu etwas mehr IBU als das bei Böcken üblich ist. Ich hab versuchsweise eine 100%MüMa-Schüttung 90 min bei knapp 66° C Kombigerastet und überraschend gute Erfahrungen damit gemacht. Jedenfalls wärs ne simple Angelegenheit, ohne viel Brimborium. ____________________ Gruss Uli Antwort 21 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 01:14   Welchen Vergärgrad willst du denn ungefähr erreichen? Antwort 22 gertstensaft Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.6.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 08:53   Hallo, also mein Ansatz wäre auch: Maische nach der Maltoserast abzunehmen und nach der Verzuckerung wieder etwas abkühlen lassen, dann Zugeben und noch mal Maltoserasten. Wenn man dicker Eeinmaischt kann man mit dem zurückgehaltenen Kaltwasser die verzuckerte Maische runterkühlen. etwas anderes fand ich am Eingangsbeitrag noch interessant: Zitat: Nun habe ich gemerkt, daß eine ausgeprägte Maltoserast zu einem (schon unangenehm) hoch vergorenen Bier führt. Fahre ich diese Rast aber nur relativ kurze 18min bekomme ich ein angenehm restsüßes Bier. ...dabei sind erstaunlicherweise wenige Minuten plus/minus entscheidend, etwa 18min gegenüber 20min. Das Bier an sich ist zwar kein wirklicher Knaller - vom Alkohol mal abgesehen - das liegt aber an anderen Aspekten. Und für den Genuß ist das Bier somit auch nicht bestimmt... Wenn 2 min hier ein so unterschiedliches Ergebnis bringen, dann sollte man eigentlich immer auch über den Temperaturgradienten beim Erhitzen nachdenken. Besonders wenn man Rezepte vergeichen oder nachbrauen will. Ein Einkocher (<= 2 kW) heizt im mittleren Bereich ca. 1 K/min (*Kelvin siehe unten) , wenn man mit Gaskochern im Bereich von 8-10 kW (und mehr) 50 l kocht, sind da eher 2-3 K/min. d.H. die durchaus interessanten Temperaturen kurz unter und kurz über dem Optimum werden hier in weniger als der halben Zeit durchfahren. Ich denke das kann dann das Ergebnis schon beeinflussen. (* Kelvin: *Klugscheißermodus on* Die SI-Einheit für Temperaturdifferenzen ist nun mal das Kelvin ! http://de.wikipedia.org/wiki/Kelvin nur die deutschsprachigen Länder werden hier mit 'Nachsicht' behandelt und dürfen noch °C verwenden *Klugscheißermodus off* ) Gruß, Gert ____________________ Eigen Maisch' und Sud Antwort 23 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 11:32   Vielleicht wäre auch ein Cuvée eine Idee. Ähnlich wie bei dem Firestone IPA 31 könnte das gewünschte Bock aus einem Mix zweier Maischen hergestellt werden. Antwort 24

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