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Autor: Betreff: Glenn Tinseth/Doemens GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 22:24   Servus Miteinander! Leider hab ich keinen Platz bei Doemens bekommen, muss toll gewesen sein. Kann mir jemand erklären, warum Olibaer meint, dass nach Glenn Tinseth rechnen nicht das gelbe vom Ei ist? So habe ich es aus euren Niederschriften über den Doemensnachmittag verstanden. Herzlich Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 08:47   Um zu erfahren Zitat: warum Olibaer meint solltest Du am besten olibaer fragen. Was ich dazu sagen kann, ist, dass die Tinseth-Rechnung halt für den Hobbybrauer die beste verfügbare Rechenmöglichkeit ist. Das heißt nicht, dass die Werte, die man damit errechnet, auch tatsächlich absolut stimmen. Aber wenn man jeden Sud auf die gleiche Weise rechnet und sich in gewissen Grenzen bzgl. Stammwürze und Bittere bewegt, hat man zumindest gute und begründete Vergleichsmöglichkeiten. Andererseits ist die Tinsethformel nur eine empirisch ermittelte Schätzkeule, bei der aus vielen Messreihen ein Zusammenhang zwischen Extraktgehalt, Kochzeit und Bitterstoffausnutzung hergestellt wird; andere Einflussgrößen werden nicht berücksichtigt. Die Rechnung geht schon deswegen nicht auf, weil Du den wahren Alphasäuregehalt deines Hopfen garnicht kennst. Die Vorgänge bei der Bitterung sind zudem so komplex, dass sie sich einer genauen Berechnung entziehen - von der letztendlichen Wahrnehmung der Bittere ganz zu schweigen. Trotzdem ist Tinseth für den Hobbybrauer das Mittel der Wahl, um die Wirkung des Hopfeneinsatzes abzuschätzen. Zum Feintuning heißt es dann für uns: brauen, verkosten, korrigieren, brauen, verkosten... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 08:53   Das hat er nur mir abends beim Bier gesagt. Berliner hat es eigentlich schon erklärt, die Sache ist komplexer. Man hat nach dem Hopfenkochen wesentlich mehr iso-Alphasäurte drin wie die Formel angibt, man verliert allerdings bei der Gärung einiges. Wie viel das ist, hängt mit vielen Faktoren zusammen (Hefemenge, Menge an gebildeten CO2 usw). Auch bei einer möglichen Filtration verliert man übrigens Bittereinheiten. Stefan Antwort 2 Boern Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 09:18   Hallo, die Berechnung nach Tinseth ist für die Würze durchaus korrekt - dieser IBU-Wert gilt aber nicht für das fertige Bier, wie Boludo ausführt. Der nächste Schritt, um die tatsächlichen IBU seines Bieres herauszubekommen, wäre, die IBU des fertigen Bieres messen zu lassen, um den Verlust an IBU während des Prozesses ab Anstellen der Würze in Prozent zu bekommen. So könnte man sich, ausgehend vom Tinseth-Wert, den tatsächlichen IBU-Wert seines Bieres ausrechnen. Die Messung müsste man dann mindestens für den Prozess mit obergäriger und untergäriger Hefe machen. Dann wüsste man, wie viel IBU tatsächlich im Bier sind (wenn der Prozess gleich bleibt). Wer es genau nimmt, bräuchte eine Messung für alle genutzten Hefen. Aber was nutzt einem der IBU-Wert. Der Eindruck der Bittere ist ja stark abhängig vom Restextrakt, vom Alkoholgehalt, etc. Ohne Erfahrungswerte kommt man da eh nicht weiter. Allein die Aussage "Mein Bier hat 40,5 IBU nach Tinseth" ist nicht korrekt. Mit besten Grüßen Börn Antwort 3 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 09:34   Servus Miteinander! Ja, das habe ich mir auch so gedacht, aber irgend wo muss ich ja anfangen zu rechnen. Andere Rechner können es auf Anhieb wahrscheinlich auch nicht genauer. Und wenn, dann welche? Mein Gaumen und meine Zunge sind sowieso die letzte Instanz. Ausserdem empfindet man eh jeden Tag anders. Wenn ich denke wie einfach ich braue, wundert es mich sowieso das da Bier rauskommt. Und wie ich mich kenne, komme ich immer noch mehr ins Schleudern je mehr ich rechne. Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 09:51   Zitat von Boern, am 28.1.2014 um 09:18 Hallo, die Berechnung nach Tinseth ist für die Würze durchaus korrekt - dieser IBU-Wert gilt aber nicht für das fertige Bier, wie Boludo ausführt. Ich hab das genau anders rum verstanden. In der Würze selber sind wesentlich mehr IBU als die Formel berechnet. Tinseth hat gemessen, was nachher im Bier ankommt. Und je mehr Stammwürze, desto mehr CO2 und natürlich entsteht da ein Zusammenhang. Die Frage ist, ob sich das so einfach übertragen lässt. Die Versuche wurden übrigens alle mit Dolden und Hopfengaben nach Kochbeginn vor Würzebruch gemacht. Das Bier messen lassen und die Hopfenmenge entsprechend anpassen wäre natürlich die genau richtige Vorgehensweise. Aber wer hat da schon die Möglichkeit und da bleibt uns halt oft nichts anderes übrig, als mit der Tinseth Formel die Sache annäherungsweise anzugehen. Stefan Antwort 5 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 10:07   Ja, Glenn Tinseth's Formel basiert auf den IBUs im fertigen Bier, also nicht in der Würze. Dass hat er mir zumindest einmal auf Email-Nachfrage vor einiger Zeit so bestätigt. LG Sandro Edit: Tipos [Editiert am 28.1.2014 um 10:08 von muldengold] Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 10:13   Ja, Tinseth gibt den IBU-Wert für das fertige Bier an. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 Boern Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 12:25   Ups, das hatte ich wohl falsch verstanden Edit: Oder doch nicht? [Editiert am 28.1.2014 um 14:15 von Boern] ____________________ Besten Gruß Börn _____________________ www.braukollektiv.com Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 12:29   Das ist ja auch der Knackpunkt, die IBU in der Würze und im Bier unterscheiden sich sehr. Isoalphasäure lagert sich z.B. während der Gärung an die Hefe an. Das merkt man auch, wenn man das Geläger probiert, gallenbitter. Es spielt also nicht nur die Kochzeit und die Stammwürze eine Rolle, sondern auch andere Dinge. Bei unbekannter Nachisomerisierung versagt das eh alles. Und wie die Bittere nachher sensorisch empfunden wird, steht noch mal auf einem ganz anderen Blatt. Biere mit 30 gemessenen IBU können wesentlich bitterer schmecken als welche mit 50 IBU. Wobei auch die Frage ist, was da gemessen wird, Betasäure ist ja auch so ein Bitterfaktor. Stefan [Editiert am 28.1.2014 um 12:31 von Boludo] Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 13:34   Hallo zusammen, die Tinseth-Fromel bezieht sich definitiv nicht auf das fertige Bier(egal was er sagt). Die Tabelle die er auf seinen Seiten veröffentlicht hat und aus der wir alle unsere Faktoren für die Berechnung beziehen hat den Titel: Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity Die Faktoren beschreiben also ausschließlich die Isomerisierungsraten von Alphasäuren in Abhänigkeit von Kochdauer und Würzekonzentration - von Bier steht da nichts und auch nichts von Verlustraten nach der Würzegewinnung. Den einzigsten Bezug den er in seinem Formelwerk zum Bier herstellt beschränkt sich darauf, dass er die Hopfen-Einsatzmengen auf das Volumen Fertigbier bezieht und nicht auf die Kaltwürzemenge - und das wars. Die Prozesse Trubausscheidung/Gärung/Lagerung die für rund 30% an Verlusten verantwortlich zeichnen finden an keiner Stelle Beachtung und sind auch nirgends erwähnt. Sollte er zur Erstellung seiner Tabelle tatsächlich die IBUs im Fertigbier und nicht in der Würze bestimmt haben, hat er a) seine Tabelle falsch beschriftet und b) ein wahres Wunder vollbracht. Stellt Euch das doch mal vor: Der macht einen Sud mit P12, kocht den 30 min, vergärt ihn bis zum Ende und misst nun die IBU im fertigen Bier. Ergebnis 9,9 IBU. Dann macht er noch einen Sud und ändert nur die Stammwürze von P12 nach P13, kocht den 30 min, vergärt ihn bis zum Ende und misst nun die IBU erneut im fertigen Bier. Ergebnis 9,5 IBU Jetzt bekommt der Herr Tinseth es fertig in diesem komplexen Umfeld mit gefühlten weiteren 50 Faktoren nebst Wechselwirkungen die neben der Stammwürze(sie hat übrigens den geringsten Einfluß auf die Ausbeute) Einfluß auf die Ausbeute haben einen alleinigen Zusammenhang zwischen der Veränderung der IBUs im Fertigbier um 0,4 Einheiten und diesem einem Grad Plato herzustellen - über den gesamten Braupozeß ??? Ich fall' vom Glauben ab - Halllooooo ???? @Hartmut(GrafPlato) Ich werde später Deine an mich gerichtete Frage noch im Detail beantworten - diese hier war nur ein kurzer Einschub Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 13:58   Zitat von olibaer, am 28.1.2014 um 13:34 Jetzt bekommt der Herr Tinseth es fertig in diesem komplexen Umfeld mit gefühlten weiteren 50 Faktoren nebst Wechselwirkungen die neben der Stammwürze(sie hat übrigens den geringsten Einfluß auf die Ausbeute) Stimmt, der pH Wert sollte bei der Bitterstoffausbeute eine viel größere Rolle spielen als die Stammwürze. Aber das heißt ja, dass wir alle unsere Hopfengaben falsch berechnen. Die Ergebnisse passen aber gefühlt meist trotzdem einigermaßen (plusminus 10%. würd ich sagen). Stefan Antwort 11 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 14:44   Gefühlte 10% sind schon ok, ist natürlich schwer zu beurteilen ob man tatsächlich in diesem Bereich liegt (außer man misst). Oli: ich verstehe Deine Argumentationskette warum Tinseth die IBU-Messungen - entgegen eigener Aussage - nicht im fertigen Bier durchgeführt haben soll nicht so richtig. Was soll z.B. das Beschriftungsargument? Natürlich lässt sich zu jeder IBU-Messung im fertigen Bier eine Stammwürze zuweisen. Weiterhin: Trubabscheidung/Gärung/Lagerung etc. spielen zudem auch keine Rolle, wenn er im fertigen Bier misst - egal ob 30% Verlust oder nicht. Wo hast Du die Zahlenbeispiele her? Zudem wüsste ich jetzt auch keinen Grund warum er in dem Punkt die Unwahrheit sagen sollte??? LG Sandro Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 15:58   Egal, welche Berechnung zugrunde liegt (bei mir ist es halt der Tinseth), ich habe einen guten Vergleich, indem ich Kaufbier habe, dessen IBU Wert ich kenne und die ähnlich meiner Schüttung sind. Vergleiche ich dann mit meinem Bier (für das ich auch 30 IBU berechnet habe), so ist kein Unterschied schmeckbar, jedenfalls von mir nicht. Somit ziehe ich den Schluss, dass die Formel insgesamt ziemlich gut passt. Ich benutze den Earl'schen Hopfenrechner, dem die Tinsethformel zugrunde liegt und der mit 10% Hopfenplus arbeitet. Das hat für mich persönlich mehr Bedeutung als eine dreistellig genaue IBU-Berechnung...anders wäre es natürlich, wenn es krasse Bitterunterschiede gäbe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 16:23   Erst mal egal, ob die Formel Sinn macht, aber was genau hat der Tinseth da jetzt gemacht und gemessen? Weiß das jemand? Stefan Antwort 14 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 16:30   Bei dem Brand bier brau wettbewerb sind die top 10 der biere gemessen, die IBU's stimmten ziemlich gut mit Tinseth ueberein (innerhalb von etwa 2 IBU). Besonders bei viel spaete hopfen und nachisomisierung ist die abweichung groesser. (Das kann man ja dann unterfangen durch nach dem kochen sehr schnell mit einem tauchkuehler auf etwas unter 80°C zu kuehlen und erst dann die spaete hopfen gabe zu machen.) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 15 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2014 um 17:05   Zitat Glenn Tinseth: "Over the years I've read a lot of scientific papers on the subject and had quite a few worts and beers analyzed". Falls es tatsächlich ein fertig gelagertes Bier ist, dann ist die Beschriftung wirklich nicht korrekt. Sinnvoll wäre ein Diagramm für die Hopfenausnutung in der Würze und eines für das Bier in der Gärung/Lagerung. Ich glaube auch nicht das er jede Stammwürze mit Kochzeit gemessen hat, sondern die restlichen Werte einfach neu berechnet bzw. extrapoliert hat. Außerdem ist daraus nicht ersichtlich welche Hopfensorte mit welchen Alpha-Werten er benuzt hat. Was mich daraus folgen lässt, das er annimt das sich jeder Hopfen gleich verhält, ob Bitter-oder Aromahopfen. Ist aber prinizipiell auch egal, sobald jemand mit nem älteren Hopfenarbeitet und dann nach Kochende noch Hopfen in den Whirlpool schmeisst, ist eh alles für die Katz. Nichts genaues weis man nicht! Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 16 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 19:02   Also "Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity" heißt bei mir "Alphasäureausnutzung in Abhängigkeit von Kochzeit und Stammwürze", da steht nichts davon, dass die Isoalphasäure in der Würze gemessen wurde. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 17 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.1.2014 um 19:12   Moin, ich wüsste nicht, was an der Überschrift "Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity" falsch sein sollte, schließlich beeinflussen sowohl die Kochzeit als auch der Stammwürzegehalt (im Mittel über die gesamte Kochzeit berechnet) die Bitterstoffausbeute, und genau diese Beziehung versucht die Überschrift auszudrücken. Da es sich um eine empirisch ermittelte Formel handelt, muss kein Verlust an Bitterstoffen während der Gärung berücksichtigt werden. Und im übrigen sagt der Erfinder zu seiner eigenen Formel: Zitat: The really cool thing about these new equations is that they are easily customizable. I believe the basic form is correct; by playing with the different factors, different brewers should be able to make them fit their breweries perfectly. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 22:32   Hallo Sandro, Hallo Berliner, Hallo Seed7, Hallo GrafPlato, Hallo ...., Zitat von muldengold, am 28.1.2014 um 14:44 Oli: ich verstehe Deine Argumentationskette warum Tinseth die IBU-Messungen - entgegen eigener Aussage - nicht im fertigen Bier durchgeführt haben soll nicht so richtig. Was soll z.B. das Beschriftungsargument? Natürlich lässt sich zu jeder IBU-Messung im fertigen Bier eine Stammwürze zuweisen. Weiterhin: Trubabscheidung/Gärung/Lagerung etc. spielen zudem auch keine Rolle, wenn er im fertigen Bier misst - egal ob 30% Verlust oder nicht. Wo hast Du die Zahlenbeispiele her? Zudem wüsste ich jetzt auch keinen Grund warum er in dem Punkt die Unwahrheit sagen sollte??? Natürlich lässt sich zu jeder IBU-Messung im fertigen Bier eine Stammwürze zuweisen: Ein Zuweisung als eine Ursache an einen einzelnen geänderten Parameter gelingt doch im Rahmen einer Meßreihe nur dann, wenn alle anderen Parameter in solch einer Meßreihe identisch sind - vom Brauwasser über die Anzahl der Hefezellen, gleicher Kochintensität, einem identischem Gärverlauf ... und, und, und - Probesud für Probesud. Ändert sich nur eine Größe mehr, geht eine eindeutige Zuordnung verloren - so zumindest hab ich das mal gelernt. Bestimme ich nur die IBU in der Würze, muss ich mich um die sehr variablen und kaum beherrschbaren Fremdeinflüsse bei der Gärung nicht mehr kümmern.Bestimme ich dagegen die IBU im Bier, kommt für eine Änderung der Ausbeute jede Größe in Betracht die zwischen Würzegewinnung und Abfüllung liegt. Wo hast Du die Zahlenbeispiele her ? Ich habe mir eines mit der Tinseth-Formel gemacht. 100 L mit P12, 100 gr Hopfengabe mit 5 % alpha, Kochdauer 30 min. = 9,9 IBU 100 L mit P13, 100 gr Hopfengabe mit 5 % alpha, Kochdauer 30 min. = 9,5 IBU Zudem wüsste ich jetzt auch keinen Grund warum er in dem Punkt die Unwahrheit sagen sollte??? Ich kenne den Grund auch nicht und wahrscheinlich gibt es auch keinen. Es fehlt mir allein die Phantasie einen sinnvollen Zusammenhang zwischen seinen Ausführungen entlang der untergordneten Rolle der Extraktkonzentration und einer Hopfengabeberechnung für das Endprodukt herzustellen. Der eigentliche wertvolle Zusammenhang den er hergestellt hat ist der, dass sich je Teilgabe, Präparat und Isomerisierungszeit unterschiedliche Isomerisierungsraten ergeben und versieht diesen Zusammenhang mit einem gebrauchsfertigen Faktor, den er entlang einer Stammwürzekonzentration beschreibt und begründet. Ich gehe mit einem nötigen Faktor in diesem Zusammenhang durchaus Konform, nicht aber in einer Begründung, dass die Stammwürze alleinig etwas damit zu tun hätte - dem ist einfach nicht so(Nachzulesen, oder besser eben nicht nachzulesen, da nicht zu finden in einschlägiger Fachliteratur aller Art). Hier meine Favoriten entlang einer identischen Kochdauer vom Weg von der alpha- zur Iso-alpha-Säure: Kochtemperatur pH-Wert Kochintensität Gerbstoff- und Eiweißkonstellation zum Gabezeitpunkt(vor Bruchbildung ja/nein, Vorderwürzehopfung) Hopfenpräparate(Dolden, Pellets, Extrakt) Aufteilung der Teilhopfengaben(Gerbstoffreiche Präparate am Anfang oder am Ende der Kochung, ...) Homogenität der Würze und gleichmäßige Verteilung der Präparate in der Würze Bereits gelöste Menge an Iso-alpha-Säure zum Gabezeitpunkt(mit zunehmendem Gehalt nimmt die Isomerisierungsrate ab) Kochsystem, Technische Einrichtung ... ... ... Stammwürze Zitat von Berliner, am 28.1.2014 um 19:02 Also "Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity" heißt bei mir "Alphasäureausnutzung in Abhängigkeit von Kochzeit und Stammwürze", da steht nichts davon, dass die Isoalphasäure in der Würze gemessen wurde. Eben, da steht gar nichts. Da steht nur, dass sich während der Würzegewinnung der bereits hier mehrfach genannnten Größen aus alpha-Säuren Iso-alpha-Säuren bilden. Wie viel Iso-alpha-Säuren auf dem Weg von der Würze bis in die Flasche wieder verloren gehen, bleibt unbenannt und ist auch in keinster Weise von H.Tinseth dokumentiert - und auch aus dem Formelwerk heraus an keiner Stelle ersichtlich. Zitat von Seed7, am 28.1.2014 um 16:30 Bei dem Brand bier brau wettbewerb sind die top 10 der biere gemessen, die IBU's stimmten ziemlich gut mit Tinseth ueberein (innerhalb von etwa 2 IBU). In der Tat beeindruckend. Schmeisst man die Unzulänglichkeiten einer Tinseth-Formel mit den Unzulänglichkeiten einer Bitterstoffanalyse(Spektralphometer - Iso-Oktan -> Standardabweichung s 4 %, Variationskoeffiezient Vk 8%) kombiniert mit hohen Alpha- und späten Hopfengaben in einen Topf, kann auch mal ein zufälliges Ergebnis als Punktlandung daher kommen, Am Ende ist es nur schön, dass es so ist wie von Dir beschrieben ;-) Zitat von Seed7, am 28.1.2014 um 16:30 Besonders bei viel spaete hopfen und nachisomisierung ist die Abweichung groesser. Das ist der Punkt. Je später die Hopfengabe und je höher die dosierte Menge an alpha-Säure zu diesem Zeitpunkt, um so undurchsichter werden an dieser Stelle die Vorgänge die versuchen einen Isomerisierungsgrad in einer Formel zu beschreiben. Zitat von DerDennis, am 28.1.2014 um 19:12 Da es sich um eine empirisch ermittelte Formel handelt, muss kein Verlust an Bitterstoffen während der Gärung berücksichtigt werden. Sehe ich auch so. In der Konsequenz scheidet dieses Formelwerk im alleinigen Einsatz dann wohl aus, wenn es darum geht die Ziel-IBU für das fertige Bier zu berechnen - frei zitiert heißt es: Wir verlieren schon alleine bei der Hauptgärung/Nachgärung, je nach Gärintensität, pH-Sturz, Hefegabe und Hopfen-Gesamtgabemenge 20-30% der eingesetzten alpha-Säure. Diese Verlustmenge beinhaltet wiederum 30 % der bereits isomerisierten Iso-alpha-Säure. Quelle: [5.5.1.5 Ausnutzung der Bitterstoffe, Ludwig Narziss und Werner Back, Die Bierbrauerei, Band 2, Technologie der Würzebereitung] Die Tinseth-Formel ist aus meiner Sicht der Dinge nur deshalb für den Hobbybrauer ein sinnvolles Werkzeug, weil sie Fatoren für Isomerisierungsraten entlang eine Teilgabe beschreibt oder beschreiben kann. Die Stammwürze als Ermittlungsgröße eben für diese Faktoren alleinig ins Feld zu führen, halte ich angesichts der Größen die weit mehr Einfluß auf die Bitterstoffausbeute haben und im Versuchsrahmen ignoriert werden, für unsinnig. Weiter bin ich mir sicher, dass H.Tinseth mit seinen Faktoren ausschließlich Isomerisierungsraten alpha-Säure -> Iso-alpha-Säure im Heißbereich beschreibt(s.o.) - der verblebende Rest, der die Verluste bis in die Flasche beschreibt, bleibt zumindest auf seinen Internetseiten und auch in seiner Formel undokumentiert. Angesichts der hoch gehopften Biere die gerade im Trend sind, es auf ein paar mehr oder weniger IBU nicht ankommt, jemand Hobbybrauer ist und das Ergebnis einfach nur schmeckt und Freude macht, spielen die oben gemachten Aussagen keine Rolle. Interessant wirds dann, wenn ich mich an Biertypen mit geringer Bittere versuche(Helles, Weißbier, Saison,...) und sich die Hopfenbittere harmonisch ins Gesamtkonzept einfügen soll. Ich sags jetzt schon voraus: alle diese Biere werden nach bisheriger Vorgehensweise in einem ersten Versuch zu bitter werden ! Gruß Oli Edit: Ergänzungen [Editiert am 30.1.2014 um 00:12 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 23:14   Zitat von olibaer, am 29.1.2014 um 22:32 Ich sags jetzt schon voraus: alle diese Biere werden nach bisheriger Vorgehensweise in einem ersten Versuch zu bitter werden. Auch wenn sich das mit meiner subjektiven Empfindung deckt: Ich verstehe es noch nicht. Wenn Du Recht hast und Tinseth die Bittere der Anstellwürze bestimmt hat, müssten dann nicht diese Biere, wenn sie bis zu einem Drittel bei der Gärung verloren haben, eher zu un-bitter werden? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2014 um 12:28   Dito, das habe ich auch noch nicht ganz verstanden. Falls das nicht zu weit führt: wie bestimmen denn professionelle Brauereien nun eigentlich ihre Hopfengabe? Kann man das in wenigen Sätzen umreißen? Tasten die sich über ex ante-Analysen von Probesuden ran? Mit jedem Hopfenjahrgang neu?? Aber wenn selbst das Equipment Zitat: ... Kochintensität, [...]gleichmäßige Verteilung der Präparate in der Würze ... schon einen erheblichen Einfluß hat, käme ein Probesud (im Hobbybrauermaßstab im Labor) doch eigentlich schon nicht in Frage, weil die Verhältnisse im Industriemaßstab schon wieder anders sind. Sch..ß Quantenphysik . [Editiert am 30.1.2014 um 12:29 von Tim] ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 21 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2014 um 10:11   Hallo Moritz, hallo Beitragsleser, Zitat von Bierjunge, am 29.1.2014 um 23:14 Zitat von olibaer, am 29.1.2014 um 22:32 Ich sags jetzt schon voraus: alle diese Biere werden nach bisheriger Vorgehensweise in einem ersten Versuch zu bitter werden. Auch wenn sich das mit meiner subjektiven Empfindung deckt: Ich verstehe es noch nicht. Wenn Du Recht hast und Tinseth die Bittere der Anstellwürze bestimmt hat, müssten dann nicht diese Biere, wenn sie bis zu einem Drittel bei der Gärung verloren haben, eher zu un-bitter werden? Ich sage nicht, dass er die Bitterwerte in der Würze bestimmt hat. Ich habe nur die Unschärfe skizziert die auftreten kann, wenn er die Bitterwerte nicht in der Würze bestimmt hat, sondern im Bier...und nach seinen Aussagen hat er sie im Bier bestimmt (siehe weiter oben) und wenn er das sagt, sollte man das so hinnehmen. Weiter sage ich auch nicht, dass man diese Faktoren nicht verwenden sollte. Nicht ohne Grund kann man seine Hopfengaben auch in meinem Hopfenrechner nach Tinseth berechnen lassen und ein gutes Gelingen wird ja oft genug formuliert. Was mit den Faktoren gut gelöst ist, ist der hergestellte Zusammenhang zwischen Kochdauer und Ausbeute, was grundsätzlich die Möglichkeit bietet für einzelne Teilgaben oder Gabezeitpunkte mit gesonderten Ausbeutefaktoren zu rechnen. Alleine diese Vorgehensweise erhöht Richtigkeit und Präzision gegenüber einer Variante die über alle Teilgaben hinweg mit einer Ausbeute rechnet, der Gesamtbitterstoffausbeute. Das "Ausbeute beinflussende Leichtgewicht" Stammwürze in den Zusammenhang zwischen Kochdauer und Ausbeute mit reinzuverwurschteln hätte es nicht gebraucht. Der einzigste Grund warum solche ein Leichtgewicht wie die Stammwürze trotzdem in diesem Zusammenhang auftaucht wird wohl der sein, dass sie sich leicht, zuverlässig, von jedem und für kleines Geld bestimmen lässt. Das Kapitel "5.5 Hopfung der Würze, Ludwig Narziss und Werner Back, Die Bierbrauerei, Band 2, Technologie der Würzebereitung" umfasst rund 40 Seiten und geht im Rahmen der Hopfenausbeute auf alles ein was Rang und Namen hat. Sucht man in diesem Kapitel das Wort Stammwürze, kommt man auf folgendes Ergebnis. Anzahl Treffer: 0 Seis drum, irgend wie scheints ja für die meisten zu passen und wer Erfolg hat, hat erst mal recht. Jetzt zu Deiner Frage @Moritz(Bierjunge), die sich aus meiner Aussage: "Ich sags jetzt schon voraus: alle diese Biere werden nach bisheriger Vorgehensweise in einem ersten Versuch zu bitter werden !" ergeben hat. Ich denke dass die Bitterstoffausbeuten der Hobbybrauer besser sind als sie selbst annehmen bzw. besser geworden sind - viel legen auf eine kontinuierlich kräftige Kochung wert. Bei kleinen, frühen Gaben lösen sich die Iso-alpha-Säuren sehr viel besser und die Durchmischung ist intensiver, ganz besonders in Bezug auf Dolden. Werden Biere mit hohen IBU Werten gebraut, kommt das nicht so sehr zum Vorschein und das Ergebnis verträgt auch Abweichungen nach oben besser. Die Schere zwischen Tinseth und der wirklichen Ausbeute geht ganz besonders weit auf, wenn ich frühe, wenige Gaben mit späten, vielen Gaben vergleiche. Für Letzteres eignet sich Tinseth gut, für Ersteres würde ich eine höhere Ausbeute ansetzen als Tinseth vorschlägt. Der Effekt erhöht sich mit steigender Stammwürze. Ich kann das deshalb sagen, da ich ab und an meine IBU habe messen lassen und ich liege bei Hellen und Weißbieren bei einer Gesamtbitterstoffausbeute von ~ 27-28 %. Gekocht wird mit Gas und Hockerkocher, reine Kochzeit 60 min. Diese Biere braue ich mit einer Gabe kurz nach Kochbeginn, mal mit Pellets, mal mit Dolden oder aus einem Mix davon - je nach dem was aufgebraucht werden muss. Ich mache das mal an einem extremen Beispiel fest: 100 L Bock mit P17, Ziel IBU = 30, Eine Gabe kurz nach Kochbeginn mit identischem Hopfen, 6% alpha. Berechnung mit bekannter Bitterstoffausbeute: 28 % Hopfengabe(IBU:30 / bekannte Gesamtbitterstoffausbeute:28%): 178,50 g MeinHopfen(Dolden, 6% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:28%, IBU:30 Gabemenge 178,5 gr für 30 IBU Berechnung nach Tinseth: 18,9% Ausbeute Hopfengabe(IBU:20,3 / Ausbeute nach Tinseth:18,9%): 178,50 g MeinHopfen(Dolden, 6% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:18,9%, IBU:20,3 Gabemenge 178,5 gr. Nach Tinseth reicht das nur für 20,3 IBU Die Hopfenmenge nach Tinseth erhöht, bis auch hier die Ziel IBU = 30 erreicht werden. Hopfengabe(IBU:30 / Ausbeute nach Tinseth:18,9%): 264,00 g MeinHopfen(Dolden, 6% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:18,9%, IBU:30 Gabemenge 264 gr. Hätte ich meine Ausbeute nicht gekannt und nach Tinseth gehopft, ergäbe das 85 gr(+148%) zu viel. Jetz rechne ich noch aus, bei welchen IBU ich rausgekommen wäre, wenn ich die 85 gr mehr tatsächlich gegeben hätte: Hopfengabe(IBU:44,4 / bekannte Gesamtbitterstoffausbeute:28%): 264,00 g MeinHopfen(Dolden, 6% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:28%, IBU:44,4 Natürlich wird auch hier die Ausbeute etwas niedriger sein, da die Gesamthopfenmenge zugenommen hat, aber man kann sehen wohin die Reise geht. 30 IBU waren geplant und rausgekommen wären über 40 IBU - und die schmeckt man. Ich versuche mal für die Berechnung nach Tinseth einen Tipp abzuleiten: Wer leicht oder schwach gehopfte Biere brauen möchte oder wer das Gefühl hat, dass die Biere meist zu bitter werden, sollte bei der ersten Gabe kurz nach oder zum Kochbeginn eine höhere Ausbeute von 15-20% annehmen, um die Gabemenge an dieser Stelle zu reduzieren. Bsp.: Ausbeute der Teilgabe nach Tinseth: 23 %. + 20 % Korrektur = 23 % + 4,6 % Korrektur = 27,6 % Ausbeute. Wer Pellets verwendet kann mit den 20% Korrektur agieren, wer Dolden verwendet vielleicht mit 15% Korrektur (Bitte selber testen, rantasten) So weit meine Sicht auf die Dinge und ich halte eine Bitterstoffbestimmung im fertigen Bier für ~ 30€ für ein ganz wunderbares Geburtstags-, Weihnachts-, oder was auch immer Geschenk. Zum Geburtstag gibts die Analyse für ein schwach gehopftes, und an Weihnachten die Analyse für ein stark gehopftes ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2014 um 16:10   Da fällt mir ein, dass ich den Michael Zepf letztes Jahr bei Doemens nach dem Zusammenhang von Stammwürze und Bittertstoffausbeute gefragt habe. Da hat er ein sehr langes Gesicht gemacht, da er mit der Frage nichts anfangen konnte. Die Tinseth Rechnerei scheint wirklich so eine Hobbybrausache zu sein. Was mir auffällt: Gibt man bei einem dicken IPA, in dem eh schon jede Menge Hopfen drin ist, gegen Ende noch mal gewaltige Mengen Hopfen zu, kommt man sensorisch niemals auf die Bittere, die man mit Tinseth ausrechnet. Ein Hefeweizen dagegen kommt schnell mal bitterer daher wie man gerechnet hat, da scheint es mit der Isomerisierung wirklich besser zu klappen. Liegt natürlich auch daran, dass bei leicht gehopften Bieren plusminis 5 IBU ein viel größerer Unterschied macht. Insofern decken sich Olibears Erklärungen durchaus mit meinen Erfahrungen, auch wenn diese natürlich sehr subjektiv sind. Stefan Antwort 23 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2014 um 16:38   Fluch und Segen von Tinseth Werten ist zugleich, dass sie empirisch ermittelt wurden. Damit werden schnell mal Kausalitäten begründet, die garnicht vorhanden sind. Mal als Gedankenspiel: Oli führt etwa recht weit oben die Eiweisszusammensetzung an. Anzunehmen ist, dass (beim Hobbybrauer) mit hoher Stammwürze auch eine höhere Eiweisskonzentration vorliegt. Somit mehr Eiweiss das flokkuliert und Alphasäure binden kann. Das korreliert zwar mit der Stammwürze, aber Stammwürze ist dafür nicht kausal. Ebenso verschiebt sich dieses Verhältnis mit den Rohstoffen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 24

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