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Autor: Betreff: Enzyme ruiniert Powerbauer Newbie Beiträge: 6 Registriert: 12.12.2013 Status: Offline erstellt am: 9.2.2014 um 22:26   Habe während des Maischens was anderes gebastelt und mir dabei in den Finger geschnitten. In die Küche gerannt (50 m ) und Wunde gereinigt u verbunden. Währenddessen ist die Temperatur unkontrolliert durchgegangen und die Enzyme waren im Eimer. Jodprobe war nur mehr positiv - das ist negativ Schade um das gute CaraAmber. Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2014 um 22:28   Hättest du mit einem kalten Malzauszug noch retten können. Aber gut! Shit happens!! Mein Beileid Holger Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.2.2014 um 22:49   Zitat von Holger-Pohl, am 9.2.2014 um 22:28 Hättest du mit einem kalten Malzauszug noch retten können. Holger, bin mir nicht sicher ob ich verstehe was du meinst (mein deutsch...), ich würde das ganze abkühlen auf 63°C und (~50%?) frisch geschrottetes (Pils) Malz und vielleicht was Wasser dazu geben. Wenn die Maische noch nicht entsorgt ist kann das ja immer noch, und wenn es wirklich sein muss morgen früh, Ingo [Editiert am 9.2.2014 um 22:50 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.2.2014 um 23:49   Wie Ingo: etwas Pilsener rein und weiter gehts! Vielleicht freut sich die Hefe über die Extraportion Eisen, solltest Du in die Maische hinein geblutet haben. Uwe Antwort 3 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 07:55   Ich hatte Samstag dasselbe. Ich wollte auf 72°C heizen, hab‘s vergessen und erst bei knapp 80°C gemerkt. Die Jodprobe war ziemlich schwarz. Ich hab mit kaltem Wasser wieder auf 68 °C verdünnt und 500g Malz zugegeben (Kombirast…) nach 30 Minuten war der Sud jodnormal. Dann die 72°C und 78°C wie geplant und geläutert. Gruß, Frank [Editiert am 10.2.2014 um 09:02 von tessuti] Antwort 4 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 08:18   Für solche oder ähnliche Fälle habe ich ei Flächchen alpha-beta amylase,1 ml in Wasser aufgelöst und allesist wieder gut.Hilft auch bei schwer zu verzuckernden Rohfruchtanteilen. Gruß Stefan! Antwort 5 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 11:17   Hierfür stelle ich einen sogenannten Enzymbooster her. Am Tag vor dem Brauen gebe ich etwa eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in eine 1-L-Flasche mit weitem Hals (ausgekochte Milchflasche) oder in ein großes Weck-Glas, fülle mit kaltem Wasser auf und lasse das über Nacht stehen. Die Menge reicht für einen 20-Liter-Sud locker aus, um eine überhitzte Maische dennoch bei 72 Grad voll zu verzuckern. (stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Bitte nicht verwechseln mit einem Milchsäurestarter, denn das ist was Anderes.) GLG [Editiert am 10.2.2014 um 12:31 von koenigsfeld] Antwort 6 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 11:29   Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:17 Hierfür stelle ich einen sogenannten Enzymbooster her. Am Tag vor dem Brauen gebe ich etwa eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in eine 1-L-Flasche mit weitem Hals (ausgekochte Milchflasche) oder in ein großes Weck-Glas und lasse das über Nacht stehen. Die Menge reicht für einen 20-Liter-Sud locker aus, um eine überhitzte Maische dennoch bei 72 Grad voll zu verzuckern. (stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Bitte nicht verwechseln mit einem Milchsäurestarter, denn das ist was Anderes.) GLG Horcht sich interessant an! Aber gehst du immer schon am Vortag davon aus, dass du deine Maische überhitzt? Antwort 7 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 11:35   Zitat von scerevisiae, am 10.2.2014 um 11:29 Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:17 Hierfür stelle ich einen sogenannten Enzymbooster her. Am Tag vor dem Brauen gebe ich etwa eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in eine 1-L-Flasche mit weitem Hals (ausgekochte Milchflasche) oder in ein großes Weck-Glas, fülle mit kaltem Wasser auf und lasse das über Nacht stehen. Die Menge reicht für einen 20-Liter-Sud locker aus, um eine überhitzte Maische dennoch bei 72 Grad voll zu verzuckern. (stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Bitte nicht verwechseln mit einem Milchsäurestarter, denn das ist was Anderes.) GLG Horcht sich interessant an! Aber gehst du immer schon am Vortag davon aus, dass du deine Maische überhitzt? Unsinn, freilich gehe ich nicht davon aus, dass mir die Maische überhitzt. Aber erstens ist es eine "Lebensversicherung" für den Sud, falls mal tatsächlich was mit den Temperaturen schiefgelaufen sein sollte, zweitens beschleunigt UND verbessert man die Verzuckerung durch die zusätzliche Enzymgabe während der 72-Grad-Rast enorm. Ich habe es mir eben angewöhnt, von Haus aus einen Diastaseauszug herzustellen und diesen bei der Verzuckerungsrast der Maische zuzugeben. Kann's nur empfehlen. GLG [Editiert am 10.2.2014 um 12:34 von koenigsfeld] Antwort 8 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 12:09   Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:35 …stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Nachdem ich jetzt hin und her gegoogelt habe, lasst es uns lieber Amylaseauszug nennen… http://de.wikipedia.org/wiki/AmylasenDiastase wurde es nur bis 1833 genannt… Zitat: Entdeckt wurde Amylase (damals noch Diastase) 1833 von dem französischen Chemiker Anselme Payen in einer Malzlösung. Diastase war das erste Enzym, das man entdeckte. Aber die Technik ist trotz allem sehr interessant, Danke! ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 9 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 12:19   du gibst eine tasse malz in eine 1 liter flasche und lässt es stehen. ohne flüssigkeit? Antwort 10 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 12:32   Zitat von hutschpferd, am 10.2.2014 um 12:19 du gibst eine tasse malz in eine 1 liter flasche und lässt es stehen. ohne flüssigkeit? Fast, habe im Eifer des Gefechtes das Auffüllen mit kaltem Wasser vergessen. Allerdings ergäbe sich ja das wohl von selber. Bitte um Verzeihung ob des kleinen Fauxpas.... GLG Antwort 11 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 12:34   Zitat von Aluhut, am 10.2.2014 um 12:09 Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:35 …stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Nachdem ich jetzt hin und her gegoogelt habe, lasst es uns lieber Amylaseauszug nennen… http://de.wikipedia.org/wiki/AmylasenDiastase wurde es nur bis 1833 genannt… Zitat: Entdeckt wurde Amylase (damals noch Diastase) 1833 von dem französischen Chemiker Anselme Payen in einer Malzlösung. Diastase war das erste Enzym, das man entdeckte. Aber die Technik ist trotz allem sehr interessant, Danke! Ganz wie es beliebt. Bitte, gerngeschehen ! Antwort 12 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 12:40   Hab mir gedacht dass Wasser dazu kommt, wusste nur nicht mit welcher Temperatur. Danke dir! Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 13:10   Zitat von Aluhut, am 10.2.2014 um 12:09 Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:35 …stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Nachdem ich jetzt hin und her gegoogelt habe, lasst es uns lieber Amylaseauszug nennen… http://de.wikipedia.org/wiki/AmylasenDiastase wurde es nur bis 1833 genannt… Zitat: Entdeckt wurde Amylase (damals noch Diastase) 1833 von dem französischen Chemiker Anselme Payen in einer Malzlösung. Diastase war das erste Enzym, das man entdeckte. Ja, der Braumeister hat seine Ausbildung vermutlich vor 1833 gemacht... Im Ernst. Das kann ruhig der "Diastaseauszug" bleiben, denn damit ist wie bei der "diastatischen Kraft" des Malzes oder dem Diastasemalz der Vorgang der enzymatischen Stärkespaltung an sich gemeint. Das geht auch über Amylasen hinaus, deswegen ist "Amylaseauszug" nicht nur ungebräuchlich, sondern unpräzise. Die modernere Formulierung wäre jedoch wohl schlicht der (kalte) Malzauszug. Das ist noch weiter generalisiert, weil natürlich auch andere Abbauvorgänge durch einen Malzauszug angestoßen werden können. Gruß, Andy Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.2.2014 um 13:17   Was für ein Vorteil ist es dabei, ungeschrotetes Malz zu nehmen? Beim Schroten kann Malz schon mal thermisch belastet werden... Gibt es "in der Tiefe" des Malzkorns keine Enzyme, so daß es völlig ausreicht, ganze Malzkörner im Wasser auszulaugen? Uwe Antwort 15 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 13:37   Zitat von Uwe12, am 10.2.2014 um 13:17 Was für ein Vorteil ist es dabei, ungeschrotetes Malz zu nehmen? Beim Schroten kann Malz schon mal thermisch belastet werden... Gibt es "in der Tiefe" des Malzkorns keine Enzyme, so daß es völlig ausreicht, ganze Malzkörner im Wasser auszulaugen? Uwe Hm, das ist ein interessanter Aspekt. Ganz ehrlich gesagt: Ich weiß es nicht. Vielleicht müssen die Malzkörner einfach ganz bleiben, um unerwünschte Reaktionen zu verhindern ???? Evtl verbrauchen sich ja auch die Enzyme mit der Zeit, v.a. wenn man geschrotetes Malz ansetzt... keine Ahnung .... Antwort 16 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 15:02   Hallo zusammen, das finde ich sehr interessant. Ich denke, dass das garantiert auch mit geschrotetem Malz funktioniert. Warum ist das noch nicht probiert worden? Das mach' ich mal demnächst ... Viele Grüße, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 17 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 15:07   Zitat von Bike_NW, am 10.2.2014 um 15:02 Hallo zusammen, das finde ich sehr interessant. Ich denke, dass das garantiert auch mit geschrotetem Malz funktioniert. Warum ist das noch nicht probiert worden? Das mach' ich mal demnächst ... Viele Grüße, Norbert Vielleicht weil du dann auch Stärke für das Enzym zur Verfügung steht und es zur Spaltung und damit der Bildung von Einfachzucker kommt. Viele Bakterien, die im Wasser oder auf den Körnern sitzten freuen sich dann über das Substrat. Antwort 18 koenigsfeld Gast erstellt am: 10.2.2014 um 15:28   Zitat von scerevisiae, am 10.2.2014 um 15:07 Zitat von Bike_NW, am 10.2.2014 um 15:02 Hallo zusammen, das finde ich sehr interessant. Ich denke, dass das garantiert auch mit geschrotetem Malz funktioniert. Warum ist das noch nicht probiert worden? Das mach' ich mal demnächst ... Viele Grüße, Norbert Vielleicht weil du dann auch Stärke für das Enzym zur Verfügung steht und es zur Spaltung und damit der Bildung von Einfachzucker kommt. Viele Bakterien, die im Wasser oder auf den Körnern sitzten freuen sich dann über das Substrat. Das kann durchaus möglich sein. Antwort 19 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 18:12   Dann unterscheiden sich der Diastasestarter und der Lactostarter also nur in der Temperaturdifferenz von ca. 20° K. Denn 24 Stunden Pilsner Malz ungeschrotet bei 42° C, das gibt schon ordentlich Sauerkraut und das sollte beim feinherben Hellen nicht durchkommen. Oder den Diastasestarter im Kühlschrank stehen lassen, dann ist man auf der sicheren Seite. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 20 Powerbauer Newbie Beiträge: 6 Registriert: 12.12.2013 Status: Offline erstellt am: 11.2.2014 um 12:41   Bin wieder zurück: Habe 3 kg Pilsner Malz frisch eingemaischt und bei rd 55 °C habe ich den verhauten Sud (5 kg CaraAmber u 1 kg Bohemian Pils ) dann zugegeben: Ergebnis: Alles verzuckert... habe dann verkocht auf 17 ° - das dürfte einen ordentlichen Bock ergeben. Jetzt kann ich die Schluckzahl wieder erhöhen... Danke für die hilfreichen Tipps Antwort 21 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2014 um 13:00   Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:17 Hierfür stelle ich einen sogenannten Enzymbooster her. Am Tag vor dem Brauen gebe ich etwa eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in eine 1-L-Flasche mit weitem Hals (ausgekochte Milchflasche) oder in ein großes Weck-Glas, fülle mit kaltem Wasser auf und lasse das über Nacht stehen. Die Menge reicht für einen 20-Liter-Sud locker aus, um eine überhitzte Maische dennoch bei 72 Grad voll zu verzuckern. (stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Bitte nicht verwechseln mit einem Milchsäurestarter, denn das ist was Anderes.) GLG Die Idee ist gut, ich mache das schonmal, wenn ich mit Rohfrucht- oder Vormaischen arbeite. Ich maische dann die Schüttung der Vormaische mit dem kompletten HG kalt ein und nehme nach einer halben Stunde von oben einfach die Menge Flüssigkeit ab, die ich zum Einmaischen der Hauptmaische benötige. Wahlweise kann man da etwas von zurückhalten und mit Wasser ausgleichen. So erziele ich auch höhere SVGs, wie es (mir) scheint. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 22 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2014 um 14:21   Zitat von Powerbauer, am 11.2.2014 um 12:41 5 kg CaraAmber u 1 kg Bohemian Pils Echt? Krass.. Antwort 23 koenigsfeld Gast erstellt am: 11.2.2014 um 15:01   Wie gesagt, ich mach das seit Anbeginn der Tage so und bin bislang immer sehr gut damit gelaufen. Die Verzuckerungsrate (Sudhausausbeute) war hierdurch stets sehr hoch (immer über 70%)... Kann es daher nur empfehlen. Antwort 24

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