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Autor: Betreff: Enzym Brewferm Beerzym Multi -- Update: Buchweizenbier gebraut, mit Bildern. philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 09:47   Hallo, ich möchte Buchweizenmalz maischen und da mit Enzymen (Brefwerm Beerzym Multi) nachhelfen: vom 63-72-78-Schema werde ich mich da verabschieden müssen nehme ich an. Leider kann ich kein Datenblatt oder so etwas finden (nur von Erbslög Beerzym Multi, ist das am Ende identisch?), in welchem steht, bei welcher Temperatur die Enzyme am besten wirken und vor allem, wie hoch ich gehen muss oder höchstens darf, um das Zeug jodbneutral zu bekommen. Ich habe auch nur dieses Enzym, darum ist der Uwe12-Bierling bzw. der Buchweizenthread nicht besonders hilfreich an dieser Stelle. Erleuchtet mich jemand? [Editiert am 8.3.2014 um 20:24 von philthno2] Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 15:07   Ich denke, daß das Brewferm "Beerzym MULTI" einfach nur "umgefülltes" von Erbslöh ist. Vermutlich ist der Begriff "Beerzym XYZ" sowieso durch Erbslöh geschützt. Wenn ich das Datenblatt vom Erblöh MULTI durchschaue, ist da allenfalls α-Amylase (EC 3.2.1.1) als Stärkeabbauer drin. Dann sind da noch zwei Glucanasen (EC 3.2.1.6 und EC 3.2.1.73) für den Glucanabbau sowie eine Protease (EC 3.4.24.4) für den Eiweißabbau drin. Eigentlich fehlt die β-Amylase (EC.3.2.1.2) um vergärbare Maltose aus Stärke/Dextrinen zu spalten. Evt. ist das Buchweizenmalz aber enzymstark genug, was aber nach diesem Beitrag nicht für Jodnormalität zu reichen scheint. Evt. mit der α-Amylase des Beerzym MULTI zusammen. Die verhält sich nach Datenblatt wie die α-Amylase aus dem normalen Getreidemalz mit Optimum 70-80°C. Wie gut bzw. schnell die Amylase im MULTI wirkt, weiß ich leider nicht, weil ich meistens mit der Amylase aus Beerzym AMYL-HT arbeite. Soll es ein glutenfreies Bier werden? Von einem Vielkornbier weiß ich, daß die Stärke aus rohem Buchweizen keine ungewöhnlich hohe Verkleisterungstemperatur zu haben scheint, es wurde damals kein Blausud. Uwe Edit: frag doch einfach mal bei Brouwland an, ob das "Brewferm Beerzym MULTI" eine Art Lizenzabfüllung des Erbslöh-Enzyms ist. Wie man am "whois" erkennen kann, "gehört" die Domain "brewferm.be" den Brouwländern. [Editiert am 14.2.2014 um 15:47 von Uwe12] Antwort 1 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 15:54   Uuuh, da hätte ich mich besser vorher mal schlau gemacht ... ich habe halt auf das "multi" im Namen vertraut und dachte nicht, dass ich da ein großes Arsenal an Enzymfläschchen brauche. Also ja, glutenfrei soll es sein, und ich würde auch 100% Buchweizenmalz hernehmen, das ja hoffentlich wenigstens paar Enzyme mitbringt. Der Plan ist jetzt: einmaischen und Rast in den 60ern in die 70er, Enzyme dazu, 3 Ave Maria, 5 Vaterunser und hoffen, dass es irgendwann mal jodneutral wird. Ich hoffe, dass ich durch Beurteilung der Jodnormalität nach der ersten Rast unter Einbezug des Eigengeschmacks der Maische ("leer": besser kein Zucker, sehr aromatisch: immer her damit) herausfinden kann, ob ich zur Steigerung des Alkoholgehalts Zucker hinzugeben sollte, damit der Süße etwas entgegensteht. Dann vergären mit der Danstar Munich. [Editiert am 14.2.2014 um 15:56 von philthno2] Antwort 2 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 16:19   Die für gewöhnlich verwendeten Malze beim Brauen sind aus Süssgräsern hergestellt (eben Gerste, Weizen, Dinkel, Mais, etc.). Buchweizen ist ganz was anderes und gehört nicht zu dieser Pflanzenfamilie. Ob Buchweizen daher die nötigen Enzyme in ausreichender Form mitbringt wage ich mal zu bezweifeln. Definitiv wissen tu ichs aber nicht... [Editiert am 14.2.2014 um 16:19 von Rudiratlos] Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 16:36   Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und enthält keine fürs Maischen nutzbare Enzyme. Dafür den höchsten Anteil an Schleimstoffen bei Getreiden und Pseudogetreiden... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 16:39   Auf Deutsch: Das wird mit den Enzymen ver"zucker"n, aber unvergärbar und daher alkoholarm. Daher besser noch beta-Amylase auftreiben. So richtig zusammengefasst? Edit Bonusfrage: wenn ich jetzt aufzuckere und schön hopfe, würde das eventuell was helfen um das Bier in den trinkbaren Bereich zu befördern? [Editiert am 14.2.2014 um 16:47 von philthno2] Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 17:05   Zitat von flying, am 14.2.2014 um 16:36 Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und enthält keine fürs Maischen nutzbare Enzyme. Dafür den höchsten Anteil an Schleimstoffen bei Getreiden und Pseudogetreiden... Klang schlüssig, doch dann dachte ich mir gerade warum dann umständlich vermälzen? Habe nun das hier dazu gefunden: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005 .tb00685.x/pdf Demnach hat Buchweizenmalz wohl eine alpha-Amylaseaktvität von ca. 20% und eine beta-Amylasenaktivität von ca. 5% im Vgl. zu Gerstenmalz. Ich hab's nur überflogen und weiß nicht ob das für eine vollständige Umsetzung ausreichte. Bedenkt man zusätzlich, dass mit der thermischen Schädigung der Enzyme die Uhr gegen uns arbeitet, wird das wohl eng. Ich würde daher unbedingt mit externen Enzymen inkl. alpha-Amylase arbeiten. Gruß, Andy Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 17:26   Das einzige Enzympräparat mit β-Amylase, das ich kenne und ohne großen Popanz kaufbar ist, ist das Beerzym ALFA-BETA. Das gibts auch von Brouwland zu 100ml abgefüllt. Da ist neben der β-Amylase (EC.3.2.1.2) noch eine α-Amylase drin (EC.3.2.1.1). Sofern Du nur verzuckern und nichts gegen Glucane oder die Eiweiße brauchst, würde Dir dieses Präparat eigentlich reichen. Die β-Amylase darin geht allerdings erheblich moderater zur Sache, als etwa in einem Pilsener Malz, hast Du ja vielleicht bei meinem "Bierling" gelesen. Zusammen mit den Enzymen, die das Buchweizenmalz mitbringt, könnte es aber für Jodneutralität reichen. Also, wenn Du das MULTI schon da hast, würde ich das einfach so hernehmen und hoffen, daß evt. ein wenig β-Amylase aus dem Malz zur Verzuckerung schon reicht. ...wenn Du relativ "dick" maischst, wird die β-Amylase auch thermisch besser geschützt und Du kannst eine Maltoserast auch mal versuchsweise ausdehnen. Wenn das Bier vergärlicher werden soll, kannst Du beim weiteren Aufheizen noch mal eine kurze Rast bei 67°C einlegen. Du vergibst Dir mit der Rast auch nichts (von der Zeitverzögerung abgesehen), sollte die β-Amylase da schon futsch sein. In den 70ern gibst Du das Enzympräparat zu, um die Maische ausreichend mit α-Amylase zu versorgen. Die α-Amylase macht auch in begrenztem Rahmen Maltose, ist aber nicht besonders effizient dabei. Andere Stellschrauben ...ist Dein Brauwasser evt. etwas "calciumarm"? Dann wäre die Zugabe etwa von ein wenig Calciumchlorid zu überlegen, da die Enzyme zum guten Arbeiten meist die Anwesenheit von Calcium "mögen". Das Chlorid läßt den Hopfen "runder" rüberkommen und das Bier "gehaltvoller" erscheinen. CaCl2 schmeckt etwa wie normales Kochsalz das gerne z.B. bei dünneren Bieren (Gose) zugewürzt, um das Bier "voller" schmecken zu lassen. Zum Aufzuckern um das Bier geschmacklich "leichter" zu machen kann ich nichts sagen, weil ich das noch nicht gemacht habe. René hat mal geschrieben, daß Buchweizen sehr reich an Stärke ist, bei reinem Buchweizenmalz wird man vielleicht sowieso eine größere Stammwürze bekommen. Beim Aufzuckern, wird man um Versuche nicht herum kommen. Fülle bei Gärende doch einfach ein paar Flaschen so ab. Dann zuckerst Du auf, was die Gärung wieder anfacht. So könntest Du nach und nach mehrere Chargen mit unterschiedlichem Alkoholgehalt gewinnen. Uwe Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 17:34   Apropos Optimierungsversuche: Das Paper spricht auch davon, dass Buchweizenmalz eine Maische von vergleichsweise hohem pH 6,3 liefert. Das ist für die Enzyme, speziell die unterrepräsentierte beta-Amylase mit ihrem Maische-Optimum bei pH 5,4–5,6 ungünstig. Ich würde also unbedingt den pH nach Einmaischen kontrollieren und einstellen. Wenn man's ganz genau haben will, müsste aber auch erstmal das Optimum der beta-Amylase in Buchweizenmaische bestimmt werden. Gruß, Andy Antwort 8 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 18:07   Hi, erstmal bin ich sehr dankbar über die vielen hilfreichen Antworten! Mein Fehler war, beim "Multi" auf den Namen zu vertrauen, da hätte ich besser mal vorher nach dem Datenblatt geschaut. Nach kurzer Rücksprache mit meinem Braupartner haben wir beschlossen, den Versuch etwas aufzuschieben und das Alfa-Beta zu besorgen, sicher ist sicher. Die Sorge ist, dass wir am Ende eine gehaltvolle, aber kaum vergärbare Würze haben. Der Alkohol ist dann die eine Sache, die durch die niedrige Gäraktivität fehlenden Hefearomen die andere, zumindest stell' ich mir das so vor. So, ich melde mich dann wieder wenn es etwas neues zu berichten gibt und danke euch recht herzlich. Antwort 9 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 19:26   Ich verwende auch das Beerzym Alfa Beta von Brewferm und habe damit nur gute Erfahrung gemacht.Ich verwende es nur bei Rohfrucht um Probleme zu vermeiden. Viele Grüße Stefan! Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 19:59   Ok, Andy hat sicher recht. Ich hatte in einem schon etwas älteren Bericht gelesen, dass Buchweizenmalz keine Enzyme enthält. In anderen Berichten kann man jedoch von einer schwachen diastatischen Kraft lesen? Buchweizen sollte hauptsachlich aus geschmacklichen Gründen vermälzt sein sowie wegen der extremen Schleimigkeit, die sich durchs Vermälzen reduziert. Es werden jedoch immer technische Enzymen gebraucht. Man empfiehlt ein Präparat das eine Exo-1,4-α-D-Glucosidase enthält, als auch die 1,6-α-D-glycosidischen Bindungen des Amylopektins spaltet. Weiterhin technische Proteasen, Pentosanasen..das ganze Programm. http://www.google.com/patents/EP2399982A1?cl=de m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 20:50   *weißeflaggehiss* [Editiert am 14.2.2014 um 20:50 von philthno2] Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 21:02   Zitat von philthno2, am 14.2.2014 um 20:50 *weißeflaggehiss* gib nicht auf, dass ist ein spannendes Thema Das Problem mit der 1,6-α-D-glycosidischen Bindung haben auch manchmal die Gerstenmalzbrauer Schreib doch einfach mal Erbslöh an, schildere Dein Anliegen und frage nach einem Kombipräparat. Da sitzen schließlich die wahren Experten. Wenn man nett fragt und verspricht im größten deutschen Hobbybrauerforum ausführliche Erfahrungsberichte zu posten, gibt es manchmal sogar (vielleicht) Gratispröbchen...? [Editiert am 14.2.2014 um 21:03 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 21:11   Hehe, das mit der weißen Flagge war eher für den Moment gedacht. Machen werd ich das auf jeden Fall, ich habe hier schließlich 4kg Malz stehen, die ich nicht über andere Sude "entsorgen" möchte. Aber das mit Erbslöh ist eine sehr gute Idee, und wenn das nicht klappt, kann ich mir beim Schnapsbrenner oder wo auch immer noch "ä Fläschle" Alfa-Beta bestellen. Mein Interesse an glutenfeiem Bier ist jedenfalls geweckt, ich habe nur Sorge, neben der Prozessprobleme (=läutern und so weiter) noch handfeste Gär- und Geschmacksprobleme zu bekommen. Aber jetzt schreib' ich mal Erbslöh an. Edit Angeschrieben. [Editiert am 14.2.2014 um 21:47 von philthno2] Antwort 14 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 8.3.2014 um 20:22   So, die Würze ist im Eimer. Wer es noch nicht kennt: das hier ist geschrotetes Buchweizenmalz. Hauptbestandteil der Schüttung, nur noch etwas Polenta war dabei. Die Hauptakteure des Brautages. So sieht die Pampe frisch eingemaischt aus ... ... und so die zugehörige Jodprobe, die ich zu vergleichszwecken zu Beginn gezogen habe. Buchweizen hat keine richtigen Spelzen, eher "Kapseln", die wahrscheinlich den gleichen Zweck erfüllen, aber partout nicht absinken wollen. Hier wird die Läuterhilfe vorbereitet: Chinaschilf (Miscanthus sinensis). Zuerst war der Plan, es auszukochen, aber dann hat die Faulheit gesieht und es wurde nur mit warmem Wasser durchgewaschen. So sieht es aus der Nähe aus. Am Ende war es einigermaßen neutral ... ... und kam dann auf das Schilfhäcksel. [Editiert am 8.3.2014 um 20:25 von philthno2] Antwort 15 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 8.3.2014 um 20:32   Maische Es wurden zwei Enzyme eingesetzt und insgesamt über vier (!) Stunden gerastet. Zuerst habe ich Alfa-Beta zugegeben und bei ca. 60°C stehen lassen, gelegentlich umgerührt. Nach anderthalb Stunden kam das Multi dazu, nach einer weiteren Stunde eine erneute Gabe beider Enzyme, aufheizen auf 80°C und wieder Geduld beweisen. Wer jetzt denkt "wow, der hatte voll den Plan", der hat sich geirrt. Ich kann mit jetzt aber denken, wie es für einen Politiker sein muss, der von einen Ministerium ins andere wechselt und alles nichts mit dem zu tun hat, was er eigentlich gelernt hat. Wie war das mit dem Eindruck großer Sicherheit bei vollständiger Ahnungslosigkeit? Das war ein Blindflug erster Güte! Meine kognitive Leistung war, aus den Datenblättern die Optima der Enzyme zu suchen, und da waren 60 und 80°C gute Tipps. Das Läutern ging überraschend gut, und es wurde auch recht klar. Ich habe mit dem Läuterblech gearbeitet, leider machte der "Strohtreber" gegen Ende dicht und es kam Luft unter das Blech. Dann verging doch die Lust und wir haben uns mit dem, was wir hatten, zufrieden gegeben. Hopfen Ich habe auf etwas über 30 IBU gehopft mit Citra und Cascade, Vorderwürzehopfung. Gärung Nach dem Kochen hatten wir 6 Liter zu 16°P, mit 2 Litern Wasser wurde die Würze auf ca. 12°P verdünnt. Da ich nicht erwarte, dass der Vergärgrad besonders hoch sein wird (Würze war zwar süß, aber nicht so, wie ich das von Gerste gewohnt bin), habe ich Danstar Belle Saison rehydriert. Der Grund ist die hier schon oft beschriebene "Gier" der Hefe, mal gespannt. [Editiert am 8.3.2014 um 20:52 von philthno2] Antwort 16