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Autor: Betreff: Heisstrub - Denaturierung und Renaturierung Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 13:28   Hallo, ich weiss, dazu gibt es schon viele Treads. Tut mir leid wenn ich nochmal damit komme, wenn es stört der möge doch bitte nicht weiterlesen Der Grund ist, dass ich meine Würze in der Pfanne auf 25° kühle und danach erst durch den Hopfenfilter in den Gärbottich schlauche. Mehrmals habe ich gelesen, dass der Heisstrub (der ja hauptsächlich aus Eiweissen besteht) sich beim Abkühlen wieder auflöst. Tante Google hat da einiges geliefert, unter anderem eine PDF der Uni Münster zum Thema Eiweiss. Auf Seite 13 steht, das man Versuche gemacht hat mit verschiedenen Methoden Eiweisse zu denaturieren. Nur die Methode mit Ammoniumsulfat war reversibel, alle anderen (auch erhitzen) waren nicht umkehrbar. Auch in anderen Stellen wird gesagt, das denaturierte Eiweisse nur in seltenen Fällen wieder renaturieren, also ihre ursprüngliche Strucktur wieder herstellen und zurück in Lösung gehen. Das Hopfenfiltern der kalten Würze soll auch (durch die wieder aufgelösten Eiweisse) zu einem trüberen Bier führen. Zumindest meine Erfahrungen bestätigen das nicht, die Biere sind so klar wie immer. Eines meiner letzten Biere ist sogar wirklich fast glasklar, wie filtriert. Gruß Stefan Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 13:41   Es stimmt nicht, dass der Heißtrub sich in der Kälte wieder auflöst. Eine Renaturierung findet auch nicht statt. Der Kalttrub löst sich beim Erwärmen wieder auf, vielleicht verwechselt Du da was. Stefan Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 13:42   Kann das sein das du das mit Kalttrub verwechselst, der sich bei Wärme wieder auflöst? Ein Hartgekochtes Ei bleibt auch nach dem Abkühlen hartgekocht... Gruß Jan Edit: Mist Stefan war schneller [Editiert am 14.3.2014 um 13:43 von JanBr] Antwort 2 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 14:09   Nein, verwechselt habe ich das nicht. Habe nur mit der Suchfunktion ein paar Stellen gefunden wo steht, das sich der Heisstrub wieder lösen würde. Finde sie jetzt leider nicht mehr , nur noch die hier, Antwort 6. Aber, ist ja gut wenn ich da was falsch im Kopf habe, dann muss ich mir ja keine Sorgen um mein Bier machen Gruß Stefan Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 14:28   Ich glaube was tinoquell in diesem Post beobachtet hatte, ist etwas anderes. Nach dem Kochen ist der Sud idealerweise klar. Wenn man dann in der Pfanne auf Anstelltemperatur abkühlt, wird er wieder trüb. Das ist aber kein Heißtrub der sich wieder auflöst, sondern der genannte Kühltrub. Da der sich auch etwas zusammenballen kann, sieht es so aus, als ob wieder feinere Partikel entstehen. Gruß, Andy Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 14:37   Ich denke Du verwechselst "renaturieren" mit Hydrolyse. Eiweiße werden z. B. durch enzymatische Hydrolyse abgebaut. Das passiert beim Maischen wärend der Eiweißrast durch die Proteasen. Dann gibt es noch die saure Hydrolyse. Starke Säuren zesetzen das Eiweiß (ob denaturiert oder nicht) in seine Grundbestandteile, die Aminosäuren. So wird z. B. Maggi aus Weizeneiweiß hergestellt. Ob langes Kochen in der schwach sauren Würze eine Auflösung des Heißtrubes durch saure Hydrolyse bewirkt weiß ich nicht. In der Fachliteratur habe ich auch noch nix drüber gelesen. Aaaber...In Ummerstadt wird die Würze 5 Stunden gekocht. Ich hab den Braumeister gefragt, wie viel Eiweißbruch im Kühlschiff anfällt? Er sagte "Nix, das ist alles verkocht"? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 14:52   Ah, danke. Wieder was gelernt Nach 5 Stunden kochen gibt das dann auch einen schönen starken Multibock Verwechseln tu' ich aber gar nicht so viel. Was man nicht weiss kann man nicht verwechseln Gruß Stefan Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 17:28   Zitat: Nach 5 Stunden kochen gibt das dann auch einen schönen starken Multibock Nee, die kochen 4000 L dünne Würze auf 2500 L ein. Das ergibt dann 11,5% oder so. Dennoch schmeckt das Bier unglaublich dicht und würzig. Womöglich durch das verkochte Eiweiß..? Keine Ahnung... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 17:34   Würde es Sinn machen die abgekühlte Würze durch einen Plattenfilter zu pumpen? Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 17:45   Zitat von Prost, am 14.3.2014 um 14:52 Verwechseln tu' ich aber gar nicht so viel. Was man nicht weiss kann man nicht verwechseln Manche Leute meinen, man kann lechts und rings nicht verwechsern. Werch im Illtum. Stefan Antwort 9 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 14.3.2014 um 20:08   Zitat von Prost, am 14.3.2014 um 14:09 Nein, verwechselt habe ich das nicht. Habe nur mit der Suchfunktion ein paar Stellen gefunden wo steht, das sich der Heisstrub wieder lösen würde. Finde sie jetzt leider nicht mehr , nur noch die hier, Antwort 6. Aber, ist ja gut wenn ich da was falsch im Kopf habe, dann muss ich mir ja keine Sorgen um mein Bier machen Gruß Stefan Das mit dem Zerfallen bei 70 Grad kann ich bestätigen. Ich habe früher abgekühlt und dann durch den Filter abgelassen, mit dem Ergebniss, dass es durchlief wie Wasser und danch quasi nix im Filter war, Hopfen auch nicht, da ich säckchen verwende. Keine Ahnung ob es sich wieder löst, oder nur zu so feiner Pampe zerläuft, dass es durch den Sputnik passt. Ist aber Fakt. Selbst mehrmals erlebt.... Antwort 10