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Autor: Betreff: Hopfen nit sehr niedrigem Alphasäuregehalt Nansen Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 26.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2014 um 14:51   Hi, Ich habe mir gerade Strisselspalt von Amihopfen.de kommen lassen. Der soll in ein Pils und ein Saison. Mir ist erst jetzt aufgefallen, dass der Alphasäuregehalt nur bei 1,6% liegt. Der Strisselspalt ist ja so schon sehr unbitter, aber 1,6 hat mich doch überrascht. Ein Singlehop fällt damit aus. Da hab ich nicht die Mengen an Hopfen für. 1. Stehen Alphasäuregehaltschwankungen und Aroma in direktem Zusammenhang? Fehlt jetzt auch Aroma? 2. Sollte man überhaupt mit Aromahopfen bittern? Ist ja schon Verschwendung Unmengen Aromahopfen über 90min zu verkochen. Ich habe auch mal irgendwo gelesen, dass die Bittere von Aromahopfen (speziell bei Perle) nicht gut wäre, sondern kratzig. MfG Marco [Editiert am 29.3.2014 um 14:51 von Nansen] ____________________ Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch b(r)auen. JosefGroll Gast erstellt am: 29.3.2014 um 15:11   Ich kann nur zu 1. was beitragen: Normalerweise findest du auf dem Etickett bzw. der Homepage wo der Hopfen gelistet ist eine Angabe zum Aromaöl. Daran musste dich orientieren. Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.3.2014 um 15:17   Hi, Marco, 1. Nein 2. Ja, kann man tun, das Aroma wird feiner. Verschwendung ist es m.E. nach nie. Bei Perle gehen die Meinungen hier im Forum auseinander. Für mich ist Perle kein guter Aromahopfen aber ein halbwegs aromatischer Bitterhopfen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Nansen Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 26.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2014 um 15:59   Hi Michael, Ok, danke. Das hilft mir schon. @JosefGroll Aromaangaben sind leider nicht auf dem Etikett. Ist bei HuM Etiketten auch so. Sowas hat z.B. http://www.hopfen-der-welt.de/ aber da hab ich den Hopfen ja nicht her. Ich frag vllt mal bei Amihopfen.de nach MfG Marco ____________________ Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch b(r)auen. Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.3.2014 um 17:39   Zitat von Nansen, am 29.3.2014 um 14:51 2. Sollte man überhaupt mit Aromahopfen bittern? Zitat von tauroplu, am 29.3.2014 um 15:17 2. Ja, kann man tun, das Aroma wird feiner. Au contraire, das wurde beim diesjährigen Doemens-Seminar sehr eindrücklich thematisiert (ja ich weiß, das versaut den Charakter): Zitat von Boludo, am 17.3.2014 um 12:11 Das Problem beim Bittern mit Aromahopfen, die sehr wenig Alpha haben ist, dass man jede Menge Pflanzenmaterial lange kochen muss um auf die gewünschte Bittere zu kommen. Das kann man dann unter Umständen durchaus schmecken, da lösen sich Tannine und sonstiges Zeug. Am feinsten wird die Bittere tatsächlich mit Hopfenextrakt ganz ohne Pflanzenmaterial. Oder halt einen Hochalphahopfen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 4 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2014 um 07:23   Hallo Marco, ich sehe es wie meine Vorredner Boludo und Bierjunge. Die Grundbittere gelangt in der Regel durch Hoch-Alpha-Sorten und durch frühe Gaben in die Würze und die Präparate sind dabei so gewählt, dass sie begleitend zum Bittereintrag, möglichst wenig "Zusatzstoffe" in die Würze einbringen(Hopfenextrakt stellt hier das Optimum dar. Das lässt genügend Spielraum für alles das was danach kommt). Die Grundbittere kann, je nach Brausorte, 30-60% der Gesamtgabe ausmachen. Ein Hopfen mit 1,6% ist dazu nicht geeignet und das ganze "Grün" das Du zudosierst sorgt im weiteren Verlauf nur für Probleme: Stichwort Trubausscheidung, Benetzungsverluste, ... . Je mehr Ziel IBU Du in Ansatz bringst und je geringer die Veredlungsstufe der Hopfenpräparate(Extrakt->Typ90->Typ45->Dolden), um so wichtiger wird die oben gemachte Aussage. Braust Du dagegen ein Weissbier mit 10 IBU, ist vieles möglich. Ein Beispiel: Pils. Rezept von Oli. Erstellt am 30.03.2014. Erzeugt mit Brew Recipe Developer Zielwerte Fertigbier: Stammwürze: 12,50 %mas Menge: 50,00 l Bittere: 35 IBU Hopfengabe(IBU:35 / Ø-Ausbeute:14,4%): 200,00 g Perle(Pellets TYP90, 1,6% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:25,3%, IBU:16,2 300,00 g Perle(Pellets TYP90, 1,6% a-Säure, kochen, 20 min), Ausbeute:15,3%, IBU:14,7 260,00 g Perle(Pellets TYP90, 1,6% a-Säure, kochen, 5 min), Ausbeute:5%, IBU:4,2 Summe g Hopfen = 760 Selbst in den 50 l moderat gehopfter Würze schwimmen am Ende 760 g aufgequollene Hopfenpellets(von Dolden fange ich erst gar nicht an). Eine klassische Trubausscheidung wird dadurch unmöglich - der Trubkegel wird zerfliessen wie ein rohes Ei. Auch wenn eine andere Ausscheidungstechnik zum Einsatz kommt, werden die Würzeverluste hoch sein. Frage 1: Lässt sich zumindest in der Form beantworten, dass zwischen Alpha- und Aromaölanteil in Bezug auf Sorte, Jahrgang und Provenienz kein linearer Zusammenhang besteht. Beides kann unabhängig voneinander nach oben oder nach unten schwanken - in etwas so: 2009 - Sorte A - Provenienz A: Alpha 5%, Öl 1,5 % 2010 - Sorte A - Provenienz A: Alpha 6%, Öl 1,2 % 2011 - Sorte A - Provenienz A: Alpha 4,5%, Öl 1,6 % Frage 2: Kann man im Rahmen sehr schwach gehopfter Biere(~ < 15 IBU ) mit "ja" beantworten, sonst mit nein. Zitat: "Ich habe auch mal irgendwo gelesen, dass die Bittere von Aromahopfen (speziell bei Perle) nicht gut wäre, sondern kratzig" Vergiss das ganz schnell wieder ! Das kann man so und alleine nicht stehen lassen. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.3.2014 um 19:56   > je geringer die Veredlungsstufe der Hopfenpräparate (Extrakt->Typ90->Typ45->Dolden) Hmm, müßten P45er nicht "veredelter" sein, als die P90er (also mit denen den Platz in der Aufzählung tauschen)? In dem P45ern ist der "Grünanteil" m.W. reduziert, sie haben i.A. also "mehr" Alphasäure, als P90er derselben Sorte. Wie mag es mit dem Ölgehalt zwischen P45 und P90 aussehen? Als häufiger 100% Vorderwürzehopfer bin ich ja besonders auf die Öle erpicht und kann naturgemäß nicht mit einem potenten Bitterhopfen ("wenig Grün") bittern. Sind die Aromaöle bei P45 gegenüber P90 in etwa auch so aufkonzentriert, wie die Alphasäure? Uwe Antwort 6 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 00:41   Hallo Uwe, du hast recht - so müssen die abnehmenden Veredlungsstufen in ihrer Reihenfolge aussehen: Extrakt->Typ45->Typ90->Dolden Zitat von Uwe12, am 30.3.2014 um 19:56 Wie mag es mit dem Ölgehalt zwischen P45 und P90 aussehen? Als häufiger 100% Vorderwürzehopfer bin ich ja besonders auf die Öle erpicht und kann naturgemäß nicht mit einem potenten Bitterhopfen ("wenig Grün") bittern. Sind die Aromaöle bei P45 gegenüber P90 in etwa auch so aufkonzentriert, wie die Alphasäure? Uwe TYP 90 bedeutet, dass aus 100 kg Rohhopfen, 90 kg Präparat entstanden sind TYP 45 bedeutet, dass aus 100 kg Rohhopfen, 45 kg Präparat entstanden sind Umgangssprachlich wird der Ölgehalt in % angegeben, richtig ist aber die Angabe in ml/100 g(Randnotiz). Wenn man jetzt weiß wie der Hopfen entlang der TYP Bezeichnung veredelt wird und wo das Öl im Hopfen sitzt, kann man daraus die nötigen Schlüsse ziehen, die Deine Frage beantworten. In jedem Fall ist es so, dass die höchste Veredlungsstufe, der Hopfenextrakt, keine Öle mehr besitzt. Zwischen den Typen 45 und 90 bleibt aber jede Menge Spielraum: Ohne jetzt lange verglichen, nachgerechnet und recherchiert zu haben, sehe ich die Merkmalsausprägungen des TYPs 45 insgesamt ganz weit vorne. (Die Öl-tragenden Inhaltsstoffe sind in dieser Veredlungsstufe weitgehend erhalten geblieben, aufkonzentriert wird dagegen nichts ... man gibt eben 45 kg Präparat anstatt 100 kg Dolden - der Effekt schliesst in dieser Veredlungsvariante die Öle mit ein ) Gruß Oli Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 04:42   Meines Wissens ist der P45 nicht zwingend 45 kg von 100 kg Rohhopfen. Es ist ein standardisiertes Hopfenprodukt. Wenn z. B. der Strisselspalt von Nansen nur 1,6% hat, so kann der P45 davon durchaus 8% haben. Die Pellets werden auf einen gewünschten Alphasäuregehalt eingestellt. Der Hallertauer Mittelfrüh ist dieses Jahr auch sehr schwach auf der Brust aber ich habe schon P45 mit 8% gesehen. Hergestellt wird P 45 in dem man die Lupulindrüsen (gelbes Pulver) abtrennt und dann in der richtigen Menge dem Grünzeuch wieder zumischt. In den Lupulindrüsen stecken wohl auch die meisten Aromaöle. Deshalb wird das Aroma auch mit aufkonzentriert. In wieviel Prozent weiß ich aber nicht. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 06:45   Hi Flying, Zitat von flying, am 31.3.2014 um 04:42 Meines Wissens ist der P45 nicht zwingend 45 kg von 100 kg Rohhopfen. Es ist ein standardisiertes Hopfenprodukt. Wenn z. B. der Strisselspalt von Nansen nur 1,6% hat, so kann der P45 davon durchaus 8% haben. Die Pellets werden auf einen gewünschten Alphasäuregehalt eingestellt. Der Hallertauer Mittelfrüh ist dieses Jahr auch sehr schwach auf der Brust aber ich habe schon P45 mit 8% gesehen. Was den TYP 45 betrifft, haben wir beide recht - hier ist im Einzelfall der Hersteller zu befragen und: es hängt von der Sorte und vom Jahrgang ab, wie weit die Standardiesierung/Anreicherung auf einen bestimmten alpha-Wert getrieben werden muss. In manchen Jahren ist keine nötig, in Jahrgängen wie 2013 dagegen ganz bestimmt. Zitat von flying, am 31.3.2014 um 04:42 Hergestellt wird P 45 in dem man die Lupulindrüsen (gelbes Pulver) abtrennt und dann in der richtigen Menge dem Grünzeuch wieder zumischt. In den Lupulindrüsen stecken wohl auch die meisten Aromaöle. Deshalb wird das Aroma auch mit aufkonzentriert. In wieviel Prozent weiß ich aber nicht. So ist es, deshalb sind auch die Aromaölangaben die sich meist auf den Rohhopfen beziehen im Umfeld von TYP 45 Schall und Rauch - das trifft natürlich auch auf Hopfenextrakt zu, von dem man allerdings behaupten kann, dass er keine Öle mehr bestitzt. Wenn wir dies nun alles wissen und Rückschlüsse ziehen müssten auf bestehende Rezepte die wir nachbrauen wollen - zu welchem Ergebnis denkst Du sollten wir rund um die Hopfengabe und die Stopferei kommen ? Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 9 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 06:55   Zitat von olibaer, am 31.3.2014 um 00:41 In jedem Fall ist es so, dass die höchste Veredlungsstufe, der Hopfenextrakt, keine Öle mehr besitzt. Wenn dem so ist, was ist dann für den doch sehr intensiven Hopfengeruch beim Extrakt verantwortlich? ____________________ Havana Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.3.2014 um 07:29   Ein mögl. Indiz auf die Standardisierung der Type 45 auf bestimmte Alphawerte statt "100kg -> 45kg Pellets" meine ich beim Angebot etwa von Eisemann zu sehen. Die P90er dort "flattern" in den Alphawerten bei der Nachkommastelle, während die P45er "glatte" Alphawerte aufweisen. Beispiel: Tradition P90 = 6,8% / P45 8,0%. Bei Rezepten müßte man wohl auch besser die "Form" des Hopfens (auch beim Stopfen) angeben. Als Hobbybrauer (=Extrakt eher ungebräuchlich) also etwa "Dolden"/"P90"/"P45". Sehr ungewöhnlich scheinen mir die eingangs erwähnten nur 1,6% beim Strisselspalter. So niedrige Werte habe selbst beim sonst eher alphaschwachen Hersbrucker noch nicht gesehen. Bei so niedrigem Alphawert wirft man ja dann einiges an "Grünzeug" mit in den Topf. Aber vielleicht ist das bei einer reinen Aromagabe geschmacklich nicht so relevant, als wenn der Hopfen zur Bitterung lange gekocht wurde. Uwe Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 07:59   Zitat: Wenn wir dies nun alles wissen und Rückschlüsse ziehen müssten auf bestehende Rezepte die wir nachbrauen wollen - zu welchem Ergebnis denkst Du sollten wir rund um die Hopfengabe und die Stopferei kommen ? Einige Aromastoffe wie die Polyphenole stecken im Grünzeug. Die ätherischen Öle und die Harze stecken in den "drüsigen Trichomen". Genau diese werden bei P 45 aufkonzentriert. Das volle Aromaspektrum, wie bei den P90 ist das aber vermutlich nicht. Ich denke aber das man die angegebenen Aromaöle des Grundhopfens beim P 45 analog zur Alphasäure hochrechnen kann? Einen Verlust an ätherische Ölen durch das Vermahlen und Mischen kann man nur schätzen...20%?? http://sundoc.bibliothek.uni-halle.de/diss-online/09/09H051/t 2.pdf m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Nansen Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 26.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 08:45   Hi, eigentlich wollte ich mit dem Strisselspalt etwa so hopfen: - VWH Strisselspalt - Bittern: 75-90min Magnum - kurz vor Kochende Strisselspalt Das würde bedeuten, dass der Strisselspalt aus der VWH mit seinem "Grünzeug" auch lange mitkocht. Sollte ich auf die VWH mit dem Niedrigalphahopfen verzichten? Wahrscheinlich beantwortet sich die Frage von selbst: Es kommt drauf an. Die 60-70g Strisselpellets auf 40l machen den Kohl nicht fett. Oder? MfG Marco ____________________ Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch b(r)auen. Antwort 13 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 11:22   Hallo René, Zitat von flying, am 31.3.2014 um 07:59 Ich denke aber das man die angegebenen Aromaöle des Grundhopfens beim P 45 analog zur Alphasäure hochrechnen kann? m.f.g René Das könnte man nur, wenn im Rohstoff zwischen alpha-Säure-Gehalt und Ölgehalt ein linearer Zusammenhang besteht und das hatten wir weiter oben schon: den gibt es nicht. Nehmen wir den Jahrgang A entlang dessen man für TYP 45 100 kg Rohhopfen für Pellets mit 6% alpha, und den Jahrgang B, der für Pellets TYP 45 mit 6% alpha 120 kg Rohhopfen benötigt. Hat der Rohhopfen in Jahrgang A und Jahrgang B einen identischen Ölgehalt(kann ja mal passieren), ergeben sich für das Endprodukt TYP 45 unterschiedliche Ölgehalte und das bei identischen Alpha-Säure-Werten(6%) in Jahrgang A und B. ...Produktionsverluste mal ganz aussen vor. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 11:44   Zitat aus der Sortenmappe des deutschen Hopfenbauernverbandes: Lupulinangereicherte Hopfenpellets (Typ 45) werden meist auf einen bestimmten Bitterstoffgehalt standardisiert. Sie enthalten das gesamte Lupulin und damit die natürlichen braurelevanten Bittersäuren und Aromastoffe des Doldenhopfens. Das Produkt ist gekühlt gut lagerfähig. Hi Oli, kennt man die Werte des Rohopfen, kann man doch aber eigentlich linear hochrechnen? Wird ein Naturhopfen von 2% Alpha auf 8% P45 Pellets aufkonzentriert, so vervierfacht sich auch die Menge an Aromaölen. Abzüglich eines gewissen Verlustes durch die Verarbeitung (und weniger Polyphenole). So sind aber immer nur Richtwerte Gesamtöl für die Sorten (von - bis) angegeben. Mit mehr kann man dann auch nicht rechnen und die jährlichen Schwankungen kann man nur sensorisch bestimmen, so fern sie nicht jährlich exakt bestimmt werden. Oder habe ich irgendwo einen Denkfehler..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2014 um 11:56   Hallo Uwe, Zitat von Uwe12, am 31.3.2014 um 07:29 Bei Rezepten müßte man wohl auch besser die "Form" des Hopfens (auch beim Stopfen) angeben.Als Hobbybrauer (=Extrakt eher ungebräuchlich) also etwa "Dolden"/"P90"/"P45". Das ist der Punkt ! Ohne diese Angaben, besser noch mit Jahrgang, ergibt generell jede Hopfengabe, egal wann gegeben und wann formuliert, überhaupt keinen Sinn. Für jemanden der alternierend durchs Portfolio braut hat das sicherlich keinerlei Bedeutung, für jemanden der bewusst ein Rezept nachbraut oder im Jahrgangsbezug Spezialitäten in ihrer Herstellung kopiert("mei, war des 2012 er guad"), um einen bestimmten Geschmack oder Biertyp zu treffen, schon - oder sollte es. Man wünscht sich hier ein ähnlich filigranes Verständnis wie es beispielweise für einen bestimmten Hefestamm oder ein Maischverfahren entstanden ist - oder mittlerweile für Wasserqualitäten wächst. Für mich zumindest macht das mehr Sinn, als über 10 min Nachisomerisierungszeit einer Teilhopfengabe nebst Bitterstoffausbeute nachzudenken, die 10% der Gesamtgabe ausmacht, und mit schlappen 3% alpha daher kommt ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 16 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2014 um 09:15   Den Thread abonniere ich mir mal! Hochinteressantes Thema! Gerade im Hinblick auf Aromagaben und auch Hopfenstopfen ist ja in vielen Rezepturen meist nur die Menge in g/l (oder einer vergleichbaren Einheit) angegeben, aber seltenst der Hopfentyp (Dolden/90/45). Wie ich außerdem z.B. dem Angebot auf HuM entnehme, steht nicht mal bei allen Pellets dabei, ob es sich um die Typ 90- oder die Typ 45-Variante handelt (meist Typ 90?)! Da scheint es also durchaus noch weiterer Differenzierung zu bedürfen! Ich bin in letzter Zeit dazu übergegangen, nach Möglichkeit nur noch Dolden zu bestellen, aber ich werde auf jeden Fall möglichst genau über meine verwendeten Hopfentypen Buch führen. Wenn man dann noch das Thema der Hopfenalterung mit dazu nimmt, wirds gänzlich unüberschaubar... ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2014 um 12:18   Hallo Johnny, das Stopfen mit Dolden ist eine ziemliche Herausforderung, die Dinger schwimmen besser als Styropor. Ich hab ein mal mit Dolden gestopft und mach das nie wieder. Die Aromaausbeute soll auch schlechter sein. Stefan Antwort 18 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2014 um 13:07   Ich mache seit Samstag meinen zweiten Stopfversuch mit Dolden (scheint bisher erfolgreich zu verlaufen): 30g Dolden (etwa 1,5g/l) in ein Hopfensäckchen gepackt, zusammen mit (geschätzt) 50 Flusskieselsteinen. Ich habe seit vorgestern nicht mehr reingeschaut, aber da war noch nichts wieder aufgetaucht. Der erste Versuch war mit einem Packen Glasmurmeln im Säckchen, und das ist prompt nach ein, zwei Tagen an die Oberfläche getrieben... Über die Aromaausbeute kann ich gar nichts sagen... Tilo ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2014 um 13:10   Was sich auch sehr gut als Gewicht eignet ist ein Bierkrug mit Henkel. Den kann man schön mit kochendem Wasser und Alkohollösung reinigen und an den Henkel das Hopfensäckchen festbinden. Um einen Glaskrug zum Schwimmen zu bringen braucht es schon sehr viel Hopfen. Stefan Antwort 20