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Der Profi hat natürlich recht  Ich müsste es erst nachschlagen aber ich meine,
dass dies besonders bei Hoch-Kurz, also bei hohen Einmaischtemperaturen
auftritt. Beta-Glukane liegen im Gerstenmalz an Proteine gebunden vor. Es
gibt ein Enzym das die Esterbindung knackt und die Beta-Glukane freisetzt.
Irgendwas mit Silubiase meine ich? Diese hochviskosen Polysacccharide
werden dadurch wasserlöslich. Bei 50-55° werden die Beta-Glukane noch durch
Glukanasen abgebaut. Bei hohen Temperaturen über 60° arbeiten allerdings nur noch die freisetzenden Enzymen und die abbauenden sind schon im Ar... Vielleicht fördert Rühren die Freisetzung? |
Sorry fürs Off-Topic, wen es nicht interessiert, bitte ignorieren.
Richtig recherchiert, die Beta-Glucan-Solubilase arbeitet optimal bei 62 °C, pH 6,8 und löst das Beta-Glucan aus der Proteinmatrix. Das gelöste Beta-Glucan liegt zunächst nicht als Gel vor, erhöht aber einfach gelöst schon die Viskosität. Die abbauenden Enzyme sind: Endo-1,3-Betaglucanase mit einem Optimum kleiner 60 °C und pH 4,6, die Endo-1,4-Betaglucanase mit einem Optimum bei 40-45 °C und einem pH von 4,5-4,8 und die Exo-Betaglucanase mit einem Optimum von kleiner 40 °C und einem pH von 4,5. Die Weichen werden hier hauptsächlich in der Mälzerei gestellt. Ist das Malz hinreichend cytolytisch gelöst, also die Modifikation und Homogenität hinreichend hoch, sollte man weniger Probleme haben. Mit einer tiefen Einmaischtemperatur kann man zwar den Beta-Glucan-Gehalt dämpfen aber nie beliebig niedrig halten. Das Malz muss also schon entsprechend cytolytisch gelöst sein. Wie man auch sieht, ist der pH-Wert der Maische auch sehr wichtig.
Kommen nun auch noch zu hohe Scherkräfte hinzu, wird aus dem gelösten Beta-Glucan ein Gel, das die Viskosität stark erhöht und Probleme beim Läutern und vor allem beim Filtrieren des Bieres macht. Durch starkes Rühren steigt natürlich auch der Enzym-Substrat-Kontakt und könnte die Umsetzung natürlich steigern, dieser Effekt dürfte aber hinsichtlich des gelösten Beta-Glucans gering sein. Den größeren Effekt bringt das Zerkleinern von Partikeln und die Bildung von Beta-Glucan-Gel mit sich. Beta-Glucan-Gel macht mehr Probleme als gelöstes Beta-Glucan. Es bildet sich nach Narziß vor allem bei hoher Beta-Glucan-Konzentrationen, tiefen Lagerkellertemperaturen, langer Lagerzeit, höherem Alkoholgehalt und natürlich Scherbeanspruchung.
Rheologisch ist Maische eine sehr komplexe Angelegenheit, da sich alle Parameter zeitlich verändern. Sowohl die Partikelgrößen, als auch der Gehalt und Zustand gelöster Stoffe und die Temperatur ändern sich ständig.
Gruß, Ludwig
