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Autor: Betreff: Maischen über Nacht cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 13.4.2014 um 20:57   Am Wochenende war angesagt: ein IPA Klon, mit Kombirast über Nacht. Eingemaischt wurden 7kg Malz um 21:00 Uhr Dann die Maischebox noch ein bisschen warm eingehüllt und über Nacht stehengelassen: 12h Stunden später der spannende Moment, hat die Kühlbox dicht gehalten und was ist die Temperatur darin? Dicht war sie, aber die Temperatur ist von 70°C auf 45°C gefallen. Hoffentlich haben die Lactobazillen darin keine Party gefeiert, ich will keine Berliner Weiße machen. Riecht und schmeckt aber OK, also weiter im Text. Ran ans Läutern. Stammwürze muss ich beim ersten Guss schätzen, die Skala hört bei 20 auf. Nach dem Nachguss (batch sparte) ist die Pfanne voll, jetzt heist's warten auf's kochen. Diesmal ist's nichts mit läutern bis 2°P, als der Einkocher voll war kamen immer noch 8°P aus der Maische. Irgendwo hatte ich noch einen kleinen Rest Irish Moss gefunden, der durfte mit rein. Ob der jetzt die Flocken macht oder ob ich einfach einen guten Würzebruch hatte, keine Ahnung: Nach dem Whirlpool geht's ohne Kühlen in das Gärfass, abkühlen durfte das im Keller bis am Abend dann reichlich Erntehefe vom am gleichen Tag abgefüllten Sud reindurfte. Die angezielte Stammwürze habe ich um 2°P übertroffen, das darf so bleiben. Ist's halt iIPA (kleines imperial IPA). Somit kann ich fauler Brauer noch fauler werden: die Maische darf bei mir künftig über Nacht in einer Kombirast ruhen, beim Läutern gibt's nur noch den batch sparge, die Ausbeute leidet scheinbar nicht darunter. Eine Kühlbox mit Panzerschlauch genügt völlig, mein Einkocher braucht auch kein Rührwerk und keine Steuerung. Einzig und allein den Einsatz eines Hopfensäckchens wäre eine Überlegung, das Sieb im Auslaufhahn des Einkochers durfte ich zweimal vom Hopfenresten befreien. So sehr ich auch eure ausgefeilten Brauanlagen aus der Ferne beneide, für mich genügt mein sparsames Sudhaus. Einzig und allein eine Malzrohranlage könnte mich noch locken, aber so locker sitzt das Geld gerade nicht, dass ich für 10 Sude im Jahr nen Braumeister kaufen würde. flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2014 um 21:21   Hihi...wieder einer der es begriffen hat... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2014 um 22:36   Was minimalistisches Brauen angeht bin ich ja ganz auf deiner Seite. Die gute Ausbeute verwundert mich allerdings ein wenig, wenn du bei 8° P schon aufgehört hast zu läutern. Der Sauerstoffeintrag dürfte auch ordentlich gewesen sein, vor allem am Schluß nach dem Whirlpool. Einen Schlauch würde ich mir da schon noch gönnen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 2 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 07:11   Ich bin ja auch ein Freund von Thermoport-Kombirast, meine Ausbeute ist allerdings schlecht bis richtig mies. Ich raste z.Zt. meist 60min. Meint ihr, die gute Ausbeute liegt an der besonders langen Rast? Antwort 3 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 07:23   Zitat von gulp, am 13.4.2014 um 22:36 Die gute Ausbeute verwundert mich allerdings ein wenig, wenn du bei 8° P schon aufgehört hast zu läutern. Die war jetzt relativ gemeint, nicht absolut. Bei den vorherigen Suden hab ich aufwändig fly sparging betrieben und immer sehr bescheidene Ausbeuten bekommen - ich vermute meine Läuterkonstruktion neigt zur Kanalbildung. Hätte ich alles was drin ist rausziehen wollen, klar dann hätte ich noch lange läutern und kochen können. Für mich war es aber das erste Mal, dass meine noch junge Anlage die angepeilte Stammwürze über- statt untertroffen hat. Zitat: Der Sauerstoffeintrag dürfte auch ordentlich gewesen sein, vor allem am Schluß nach dem Whirlpool. Einen Schlauch würde ich mir da schon noch gönnen. Das steht tatsächlich noch auf der Liste. Antwort 4 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 07:53   Zitat von cosmophobia, am 14.4.2014 um 07:11 Ich bin ja auch ein Freund von Thermoport-Kombirast, meine Ausbeute ist allerdings schlecht bis richtig mies. Ich raste z.Zt. meist 60min. Meint ihr, die gute Ausbeute liegt an der besonders langen Rast? glaube ich nicht - mach ich auch so, aber meine Ausbeute schwankt auch von ca. 55->65%... Ich dachte, du machst 2 Rasten im Thermoport..? Oder mal so, mal so..? Grüße, Dale. [Editiert am 14.4.2014 um 07:54 von Dale] Antwort 5 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 09:46   Zitat von Dale, am 14.4.2014 um 07:53 Ich dachte, du machst 2 Rasten im Thermoport..? Oder mal so, mal so..? Oh, da passt Jemand gut auf. Nun, mit den 2 Rasten musste ich zur Maltoserast eher dick einmaischen, damit genug Volumen zum Zubrühen vorhanden ist um die Verzuckerungsrast zu erreichen. Mein Vergärgrad war mir dabei meist zu niedrig. Nachdem ich gelesen habe, dass dicke Maische die Enzyme behindert, habe ich mein Vorgehen überdacht und mich endlich an die Kombirast getraut. Da ich damit die letzten Sude gute Erfahrungen gemacht hatte, werde ich dabei bleiben. Spart ja auch noch ein wenig Arbeit und Zeit. Beim letzten Sud bin ich allerdings aus irgend einem Grund auf 64-65°C abgerutscht, da habe ich dann gemerkt, dass die Temperatur scheinbar doch einiges ausmachen kann. Trotz 10% Cara und eher niedrig vergärender Hefe bin ich bei über 83% scheinbaren EVG gelandet. Aus meiner Erfahrung heraus würde ich aber sagen, lieber zu hoch, als zu niedrig. Antwort 6 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 10:20   Moin, genau deswegen mach ich auch Kombirast - aber gern mal 10 Minuten länger.. und dann mit 80°C heißem Wasser kontinuierliche Nachgüsse.. Schwankungen der Ausbeute nerven, vor allem, wenn man VWH macht und frühzeitig wissen will, wo man mengenmäßig so rauskommt... Grüße, Dale. Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 10:56   Ich weiß, dass hier im Forum allmählich das easygoing umgreift und technologisch mag das möglich sein, weil die Rohstoffe mittlerweile so weit vorbereitet sind, dass wir sowieso kaum noch Einfluss haben. Zudem erlaubt der allgemeine Hygienestandard uns hier und da mal ungestraft einen grandiosen Keimboden zu bieten, weil wenig Keime da sind, die ihn nutzen könnten. Aber um mal eine andere Perspektive einzubringen: Ich hab das auch schon probiert und mir ist ein über drei Tage hingezogener Brautag zu müßig. Da ist keine Spannung drin und das Erfolgserlebnis bleibt aus. Das habe ich viel eher, wenn ich zeitig aufstehe und das Bier nach 5-6 Stunden im Gärbottich und angestellt habe. Klar ist das stressiger, aber das Bier danach schmeckt mir umso besser. Gruß, Andy Antwort 8 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 12:27   Zitat von Ladeberger, am 14.4.2014 um 10:56 technologisch mag das möglich sein, weil die Rohstoffe mittlerweile so weit vorbereitet sind, dass wir sowieso kaum noch Einfluss haben Jepp: Samstag habe ich aus Jux nach vielleicht 15, 20 min Maltoserast (bei 64°) mal 'ne Jodprobe gemacht: war jodnormal. Ich dachte erst mein Jod wäre irgendwie nicht iO, aber einen Rest Malzmehl aus dem Hobbock wurde pechschwarz. Ich behaupte, daß bis vor ein, zwei Jahren wenigstens größere Grießstücke eine Reaktion gezeigt hätten, aber da war selbst bei mehreren Versuchen mit dickeren Stückchen rein garnichts. Da fragt man sich schon, was man da noch treibt. Aber nu habe ich grade meine schöne Anlage fertig, also wird weiter fleißig geheizt und gerührt . ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 9 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 13:07   Hi, ich weiss gar nicht mehr, ob das mit dem durchgängigen Rühren des Rührwerks wirklich so toll ist. Beim Läutern läuft es dann bei mir auch nach zig Litern nocht einigermaßen trübe. Jetzt habe ich ein paar Kombirasten in der Kühlbox hinter mir und was soll ich sagen, die Würze läuft nach 2-3 Litern Vorlauf beim Läutern blitzeblank. Irgendwas muss da beim Rühren passieren, was feinste Partikel erzeugt, die nicht läuterbar sind. Nachdem ich meine Anlage inzwischen komplett automatisiert habe, werde ich plötzlich doch noch zum Anhänger der Kombirast in der Box VG, Markus ____________________ Antwort 10 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 13:17   Auch auf die Gefahr, hier endgültig OT zu kommen: das kann ich so nicht bestätigen: bei meinem ersten Braugang mit Rührwerk am Samstag lief dasselbe beim Maischen durch und ich hatte mit der gleichfalls zum ersten Mal eingesetzten Läuterhexe hervorragende Läuterergebnisse. Mein Rührwerk läuft allerdings nur mit 30 u/min . Ich kann mich aber wage daran erinnern, daß der Hanghofer bei einer der Rasten (EWR?) empfiehlt, eher sparsam zu rühren. Aber bei den Verzuckerungsrasten sollte ständige Umwälzung die beste Grundlage für die Arbeit der Amylasen sein. ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 13:20   Zitat: Irgendwas muss da beim Rühren passieren, was feinste Partikel erzeugt, die nicht läuterbar sind. Das geht jetzt zwar wirklich sehr tief in die Materie, aber ja, rühren hat einen Einfluss auf's Läutern. Ist das Rührwerk nicht optimal erzeugt man durch die Mechanik mehr feine Partikel, weil Malz einfach weiter zertrümmert wird. Zum Zweiten werden Spelzen weiter zerkleinert und zu Letzt, die Scheerkräfte erhöhen die Viskosität der Würze. Zusatz: nicht umsonst werden bei den Sudwerkherstellern Rührwerk vorher im Rechner für teuer Geld simuliert Gruß Jan [Editiert am 14.4.2014 um 13:22 von JanBr] Antwort 12 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 14:38   Zitat von JanBr, am 14.4.2014 um 13:20 [...], die Scheerkräfte erhöhen die Viskosität der Würze. [...] Etwas OT, aber bist Du sicher, dass die Viskosität allein durch das Rühren ansteigt? Oder vielleicht, weil die zusätzlich entstehenden Feinpartikel eine Art zähen Brei (übertrieben gesprochen) erzeugen? Ganz OT: als Kunststoffchemiker weiß ich, dass es sehr selten vorkommt, dass Viskositäten durch Rühren ansteigen. Das Gegenteil gibt es viel öfter. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 14:52   Zitat von Johnny H, am 14.4.2014 um 14:38 Zitat von JanBr, am 14.4.2014 um 13:20 [...], die Scheerkräfte erhöhen die Viskosität der Würze. [...] Etwas OT, aber bist Du sicher, dass die Viskosität allein durch das Rühren ansteigt? Oder vielleicht, weil die zusätzlich entstehenden Feinpartikel eine Art zähen Brei (übertrieben gesprochen) erzeugen? Ganz OT: als Kunststoffchemiker weiß ich, dass es sehr selten vorkommt, dass Viskositäten durch Rühren ansteigen. Das Gegenteil gibt es viel öfter. Ja, da bin ich sicher. Es hatte irgendwas mit langkettigen Molekülen auf sich, die gescheert eine andere Geometrie annehmen. Ich such nachher noch mal ob ich was dazu finde. Gruß Jan Antwort 14 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 15:14   Faszinierend! Bei einem zeitlichen abhängigen Anstieg der Viskosität spricht man von Rheopexie, bei Abhängigkeit von der Schergeschwindigkeit von Dilatanz. Letzteres kann wohl in konzentrierten Dispersionen vorkommen, wenn sich die Teilchen bei hohen Schergeschwindigkeiten nicht mehr gegenseitig ausweichen können. Bei Kunststoffen (Makromolekülen) bzw. deren Schmelzen kommt es meist zu einer Ausrichtung dieser Moleküle in Scherrichtung, was als strukturviskoses Verhalten bezeichnet wird und zu einem Absinken der Viskosität mit steigender Schergeschwindigkeit führt. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 15:24   Zitat von Johnny H, am 14.4.2014 um 15:14 Faszinierend! Bei einem zeitlichen abhängigen Anstieg der Viskosität spricht man von Rheopexie, bei Abhängigkeit von der Schergeschwindigkeit von Dilatanz. Letzteres kann wohl in konzentrierten Dispersionen vorkommen, wenn sich die Teilchen bei hohen Schergeschwindigkeiten nicht mehr gegenseitig ausweichen können. Bei Kunststoffen (Makromolekülen) bzw. deren Schmelzen kommt es meist zu einer Ausrichtung dieser Moleküle in Scherrichtung, was als strukturviskoses Verhalten bezeichnet wird und zu einem Absinken der Viskosität mit steigender Schergeschwindigkeit führt. In der Brauerei ist das vor allem bei Pumpen, die nicht richtig ausgelegt sind, ein Problem. Das wirkt störend beim Läutern, aber auch bei der Filtration. Gruß Jan Antwort 16 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 15:42   Zu der Thematik des Rührens und der Rheologie von Maischen habe ich eine ganz interessante Dissertation gefunden!! Der Autor heißt übrigens auch Jan Ich hab das jetzt nur grob überflogen, aber Kap. 5 geht speziell auf die Scherbeanspruchung und Zerkleinerung der Würze bzw. der Spelzen beim Maischen ein. Gruß, Tilo ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 17 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 16:04   Zitat: Faszinierend! Bei einem zeitlichen abhängigen Anstieg der Viskosität spricht man von Rheopexie, bei Abhängigkeit von der Schergeschwindigkeit von Dilatanz. Letzteres kann wohl in konzentrierten Dispersionen vorkommen, wenn sich die Teilchen bei hohen Schergeschwindigkeiten nicht mehr gegenseitig ausweichen können. Bei Kunststoffen (Makromolekülen) bzw. deren Schmelzen kommt es meist zu einer Ausrichtung dieser Moleküle in Scherrichtung, was als strukturviskoses Verhalten bezeichnet wird und zu einem Absinken der Viskosität mit steigender Schergeschwindigkeit führt. Hallo, die Veränderung der Viskosität durch Scherkräfte ist kein rheopexes, dilatantes oder strukturviskoses Verhalten. Die Erhöhung der Viskosität ist besonders durch Bildung eines Gels der Beta-Glucane zu erklären. Diese Veränderung bleibt aber so und ist nicht mehr rückgängig zu machen. Die Zerkleinerung von Partikeln hat aber natürlich auch einen Einfluss auf die Viskosität. Gruß, Ludwig Antwort 18 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 16:14   Zitat von Ladeberger, am 14.4.2014 um 10:56 Ich weiß, dass hier im Forum allmählich das easygoing umgreift und technologisch mag das möglich sein, weil die Rohstoffe mittlerweile so weit vorbereitet sind, dass wir sowieso kaum noch Einfluss haben. Zudem erlaubt der allgemeine Hygienestandard uns hier und da mal ungestraft einen grandiosen Keimboden zu bieten, weil wenig Keime da sind, die ihn nutzen könnten. Aber um mal eine andere Perspektive einzubringen: Ich hab das auch schon probiert und mir ist ein über drei Tage hingezogener Brautag zu müßig. Da ist keine Spannung drin und das Erfolgserlebnis bleibt aus. Das habe ich viel eher, wenn ich zeitig aufstehe und das Bier nach 5-6 Stunden im Gärbottich und angestellt habe. Klar ist das stressiger, aber das Bier danach schmeckt mir umso besser. Das ist doch das schöne daran, es führen viele Wege zum Ziel! Vom Dosenkit bis zum selbst mälzen kann man sich aussuchen wie tief man in die Materie einsteigen will. Für mich habe ich festgestellt dass mir eine Maische mit mehreren Rasten den Aufwand nicht wert ist (hab's schon ausprobiert und ne, nicht meins) und auch BIAB besser klang als es tatsächlich war. Kühlbox, Kombirast mit Geduld, batch sparge und über Nacht abkühlen gaben mir bisher die besten Ergebnisse, und meine nächste Stellschraube wird wohl eher das Wasser sein. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist mein 15 °dH-Wasser besser geeignet für dunkles Bier, für die helleren Malze sollte ich da noch etwas aufbereiten. Jedenfalls war das mit Abstand beste Bier aus meinem Sudhaus bisher ein pechschwarzes CDA, könnte nur Zufall sein, könnte aber am Zusammenspiel von Wasser und Malz liegen. [Editiert am 14.4.2014 um 16:43 von cyme] Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 16:40   Zitat: Hallo, die Veränderung der Viskosität durch Scherkräfte ist kein rheopexes, dilatantes oder strukturviskoses Verhalten. Die Erhöhung der Viskosität ist besonders durch Bildung eines Gels der Beta-Glucane zu erklären. Diese Veränderung bleibt aber so und ist nicht mehr rückgängig zu machen. Die Zerkleinerung von Partikeln hat aber natürlich auch einen Einfluss auf die Viskosität. Gruß, Ludwig Der Profi hat natürlich recht Ich müsste es erst nachschlagen aber ich meine, dass dies besonders bei Hoch-Kurz, also bei hohen Einmaischtemperaturen auftritt. Beta-Glukane liegen im Gerstenmalz an Proteine gebunden vor. Es gibt ein Enzym das die Esterbindung knackt und die Beta-Glukane freisetzt. Irgendwas mit Silubiase meine ich? Diese hochviskosen Polysacccharide werden dadurch wasserlöslich. Bei 50-55° werden die Beta-Glukane noch durch Glukanasen abgebaut. Bei hohen Temperaturen über 60° arbeiten allerdings nur noch die freisetzenden Enzymen und die abbauenden sind schon im Ar... Vielleicht fördert Rühren die Freisetzung? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 18:28   Zitat: Aber um mal eine andere Perspektive einzubringen: Ich hab das auch schon probiert und mir ist ein über drei Tage hingezogener Brautag zu müßig. Da ist keine Spannung drin und das Erfolgserlebnis bleibt aus. Das habe ich viel eher, wenn ich zeitig aufstehe und das Bier nach 5-6 Stunden im Gärbottich und angestellt habe. Klar ist das stressiger, aber das Bier danach schmeckt mir umso besser. Ganz meine Meinung. Mein Brautag dauert 6-7 Stunden bis die Hefe in der Würze und die Brauerei wieder sauber ist. Diese Paar Stunden gehören mir und meinen Kumpels zur Biermeditation. Kein Internet, keine Störung, nur Bier und brauen. Mir gefällt hier der minimalistische Ansatz, nicht das über Nacht maischen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 20:50   Dem ist nichts hinzuzufügen.... Antwort 22 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 21:21   Wenn ich es mir recht überlege, habe ich auch am meisten vom Brauen, seit ich einen Plattenkühler habe und der Brautag ebenfalls nach rund 7 Stunden vorüber ist. Das ewig lange Abkühlen über Nacht etc. hat mich sehr genervt und irgendwann soll mal Feierabend sein. Reine Psychosache, denn ob die Arbeit an diesem Tag oder morgen weitergeht, ist objektiv betrachtet egal. OK, ich gehe jeden Tag messen (bei UG) und habe Software für die Auswertung der Messergebnisse, aber das erfordert nur wenig Zeit pro Folgetag. Das Etikettendrucken und -ausschneiden sowie das Abfüllen in Flaschen fordert nochmals etwas mehr Zeit am Stück, aber der Brautag selbst braucht nach meiner Meinung nicht länger als acht Stunden zu dauern. Übrigens, die Vorarbeit wie Schroten oder alles Aufbauen mache ich üblicherweise sogar am Abend davor. Da das aber nicht allzuviel Zeit benötigt, lassen wir das mal außen vor. Achim Antwort 23 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2014 um 09:34   Zitat: Der Profi hat natürlich recht Ich müsste es erst nachschlagen aber ich meine, dass dies besonders bei Hoch-Kurz, also bei hohen Einmaischtemperaturen auftritt. Beta-Glukane liegen im Gerstenmalz an Proteine gebunden vor. Es gibt ein Enzym das die Esterbindung knackt und die Beta-Glukane freisetzt. Irgendwas mit Silubiase meine ich? Diese hochviskosen Polysacccharide werden dadurch wasserlöslich. Bei 50-55° werden die Beta-Glukane noch durch Glukanasen abgebaut. Bei hohen Temperaturen über 60° arbeiten allerdings nur noch die freisetzenden Enzymen und die abbauenden sind schon im Ar... Vielleicht fördert Rühren die Freisetzung? Sorry fürs Off-Topic, wen es nicht interessiert, bitte ignorieren. Richtig recherchiert, die Beta-Glucan-Solubilase arbeitet optimal bei 62 °C, pH 6,8 und löst das Beta-Glucan aus der Proteinmatrix. Das gelöste Beta-Glucan liegt zunächst nicht als Gel vor, erhöht aber einfach gelöst schon die Viskosität. Die abbauenden Enzyme sind: Endo-1,3-Betaglucanase mit einem Optimum kleiner 60 °C und pH 4,6, die Endo-1,4-Betaglucanase mit einem Optimum bei 40-45 °C und einem pH von 4,5-4,8 und die Exo-Betaglucanase mit einem Optimum von kleiner 40 °C und einem pH von 4,5. Die Weichen werden hier hauptsächlich in der Mälzerei gestellt. Ist das Malz hinreichend cytolytisch gelöst, also die Modifikation und Homogenität hinreichend hoch, sollte man weniger Probleme haben. Mit einer tiefen Einmaischtemperatur kann man zwar den Beta-Glucan-Gehalt dämpfen aber nie beliebig niedrig halten. Das Malz muss also schon entsprechend cytolytisch gelöst sein. Wie man auch sieht, ist der pH-Wert der Maische auch sehr wichtig. Kommen nun auch noch zu hohe Scherkräfte hinzu, wird aus dem gelösten Beta-Glucan ein Gel, das die Viskosität stark erhöht und Probleme beim Läutern und vor allem beim Filtrieren des Bieres macht. Durch starkes Rühren steigt natürlich auch der Enzym-Substrat-Kontakt und könnte die Umsetzung natürlich steigern, dieser Effekt dürfte aber hinsichtlich des gelösten Beta-Glucans gering sein. Den größeren Effekt bringt das Zerkleinern von Partikeln und die Bildung von Beta-Glucan-Gel mit sich. Beta-Glucan-Gel macht mehr Probleme als gelöstes Beta-Glucan. Es bildet sich nach Narziß vor allem bei hoher Beta-Glucan-Konzentrationen, tiefen Lagerkellertemperaturen, langer Lagerzeit, höherem Alkoholgehalt und natürlich Scherbeanspruchung. Rheologisch ist Maische eine sehr komplexe Angelegenheit, da sich alle Parameter zeitlich verändern. Sowohl die Partikelgrößen, als auch der Gehalt und Zustand gelöster Stoffe und die Temperatur ändern sich ständig. Gruß, Ludwig Antwort 24

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