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Autor: Betreff: Wasserwerte aus den ecuadorianischen Anden - eure Meinung dazu? maui2903 Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 11.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 22:50   Hallo Braukollegen, ich sitze ausserhalb von Quito auf 2400m Höhe, unser Brauwasser kommt direkt aus den Anden, besser gesagt aus Papallacta. Ich habe eine Waaseranalyse machen lassen und mich würde euere Meinung zur Qualität und Braufähigkeit des Waasers interessieren. Machen wollen wir Kölsch, Altbier, Pale Ale und ein Porter. Es ist sehr weich, hier die Frage ob ich für ein Porter z.B. das Wasser mit eine anderen Wasser mischen sollte so dass die Mineralwerte erhöht werden? Brauche ich Milchsäure um die Restalkalität gegen 0 zu drücken? Hier die Analyse Daten: PH = 6,43 Kohlendioxid = 24,3 mg/l Calcium = 12,8 mg/l Magnesium = 5,65 mg/l Sulfate = 2.68 mg/l Natrium = 9 mg/l Kalium = 2 mg/l Bikarbonat = 32 mg/l Karbonat = 0 mg/l Chlorid = 18,7 mg/l Nitrat = 0,22 mg/l Gesamthärte = 36 mg/l (ppm), wenn ich richtig gerechnet habe ergibt das: 2 dh Karbonathärte = 32 mg/l Nicht Karbonathärte = 3,8 mg/l Gruss aus dem gewittrigen Quito, Uli Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 23:33   Hi Uli, mit diesem Wasser würde ich ohne jegliche Aufbereitung direkt losbrauen, ich komme auf eine Restalkalität von 0,8°dH. Feintuning nach Bedarf und Basteltrieb: - Mit 0,1g/L CaCl und 0,1g/L CaSO4 könnte man das Calcium etwas anheben, denn 50ppm sollen für Klärung und die Hefe förderlich sein und geschmacklich kann es nicht schaden. - Mit Milchsäure könnte man tropfenweise den pH auf 5,4-5,6 justieren. Das wird bei dunklen Basismalzen oder dunklen Caramalzen garnicht nötig sein. Gruß, Andy Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 06:30   Hi Uli, bei 2400 m Höhe würde ich mir mehr ums Hopfenkochen Gedanken machen. Dein Wasser kocht schon bei 92° C in dieser Höhe. Dabei kannst Du alle gängigen Rezepte vergessen und musst Deine eigenen finden. Die Isomerisierung der Alphasäure beträgt da nur noch einen Bruchteil der auf Meereshöhe. Eventuell gibt es auch Probleme mit der Austreibung des DMS (Gemüsegeschmack)..? Oder hast Du einen übergroßen Schnellkochtopf?? m.f.g René [Editiert am 17.4.2014 um 06:32 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 maui2903 Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 11.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 06:38   Hi Rene, ja das mit den 92 Grad ist kappes, da kann man nur mit Druckkessel und Wasserdampf was machen, allerdings kostet das auch ne ganze Stange Geld Hab allerdings meine Rezepte ganz gut gefunden die Biere sind echt lecker mittlerweile, und DMS war zumindest bei mir noch kein Problem Hab aber auch schon andere hier gehabt, da merkte man die Gemüsesuppe Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 06:39   Brauen geht immer, das wird bestimmt ein gutes Malzbier - das ist zum einen das Chlorid/Sulfatverhältnis von 6:1, daran solltest du schrauben. Zum anderen wird aufgrund der Höhe deine Würze schon bei 92°C sieden, da fängt Hopfen gerade mal gemütlich an zu isomerisieren. Du wirst also Unmengen von Hopfen brauchen oder irgendwie unter Druck kochen müssen. Cheers, Ruthard edit: flying war schneller... [Editiert am 17.4.2014 um 06:42 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 maui2903 Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 11.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 06:42   Hallo Ruthard, bei dem Chlorid/Sulfatverhältniss wie kann man das verbessern? Sprich wie sollte es sein, ausgeglichen? Gruss Antwort 5 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 07:13   Hallo Maui, schau dir mal dieses Tool an. Zum Eingabefeld Bicarbonate / Alkalinity: HCO3 = Karbonathärte x 17,8 CaCO3 = Karbonathärte x 21,8 Mir hats bei der Wasseraufbereitung sehr geholfen. Damit lässt sich auch der pH Wert der Maische ziemlich genau einstellen. ____________________ Havana Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 07:23   Wichtig ist auch, dass das Wasser, wie in Südamerika häufig, nicht gechlort ist. Ob die Würze wirklich schon bei 92°C kocht, würd ich mal genau messen, durch die vielen gelösten Stoffe kann es auch sein, dass es zu einer Siedepunkterhöhung kommt (reine Spekulation). Den Hopfen würd ich trotzdem 2 Stunden kochen. Stefan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 07:28   Wenn überhaupt solltest Du eher das Sulfat anheben um die Bittere zu betonen? Chlorid erhöht eher die Malzigkeit. Ich würde mir unter diesen Vorraussetzung noch keine Gedanken über das Chlorid-Sulfat-Verhältnis machen. Es ist ziemlich unklar wieviel da überhaupt isomerisiert. Ist Dein Bier trübe? Funktioniert der Eiweißbruch zufriedenstellend usw..? Ich würde es auch in Betracht ziehen einen Teil des Hopfens tatsächlich im Schnellkochtopf zu kochen, wobei in klaren Wasser die Löslichkeit der Iso-Alphasäuren höher ist. DMS ist stark von der Malzqualität und Jahrgängen abhängig. Die Mälzereien liefern da üblicherweise auch Daten mit? In schlechten Jahren müssen die Brauer eben darauf reagieren können... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.4.2014 um 07:31   ...oder für die Bittere mit isomerisiertem Extrakt arbeiten und sich auf die Möglichkeit von gigantischen Aromagaben in den Whirlpool freuen! Uwe Antwort 9 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 07:32   Zitat: bei dem Chlorid/Sulfatverhältniss wie kann man das verbessern? Sprich wie sollte es sein, ausgeglichen? Ausgeglichen (d.h. im Bereich 0,7 bis 1,3 zu 1) wäre ideal. Über 1,3 zu 1 rechnet man mit höherer Malzigkeit, unter 0,7 zu 1 mit kratziger Bittere. Ich würde, gerechnet auf 100l Brauwasser, 7g Gips (CaSO4), 9g CaCl2 und 5g Bittersalz (MgSO4) geben. Dann ist das Chlorid/Sulfatverhältnis ausgeglichen und mit den anderen Werten liegst du jeweils an den unteren Schwellen. Um den Maische pH-Wert anzupassen würde ich mit Milchsäure arbeiten. Je nach Schüttung wären das z.B. beim Kölsch (90% PiMa, 10% WeiMa) 20ml 80%ige Milchsäure pro 100l Brauwasser, beim Alt (50% PiMa, 50% MüMa) 10ml. Bleibt noch das Problem mit dem Kochen - aber wenn dein Bier schmeckt, warum solltest du etwas ändern? Cheers, Ruthard [Editiert am 17.4.2014 um 07:33 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 07:52   Das mit dem Isomerisieren muss gehen, immerhin gibt es in Quito auch Brauereien bzw laut googel zumindest eine Gasthausbrauerei, die sogar deutsche Bierstile braut. Ich kann mir kaum vorstellen, dass die da unter Druck kochen. Am besten würd ich in der Gasthausbrauerei nachfragen, wie die das machen. Zum Chlorid/Sulfat Verhältnis: Ob das in so geringen Konzentrationen überhaupt eine Rolle spielt, wage ich ein wenig zu bezweifeln. Das ist dann eher der Feinschliff und da würd ich mir zuerst mal keinen Kopf drum machen. De todos modos espero que Uli tenga mucho exito con su cerveza y que sea muy rica! Stefan Edit: Zitat von Brauwolf, am 17.4.2014 um 07:32 Ich würde, gerechnet auf 100l Brauwasser, 7g Gips (CaSO4), 9g CaCl2 und 5g Bittersalz (MgSO4) geben. Dann ist das Chlorid/Sulfatverhältnis ausgeglichen und mit den anderen Werten liegst du jeweils an den unteren Schwellen. Warum sollte man denn freiwillig Magnesiumsulfat ins Brauwasser geben? [Editiert am 17.4.2014 um 08:09 von Boludo] Antwort 11 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 08:40   Zitat: Warum sollte man denn freiwillig Magnesiumsulfat ins Brauwasser geben? Ich mach' das. Mit 8mg/l Magnesium und 16mg Sulfat liege ich an den untersten Grenzen. Hebe ich das Sulfat mit Braugips an, schießen mir die Calciumwerte an die Decke - und ich habe immer noch nicht mehr Mg im Brauwasser. Deshalb gebe ich 9g MgSO4 pro hl Brauwasser, um genau zu sein 4,5g MgSO4 siccum - weil ich das getrocknet hier rumstehen habe. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 09:40   Zur Isomerisierung bei 92°C: Zitat von Ladeberger, am 4.2.2014 um 12:50 Isomerisierung ist kinetisch eine Reaktionen erster Ordnung, die sich als Arrhenius-Gleichung darstellen lässt. Gemittelt über alle Alphasäuren ergaben sich im experimentellen Setup von Jaskula et al (A Kinetic Study on the Isomerization of Hop alpha-Acids) die folgenden Faktoren: 100°C -> 0,83 × 10^(-4) 90°C -> 0,35 × 10^(-4) 80°C -> 0,14 × 10^(-4) Die genauen Faktoren sind abhängig von deinem eigenen Setup, verwendeten Rohstoffen, Würzebeschaffenheit, pH, etc. In dieser Studie wurden schließlich nur die Parameter Zeit und Temperatur isoliert. Zu erkennen ist demnach etwa eine Verringerung der Isomerisierung um 60% pro 10K. [...] Mit 8K unter Siedetemperatur bei NN kommt man somit auf knapp 50% Isomerisierung. Hopfen x 2 heißt also die Devise! Aufgrund des hohen Gerbstoffeintrages sollte man vielleicht auf Bittersorten und/oder Typ45 Pellets zurückgreifen. Es würde mich auch nicht wundern, wenn die Anfrage selbst bei Kleinbrauereien vor Ort ergibt, dass Hopfenextrakt verwendet wird. Unter Umständen sogar isomerisierter... Gruß, Andy Antwort 13 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 11:27   Moin, mag eine blöde Frage von mir chemisch-physikalisch Unbedarftem sein: Kommt es bei der Isomerisierung tatsächlich rein statisch auf die Temperatur an, oder verändern sich aufgrund der veränderten Druckverhältnisse diese Faktoren ebenso wie der Siedepunkt? Die Untersuchungen, die dazu gemacht worden sind, dürften ja ebenfalls nahezu unter N.N.-Bedingungen gemacht worden sein. Lassen die sich so einfach 1:1 auf die völlig veränderten Außenbedingungen übertragen? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 14 maui2903 Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 11.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 13:25   Vielen Dank erstmal für die Antworten. Das mit der Isomerisierung ist tatsächlich ein interessantes Thema, bin mir aber nicht sicher das es in der Praxis soviel Unterschied macht. Ich benutzte im Prinzip Rezepte die für meereshöhe Bedingungen entwickelt sind und habe bezüglich der Bitterheit oder Aromagehalt des Hopfens wenig Probleme gehabt. Was mir aufgefallen ist, bei wenig gehopften Bieren spielt das dann schon eine Rolle, hab mal das bekannte Samba Pale Ale nachgebraut, mit den genau den Hopfengaben wie im Rezept angegeben, das war tatzächlich was Süss, beim zweiten Sud habe ich die Hopfenmenge um ca. 3/4 angehoben dann war es richtig gut. Bei einem Pale Ale was gebraut habe ca. 35 IBU, dass passte dann war einfach nur klasse. Bezüglich der Gasthausbrauerei die erwähnt wurde, naja die sind mittlerweile was grösser geworden, ist ein guter Freund von mir, die brauen mit Heizkessel der mit Diesel angetrieben wird und Wasserdampferzeugt, dann noch Druckkessel dazu und das ergibt ne Klasse Kochung. Liegt aber auch daran das 1000 liter mit Industriegas zu Kochen sau teuer ist, der Diesel ist dagegen hier echt günstig. Gibt aber noch viele andere kleinere die in Quito Bier machen und da hat keiner nen Druckkessel, Malz kommt entweder von Weyermann oder Castle aus Belgien, diese DMS Werte werde ich mir mal anschauen Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 13:35   Ein schönes Beispiel dafür, dass die Alphasäure trotz unserer Rechnerei macht, was sie will Stefan Antwort 16 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 13:44   Zitat von Hagen, am 17.4.2014 um 11:27 Moin, mag eine blöde Frage von mir chemisch-physikalisch Unbedarftem sein: Kommt es bei der Isomerisierung tatsächlich rein statisch auf die Temperatur an, oder verändern sich aufgrund der veränderten Druckverhältnisse diese Faktoren ebenso wie der Siedepunkt? Die Untersuchungen, die dazu gemacht worden sind, dürften ja ebenfalls nahezu unter N.N.-Bedingungen gemacht worden sein. Lassen die sich so einfach 1:1 auf die völlig veränderten Außenbedingungen übertragen? Nicht dass ich Ahnung hätte, aber grundsätzlich sollte sich Druck sogar linear auf die Reaktionsgeschwindigkeit auswirken, aber nur wenn die Reaktionspartner komprimiert werden können. Z.b. bei Reaktionen von Gasen. In kaum kompressiblen Flüssigkeiten wie Würze spielt das daher keine Rolle. Da macht sich der verminderte Luftdruck nur am Phasenübergang bemerkbar. Gruß, Andy Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2014 um 14:58   Euer "Andenbier" stellt besondere Anforderungen an den Brauer. In der Höhe soll sich ja der Geschmacksinn verändern. Die Wahrnehmung von salzigem oder süßen wird schwächer. Bittere und Säure sollen jedoch gleich bleiben..? http://www.swr.de/blog/1000antworten/antwort/11601/warum-best ellen-so-viele-leute-im-flugzeug-tomatensaft/ ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 17.4.2014 um 21:29   Zitat von Ladeberger, am 17.4.2014 um 13:44 Zitat von Hagen, am 17.4.2014 um 11:27 Moin, mag eine blöde Frage von mir chemisch-physikalisch Unbedarftem sein: Kommt es bei der Isomerisierung tatsächlich rein statisch auf die Temperatur an, oder verändern sich aufgrund der veränderten Druckverhältnisse diese Faktoren ebenso wie der Siedepunkt? Die Untersuchungen, die dazu gemacht worden sind, dürften ja ebenfalls nahezu unter N.N.-Bedingungen gemacht worden sein. Lassen die sich so einfach 1:1 auf die völlig veränderten Außenbedingungen übertragen? Nicht dass ich Ahnung hätte, aber grundsätzlich sollte sich Druck sogar linear auf die Reaktionsgeschwindigkeit auswirken, aber nur wenn die Reaktionspartner komprimiert werden können. Z.b. bei Reaktionen von Gasen. In kaum kompressiblen Flüssigkeiten wie Würze spielt das daher keine Rolle. Da macht sich der verminderte Luftdruck nur am Phasenübergang bemerkbar. Gruß, Andy Das stimmt, nur Reaktionen die gasförmige Stoffe betreffen (Stichwort: Gleichgewicht)... Die Isomerisierung ist allerdings allein von der Temperatur abhängig. Grüße [Editiert am 17.4.2014 um 21:32 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 19