Moin
Mit der MattMill-Kompakt, montiert auf meiner "Brau"-Anrichte mittels
dreier M6-Zylinderschrauben
welche durch die Arbeitsplatte der Anrichte gehen, beginnt für mich ein
neues Zeitalter
Angetrieben wird die Kompakt derzeit noch mit der Kurbel. Der mir zur
Verfügung gestellte 400V-Motor, mittels Steinmetzschaltung und Kondensator
an 220V betrieben
(Hier der Versuchsaufbau)
schafft zwar Basis-Gerstenmalze, tut sich aber schon beim Marris Otter
schwer und hat bei Weizenmalz absolut keine Chance, weil nicht genug
Drehmoment. Trotzdem an dieser Stelle ausdrücklich meinen tief empfundenen
Dank an MatthiasH, welcher mir den Motor zur Verfügung stellte.
So sieht das fertige, einfache Konstrukt aus...
In die Edelstahlschüssel passen rund 11kg Malz
Die 9,7kg für das MattMill Mild Soure Mash (40% Bilgram Weizenmalz, 50%
Chateau Pale Ale Malz, 10% Weyermann CaraHell) habe ich von Hand in knapp
zehn Minuten geschrotet.
Angesichts dieses Durchsatzes und unter Berücksichtigung, dass das Kurbeln
für mich zuweilen eine echte Qual ist, bleibt mir bezüglich der Performance
der Kompakt nur zu sagen: "GENIAL"
... ist schon beachtlich, welche Kraft die Kombination Mensch, Kurbel auf
die Walzen der Mühle bringt. Laut MatthiasH brauchts mindestens 15nM an der
Antriebswalze der Mühle. Der Motor bekommt das nicht gebissen, der olle TH
kam nicht einmal ins Schwitzen.
Die zweite Neuerung und somit auch eine Premiere ist die Führung des PT100,
welcher die Temperatur an den Klostersander-Steuerkasten meldet.
Da ich ein Rührwerk mit zwei im 90°-Winkel zueinander stehenden
Flügelpaaren verwende, wird die Eindringtiefe eines jeden, von oben in die
Maische ragenden Gerätes durch die oberen Flügel des Rührwerks
definiert.
Eine 20cm lange 1/2" Eintauchhülse aus Edelstahl, auf halber Höhe zwischen
den beiden Flügelpaaren durch die Kesselwand geführt, umgeht diese
Beschränkung und erlaubt entsprechend früh das präzise Messen der
Temperatur und auch kleinere Sude zu fahren.
Subjektiv beurteilt ist dadurch auch das Messverhalten deutlich besser
geworden. Die gemessenen Temperaturen schwanken nicht mehr so stark wie bei
der oberflächennahen Messung und das Überschwingen wurde reduziert. Die
Messung im "Kern", also möglichst nahe am Zentrum des Kessels ist
augenscheinlich die Bessere.
Durch den Wegfall der Hülse, durch welche der PT100 bislang in die Maische
geführt wurde, wurde es außerdem möglich, das zweite Prallblech, welches an
der Rührwerksbasis montiert ist, näher an die Achse des Rührwerks zu
bringen und dort die Verwirbelung zu erhöhen. Nahe an der Achse auf der
Maische schwimmende Inselchen aus Malz, welche nicht untergehen wollen,
werden dadurch reduziert.
Der kleine Film zeigt recht anschaulich, wie hinter den Prallblechen Wirbel
erzeugt werden.
(Bild anclicken)
Die im vorherigen Bild sehr schön zu sehende, dichte reinweiße Schaumkrone
ist das Resultat der Arbeit von Lactos, welche durch eine ausgedehnte
Lacto-Rast bei 38°C aktiviert werden.
Lacots und einige Verwandte sind urbiquitär, d.h. sie siedeln eigentlich
überall.
Die "klassische" Vorgehensweise um eine Maische zu säuern / eine Weiße zu
erzeugen, besteht darin, eine Handvoll ungeschrotetes Pilsener Malz bei
38°C ein paar Tage in einer Thermoskanne zu lagern. Darin werden die Lactos
dann aktiv.
Nach dem Läutern, aber vor dem Hopfenkochen, impft man dann die Vorderwürze
mit der flüssigen Phase des Lacto-Starters, lässt das Ganze für 36 bis 48h
stehen und die Lactos wirken. Danach kocht man mit Hopfen und hat eine
Weiße. (Erlenmeyers Rezept)
Ich umgehe den Starter (Anzucht einer hinreichend großen Lactokultur) und
die lange Phase der Milchsäurebildung nach dem Impfen, indem ich das
komplette Potential aller auf der Schüttung siedelnden Lactos im Rahmen der
Lacto-Rast bei 38°C aktiviere.
Diese Lacto-Rast dauert je nach gewünschter Säuerung zwischen 5 und 10
Stunden. Für das MattMill Mild Soure Mash habe ich eine 6 Stunden dauernde
Lactorast gefahren und damit eine - subjetiv bewertet - 36 Stunden dauernde
Impfung/Infektion nach Erlenmeyers Rezept ersetzt.
Der einzige Nachteil des Verfahrens, ist die Notwendigkeit während der
Lactorast permanent zu rühren. Rührt man nicht, lagert sich ein sehr zäher
Belag aus hochviskosem Mehlschlamm am Kesselboden ab, welcher dann sehr
schnell anbrennt.
Darüber hinaus ist es notwendig, die Hauptgussmenge deutlich zu erhöhen, da
durch die arbeitenden Lactos die Viskosität in der Maische deutlich
angehoben, der Pamp also nachhaltig zäher wird und dadurch zum Anbrennen
neigt.
Nach inzwischen fünf Sour Mashs habe ich das allerdings im Griff.
Im Anschluss an die Lacto-Rast kommt eine Kombirast bei 67°C.
Im Bild kann man sehr schön sehen, wie sich die Angelegenheit klärt. Meinen
Beobachtungen zu Folge hört die Aktivität der Lactos knapp oberhalb von
60°C erst wieder auf. Dann brechen die weißen Schauminseln in sich zusammen
und der Geruch der Maische kommt wieder in den Vordergrund.
Bei diesem Sud bin ich dann während des Läuterns schier verzweifelt, denn
ich bekam absolut keinen Klarlauf.
Erst gegen Ende des Läuterns wurde mir klar, wo ich dieses Mal der Depp
war....
Ich hatte das Rührwerk nicht aus der Maische gehoben und die vier schräg
gestellten, 5cm hohen Flügel hatten die Ausbildung eines ordentlichen
Treberkuchens verhindert.... Merke: Das Rührwerk muss raus
Und das MattMill Mild Soure Mash wird halt ein wirklich Naturtrübes
Hier kann man sehr schön sehen, wie durch die Flügel im Treberkuchen tiefe
Canyons ausgebildet wurden. Obwohl ein ordentlicher Mehlteig auf dem Treber
liegt, ist es unmöglich echten Klarlauf zu bekommen.
Dementsprechend habe ich dann beim Hopfenkochen sehr fleißig den Würzebruch
abgeschöpft, denn mit dem habe ich einen beachtlichen Anteil an Mehl aus
der Würze entfernt. Am Ende hatte ich dann doch relativ klare Würze im
Gärfass.
Gehopft habe ich in zwei Gaben.
50% Sorachi Ace als VWH für 90min
50% Sorachi Ace als Aromagabe nach 70min für 20min
Angestellt habe ich gestern Nachmittag mit der erst vorgestern aus dem
Jorgl Weizendoppelbock geernteten FCG1 von Gozdawa, welche also jetzt in
zweiter Führung ist.
Der eigentliche Hammer kam wenige Minuten, bevor ich angestellt habe
Diesen Hammer schreibe ich der MattMill-Kompakt zu.
Seit ich im Dezember letzten Jahres meine Anlage auf 68l-Kessel aufgemotzt
habe, stellte ich eine deutliche Erhöhung der Sudhausausbeute fest. Ich war
nicht mehr in der Lage, die angepeilten °P / Sud zu erreichen.
Grundsätzlich lag das Endergebnis merklich über dem Plansoll.
Das MattMill Mild Soure Mash aber stellt Alles in den Schatten, was zuvor
war.
Geplant waren 12°P in 50 Liter.
Da ich ein bißchen zu stark eingekocht habe und bei 46 Litern ankam, hätte
ich bei Erreichen des Plansolls bei rund 13°P landen müssen weil:
12°P = 120g Zucker / Liter * 50 Liter = 6.000g Zucker
6000g / 46 Liter = 130g Zucker / Liter == 13°P
Laut kleinem Brauhelfer müsste ich mit 22 Liter Wasser verdünnen um auf
12°P zu kommen. Damit wäre ich dann bei 67 Litern bei 12°P,
denn
tatsächlich habe ich aktuell 46 Liter mit 17,8°P
Aufgrund der bisherigen Erfahrungen hätte ich jetzt also lediglich 13°P in
den 46 Litern haben müssen. Tatsächlich sind es aber 17,8°P und das
bedeutet, ich bin deutlich übers Ziel hinaus geschossen.
Da die bisherigen Sour Mashs zwar grundsätzlich ein bis zwei °P mehr
brachten, als geplant waren, es aber niemals einen so eklatanten
Unterschied gab und die einzige Veränderung darin besteht, dass das Schrot
für diesen Sud mit der MattMill-Kompakt erzeugt wurde, kann es meines
Erachtens nur an der Schrotqualität und somit an der Mühle liegen.
Und somit hat das Bier seinen Namen erst recht verdient. Indem ich es
MattMill Mild Soure Mash nenne, ehre ich Matthias für seine Verdienste um
die Hobbybrauerei.
Greets Udo
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Laut kleinem Brauhelfer bin ich bei 90,60%
Sudhausausbeute angelangt 
Ich hab nun mal keinen
Massenspektrometer in der Küche stehen.
