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Autor: Betreff: Frage zur Kochzeit RK4 Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 13.2.2014 Status: Offline erstellt am: 21.4.2014 um 09:51   Hallo, ich habe da mal eine Frage bezüglich der Kochzeit. Bei manchen Rezepten beträgt sie 70 min, manche 90 min und manche sogar 120 min. Welchen Einfluß hat die Dauer des Kochens auf das Endprodukt. Gruß purudin Member Beiträge: 85 Registriert: 30.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2014 um 09:58   Je länger man kocht desto mehr alpha-säure wird aus dem Hopfen isomerisiert. Die Isomerisierungsrate sinkt jedoch mit der Zeit. Somit macht Hopfenkochen länger als 90 min keinen Sinn. [Editiert am 21.4.2014 um 09:58 von purudin] ____________________ ____________________________________________________________ Schönen Gruß Juri Antwort 1 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 21.4.2014 um 10:00   Es gibt verschiedene Auffassungen was die Kochdauer betrifft, wobei die Industrie eher zu kurzen Kochzeiten tendiert. Im Hobbybrauerbereich ist der wohl grösste Effekt die Verdampfungsrate, mit der Du die Stammwürze erhöhen kannst. Ausserdem werden Geschmack und Farbe beeinflusst. ____________________ Gruss Uli Antwort 2 RK4 Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 13.2.2014 Status: Offline erstellt am: 21.4.2014 um 14:02   Wie wird dadurch der Geschmack und die Farbe beeinflusst? Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2014 um 14:48   Zitat von RK4, am 21.4.2014 um 14:02 Wie wird dadurch der Geschmack und die Farbe beeinflusst? Das Bier wird durch die thermische Belastung dunkler und es bilden sich evtl. mehr aromatische Verbindungen wie Karamellstoffe. Ausserdem wird die StW. natürlich durch die höhere Ausdampfung höher. Jan Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2014 um 14:53   Beim Kochen entstehen durch Maillard-Reaktion und Strecker-Abbau neue Verbindungen mit teilweise sehr geringen Geschmacksschwellenwerten. Eine zentrale Rolle nehmen die Melanoidine ein, die z.B. auch der Brotkruste ihren Geschmack geben. Auch führen sie zu einer teilweise erheblichen Zufärbung. Bei dunklen Bieren kann beides gewünscht sein, bei einem hellen (deutschen) Pils kann es stören. Bei der Vielzahl an verfügbaren Malzen ist es bis auf Extrembeispiele wie dieses Kommunbräu mit seinen 5h Kochzeit vielleicht sinnvoller, die "aromatische Grundausstattung" dem Mälzer zu überlassen und normale Kochzeiten zu wählen. 60min Kochzeit können knapp für den DMS-Abbau sein, wenn helle Malze verwendet werden und die Kochung nicht optimal ist. 120min sind in der Regel unnötig lang. Ich halte 90min eigentlich nach wie vor für so etwas wie den Goldstandard beim Hobbybrauen. Gruß, Andy Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2014 um 20:48   Dito!! Helle Biere koche ich 90 min, dunkle Biere meist nur noch 80 min. Grüßele Holger Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2014 um 21:02   Schau´ mal hier. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7