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Autor: Betreff: Gärung der Hefe stoppen ohne die Kohlensäure zu zerstören? Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 09:13   Hallo, ich bin mal vorsichtig weil es bei mir (noch) nicht um Bier geht und ich sonst nicht wüsste in welches Forum das hier gehört. Ich bin neulich über ein Buch zum Brauen (http://www.adorable-food.de/wp-content/uploads/2014/03/Kochbu ch-11.jpg) gestolpert und musste es einfach kaufen. Während ich auf das Zubehör zum Bier (und Cider) brauen warte wollte ich mich an Ginger Ale versuchen. Hier wird Champagner-Hefe in das sonst fertige und gezuckerte Gemisch gegeben um Kohlensäure zu erzeugen. Es heißt, nach 24-48h der Gärung soll das Getränk weitere 24h in den Kühlschrank um die Gärung zu stoppen. Hierzu habe ich Fragen: Stoppt die Gärung bei dieser Temperatur nur vorübergehend oder werden die Hefen abgetötet? Setzt die Gärung wieder ein wenn die Temperatur steigt? Wenn letzteres zutrifft, gibt es eine Möglichkeit die Hefen abzutöten OHNE die Kohlensäure zu verlieren? (Kaliumdisulfit scheint die Kohlensäure zu neutralisieren - laut Buch). Ich würde das ganze gerne in 0.33 Liter Flaschen abfüllen und mit Kronkorken verschließen - Wie lange ist soetwas dann haltbar? Gibt es eine Möglichkeit es zu konservieren? (Einkochen zerstört wohl ebenfalls die Kohlensäure.) Wenn die Frage hier wirklich total unpassend ist, bitte löschen und bescheid sagen. Wenn nicht würde ich mich über eine Antwort freuen. Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 09:18   Hallo und wilkommen! Nein, die Hefe wird in der Kälte nicht abgetötet und sie macht auch weiterhin einen sehr geringen Stoffwechsel. Gärung durch Kälte stoppen funktioniert nicht und spätestens, wenn die Flaschen warm werden, hat man ein Problem. Man kann die geschlossenen Flaschen aber erhitzen, ich glaub 70°C reichen. Da muss man aber aufpassen, da ein ordentlicher Druck entsteht und wenn die Flasche eine Macke hat, zerreist es sie. Also nicht ganz ohne. Man kann die Zuckermenge aber so berechnen, dass es gerade so für die gewünschte CO2 Menge reicht. Will man aber im fertigen Getränk vergärbare Zucker haben, ohne dass die Gärung weitergeht, kommt man um das Erhitzen nicht drum rum. Die Hefe abfiltrieren geht theoretisch auch, ist aber technisch nicht ganz ohne. Stefan Antwort 1 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 09:19   Falls dein Englisch sattelfest ist, hier gibt's eine Anleitung wie man mit Hitze die Gärung stoppt: http://www.homebrewtalk.com/f32/easy-stove-top-pasteurizing -pics-193295/ Bei solchen Unternehmen würde ich allerdings höchste Vorsicht walten lassen. Sollte eine Glasflasche durch Überdruck bersten, kann das böse ins Auge gehen. [Editiert am 24.4.2014 um 09:20 von cyme] Antwort 2 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 09:39   Mein Englisch ist recht Fit. Die Überlegung das ganze mit Deckel zu erhitzen hatte ich auch schon, war mir da nur nicht sicher, da in so einer Flasche wohl doch ein paar Bar Druck zusammenkommen. Ich denke aber, wie auch im Tutorial beschrieben, sollte das mit einem gesunden Menschenverstand funktionieren. (Deckel drauf wenn die Flaschen drin sind etc) Sollte dann eigentlich schon ein paar Monate trinkbar sein, oder? Na dann mal ein "Vielen Dank" an Boludo für den Hefe-Crashkurs und an cyme für das Tutorial. Werde Bericht erstatten. Antwort 3 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 10:26   Weitere Infos zum Thema Ginger Beer und die "originale" Hefe&Bakterien Mischkultur findest du hier : http://www.gingerbeerplant.net/ Ach ja : Da ich gerade auf dem "Filter"-Trip bin, kann man Bier nicht auch durch (Steril-) Filtration am weitergären hindern ? Antwort 4 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 10:31   Im Autoklaven oder behelfsweise im Schnellkochtopf einkochen. Da kann nicht viel passieren selbst wenn mal eine Flasch platzt. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 10:32   Zitat von KaBl, am 24.4.2014 um 10:26 Ach ja : Da ich gerade auf dem "Filter"-Trip bin, kann man Bier nicht auch durch (Steril-) Filtration am weitergären hindern ? Doch, natürlich, aber das musst du erst mal hinbekommen. Stefan Antwort 6 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 11:32   Zitat von Fotomanni, am 24.4.2014 um 10:31 Im Autoklaven oder behelfsweise im Schnellkochtopf einkochen. Da kann nicht viel passieren selbst wenn mal eine Flasch platzt. Aber da brauchst auch mal einen großen Kochtopf um 0,33l oder 0,5l Flaschen rein zu bekommen. Hab nun etwas drüber gelesen, und so richtig problematisch dürfte ja nur das rausnehmen und hinstellen sein, denn im Topf hast eh den Deckel drauf... Das Problem besteht ja dann im Schnellkochtopf genauso. Antwort 7 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 11:50   Zitat von hutschpferd, am 24.4.2014 um 11:32 Aber da brauchst auch mal einen großen Kochtopf um 0,33l oder 0,5l Flaschen rein zu bekommen. Ich hab zum Einkochen einen 20l SKT. Und das ist längst nicht der größte. Zitat von hutschpferd, am 24.4.2014 um 11:32 so richtig problematisch dürfte ja nur das rausnehmen und hinstellen sein Das kann man ja beides bei kaltem Topf bzw. kalter Flasche machen. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 8 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 12:34   Wie viele Flaschen bekommst unter in dem Topf? 7?8? Eine durchschnittliche Charge wird größer ausfallen, jedes Mal erhitzen und abkühlen lassen dauert nicht nur lang, sondern ist energieintensiv. Wie überprüfst die 70 Grad im Topf bei einem Druckkochtopf? Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 12:44   Der Witz im Einkocher ist ja, dass die Flaschen komplett im Wasser stehen und somit bei einer Explosion die Splitter stark gebremst werden. In einem Druckkochtopf eine potenzielle Bombe erhitzen würd ich nicht riskieren, das ist die Sache nicht wert. Stefan Antwort 10 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 13:17   Hier im Forum gabs doch erst vor ein paar Monaten einen Faden zu einem Malzbier-Experiment, bei dem die Gärung durch Erhitzen gestoppt wurde? Gärstopp durch Kälte hingegen funktioniert nach meiner Erfahrung nicht wirklich... Antwort 11 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 13:17   Zitat von hutschpferd, am 24.4.2014 um 12:34 Wie viele Flaschen bekommst unter in dem Topf? 7?8? Wie überprüfst die 70 Grad im Topf bei einem Druckkochtopf? Keine Ahnung. Ich koch ja kein Bier ein da drin Es gehen 8 1L WECK Gläser rein. Aber da stehen auch 2 übereinander. Das geht mit Bierflaschen nicht. Dafür ist der Topf nicht hoch genug. Temperatur ist einfach. Ich habe in den Deckel zwei Löcher gebohrt und ein Manometer und einen PT100 Fühler eingebaut. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 13:19   Oha, am Dampfkochtopf rumbohren, ganz schön mutig Stefan Antwort 13 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 13:26   Antwort 14 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 15:20   An einem Schnellkochtopf rumbohren würde ich mir auch zwei mal überlegen. Ganz andere, wenn auch winzige Frage: Meine Champagner-Trockenhefe reicht wohl für bis zu 50 Liter und soll auf einmal verbraucht werden. Kann ich die nicht nur teilweise verwenden und den Rest aufheben? So lange sie nicht feucht wird macht das doch eigentlich keinen Unterschied oder? Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 15:28   Geöffnete Trockenhefe ist sehr empfindlich. Da musst Du schon sehr sauber arbeiten. Überlegs Dir gut, ob es Dir das Geld wert ist, auf die Gefahr hin, den nächsten Sud zu versauen. Aber prinzipiell geht das natürlich schon. Was an Champagnerhefe so toll sein soll, versteh ich immer noch nicht. Von der Alkoholtoleranz gibt es auch Bierhefen, die das hinbekommen und vom Aroma her find ich die eher mau. Stefan Antwort 16 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 16:27   Naja, ich hab keine Ahnung davon. Ich mach das was mein Büchlein mir sagt, mehr nicht. Wenns nicht schmeckt, versuch ich was anderes. Antwort 17 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 19:32   Achja. Noch eine Kleinigkeit: Macht es einen Unterschied ob das ganze in der verschlossenen Flasche gärt und dann auch dort pasteurisiert wird oder kann das auch in einem größeren Behälter gären und dann umgefüllt und pasteurisiert werden? Müsste das vor dem pasteurisieren und abfüllen ja noch filtern damit der Ingwer-Schmodder weg geht. Antwort 18 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 23:17   Moin ! Zitat: Es heißt, nach 24-48h der Gärung soll das Getränk weitere 24h in den Kühlschrank um die Gärung zu stoppen. Hierzu habe ich Fragen: Das ist schonmal ne ungenaue Angabe. Je nach Temperatur (ohne Erfahrung mit C-Hefe) kann die Hauptgärung schon nach 24Stunden beendet sein. Ein genaues Rezept würde den Anfangsextrakt (Zucker) und den Restextraktgehalt angeben. Wieviel Prozent Alkohol soll denn das Ginger Ale haben? Wahrscheinlich eher sehr wenig <0,5% vol.? Wenn Du da nicht aufpasst bist Du ruckzuck drüber. Falls die Hefe Geschmack reinbringen soll, würde ich offen vergären (bis zum gewünschten Restextrakt!) und dann im offenen Topf erhitzen/pasteurisieren. Anschließend per Soda-Stream aufcarbonisieren. ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 05:20   Zitat von Subrosa, am 24.4.2014 um 19:32 Achja. Noch eine Kleinigkeit: Macht es einen Unterschied ob das ganze in der verschlossenen Flasche gärt und dann auch dort pasteurisiert wird oder kann das auch in einem größeren Behälter gären und dann umgefüllt und pasteurisiert werden? Ja natürlich macht das einen Unterschied. Du hast glaub das Prinzip der Flaschengärung noch nichtganz verstanden. Wenn Du CO2 im Getränk haben willst, musst Du auf jeden Fall einen Teil unter Druck vergären. Mir scheint Dein Respekt etwas suspekt, ehrlich gesagt. Die Sache mit dem Kühlschrank passt gar nicht. Hast Du kein besseres? Stefan Antwort 20 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 25.4.2014 um 10:09   Naja, in dem Buch geht es ja nicht um ein "längeres Haltbarmachen" - es heisst, man soll das Gebräu in den Kühlschrank stellen und dann binnen zwei Wochen verbrauchen. Mir geht es ja nur darum das ganze selbst länger haltbar zu machen. Und ich denke das mit der Flaschengärung hab ich schon verstanden. Klar, dass das unter Druck gären muss. Mir ging es lediglich um das Absieben der Ingwer-Reste. Die Frage ist: Kann in einer verschlossenen 2 Liter Flasche die Gärung stattfinden (Druck ist ja dann vorhanden), diese dann geöffnet werden, gesiebt und in 0,33 Liter Flaschen umgefüllt, verschlossen und pasteurisiert werden, oder muss die Flaschengärung in der endgültigen, bereits verschlossenen Flasche stattfinden? Tut mir leid, wenn ich mich etwas unverständlich ausdrücke. Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 10:17   Wenn Du komplett in der 2 Liter Flasche geschlossen vergärst, dann wird die explodieren. Eine Filtration unter Erhalt des CO2 ist nur unter Druck möglich (und damit für dich unmöglich), sonst hast Du nachher eine lacke Brühe. Stefan Antwort 22 Subrosa Newbie Beiträge: 8 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline erstellt am: 28.4.2014 um 12:22   Für den ersten Versuch hab ich mein Gebräu jetzt in 2L PET Flaschen angesetzt. Inzwischen hat sich eine gute Kohlensäure gebildet. Später werde ich den Ingwer dann absieben, abfüllen, die Flaschen weitere 5 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen damit sich noch etwas Kohlensäure in den Flaschen nachbilden kann und dann pasteurisieren. Eine komplette Flaschengärung funktioniert nach meinem Rezept nicht, da der Ingwer sonst viel zu lange in den Flaschen ist. Das Ergebnis werde ich hier mitteilen. Antwort 23 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.4.2014 um 12:55   Die Flaschen verschließen, in einen Einkocher. Kaltes Wasser dazu. Dann Aufheizen und 60-65°C über 30-45 Minuten anfahren. Gibt allerdings einen seifigen Pasteurisationsgeschmack. Unbedingt am Ende das Wasser ablassen und deckel vorsichtig abnehmen und so alles auskühlen lassen. Die Flaschen stehen unter massivem druck - wenn irgendwo knapp was vor dem Bersten ist, könnte das Anpacken der heißen flasche der Auslöser sein. Und keinesfalls mit Wasser oder so schnell abkühlen wollen ;-) ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 24

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