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Autor: Betreff: Höhere Vergärgrade durch offene Vergärung Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 07:23   Hallo Hobbybrauer, in einem Dokument, das hier mal verlinkt wurde („Die Kunst gezielter Oxydation“) wurde u.a. der Einfluß von Sauerstoff während der Gärung auf den EVG untersucht. Bei meinem aktuellen Sud habe ich darum mal das Gärröhrchen weggelassen und einfach nur ein sauberes Küchenhandtuch zum Abdecken des Gärbehälters benutzt. Was soll ich sagen – es funktioniert! Gestern abend (sechster Tag bei 20°C) war die Notti aus erster Führung noch voll am Arbeiten und die Messung ergab 80% SVG. Das ist für meine Verhältnisse einiges über den sonst üblichen Werten. Habt ihr sowas auch schon beobachtet? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 07:28   Wie soll denn das gehen? Da ist doch nur CO2 über dem Bier, da kommt doch kein Sauerstoff rein, egal ob offen oder zu. Stefan Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 08:06   Moin, das Gärröhrchen übt keinen Gegendruck aus, daher würde ich es mit der offenen Gärung gleichsetzen. Trotzdem ist die Beobachtung interessant und mir neu. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 08:11   Das habe ich auch gedacht, aber es scheint zu funktionieren: guckst Du hier Auch wenn es hier um Wein/Most geht, sollte es auch mit Bier möglich sein. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 3 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 08:43   Ich nutze schon lange keine ein Gärrörchen mehr und habe keine höheren Vergärgrade als früher festgestellt bei gleicher Vorgehensweise. Nur durch andere Umstände. Den Artikel werd ich aber mal lesen ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 09:17   Ein Super-link, vielen Dank. Vor allem die Zusammenfassung am Ende sollte jeder Hefeinteressierte lesen. Allerdings wird es für uns in der Praxis schwierig, da wir üblicherweise mit Luft belüften und nicht mit Sauerstoff. Im Baumarkt gibt es diese Minischweißsets mit Sauerstoff, aber auch in der Apotheke, Handelsname "O-Pur". Tricky ist der Einsatz sicher, d.h. man sollte wissen, was man tut, sonst gibt es Pappdeckel pur. Also bei schleppender, nicht stockender Gärung ab der zweiten Hälfte. Wer wagt es? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 09:21   Hallo Hans, solange Du das Bier nicht filtrierst, sollte nix schlimmes passieren - die Hefe verstoffwechselt den überschüssigen Sauerstoff. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.4.2014 um 11:02   Ein Unterschied zur Biergärung, der mir auffällt: Wir arbeiten mit viel mehr Hefe, als bei der Weinbereitung...wobei ich die Angabe 10-20g/hl Hefeeinsaat nicht genau verstehe: ist das 10-20g Trockenhefe? Wahrscheinlich stellt sich die Frage einem Winzer gar nicht. M.W. arbeiten alle professionellen Winzer mit Trockenhefe. Nimmt man das halt mal an, kommen wir bei unserer Biergärung auf 10-20g Trockenhefe auf 20l, also die fünffache Einsaatmenge! Interessant die Geschichte mit den Sterolen, die etwa in komplexen Hefenährmedien enthalten sind (Heferindenextrakt). Mein Versuch damals mit und ohne Gabe dieser Additive brachte aber keinen Unterschied im Vergärgrad. Der getunte Ansatz zeigte aber einen schnelleren Extraktaufbau und halt mehr "Biomasse" (worauf ich ja eigentlich erpicht war). Fraglich auch, ob bei der Biergärung über die Oberfläche viel Sauerstoff aufgenommen werden kann, da wir hier noch eine mehr oder weniger mächtige Kräusenschicht haben. Bei Weingärungen sind "Kräusen" eher selten - ich kenne aber keine professionellen Gärbilder, hatte nur bei manchen Fruchtweinen mal eine wenige mm dünne Schaumschicht, meist aber nur eine glatte Flüssigkeitsoberfläche, weil die Gasbläschen meist sofort platzen. ...in späteren Gärstadien hat auch die Biergärung kaum noch Kräusen, aber da bringt die Sauerstoffbeimpfung nicht mehr so viel schreiben sie. Uwe Antwort 7 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 26.4.2014 um 15:40   Ich bin gerade über einen Interessanten Artikel zum Thema Sauerstoff und Bierhefe gestolpert: http://morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2014 um 17:23   Zitat von Bierwisch, am 25.4.2014 um 09:21 Hallo Hans, solange Du das Bier nicht filtrierst, sollte nix schlimmes passieren - die Hefe verstoffwechselt den überschüssigen Sauerstoff. Gruß, Bierwisch Ja und nein. Wenn das Bier schon oxidiert ist, bringt die Hefe es auch nicht mehr unbedingt. Aber ich denke das bei den kalten Temperaturen im Gärkeller Oxidation nicht so schnell von statten geht. Jan Antwort 9