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Autor: Betreff: Hefezucht - Unklarheiten ... mein erster Beitrag thomas Gast erstellt am: 30.11.2005 um 08:19   Hallo liebe Braugemeinde! Bin schon seid einiger Zeit stiller Genießer eigenhändig gebrauter Biere und des Informationsangebotes von Hobbybrauer.de sowie Braupartner von einem weiteren Mitglied (bierbart). Hatte vor einiger Zeit auf dieser Seite einmal etwas über Hefezucht gelesen. In dem Artikel stand etwas über die Aufbereitung des Hefesediments nach eigner "Brausession". Dieser Artikel stimmte mit der Aufbereitungsanleitung für Hefe aus dem Buch: "Bier brauen" - von Hubert Hanghofer (auf dieser Seite empfohlen) überein. Leider finde ich den Artikel über die seiteninterne Suchmaschine nicht mehr. Auch beim googeln im großen WWW konnte ich keine befriedigenden Ergebnisse bekommen. Wenn ich - ich nenne sie mal - die "drei Gläsermethode" (genauere Beschreibung siehe erweiterter Text) anwende, um das Hefesediment von den angeblich toten Hefezellen zu trennen, damit ich den Rest mit der schon oft vorgeschlagenen Salzwasserkonservierung über einen kürzeren Zeitraum lagern kann, bin ich mir nicht sicher, ob ich einen viel ZU großen Teil aktiver Hefezellen ausschwemme. Meinem Gefühl nach, ist das, was als angeblich "gesunder Rest" übrig bleibt, viel zu wenig! Kann mir nicht vorstellen, dass von 500 ml Hefesatz blos 50 ml gesunde Hefe übrig bleibt (Blos 10%!!). Meine Fragen sind also nun folgende: 1. Stimmt mein Gefühl, dass ich etwas beim Aufbereiten falsch mache? 2. Kann ich auch optisch tote von lebenden Hefezellen unterscheiden (Färbung?) 3. Gibt es eine bessere und einfache Methode den Hefesatz zu reinigen? (einfach = auf Haushaltsgeräte beschränkt) Bei dieser Gelegenheit... Zusatzfrage: Bin immer wieder auf der Suche nach der einfachsten Ausführung -teilweise aus Geldmangel bedingt - brautypischer Arbeitschritte. In "Experimentphasen" zuerst mit Verzicht auf geschmacklich- oder ästetische Erwartungen. *gg* - Kann man sich in diesem Sinne eine Art "Agar-Agar"-Ersatz mit, im Haushalt zur Verfügung stehenden, Inkridienzien zusammenbasteln um Hefe in einer kleinen Schale zu züchten? Wenn ja, wie? P.S.: Sollte ich diesen Artikel an die falsche Stelle der Homepage geschrieben haben, bitte ich um Verzeihung. Ist mein erster Beitrag hir. *g* Erweiterter Text: Die "drei Gläser"-Methode (Auszug aus Hubert Hanghofer's Buch "BIER BRAUEN") Hefeernte, Lagerung und Wiederverwendung: [...] Man benötigt drei Einmachgläser (1-2 l), wovon eines bodenbedeckt und zwei zu etwa einem Drittel mit Wasser gefüllt werden. [...] Nach dem Abfüllen des Bieres gießt man den Inhalt eines Wasserglases in den Gärbehälter, schlämmt damit den Bodensatz gut auf und lässt den Hefebrei durch den Ablaufhahn zurück in das Glas.[...] Man verschließt anschließend das Glas, schüttelt kräftig auf, entlüftet kurz, reinigt das Glas außen mit kaltem Wasser und lässt etwa 30-60 Minuten sedimentieren. Anschließend gießt man die Kernhefe (Mittelschicht) [BEMERKUNG MEINER SEITS: WAS IST denn genau die Mittelschicht/Kernhefe??] in das zweite Wassergklas um. Eventuell vorhandene überstehende Flüssigkeit und das angereicherte Sediment werden verworfen. [BEMERKUNG MEINER SEITS: ALso die Mittelschicht ist das, was zwischen der Flüssigkeit und dem Sediment liegt??? Wie soll ich die denn trennen? Beim abgießen überstehender Flüssigkeit entwischt mir viel zu viel von der so genannten Mittelschicht. Oder!?!?] Man wiederholt diese Schlämmprozedur im zweiten Glas, lässt etwas länger sedimentieren (1-2 Stunden), gießt überstehende Flüssigkeit ab und überführt die nun reine Kernhefe zur Lagerung in das leere dritte Glas. [ENDE] heavybyte   Gast erstellt am: 30.11.2005 um 13:13   Hallo Hobbybrauer, ist zwar ein bisschen viel auf einmal, versuche aber mal darauf einzugehen. Zitat: Wenn ich - ich nenne sie mal - die "drei Gläsermethode" (genauere Beschreibung siehe erweiterter Text) anwende, um das Hefesediment von den angeblich toten Hefezellen zu trennen, damit ich den Rest mit der schon oft vorgeschlagenen Salzwasserkonservierung über einen kürzeren Zeitraum lagern kann, bin ich mir nicht sicher, ob ich einen viel ZU großen Teil aktiver Hefezellen ausschwemme. das siehst du genau richtig. Da tote und lebende Hefezellen sich weder in Gewicht noch Volumen unterscheiden, wird es mit dieser Methode auch nicht gelingen die beiden Typen voneinander zu trennen. Weder Waschen noch Zentrifugieren können tote von lebenden Hefezellen separieren, das war lange Zeit ein Trugschluss der in manchen Brauereien heutzutage immernoch angewandt wird. Wobei das Waschen noch weitere Schäden durch Nährstoff-Entzug bei den Hefezellen setzt. Auch das Waschen mit Kochsalzlösung laugt die Hefezellen gleichermassen aus, weswegen diese Methoden heutzutage abzulehnen sind. Für uns Hobbybrauer gibt es nur eine einzige machbare Methode die lebenden von den toten Hefezellen zu trennen, das ist ein Ausstrich auf Agar. Dort bleiben die Toten in ihrer Zahl gleich und die Lebenden vermehren sich, was einer gewissen "Reinigung" gleichkommt. Wenn du die toten Zellen sichtbar machen willst, gibt es folgende Methoden: Wenn Du ein Fluoreszenzmikroskop hast, kannst Du mit Hilfe von FDA und PI die Hefezellen anfärben. PI (Propidium Jodid) ist ein Farbstoff der aufgrund seiner Größe nur in geschädigte Zellen eindringen kann. Tote Zellen leuchten rot. FDA ist ein Fluorochrom, das durch zelleigene Esterasen der Hefen in ein grün fluoreszierendes Substrat umgewandelt wird. Eine weitere Möglichkeit ist die Färbung mit Methylenblau. Der Farbstoff kann nur durch geschädigte Membranen dringen und färbt tote Zellen blau. Hierfür ist kein Fluoreszenzmikroskop erforderlich, ein "normales" reicht hierfür auch. So, das waren erstmal deine 3 ersten Fragen. Zitat: Bei dieser Gelegenheit... Zusatzfrage: Bin immer wieder auf der Suche nach der einfachsten Ausführung -teilweise aus Geldmangel bedingt - brautypischer Arbeitschritte. In "Experimentphasen" zuerst mit Verzicht auf geschmacklich- oder ästetische Erwartungen. *gg* das kommt mir sehr entgegen, ich versuche auch immerwieder schwierige und komplizierte Vorgänge so abzuwandeln, dass sie a.) für uns Hobbybrauer nachzustellen sind und b.) annähernd identische Ergebnisse bringe wie bei den Profis. Zitat: - Kann man sich in diesem Sinne eine Art "Agar-Agar"-Ersatz mit, im Haushalt zur Verfügung stehenden, Inkridienzien zusammenbasteln um Hefe in einer kleinen Schale zu züchten? Wenn ja, wie? Ja klar, dann kennst du meine Hefemanagement.pdf noch nicht klick hier zum Schluss, vergiss die Drei-Gläser-Methode. viele Grüsse Antwort 1 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 14:54   Zitat von heavybyte  , am 30.11.2005 um 13:13 Ja klar, dann kennst du meine Hefemanagement.pdf noch nicht klick hier Entschuldigt bitte, dass ich Threads aus der Steinzeit in die Moderne schleppe. Heavybyte war lange vor meiner Zeit und der Link geht nicht mehr. Hat vielleicht jemand das PDF und braucht es nicht mehr? Ich hätte es nämlich gerne. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 2 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 15:14   Zitat: Hat vielleicht jemand das PDF und braucht es nicht mehr? Ich habe es, brauche es aberr selber noch. Pech für dich Schicke mir mal 'ne PM, vielleicht finden wir einen Weg. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 3 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 15:26   Vielleicht ist die Frage doof. Aber wozu den Aufwand ? Ich hab meine Notti mit nem großen sterilen Löffel nach dem Umschlauchen vom Boden gekratzt, in ein Einmachglas gefüllt, den Deckel druff und ab in den Kühlschrank. Nach 2 Wochen hab ich sie rausgenommen, ein bisschen Wasser dazu, 1-2 Stündchen gewartet, sie dann in die Würze gegeben und das funktioniert wunderbar. Wenn ich sie mal länger lagern wollte würde ich mit der selben Methode vorgehen bis ich merke dass es nicht funktioniert und mich dann mit ausgefeilteren Techniken beschäftigen wie dem "Reinigen", dem "haltbar machen" etc. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 15:48   Ich würd Hefe niemals in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. In der Not greift die Hefe auf Zuckerreserven in der Zellmembran zurück und es kann sich auch nach der Hefeernte noch ganz ordentlich Druck aufbauen. Irgend jemand hier musste deswegen mal die Küche neu streichen. Stefan Antwort 5 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 07:09   Ja Stefan, da hast du Recht. Ich entlüfte sie danach in kurzem Abständen immer mal wieder. Aber da baut sich eigentlich bis jetzt nie wirklich Druck auf. Die legt sich relativ schnell schlafen. Cleverer wäre es wohl das Gefäß mit Alufolie abzudecken. Allerdings riecht dann auch der Kühlschrank entsprechend. Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 07:42   Zitat: Cleverer wäre es wohl das Gefäß mit Alufolie abzudecken. Allerdings riecht dann auch der Kühlschrank entsprechend. Wenn das Glas platz riecht er noch viel mehr, glaub mir. Antwort 7 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 08:48   Wie wäre es denn mit einem simplen WECK Glas mit Gummi und Klammern? Wenn da drin ein Überdruck entsteht hebt sich der Deckel ein wenig und der Druck kann raus. Danach ist es wieder dicht. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 8 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 09:11   Zitat von JanBr, am 28.5.2014 um 07:42 Zitat: Cleverer wäre es wohl das Gefäß mit Alufolie abzudecken. Allerdings riecht dann auch der Kühlschrank entsprechend. Wenn das Glas platz riecht er noch viel mehr, glaub mir. Also ich fülle einfach nur Hefe und möglichst wenig "Futter" in das Glas. Der Druck ist praktisch bei null wenn ich entlüfte. Wo kein Futter da keine Kohlensäure. Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.5.2014 um 10:58   Zitat von Fotomanni, am 28.5.2014 um 08:48 Wie wäre es denn mit einem simplen WECK Glas mit Gummi und Klammern? Wenn da drin ein Überdruck entsteht hebt sich der Deckel ein wenig und der Druck kann raus. Danach ist es wieder dicht. Das geht. Du solltest aber das Weckglas im Kühlschrank zusätzlich in eine Schüssel stellen. Beim von Dir geschilderten Druckausgleich schäumt die Hefe nämlich gewaltig auf, der Schaum kriecht aus dem Spalt und läuft sonst als Hefesabber innen im Kühlschrank herunter ... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 11:05   Zitat von deralex, am 28.5.2014 um 09:11 Wo kein Futter da keine Kohlensäure. Kuck Dir das mal an: Die Erklärung von René: Zitat von flying, am 4.4.2011 um 11:34 Hi Leute, wenn der vergärbare Zucker alle ist frisst die Hefezelle ihre Reserven (Autolyse). Eine halbvolle Flasche mit Hefeschlamm kann ganz schön Druck aufbauen (wie man sieht). Ich hatte das gleiche mal mit einer Plastikflasche gemacht. Die war prall wie Autoreifen. Es ist allerdings Bekannt, dass bei 10 bar Druck alle Stoffwechselfunktionen der Hefe zu erliegen kommen. Wie z. B in Champagnerflaschen. Und hier der Thread. Stefan Antwort 11 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 12:52   Hallo Stefan, danke für die Infos. Wusste ich nicht. Aber ich verstaue die Hefe sowieso in Einmachgläsern wie oben beschrieben. Wie Fotomanni geschrieben hat gibt es da dann wahrscheinlich sowieso nie Überdruck durch einen automatischen Druckausgleich. VG Alex Antwort 12 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 28.5.2014 um 23:03   Wozu bitte der Aufwand? Wohin druckdichte Aufbewahrung führt, sehen wir an den Fotos, also einfach Alufolie oder Küchenkrepp mit Gummiband fixiert um Glas oder Flasche und gut ist?! OK, eine zusätzliche Schüssel drunter ist nicht verkehrt, falls die Hefe wider Erwarten doch noch mehr Futter hatte... Geruch sollte so viel nicht entstehen, oder ist gemeint, dass die Hefe Kühlschrankgeruch aufnimmt? In dem Fall wäre ein Entkeimen des betroffenen Kühlschranks wohl überfällig. Achim Antwort 13