Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.4.2014 um 20:29 |
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Hallo zusammen,
am letzten WE habe ich zum ersten Mal Traubenzucker zum Carbonisieren
verwendet (statt Speise). Bei den meisten Anleitungen hier im Forum wurde
geraten, den Zucker in Wasser zu lösen und dieses vorher ab zu kochen. Ich
wollte es mir einfacher machen bzw. eine mögliche Infektionsquelle
ausschalten und habe den Zucker erst in Wasser aufgelöst und das
Zuckerwasser dann abgekocht. Drei Portionen für drei NC-Kegs. Für fünf bis
zehn Minuten sicher kein Problem, ich konnte keine Veränderung feststellen
- aber eine Portion habe ich auf dem Herd vergessen. Glücklicher Weise auf
kleinster Flamme, Deckel drauf, also nicht mörderviel verdampft und v.a.
auch nichts übergekocht.
Aber: die Flüssigkeit hatte eine deutlich sichtbare Färbung angenommen und
roch auch nach Karamell. Um es vorweg zu nehmen: ich habe das Zuckerwasser
trotzdem verwendet und bin sehr gespannt, ob ich einen Unterschied werde
feststellen können.
Wie kann das sein? Ich habe gelernt, daß Zucker erst bei deutlich höheren
Temperaturen karamellisiert.
Hat das schonmal jemand planmäßig gemacht/verwendet?
Was wäre, wenn ich das länger kochen würde? Wird das Zuckerkulör (E 150:
iiihhh! ). Eigentlich löst man dazu doch
karamellisierten Zucker in Wasser auf, oder?
[Editiert am 29.4.2014 um 20:30 von Tim]
____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.4.2014 um 20:33 |
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline
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erstellt am: 29.4.2014 um 20:48 |
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Für gewöhnlich stelle ich etwas Leitungswasser auf den Herd und sobald es
kocht schalte ich den Herd aus und rühre den Zucker in das heisse Wasser
ein. Bisher hatte ich weder eine Verfärbung noch eine Infektion. Mir ist
klar, dass kurz kochen nicht garantiert alles abtötet, ich mach das eher
des leichteren Auflösend wegen. Nachdem ich meine ersten paar Bierkits mit
20L Wasser direkt aus der Leitung gebraut habe, vertraue ich den Ulmer
Stadtwerken soweit.
[Editiert am 29.4.2014 um 20:48 von cyme]
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Antwort 2 |
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Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.4.2014 um 20:52 |
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Hallo Kurt,
Deinen superinteressanten Thread kenne ich, ich wollte in diesem Jahr ein
Tripel brauen; deshalb ja meine Verwunderung! Mein Denkfehler bezieht sich
also auf die erreichte Temperatur? Ich hatte 120g Glucose in 0,5l Wasser
gelöst. Reicht die Konzentration, um Temperaturen >100° C erreichen? Ich
habe natürlich nicht gemessen, ich wollte ja nur entkeimen... .
Ich dachte immer, daß Wasser im offenen Topf maximal 100° erreicht (und
auch das nur Näherungsweise) - und das bei so niedrigen Temperaturen noch
keine Karamellisierung statt findet.
____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.4.2014 um 21:48 |
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Das gilt für Wasser. Nicht für Zuckersirup. Je mehr Zucker im Wasser gelöst
ist, desto höher kann die Temperatur werden.
Außerdem ist wie immer im Leben nicht alles schön ordentlich gleichmäßig.
Wenn irgendwo Zucker an der heißen Wand oder dem Boden auskristallisiert
dann karamellisiert der ganz rasch. Das wird nicht so dunkel wie
Zuckercoleur oder gebrannte Mandeln auf dem Markt kann aber schon dem
ganzen Sirup eine gelbliche Farbe geben. ____________________ Viele Grüße
Manfred
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 08:55 |
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Servus Tim,
jaja, das mit dem vergessen kann mal passieren.
Ich mache es so, dass ich den Zucker ins Wasser gebe und einmal schnell
aufzukoche, dass der Sirup große Blasen wirft und dann sofort Hitze aus.
So sind Wasser und Zucker entsprechend vorbehandelt.
Berichte mal bitte, ob die karamelisierte Speise einen Einfluß auf das
Endergebnis hat.
Grüße,
Ursus
____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Antwort 5 |
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Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 5.12.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 08:59 |
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ich machs so, dass ich den zucker in einer schnappsflasche vorlege und dann
kochendes wasser aus dem wasserkocher zugebe.
das ganze abkühlen lassen und dann jeder flasche 1 cl zudosieren.
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Antwort 6 |
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Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 7.9.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 11:31 |
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 11:55 |
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Eigentlich mega OT, aber bei der Dosenmilch spielt die Maillard Reaktion eine wesentliche Rolle. ____________________
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Antwort 8 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 12:41 |
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Das geht aber nur mit gezuckerter Dosenmilch.
Was da rauskommt nennt sich in Argentinien Dulce de
Leche und ist sau lecker!
Das kann man da im Supermarkt Kiloweise kaufen und die tun es in Eis,
Alfajores, Gebäck, Kuchen und sonst auch überall rein.
Und natürlich aufs Brot, ich hab mal einen Argentinier gesehen, der hat da
noch Zucker drauf gestreut
Stefan
[Editiert am 30.4.2014 um 12:46 von Boludo]
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Antwort 9 |
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Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 12:45 |
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Vielen Dank für Eure Hinweise, offenbar war also die Temperatur im Topf
mindestens 10° höher, als von mir vermutet. Falle es geschmackliche
Unterschiede gibt, werde ich berichten, anbetracht der
Mischungsverhältnisse und des sehr moderaten Karamellisierungsgrades rechne
ich damit nicht unbedingt.
Aber mal eine ganz andere Frage: bei der Verwendung von Sacharose scheint
die notwendige Invertierung nicht ganz unproblematisch zu sein. Kurt, Du
hattest bei Deinem Versuch mit Zitronensäure erheblich mit der Vsikosität
zu kämpfen (teils wurde es bei der Zubereitung schon richtig fest). Hast Du
inzwischen 'raus, woran das gelegen hat?
Könnte man (wenn nicht fertigen Invertzucker, an den ja auch zu kommen
wäre) nicht einfach reinen Traubenzucker nehmen, wenn man tatsächlich
Brausirup für engl. oder belg. Biere herstellen möchte? Zusätzlich etwas
Trockenmalzextrakt um Maillardreaktionen zu ermöglichen?
Fehlt die Fructose für irgendetwas (und sei es so 'unwichtiges' wie die
geschmackliche Vielfalt der entstehenden Aromen)?
Ist das nicht authentisch genug (in Belgien zB wird ja aus Kostengründen
offenbar Sacharose aus Rüben aka "Haushaltszucker" verwendet)?
Oder ist Traubenzucker auf Dauer einfach viel zu teuer (die Packung
Traubenzucker hat mir meine Frau vom Einkaufen mitgebracht )?
[Editiert am 30.4.2014 um 12:47 von Tim]
____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.4.2014 um 14:13 |
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Beim Brewers Invert kochen hatte ich keine Probleme mit der Viskosität bzw.
eigentlich viel mehr Kristallisation. Da waren aber auch von Anfang an 2 ml
Milchsäure als Katalysator und zusätzlich etwas Traubenzucker im Spiel.
Außerdem ist die Temepratur dabei moderat.
Beim Kochen des belgischen Zuckers hatte ich extreme Probleme mit
Kristallisation. Die Masse wurde schlagartig hart und war nur durch die
erneute zugabe von Wasser wieder flüssig zu bekommen. Ich habe zuerst
vermutet, eine unvollständige Invertierung sei schuld daran, daher habe ich
später etwas Zitronensäure und auch etwas Traubenzucker hinzugefügt.
Geholfen hat das aber nicht. Die Temperaturen sind allerdings auch deutlich
höher als beim Brewers Invert.
Ob man nur Traubenzucker verwenden kann, und welchen Einfluss das hat weiß
ich nicht. Vom Prinzip her würde sich das ohnehin nur beim belgischen
Zucker anbieten. Der Brewers Invert braucht den Melasseanteil des
Roh-Rohrzuckers.
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Antwort 11 |
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Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline
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erstellt am: 11.5.2014 um 13:11 |
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Ich habe das oben
verlinkte Rezept gerade (im Rahmen eines Muttertagsessens) ausprobiert:
Eine geschlossene Dose "Milchmädchen" 2 h im Wasserbad gekocht. Und es ist
wirklich erstaunlich:
Obwohl nicht 100°C überschritten werden, und obwohl nirgendwohin Dampf
entweichen kann, ist der Inhalt nachher rehbraun karamellisiert und
puddingartig-dick. Und wie Stefan schreibt, saulecker (und pappsüß…).
Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren
werden.
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Antwort 12 |
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