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Autor: Betreff: Karamellisierung beim Abkochen von Zuckerlösung?
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Tim
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red_folder.gif erstellt am: 29.4.2014 um 20:29  
Hallo zusammen,

am letzten WE habe ich zum ersten Mal Traubenzucker zum Carbonisieren verwendet (statt Speise). Bei den meisten Anleitungen hier im Forum wurde geraten, den Zucker in Wasser zu lösen und dieses vorher ab zu kochen. Ich wollte es mir einfacher machen bzw. eine mögliche Infektionsquelle ausschalten und habe den Zucker erst in Wasser aufgelöst und das Zuckerwasser dann abgekocht. Drei Portionen für drei NC-Kegs. Für fünf bis zehn Minuten sicher kein Problem, ich konnte keine Veränderung feststellen - aber eine Portion habe ich auf dem Herd vergessen. Glücklicher Weise auf kleinster Flamme, Deckel drauf, also nicht mörderviel verdampft und v.a. auch nichts übergekocht.

Aber: die Flüssigkeit hatte eine deutlich sichtbare Färbung angenommen und roch auch nach Karamell. Um es vorweg zu nehmen: ich habe das Zuckerwasser trotzdem verwendet und bin sehr gespannt, ob ich einen Unterschied werde feststellen können.

Wie kann das sein? Ich habe gelernt, daß Zucker erst bei deutlich höheren Temperaturen karamellisiert.
Hat das schonmal jemand planmäßig gemacht/verwendet?
Was wäre, wenn ich das länger kochen würde? Wird das Zuckerkulör (E 150: :o iiihhh! ;)). Eigentlich löst man dazu doch karamellisierten Zucker in Wasser auf, oder?


[Editiert am 29.4.2014 um 20:30 von Tim]



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Kurt
Beiträge: 2795
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red_folder.gif erstellt am: 29.4.2014 um 20:33  
Guck mal!


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cyme
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red_folder.gif erstellt am: 29.4.2014 um 20:48  
Für gewöhnlich stelle ich etwas Leitungswasser auf den Herd und sobald es kocht schalte ich den Herd aus und rühre den Zucker in das heisse Wasser ein. Bisher hatte ich weder eine Verfärbung noch eine Infektion. Mir ist klar, dass kurz kochen nicht garantiert alles abtötet, ich mach das eher des leichteren Auflösend wegen. Nachdem ich meine ersten paar Bierkits mit 20L Wasser direkt aus der Leitung gebraut habe, vertraue ich den Ulmer Stadtwerken soweit.


[Editiert am 29.4.2014 um 20:48 von cyme]
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Tim
Beiträge: 231
Registriert: 18.12.2013
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 29.4.2014 um 20:52  
Hallo Kurt,

Deinen superinteressanten Thread kenne ich, ich wollte in diesem Jahr ein Tripel brauen; deshalb ja meine Verwunderung! Mein Denkfehler bezieht sich also auf die erreichte Temperatur? Ich hatte 120g Glucose in 0,5l Wasser gelöst. Reicht die Konzentration, um Temperaturen >100° C erreichen? Ich habe natürlich nicht gemessen, ich wollte ja nur entkeimen... .

Ich dachte immer, daß Wasser im offenen Topf maximal 100° erreicht (und auch das nur Näherungsweise) - und das bei so niedrigen Temperaturen noch keine Karamellisierung statt findet.


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Fotomanni
Beiträge: 655
Registriert: 2.3.2014
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 29.4.2014 um 21:48  

Zitat von Tim, am 29.4.2014 um 20:52
Ich dachte immer, daß Wasser im offenen Topf maximal 100° erreicht (und auch das nur Näherungsweise)


Das gilt für Wasser. Nicht für Zuckersirup. Je mehr Zucker im Wasser gelöst ist, desto höher kann die Temperatur werden.

Außerdem ist wie immer im Leben nicht alles schön ordentlich gleichmäßig. Wenn irgendwo Zucker an der heißen Wand oder dem Boden auskristallisiert dann karamellisiert der ganz rasch. Das wird nicht so dunkel wie Zuckercoleur oder gebrannte Mandeln auf dem Markt kann aber schon dem ganzen Sirup eine gelbliche Farbe geben.


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Viele Grüße
Manfred
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Ursus007
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Registriert: 7.8.2013
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red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 08:55  
Servus Tim,

jaja, das mit dem vergessen kann mal passieren.

Ich mache es so, dass ich den Zucker ins Wasser gebe und einmal schnell aufzukoche, dass der Sirup große Blasen wirft und dann sofort Hitze aus.
So sind Wasser und Zucker entsprechend vorbehandelt.

Berichte mal bitte, ob die karamelisierte Speise einen Einfluß auf das Endergebnis hat.

Grüße,

Ursus


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Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Funzl
Beiträge: 40
Registriert: 5.12.2012
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 08:59  
ich machs so, dass ich den zucker in einer schnappsflasche vorlege und dann kochendes wasser aus dem wasserkocher zugebe.
das ganze abkühlen lassen und dann jeder flasche 1 cl zudosieren.
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Beiträge: 11
Registriert: 7.9.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 11:31  
Hallo Zusammen,

es gibt ein Rezept von Tim Mälzer, wo Dosenmilch in der Dose karamelisiert wird.

http://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-k ocht/sendung/2011/ninas-bananen-karamell-dessert-102.html

Bei dir wird das auch passiert sein.

Christian
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Kurt
Beiträge: 2795
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red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 11:55  
Eigentlich mega OT, aber bei der Dosenmilch spielt die Maillard Reaktion eine wesentliche Rolle.


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Moderator
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 12:41  

Zitat von kalor, am 30.4.2014 um 11:31
Hallo Zusammen,

es gibt ein Rezept von Tim Mälzer, wo Dosenmilch in der Dose karamelisiert wird.

http://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-k ocht/sendung/2011/ninas-bananen-karamell-dessert-102.html



Das geht aber nur mit gezuckerter Dosenmilch.
Was da rauskommt nennt sich in Argentinien Dulce de Leche und ist sau lecker!
Das kann man da im Supermarkt Kiloweise kaufen und die tun es in Eis, Alfajores, Gebäck, Kuchen und sonst auch überall rein.
Und natürlich aufs Brot, ich hab mal einen Argentinier gesehen, der hat da noch Zucker drauf gestreut :puzz:

Stefan


[Editiert am 30.4.2014 um 12:46 von Boludo]
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Tim
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red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 12:45  
Vielen Dank für Eure Hinweise, offenbar war also die Temperatur im Topf mindestens 10° höher, als von mir vermutet. Falle es geschmackliche Unterschiede gibt, werde ich berichten, anbetracht der Mischungsverhältnisse und des sehr moderaten Karamellisierungsgrades rechne ich damit nicht unbedingt.

Aber mal eine ganz andere Frage: bei der Verwendung von Sacharose scheint die notwendige Invertierung nicht ganz unproblematisch zu sein. Kurt, Du hattest bei Deinem Versuch mit Zitronensäure erheblich mit der Vsikosität zu kämpfen (teils wurde es bei der Zubereitung schon richtig fest). Hast Du inzwischen 'raus, woran das gelegen hat?

Könnte man (wenn nicht fertigen Invertzucker, an den ja auch zu kommen wäre) nicht einfach reinen Traubenzucker nehmen, wenn man tatsächlich Brausirup für engl. oder belg. Biere herstellen möchte? Zusätzlich etwas Trockenmalzextrakt um Maillardreaktionen zu ermöglichen?

Fehlt die Fructose für irgendetwas (und sei es so 'unwichtiges' wie die geschmackliche Vielfalt der entstehenden Aromen)?

Ist das nicht authentisch genug (in Belgien zB wird ja aus Kostengründen offenbar Sacharose aus Rüben aka "Haushaltszucker" verwendet)?

Oder ist Traubenzucker auf Dauer einfach viel zu teuer (die Packung Traubenzucker hat mir meine Frau vom Einkaufen mitgebracht :redhead:)?


[Editiert am 30.4.2014 um 12:47 von Tim]



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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 30.4.2014 um 14:13  
Beim Brewers Invert kochen hatte ich keine Probleme mit der Viskosität bzw. eigentlich viel mehr Kristallisation. Da waren aber auch von Anfang an 2 ml Milchsäure als Katalysator und zusätzlich etwas Traubenzucker im Spiel. Außerdem ist die Temepratur dabei moderat.
Beim Kochen des belgischen Zuckers hatte ich extreme Probleme mit Kristallisation. Die Masse wurde schlagartig hart und war nur durch die erneute zugabe von Wasser wieder flüssig zu bekommen. Ich habe zuerst vermutet, eine unvollständige Invertierung sei schuld daran, daher habe ich später etwas Zitronensäure und auch etwas Traubenzucker hinzugefügt. Geholfen hat das aber nicht. Die Temperaturen sind allerdings auch deutlich höher als beim Brewers Invert.
Ob man nur Traubenzucker verwenden kann, und welchen Einfluss das hat weiß ich nicht. Vom Prinzip her würde sich das ohnehin nur beim belgischen Zucker anbieten. Der Brewers Invert braucht den Melasseanteil des Roh-Rohrzuckers.


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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 11.5.2014 um 13:11  

Zitat von Boludo, am 30.4.2014 um 12:41

Zitat von kalor, am 30.4.2014 um 11:31
es gibt ein Rezept von Tim Mälzer, wo Dosenmilch in der Dose karamelisiert wird.
http://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-koc ht/sendung/2011/ninas-bananen-karamell-dessert-102.html

Das geht aber nur mit gezuckerter Dosenmilch.
Was da rauskommt nennt sich in Argentinien Dulce de Leche und ist sau lecker!

Ich habe das oben verlinkte Rezept gerade (im Rahmen eines Muttertagsessens) ausprobiert: Eine geschlossene Dose "Milchmädchen" 2 h im Wasserbad gekocht. Und es ist wirklich erstaunlich:
Obwohl nicht 100°C überschritten werden, und obwohl nirgendwohin Dampf entweichen kann, ist der Inhalt nachher rehbraun karamellisiert und puddingartig-dick. Und wie Stefan schreibt, saulecker (und pappsüß…).

Moritz


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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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