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Autor: Betreff: Braudoku: Mein erstes Roggenbier, oder warum habe ich mir das angetan?! Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 14:05   Servus, gestern habe ich mein erstes Roggenbier gebraut und da ich mir gerne bebilderte Braudokus anschaue, möchte ich mich auch mal mit einer solchen bei euch revanchieren. Ich wollte mich mal an etwas aussergewöhnliches wagen, aber ob das so klug war, naja seht selbst... Hier mein Rezept, an das ich mich auch gehalten habe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=23234 Los gehts: Das Rotmalz abgewogen 60% Schüttung und 50% des HG, plus 1g Xylanase bei 40°C eingemaischt und eine Stunde gerastet nach 30min. habe ich mal interessehalber den PH gemessen, naja, das Rotmalz ist schon ziemlich sauer...Ich wars zu der Zeit noch nicht, da mich der tolle Roggenduft der meine Wohnung erfüllte, äußerst positiv stimmten...das sollte sich noch ändern... auf die Kombirast hochgeheizt, Rührwerk eingesetzt und den Hopfen schonmal abgewogen Die Kombirast wurde schön eingehalten und dannach hab ich hochgeheizt zum kochen Dampfschwaden: Nach bis jetzt gut und gern 3,5 Stunden war die Kochmaische durch, also die andere Hälfte vom HG dazu, dabei bin ich bei ca. 60°C Einmaischtemeratur für die restlichen 40% der Schüttung gelandet. Kirks Rührwerk tut seine Arbeit exzellent. Und zwischendurch ein kleiner Vitaminschub: Lecker Erdbeersmoothie Nach 60min. bei 67°C war die Jodprobe noch grenzwertig, deshalb hab ich noch weitere 30min. gerastet. Den PH nochmal überprüft, nicht optimal aber ok, so is es halt. Ob das mit ein Grund Für die sich anbahnende Katastrophe war, weiß ich nicht. Jetzt sah die Jodprobe auch besser aus, also hochheizen zum abmaischen Mein Läutersystem Damit bin ich bis jetzt eigentlich immer zufrieden gewesen, die Würze läuft nach max. 1-1,5 liter sehr klar. 20 minuten Läuterruhe hab ich der Maische noch gegönnt und dann nahm die Katastrophe ihren lauf Die ersten paar Liter kamen auch schön klar, aber dannach ging nix mehr. Ich musste irgendwann dann den Hahn komplett öffnen damit die Würze überhaupt noch ihren Weg in den Topf fand. Jetzt war guter Rat teuer, was machst du? Ok, probiers mal mit Treber aufhacken...Was fürn Treber?? Da war nix mehr was man aufhacken könnte, die Partikel des wirklich sehr fein gemahlenem Rotalz haben alles zugesetzt was es zum zusetzen gab. Warscheinlich war ne Kochmaische mit so feinem Malz, ich sag jetzt einfach mal "suboptimal", da durch das Kochen sich die Teilchen entgültig zerschossen haben. (reine Spekulation von mir) Von der Viskosität der Maische her gings eigentlich, da hätte ich jetzt nicht das Problem gesehen. Also Sascha, hilft alles Fluchen nix, rühren, rühren und nochmals rühren und ab und zu bissle schaben, dann hatte ich nach 2 Stunden die Würze in der Pfanne mit erheblichen Mengen an Trubteilchen, allerdings bahnte sich so auch schon das nächste ärgernis an... So sahs beim Läutern aus Und Pfannevoll beim hochheizen Also so viel Eiweißbruch hatte ich nich nie!!!! Hab aber alles mal in waiser voraussicht abgeschöpft, was ich normalerweise nicht mache Noch ein Bild beim Hopfenkochen Der Plastikdeckel wird noch durch ne Brüdenhaube aus einer VA Salatschüssel mit eingeschweißtem Rohr ersetzt. Damit hab ich einfach eine etwas geringere Verdampfungsrate und die Temperatur hält sich besser. Mit DMS habe ich keine Probleme dadurch. So weiter gehts. Nach dem Hopfenkochen und ca 15min. Konvektionspause mit Deckel hab ich artig den Whirlpool angeworfen, Deckel wieder drauf und weitere 20min. gewartet. Mir kam dann alles schon so komisch vor als ich durch den Sputnik seihen wollte weil die Würze immernoch alles andere als klar war, aber ok, der Sputnik packt das schon... Nun, er tat es nicht!!!! Ich musste zuschauen wie er sich immer weiter füllte bis die Würze schließlich oben raus quoll. Wie beim Läutern, nix ging mehr!! Da half auch kein rühren oder schaben. So langsam schwoll mir wirklich der Hals, nach gut 10 Stunden auch noch das. So lange dauerte nichtmal mein erster Brautag! Ich hab dann auch keine Bilder mehr gemacht, das war mir dann zu viel des guten, man möge nachsichtig mit mir sein.. Also Deckel drauf, mit Klebeband zugeklebt und den Sud bis heute sich selbst überlassen. Die Idee alles in den Gully zu kippen kam mir dabei mehrmals, habs aber dann doch nicht fertiggebracht, ohne wenigstens zu versuchen ob der Trub nicht vielleicht doch noch bis am nächsten Tag sedimentiert. Das war auch so. Vorhin habe ich dann alles, so klar dass man durchschauen kann, in den Gärbottich abgezogen und mit der Notti angestellt. Die Küche sieht aus als ob ne Bombe eingeschlagen hätte, meine Lust auf Experimente ist momentan auch etwas eingeschränkt, aber ich hoffe trotzdem das sich die Mühe gelohnt hat, denn die Würze riecht sagenhaft geil und schmeckt noch besser... Achja, ein Pic hab ich noch: Das Ergebnis heute Alles in allem ein extremer Brautag, mit einer Ausbeute von stolzen 13 Litern (naja angepeilt waren ja 21 Liter), mit 13,4°P. Der Rest war Trub und wollte auch heute nicht durch den Sputnik. Wenn das Bier so gut wird wie mir die Herstellung ärger machte, dann wirds Hammer geil. Aber nochmal geb ich mir das nicht!!!! Gruß vom jetzt Küche und Gerätschaften putzenden Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 14:18   Hallo, ja kann ich mir vorstellen - daher maischt Solod dieses Rotmalz meist nie direkt ein, sondern mache einen Auszug. Anderweitig kann ich mir das sonst sehr gut vorstellen - endet das so. Kopf hoch - dafür wird es vielleicht lecker schmecken. Grüßele Holger ____________________ Antwort 1 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 18.5.2014 um 14:43   Kann ich mir vorstellen, dass du sauer bist. So was Ähnliches ist mir auch schon mal passiert, vielleicht nicht ganz so krass. Wenn du dir dann noch einen imaginären Stundenlohn vorstellst, dann liegt dein Bier preislich weit in der Champagnerklasse. Aber dann muss es ja super werden! Der Bericht von dir isr wirklich klasse, richtig spannend zu lesen! Gruß Heinrich Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 18.5.2014 um 15:20   (Habe letzte Woche ein Christian August Roggendunkel mit Solods Rotroggenmalzschrot gebraut. War gigantisch zu verarbeiten !!!!!!!!!!!!!) Zunächst mal: Glückwunsch zum ersten Roggenbier. Läutern mit Roggen ist sehr abenteuerlich, oooooooh ja !!! Wo sollte man ansetzen, um sich die Arbeit zu erleichtern: 1. Ich persönlich achte auf einen pH-Wert von 5,3 bis 5,5. Wert stammt nicht von mir, sondern von meinem Lehrherrn. 2. Eiweißrast bei knapp über 50 Grad C ist unerläßlich, mit Kombirast kommst da nicht hin. 3. Ohne Spelzen wirds Läutern abenteuerlich. Füge beim nächsten Braugang Spelzen hinzu, oder erhöhe den Gerstenanteil. Wundere Dich nicht über unheimlich viel Eiweißbruch, den bringt der Roggen halt so mit sich. Auf jeden Fall bin ich gespannt, wie sich Dein Bier entwickeln wird. Prosit !!!!! Antwort 3 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 18:41   Hi, @ Holger: Ja, das nächste mal wird das auf jeden fall anders gemacht, ich hab ja noch 3kg Rotmalz. @ Hyronimus: Darüber darf man wirklich nicht nachdenken, andererseits wenns Bier tatsächlich lecker wird ist die Sache unbezahlbar. Ich verbuchs einfach als Lehrgeld. @ Königsfeld: Zu 1: Wie bzw. mit was erhöhst Du den Ph? Mit NaOH? Das Rotmalz ist ja durch die Herstellung schon recht Sauer, ist das bei Deiner traditionellen Maische mit dem Kwass, auch ein problem? Zu 2: ich dachte ich löse das mit der Xylanase und der 60 minütigen Rast bei 40-45°C. Ausserdem war ja noch ne gute Hand voll PiMa und Wiener mit in der ersten Teilmaische. Die Viskosität war wirklich nicht so hoch dass ich da ein Problem gesehen hätte. Die kleinen Malzpartikel des Rotmalzes waren das schon eher. Was mich dann auch zu Punkt 3 bringt: Spelzen, ja daran hab ich sogar gedacht, ich habe noch einen Sack Dinkelspelzen da, die mir aber bei einem früheren Versuch nicht so zusagten, da mehr obenauf schwammen als zum Läuterergebnis beizutragen. Deshalb hab ich gestern auch probiert die Dinger mit nem Mixer etwas zu zerkleinern, in der Hoffnung das hilft. Leider zeigten sie sich ob dieser groben Behandlung unbeeindruckt und blieben auch auf voller Stufe ganz... Also hab ich sie draussen gelassen. Reisspelzen, von denen Randy Mosher ja so schwärmt, hab ich damals keine praktikabelen mengen im Internet gefunden. Hast Du Dein Roggendunkel so wie von Solod beschrieben mit diesem Kaltauszug gemacht? Gruß Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 4 Peter Rieper Senior Member Beiträge: 117 Registriert: 30.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 19:21   abo... Möchte am kommenden WE auch ein Roggen brauen, der Kaltauszug scheint ratsam zu sein? Peter Antwort 5 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 18.5.2014 um 19:33   Sascha, pH kannst du aendern mit NaHCO3. Ich hatte überhaupt keine Lauterprobleme und werde mal die Unterschiede mit meinem Prozess darstellen. 1. nicht rühren, nur bei dem Einmaischen 2. eine Rast 67°C 3. lautern aus dem maischtopf 4. nicht kochen, nicht abmaischen 5. sehr langsam lautern, besonders am Anfang, fast kein Vorlauf 1 bis 3 haengen zusammen, da das Mehl sehr fein ist haftet sich wenig Luft an die teilchen und haben die wenig Auftrieb. Das rühren nimmt noch mehr luft weg und die teilchen "sinken". Ich habe jegliche Bewegung der maische verhindert damit das Mehl besser in Suspension bleibt. Das kochen hilft da denke ich auch nicht. Ob extra Spelzen helfen weiß ich nicht da ich die nie benütze. Ich verstehe das einige Handlungen systembedingt sind, wenn Mann einen lauterbottich benützt. Bei roggenmaischen habe ich bemerkt das wenn die Temperatur über ~80°C kommt es wieder dicker wird. Neue Pentosane die gelöst werden? Ich mache fast nie mehr eine Glucanaserast und verwende biss zu 70% Roggen bei ~ 17 Plato und habe trotzdem keine lauterprobleme. Ich lautere sehr langsam (nicht nur bei Roggen) etwa 1 Stunde für 12 l, besonders am Anfang ist das wichtig. Vorlauf zirkulieren, nur etwa 5% vom Volumen, klar oder nicht (eigentlich nie mit Roggen). Da ich nur 11 liter ausschlagsmenge im Weckkessel braue ist mein Treberbeet relativ dünn und hat relativ viel Oberfläche. Ich bin der Letzte der sagt das das alles was ich mache (oder nicht mache) das einzige richtige ist, habe aber halt nie diese Probleme. Vielleicht findest du dabei etwas das es dir nächstes mal einfacher macht, Ingo [Editiert am 18.5.2014 um 19:36 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 6 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 20:24   Hallo Ingo, vielen Dank für Deine ausführliche Erklärung! Natron hätte ich sogar noch da gehabt. Stellst Du damit das Wasser vorher ein oder erst beim Maischen? Kann mir vorstellen letzteres, bin mir aber nicht sicher. Behandelst Du Dein Wasser sonst noch irgendwie dafür? Ich seh schon, da sind bei mir einige Punkte die bei Roggenmalz eher kontraproduktiv sind. Ich werde Deinen Rat beim nächsten Mal beherzigen und es versuchen besser zu machen. Irgendwie bin ich jetzt schon bisschen angefixt mit dem Roggenbierbrauen, da mir die Würze schon total gut geschmeckt hat. Und der ganze trouble von gestern ist schon fast vergessen... Danke und Gruß Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 18.5.2014 um 20:34   Nach etwa 10 minuten messe ich pH und stelle bei, benueze aber eine software die mir von vorne herein schon meldet was ich zu machen habe und liegt eigentlich nie mehr als 0,2 pH daneben. Die berechnete mengen gebe ich dann gleich mit dem Malz dazu. Zitat von Shadow, am 18.5.2014 um 20:24 Hallo Und der ganze trouble von gestern ist schon fast vergessen... Anfang dieser woche hatte ich meinen sued abgefuellt innerhalb von 6 wochen braust du wieder in einer Roggensuppe!! Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 22:34   Moin SHADOW, deine Muehe wirds sich bestimmt lohnen!! Wird sich bestimmt lohnen, das du dich so abgequaelt hast... Bei dir ist wirklich das eingetreten, was ich bei mir auch befuerchtet hatte.Das Malz setzt den ganzen Treberkuchen zu und das wars dann. In den russischen Bäckerein wird das Malz immer mit Wasser hochgekocht und das ergibt dann einen ziemlich dicken Brei... daher hatte ich lieber den Kaltauszug gewählt. Habe von einem Braukollegen erfahren, das wenn er extra Spelzen zusetzt, diese vorher einweicht und kocht. So schwimmen diese nicht mehr auf der Oberflaeche. Ich konditioniere immer mein Malz und so bleiben die Spelzen wirklich gut erhalten!! Den Schmodder schoepfe ich auch immer ab, auch wenn es 10 Minuten dauert.Eine VWH ist damit zwar hinfaellig, aber ich wende sie bei Roggenbier eh nicht an. Ich beherzige auch die Empfehlung von Holger und warte nicht ab, bis die Würze klar läuft. Durch das abschoepfen zum Kochbeginn entferne ich damit den groessten Teil der Trubstoffe. Den Rest erledigt der Whirlpool. Mein untergaeriges Roggenbier ist jetzt glasklar und wartet seiner Bestimmung entgegen.... =) Es steht jetzt seit fast 3 Wochen zum Reifen im Kuehlschrank. Gemessen habe ich den ph Wert leider nicht. Die Kulmbacher Hefe hats brav gefuttert.... Werde sie dann aber mal im fertigen Bier messen incl. Saeuregrad. Feingehopfte Gruesse aus Suedafrika..die IPA aus Kapstadt scmecken echt genial. Antwort 9 hblockx Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 27.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 23:35   Abo, ich liebe Roggenbiere. Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2014 um 23:40   Korrekt Solod!! Wann bist du denn wieder aus Kapstadt zurück?? Werde morgen Bier abliefern - hoffe, ich vergesse nicht darauf. Die Musikerbiere haben übrigens die Namen bekommen: "Helle Musikantenfreude" und "Dunkler Dirigententod" Grüßele Holger ____________________ Antwort 11 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2014 um 05:44   Moin moin Holger, bin wieder am Sonntag im Lande... Meine Gudsche wird sicher heute nicht dirigieren, da sie auf die Kiddis aufpassen muss! Auf den SCHWARZEN DIRIGENTENTOD wird sie aber besonders scharf sein...grins. Lass dich ja nicht von ihr erwischen... In Suedafrika gibt es schon eine beachtliche Anzahl von Mikrobrauerein, Eiin Pumpkinbier hab ich auch schon getestet. Nett, aber nicht mein Geschmack. Roggenbier hab ich noch nicht ausfindig gemacht. Eine Markluecke hier...will hier jemand auswandern....? Feingehopfte Gruesse SOLOD Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2014 um 06:50   AAh, gut, dass du das sagst. Dann werde ich die Übergabe dann am kommenden Montag machen. Muss gleich ein Kästchen zurückstellen, sonst ist alles fort. Grüßele Holger Hast du schon ein Original Braai hinter dir? ____________________ Antwort 13 koenigsfeld Gast erstellt am: 19.5.2014 um 08:46   Zitat von Shadow, am 18.5.2014 um 18:41 Hi, @ Königsfeld: Zu 1: Wie bzw. mit was erhöhst Du den Ph? Mit NaOH? Das Rotmalz ist ja durch die Herstellung schon recht Sauer, ist das bei Deiner traditionellen Maische mit dem Kwass, auch ein problem? Zu 2: ich dachte ich löse das mit der Xylanase und der 60 minütigen Rast bei 40-45°C. Ausserdem war ja noch ne gute Hand voll PiMa und Wiener mit in der ersten Teilmaische. Die Viskosität war wirklich nicht so hoch dass ich da ein Problem gesehen hätte. Die kleinen Malzpartikel des Rotmalzes waren das schon eher. Was mich dann auch zu Punkt 3 bringt: Spelzen, ja daran hab ich sogar gedacht, ich habe noch einen Sack Dinkelspelzen da, die mir aber bei einem früheren Versuch nicht so zusagten, da mehr obenauf schwammen als zum Läuterergebnis beizutragen. Deshalb hab ich gestern auch probiert die Dinger mit nem Mixer etwas zu zerkleinern, in der Hoffnung das hilft. Leider zeigten sie sich ob dieser groben Behandlung unbeeindruckt und blieben auch auf voller Stufe ganz... Also hab ich sie draussen gelassen. Reisspelzen, von denen Randy Mosher ja so schwärmt, hab ich damals keine praktikabelen mengen im Internet gefunden. Hast Du Dein Roggendunkel so wie von Solod beschrieben mit diesem Kaltauszug gemacht? Gruß Sascha Hi Shadow, sorry, dass ich mich erst jetzt melde..... Gehen wir mal die einzelnen Schritte durch, evtl findet sich da ein Lösungsansatz, um Dir die Arbeit mit Roggenbieren zu erleichtern. Und überhaupt, Du hast ganz recht, wenn Du sagst, Du seist "angefixt" vom Roggenbier. In der Tat, wenn Dich der Virus gepackt hat, bekommst Du ihn nicht mehr los. Was für den einen ein IPA ist und er dafür durchs Feuer geht, ist für den anderen (zB mich ) das Roggen. Schon alleine deshalb, weil dieses Getreide von Grund auf anders zu verarbeiten ist als die "klassischen" Sorten wie Gerste und Weizen. Obschon es ja Quellen gibt, die die Ansicht vertreten, das Roggenbier sei wohl älter als der Gerstensaft. Erst einige Missernten vor gut 500 Jahren hätten dazu geführt, den wertvollen Roggen nur dem Brote vorzuenthalten und alleinig die gänzlich für das Backen ungeeignete Gerste zur Bierherstellung zu verwenden.... naja, das Ergebnis soll ja angeblich das hinreichend bekannte bayrische Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV sein.... Sodala, nun genug geschwelgt, schauen wir uns mal Deine zu klärenden Punkte an (hoch lebe die Ferndiagnose): Der einigermaßen zu erreichende pH-Wert von 5,3 bis 5,5 der Maische ist für das Wirkungsoptimum der Enzyme durchaus förderlich. Ich gehe mal davon aus, hier kein großes Geheimnis preisgegeben zu haben. Nachdem NaOH oder auch kaustisches Soda genannt ein nicht gerade gesundheitsfördernder und zudem gefährlicher (Trocken-)Stoff ist, rate ich Dir, eher mit Natron NaHCO3 zu arbeiten, aber nicht zuviel, sonst ist Dein Bier im wahrsten Sinne des Wortes versalzen. Bei mir persönlich erübrigt sich eine derartige Neutralisation, da bei mir hartes Brauwasser mit rund 20 Grad dH aus der Leitung fließt. Nachdem Solods rotes Roggenmalz von Haus aus sauer fermentiert ist, solltest Du in jedem Fall das Wasseraufsalzen überdenken, vor allem in Anbetracht der hohen Menge des Roggens. Bezüglich der Verwendung von Xylanase in Reinform kenne ich mich überhaupt nicht aus. Es ist zwar das Enzym, welches den Abbau von Schleim- und Gummistoffen ermöglicht, aber hierzu hast Du ja eine entsprechende Rast eingelegt. Über den Enzymgehalt des Rotmalzes kann ich keine definitive Aussage treffen, dennoch fürchte ich, dass durch den Röst- und Mahlvorgang der Gehalt an diesen wichtigen Stoffen eher gering sein dürfte. Fakt ist, dass Du dennoch eine etwa 15 bis 30 minütige Eiweißrast bei knapp über 50 Grad (höchstens 55) einlegen solltest. Die Feinheit des roten Roggenmalzes bringt natürlich das eine oder andere Problem mit sich, weil es beim Maischen und dem anschließenden Läutern zu reichlich Teigbildung neigt. Daher ist der Gehalt an Spelzen in der Maische absolut unerläßlich. Du sprichst die Problematik an, letztere würden die meiste Zeit aufschwimmen und sich nicht homogen vermengen lassen. Lösung des Problems auf zwei Arten: Erstens, lasse die Spelzen ruhig längere Zeit bei etwa 40 bis 50 Grad "einweichen", bevor Du sie der Maische zuführst. Zweitens, maische die Spelzen von Anfang an mit ein. Nach Deiner langen Anfangsrast und etwas Umrühren sind die Schalen garantiert "weich". Bezüglich Hinzufügen von Kwass aus Roggenmalz zu meinem dunklen Roggenbier kann ich sagen, ich habe letzten Sonntag einen Versuchssud gefahren. Das bereits im Forum vorhandene Rezept habe ich einfach durch die sofortige Gabe von 2 Kilo rotem Roggenmalz (zu den anderen Malzen, wie PiMa, Cara, Roggen etc) ergänzt und nach "meinem" Verfahren gemaischt. Vorderwürze schmeckte gigantisch !!!! Hierzu kam dann auch (endlich) die neu angeschaffte Läuterhexe von MattMill zum Einsatz. Und ich kann nur sagen: CHAPEAU, Matthias, mit der Läuterhexe ist Dir der ultimative Wurf gelungen !!!!!!!!. Für den Läutervorgang von ingesamt 50 Litern Maische nebst knapp 40 Litern Nachguß brauchte ich grad mal eine Stunde. Vorder- und Nachgußwürze liefen beinah wasserklar, ein derart klares Roggen ist mir in den letzten 10 Jahren nicht gelungen. Da Röstigkeit und Geschmack bereits durch das rote Roggenmalz vorhanden war, habe ich auf die Herstellung von Kwass verzichtet. Bin auf das Ergebnis gespannt. Kaltauszug oder Warmauszug ? Da werden sich wohl die Geister scheiden. Habe ein klein wenig von Solods genialem Malz geopfert, um auch hierzu zu experimentieren. Je 50 Gramm Malzschrot wurden mit 250 ml kaltem bzw. kochendem Wasser angesetzt und dementsprechend "ausgezogen". Abgesehen von der Matscherei - als würde man Fliesenkleber verarbeiten - lässt sich sagen, dass der Heißauszug weniger herbe Säure mit sich bringt als der Kaltauszug. Hinsichtlich Aromatiefe und Geschmack an sich ist kaum ein Unterschied zwischen den beiden Auszügen festzustellen gewesen. Im Gesamteindruck gebe ich allerdings dem Heißauszug einen kleinen Vorsprung, da dieser einfach "weicher" und somit angenehmer schmeckt. "Stoutiger" wird's mit dem Kaltauszug. Aber das ist Geschmackssache und somit jedem selber überlassen. Mit der Dekoktion wäre ich bei diesem Roggenanteil - noch dazu dem sehr fein geschrotenen roten Malz - sehr vorsichtig. Durch den Heißaufschluß und dem regelrechten Aufplatzen der Stärkeketten bei gleichzeitiger relativer (von mir jetzt einfach mal unterstellter) Enzymarmut der Restmaische dürfte das gesamte Gemenge wohl Puddingkonsistenz erreicht haben. Ein Lösungsansatz hierzu wäre eventuell der von mir (sehr zum Leidwesen mancher Braukollegen schon so oft) beworbener Enzymbooster (eine Tasse PiMa über Nacht in einem Liter kaltem Wasser eingeweicht) sein. Hiermit führst Du der Maische vollkommen frische, unerhitze und ggf ungeschädigte Enzyme zu. Einfach mal ausprobieren. So, und nun stelle ich eine große Kanne starken Kaffee in die Runde, damit diejenigen, die bei meinem ewig langen Gesalbadere eingeschlafen sind, wieder zu sich kommen. GLG und Gut Sud Koenigsfeld Antwort 14 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2014 um 09:11   @Königsfeld Danke für den Post! Bei mir gings auch ohne Kaffee! Ist noch mal eine Rotmalzlieferung in Aussicht? Bin jetzt auch neubierig geworden! auf bald! Gerd Edith merkt an: koenigsfeld hat sich einen Schanps verdient! 555 Posts! Was darfs denn sein? [Editiert am 19.5.2014 um 09:13 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 15 koenigsfeld Gast erstellt am: 19.5.2014 um 10:24   Zitat von tremonius, am 19.5.2014 um 09:11 @Königsfeld Danke für den Post! Bei mir gings auch ohne Kaffee! Ist noch mal eine Rotmalzlieferung in Aussicht? Bin jetzt auch neubierig geworden! auf bald! Gerd Edith merkt an: koenigsfeld hat sich einen Schanps verdient! 555 Posts! Was darfs denn sein? Heißen Dank, Tremonius. Zu einem Kirsch sag ich nie nein. Prosit !!!! Antwort 16 sportiqueaffair Member Beiträge: 71 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline erstellt am: 19.5.2014 um 11:40   Hallo, hab vorletztes Wochenende auch mein Rotes Roggenmalzbier gebraut... Naja, was soll ich sagen...war ne ähnliche Katastrophe wie vor einem Jahr das Roggenbier nach Koenigsfeld, aber es war ja inzwischen genug Zeit vergangen so das man sich wieder so einem Experiment zugeneigt fühlt. Ich braue ja in größeren Mengen und habe daher auch gleich die ganzen 25Kg Rotes Roggenmalz in meinem Sud verarbeitet. Es war aber wie gesagt mal wieder eine langfristige Angelegenheit, insgesamt hat der Sud 13,5h gedauert, und leider war die Ausbeute auch nicht wie erhofft 250Liter sondern nur gut 200Liter hauptsächlich dem Läutern geschuldet weil ich dann irgendwann einfach keine Lust mehr hatte und dann einen relativ dickflüssigen und nicht trockenen Treber ausgetrebert habe. Aber was solls, das Bier ist inwischen seit 5 Tagen geschlaucht und reift. Geschmacklich ist es echt der Hammer, schmeckt wie flüssiges Schwarzbrot, sehr intensiv aber schön. Ich hatte vorher nach dem von Solod geposteten Rezept ein Roggenmischbrot gebacken 1Kg wo 200g rotes Roggenmalz drin sind, das war mir schon zu intensiv nach diesem doch speziellen Aroma des Malzes. Aber in dem Bier finde ich es echt gut. Hier mein Rezept: Rezept für 250L fertiges Bier (geplant, geworden sind es gut 200L) Bierfarbe: 48 EBC Hopfenbittere: 28 IBU Stammwürze: 13,5% Hefe: Untergärig W34/70 Schüttung: Gesamt 62Kg 25 Kg Rotes Roggenmalz 30 Kg Pilsener Malz 3 Kg Cara Aroma 4 Kg Cara hell Guss: 190 Liter Hauptguss 170 Liter Nachguss Maischen: 90L 43°C Wasser mit 25 Kg rotem Roggenmalz maischen und 3h bei 40°C quellen lassen, dabei 3g XYLANASE zugeben. Zugabe von 100L Wasser und erhitzen auf 67°C dann Zugabe des restlichen Malzes Nach 20 min. Kontrolle des Maische PH Wertes, ggf. korrigieren 1. Rast bei 67°C für 90 min (ich habe dann aber für 150min. gerastet und danach noch eine Rast von 40min. bei 72°C eingelegt bis es dann Jodnormal war) Abmaischen bei 78°C Hopfengabe: Nach Kochbeginn Eiweißschmodder abseihen 100 g Hallertauer Perle 8,4% alpha Säure für 90 min 100 g Hallertauer Perle 8,4% alpha Säure 60 min 150 g Chinook 11,2% alpha Säure für 10 min Läutern hat gut 4,5h gedauert unter ständigen durchrühren, aufhacken hat irgendwann keine Wirkung mehr gezeigt....dementsprechend war die Läuterqualität jetzt auch nicht so berauschend. Deshalb sind dann doch einige Feststoffe in der Würzepfanne gelandet und haben mir nach dem Whirlpool das Eckrohrsieb dermaßen verstopft das ich es 8 mal aufmachen musste um den Kram zu entfernen, das hat natürlich auch zu einigen Verlusten geführt was meine gesamt Ausbeute bestimmt um 20 Liter verringert hat.... Die Gährung verlief normal. Und jetzt freue uch mich einfach über das Ergebnis und vergesse diesen Horrorsud (bis zum nächsten mal....) Ich hatte gedacht das wir vielleicht einen Austausch der verschiedenen Roten Roggenbiere machen, ich wäre jedenfalls an der Ergebnisen der anderen Interessiert. Ich fülle dann in ca. 4 Wochen in Flaschen, da könnte ich dann auch einige zur Verkostung bereitstellen. So, mein längster Beitrag bisher, naja war ja auch mein "fast" längster Sud bisher... Leute: nur Mut und stellt euch einfach darauf ein das es längert dauert, dann kann man es besser ertragen, so ging es mir jedenfalls (obwohl es schon gewaltig nervt) Gruß Jens Antwort 17 Peter Rieper Senior Member Beiträge: 117 Registriert: 30.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2014 um 11:46   Kann man sich beim Kaltauszug eigentlich die Zugabe von Xylanase sparen, wenn man ca. 25% normales Roggenschrot (oder Pilsnerschrot) hinzufügt? Dann sollten doch genügend Enzyme zur Verfügung stehen? Peter Antwort 18 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2014 um 19:19   Zitat von Solod, am 18.5.2014 um 22:34 Moin SHADOW, deine Muehe wirds sich bestimmt lohnen!! Wird sich bestimmt lohnen, das du dich so abgequaelt hast... Hi Solod, das hoffe ich auch und mittlerweile denke ich dass es auch tatsächlich so ist. Als ich vorhin von der Arbeit nach hause kam war natürlich das erste was ich gemacht habe, nach dem Sud zu schauen. Die Gärung ist jetzt in vollem gange. Die Kräusen sind auch schön hoch, und da ich ein bekennender "Hopfenharzabschöpfer" bin, musste ich gezwungenermaßen mal den Deckel öffnen. Was soll ich sagen, der Geruch haut einen jetzt schon fast um, im positiven Sinne. Mein erster Gedanke war, das riecht wie aromatischer, dunkler Waldhonig. Leider kann man hier ja keine Gerüche posten, ich hätte es gern mit euch geteilt... Wenn Du wieder daheim bist und den PH Deines Bieres gemessen hast würde es mich brennend interessieren wie hoch, bzw. niedrig er ist. Wünsch Dir noch paar schöne Tage im Kapstadt @ Holger: "Dunkler Dirigententod" das is ja mal ein cooler Name,hihi... Zitat: Schon alleine deshalb, weil dieses Getreide von Grund auf anders zu verarbeiten ist als die "klassischen" Sorten wie Gerste und Weizen. @ Königsfeld: und genau sowas fasziniert mich auch, Dinge die aus der Reihe tanzen reizen mich irgendwie schon immer. Das mit dem Enzymbooster ist sicher auch mal eine Überlegung wert. Kalter Satz oder so nennt sich das doch, oder? Glaub ich irgendwo mal gelesen zu haben? Das sind jetzt jede menge wetvoller Tipps mit denen es sich arbeiten und experimentieren lässt. Der nächste Roggensud kommt so sicher wie das Amen in der Kirche. Danke nochmals!!! @ sportiqueaffair: Deine Erfahrung mit dem Rotmalz kommt mir irgendwie bekannt vor... An einem Biertausch mit dem Rotmalz, aber auch "normale" Roggenbiere wäre ich auch interessiert. Schon alleine zur Horizonterweiterung was so alles geschmacklich mit Roggen zu machen ist. @ Peter Rieper: Nach den ausführlichen Erläuterungen von Königsfeld, Solod und Seed7 bin ich jetzt sicher dass es auch ohne geht, mit genug PiMa oder dem Enzymbooster dürfte die Viskosität zum Läutern sicher niedrig genug sein. Im falle des Rotmalz kommt halt die Problematik mit den feinen, mehligen und alles zusetzenden Partikeln noch dazu, aber Lösungswege haben wir ja jetzt einige gezeigt bekommen um das beste daraus zu machen... Zu guter letzt kann ich das mittlerweile nur unterzeichnen: Zitat: Leute: nur Mut und stellt euch einfach darauf ein das es längert dauert, dann kann man es besser ertragen, so ging es mir jedenfalls (obwohl es schon gewaltig nervt) Gruß Jens In diesem Sinne Allzeit gut Sud und ich werde weiter Berichten wie sich der gute Roggendekoktionssud entwickelt. Gruß Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 19 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2014 um 18:40   Moin zusammen, echt interessant, was hier jeden fuer Erfahrungen macht mit den Roggenmalz macht und groesster Respekt, gleich die 25kg auf einem Schlag zu verarbeiten.... Ich wäre dann auch sehr an einem Bieraustausch interessiert! Mit der XYLANASE ist das wirklich so eine Sache...ich hab sie nur benutzt, um die Schleimstoffe zu zerlegen. Die feinen Malzpartikel bleiben dann aber schon noch erhalten. Nachdem ich den Kaltauszug durch das Sieb gestrichen hatte, blieb ein schoener glibbrig-schleimiger Haufen uebrig.....sah aus wie Duennpfiff vom litauischem Schwarzbaeren.. =) Bei EBAY gibt es jetzt wohl auch schon ROTES ROGGENMALZ als ganze Koerner! So langsam wird scheinbar fuer Nachschub gesorgt =) @ Hi Holger, fuer ein Braai reicht leider die Zeit hier nicht. schade! Dafuer gabs gestern ein gewaltige Seafoodplatte. War echt lecker! Nach genau 6,5 h (so gegen 3.23 Uhr) hatte die Tintenfische, Muscheln,Krabben etc. aber wieder freien "Seegang".... Wenn ich den A... von Koch in die Finger kriege. Jetzt bin ich erstmal auf Diaet.... Niggs fuer ungut... Feingehopfte Gruesse aus ZA! Solod Antwort 20 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2014 um 21:01   Hihi! Ist das jetzt Montezumas Rache??? Oder liege ich da gerade epochal und global völlig daneben?? Wahrscheinlich.. Nundenn, dann werde ich am kommenden Montag zur Probe nach W.... liefern. Kein Problem Seafood Platte. Das ist nichts für fränkische Leberkäsmägen. Am besten jetzt ein paar naturtrübe, um die Flora wieder aufzubauen. Grüßele Holger ____________________ Antwort 21 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 20:43   Ja,ja werd den Schaden nicht hat.... Ich hatte auch vergessen zu erwaehnen, das ich zugunsten eines EASY IPA auf den Wein dazu verzichtet habe. Hab leider den Namen vergessen, kam aber aus Muenchen, Braufactum oder so aehnlich und hat echt gut geschmeckt. Auf dem orangenem Etikett stand nur SUNDAY. Geiles Marketing,war halt der falsche Tag fuers das leckere Bierchen.. Freue mich schon auf dein sueffiges Bier.Alles gut und schoen hier. Aber ein gescheiter Leberkaes oder eine Thueringer Roster ist schooh was guuads.. =) Proscht! und gut Sud! Antwort 22 Peter Rieper Senior Member Beiträge: 117 Registriert: 30.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2014 um 22:24   Moin, ich habe gerade meinen Brautag hinter mich gebracht, Läutern (für 30L) hat über 3 Stunden gedauert. Einmal habe ich die ganze Maische komplett aufgerührt, ca 10 min gewartet und dann weiter geläutert. Einmaischen mit anderen Malz und ausgiebige Gummirast hat funktioniert Aber das rote Roggenmalz hat solch feine Mehlanteile, dass sogar die Läuterhexe nicht recht geholfen hat. Der Geruch ist umwerfend, Farbe und Konsistenz ist wie eine Mischung aus Teer und Altöl und ist sehr vielversprechend. Der erste Vorschlag von Solod, einen Kaltauszug zu machen, wird beim nächsten Sud ausprobiert - und scheint die stresslosere Variante zu sein. Peter Antwort 23 happyhibo Senior Member Beiträge: 371 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 27.5.2014 um 19:48   Also ich habe am WE vor mir eins zu brauen. Ich werde mir den Kaltauszug mit 3Kg Rotmalz + 25% Roggenmalz auf 13l machen. Ansonsten habe ich folgendes geplant: 30l Ausschlagwürze HG 25l (-9l Roggenwürze vom Kaltauszug) NG 22l 3Kg WiMa 0,3Kg PiMa 0,3 CaraAroma 0,3 CaraHell Hopfen: 33% Citra 80min 32% Tettnanger 60min 35% Tettnanger 0min IBU 20 (weil das lit. RM schon soch bitter daher kommt) T58 als Hefe was meinen die Roggenspezis dazu? ____________________ Gruß HappyHibo ...im Club der Rotmalzhardcoreläuterer... HHHB - HappyHiboHeimBräu HHHB - HappyHiboHomeBrew Antwort 24

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