ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Erstes belgisches Dubbel - Rezeptfrage CBra Newbie Beiträge: 7 Registriert: 19.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 13:57   Servus allerseits, ich möchte mit meiner Einkochersudpfanne 20l leckeres belgisches Dubbel brauen. Nach langem kreuz- und querlesen habe ich nun folgendes Rezept zusammengebastelt: 5,4 kg Pilsener 0,25 kg CaraBelge 0,15 kg CaraArom Einmaischen bei 45°C Eiweißrast bei 55°C -> 5min Maltoserast bei 63°C -> 45min Verzuckerungsrast bei 72°C -> 45min Abmaischen bei 78°C Würzekochen 90min nach 10min: 500g brauner Kandis 10g Saazer (3%) für 60min 40g Hallertau Tradition (5,3%) für 45 8g Styrian Golding (3,8%) für 20 min mitkochen. Als Hefe soll Wyeast 1762 zum Einsatz kommen. Das ganze soll auf 16,5°P Stammwürze und 28 IBU kommen. Speziell bei den Rast bin ich mir mit den Zeiten nicht wirklich sicher. Auch über die Hopfengabe kann man reden. (Wie über alles andere auch...) Über Meinungen, Anregungen, Verbesserungen würde sich das fertige Bier (und die Biertrinker) sicher freuen! Grüße CBra Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 14:02   Sieht eigentlich ganz gut aus. Versprich Dir aber nicht zu viel von braunem Kandiszucker, das ist letztendlich nichts anderes als normaler Haushaltszucker. D-180 oder D-90 machen das sicher authentischer. Stefan Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 14:50   Nur 30 min @ 63°C, 20 @ 73°C, eventuell abmaischen genuegen. Wie Stefan sagt die D's sind gut. Die wahl des Zuckers ist wichtig und bestimmend fuer ein Dubbel. Bitter und stammwuerze sind beide nahe der Obergrenze fuer ein Dubbel, dass passt schon so zusammen, Ingo [Editiert am 26.5.2014 um 14:52 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 15:09   Ich habe mal ein "Dubbel" mit braunem Kandis gemacht und das würde ich nicht noch einmal so machen. Das Zeug hat einfach nix mit begischem Brauzucker zu tun! Ferryman und ich haben vor Kurzem mal zwei käufliche Kandissirups miteinander vergleichen. Der D180 war auch dabei und das Zeug ist echt eine Geschmacksbombe! Da kann man sich schon vorstellen, das im Westvleteren 12 außer dem Sirup nur noch PiMa drin ist! In der Antwort 21 in diesem Beitrag habe ich mal meinen Ansatz für belgischen Brauzucker beschrieben. Das kommt schon verdammt nah an den D180 ran und ist im Prinzip leicht und günstig hergestellt. Wichtig ist eine Eiweißquelle (Trockenmalzextrakt, meinetwegen etwas Hefenährsalz) und eine lebensmittelkonforme Lauge (am besten Kalkwasser). ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 15:14   Zitat von Kurt, am 26.5.2014 um 15:09 Ferryman und ich haben vor Kurzem mal zwei käufliche Kandissirups miteinander vergleichen. Der D180 war auch dabei und das Zeug ist echt eine Geschmacksbombe! War das meiner? Dann hat er ja doch noch endlich eine Verwendung gefunden, den hatte ich mal von Hotte, als es den noch nicht bei HuM gab. Bin irgend wie in letzter Zeit nicht mehr so belgisch unterwegs. Zum Thema: Ich würd da unbedingt in einen vernünftigen Zucker investieren. Und So viel ich weiß wird in Belgien nicht all zu kompliziert gerastet, mach´s wie Ingo sagt, der ist auf dem Gebiet absoluter Fachmann. Stefan Antwort 4 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 15:43   Ja, war der Sirup von Dir. Der schmeckt echt komplex und sogar leicht brenzlig, aber lecker! ____________________ Antwort 5 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 15:46   Moin, ich habe eine TW12 Clone mit dem D180 gebraut. Das ist mit m.M. nach sehr gut gelungen, der Sirup ist echt spitze. Meinen nächsten TW12 Clone werde ich mit selbst hergestelltem Sirup ansetzen. Ich habe ihn nach Anleitung mit Zucker und WYEAST Hefenahrung gemacht. Der geht auch extrem in die Richtung von D190. VG, Markus [Editiert am 26.5.2014 um 19:03 von ggansde] ____________________ Antwort 6 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 15:52   Zitat von Boludo, am 26.5.2014 um 14:02 Sieht eigentlich ganz gut aus. Versprich Dir aber nicht zu viel von braunem Kandiszucker, das ist letztendlich nichts anderes als normaler Haushaltszucker. D-180 oder D-90 machen das sicher authentischer. Stefan Braunen Kandis ist ein karamellisierter Zuckerlösung das schmeckt komplett anders als normaler Haushaltszucker. ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 16:08   Also der braune Kandiszucker, den man in Deutschland im Supermarkt kaufen kann, ist nicht karamellisiert. Das ist nur Saccharose. Stefan Antwort 8 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 16:51   Moin Stefan, keine Ahnung was man in der Supermarkt an Kandiszucker kaufen kann, ich verkaufe nur belgische Kandiszucker die ist karamellisiert. MfG Simon bei e***a: Wie also z. B. Kluntje Kandis, so wächst Südzucker Brauner Kandis auch mit der Zeit und die kleinen Zuckerkristalle in der Lösung verbinden sich zu immer größer werdenden Kristallen. Im Unterschied zu den weißen Sorten wird hier allerdings die Zuckerlösung vorab erhitzt und dann wieder abgekühlt. Durch das Erhitzen kommt es zu der braunen Farbe und dem typischen karamellartigen Geschmack. Dieser Geschmack macht Südzucker Brauner Kandis häufig zur bevorzugten Wahl, z. B. für Rumtopf und braune Liköre oder auch für alkoholische Heißgetränke wie Grog, Glühwein und Punsch. [Editiert am 26.5.2014 um 16:55 von schnapsbrenner] ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 9 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 16:52   Der dunkle braune feste Kandis von Brouwland ist auch nur brauner Zucker und nicht mit dem D180 zu vergleichen. Der Sirup geht schon mal in die Richtung, ist aber nicht so komplex. VG, Markus BTW: Der dunkle feste Kandis geht sehr gut für ein englisches Extra Special/Strong Bitter Ale. [Editiert am 26.5.2014 um 19:03 von ggansde] ____________________ Antwort 10 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 17:09   Moin Markus, ich glaube gerne das D190 komplexer ist, da ist auch mehr drin dann nur Kandissirup. Ich braue sehr oft mit Rohrzucker, Kandis oder Kandissirup (ok da ist nichts von Brouwland dabei) diese Bieren würde ganz anders schmecken mit Haushaltszucker. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 11 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 17:39   Moin Simon, was meinst Du denn mit "mehr drin"? Zusatzstoffe? Das Selbermachen haut deshalb so gut hin, weil in dem Nährsalz die notwendige Phosphorsäure für die Invertierung und die Aminosäuren für die Maillard-Reaktion enthalten sind. Es kommt dem Candy-Syrup extrem nahe. VG, Markus ____________________ Antwort 12 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 18:29   Moin Markus, ich glaube nicht das zB in der D-180 nur Rübenzucker, Dattelzucker und Wasser drinne ist in der D-90 nur Rübenzucker und Wasser. Dass bedeutet in der D-90 ist nur Haushaltszucker und Wasser. dann muss das wohl seht teueres und besonderes Wasser sein. Selbermachen steht auf ein anderes Blatt, ist aber auch nicht nur Zucker und Wasser. MfG Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 13 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 22:17   "Man sagt" es können auch nicht deklarierungspflichtige "Hilfsstoffe" verwendet werden. Laugen, Säuren, Salze. ____________________ Antwort 14 CBra Newbie Beiträge: 7 Registriert: 19.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 08:35   Besten Dank für die vielen hilfreichen Tipps! Hervorragende Unterstützung hier. Ich werde dann mal den Kandis gegen D-90 ersetzen und die Rasten wie angegeben kürzen. Nach erfolgreichem Brauen werde ich mal das Ergebnis posten... Eine (kleine) Frage noch: lieber Wyeast 1762 oder eher 3787 wegen höherem EVG? Danke! CBra Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 08:38   Ich kenn nur die 3787 und die find ich geschmacklich ganz hervorragend. Ein hoher Vergärungsgrad ist ja bei Dubbel und Tripel durchaus erwünscht, daher auch die Zuckergaben. Das ist, so viel ich weiß, die Hefe von Westmalle, die auch in Westvleteren eingesetzt wird. (Westvleteren bekommt glaub die Hefe von Westmalle, bin da aber nicht ganz sicher). Stefan Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.5.2014 um 08:41   Zitat von CBra, am 27.5.2014 um 08:35 Eine (kleine) Frage noch: lieber Wyeast 1762 oder eher 3787 wegen höherem EVG? Das ist Geschmackssache, ich habe lieber die 1762 (Rochefort) in einem Dubbel und die 3787 (Westmalle) in einem Tripel. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 17 CBra Newbie Beiträge: 7 Registriert: 19.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2014 um 11:37   Eine Frage noch zum oben beschriebenen Rezept: berechne ich beim Dubbel die Stammwürze mit oder ohne die Sirupzugabe Sollte ich mit dem kleinen Brauhelfer rein aus dem Malz auf 16,5% kommen, oder PiMa reduzieren und den Sirup für ein Dubbel mit einberechnen? Ratschläge sind höchst willkommen! Danke! Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2014 um 11:46   Sirup mit einrechnen! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2014 um 16:35   Zitat von Boludo, am 26.5.2014 um 15:14 Zitat von Kurt, am 26.5.2014 um 15:09 Ferryman und ich haben vor Kurzem mal zwei käufliche Kandissirups miteinander vergleichen. Der D180 war auch dabei und das Zeug ist echt eine Geschmacksbombe! War das meiner? Dann hat er ja doch noch endlich eine Verwendung gefunden, den hatte ich mal von Hotte, als es den noch nicht bei HuM gab. Bin irgend wie in letzter Zeit nicht mehr so belgisch unterwegs. Und ich hab insgeheim die Hoffnung nie aufgegeben gehabt, mal ein Bier von "meinem" D180 probieren zu dürfen Gruß Hotte, der jetzt selbst ein Dubbel mit D180 am Reifen hat. Antwort 20