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Autor: Betreff: Wit - warum nicht einfach..? Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 12:49   Moinmoin, beim Lesen einiger Wit-Rezepte fällt mir auf, dass die ganze Rohfrucht-Nummer irgendwie kompliziert zu sein scheint. Es wird von zu grober Schrotung, Blausud, Läuterkatastrophen, Untauglichkeiten bezüglich normaler Mühlen, usw. berichtet. Das alles nur, um Stärke aus Weizen zu lösen. Wohlgemerkt ohne irgendwelche typischen "Weizengeschmäcker" mitzunehmen - so jedenfalls mein Verständnis. Meine Frage nun: - warum nicht normale Stärke / Mehl in die Schüttung kippen? Und zu wie viel Prozent maximal, ohne katastrophale Treberverklebung.. Das ganze ein wenig auf die Spitze getrieben: - da Stärke aber doch eh zu grob 100% in Zucker umgewandelt wird: was spricht dagegen, ein Bier mit 6°P Stammwürze zu fabrizieren und das dann auf 12°P aufzuzuckern...? Zugegebenerweise ein wenig platt, aber wenn es eh nicht um Geschmack geht - warum tut man sich das ganze Rohfruchtdrama an? Authetizität interessiert hier jetzt deutlich weniger als der finale Geschmack im Glas.. Beste Grüße, Dale. [Editiert am 10.6.2014 um 12:50 von Dale] Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 12:59   Na, in Weizenrohfrucht ist ja noch Eiweiß drin. Ok in Mehr auch, aber davon 40% zur Schüttung? Viel Spaß ... So "problematisch" ist Weizenrohfrucht nicht. Einfach feiner schroten und gut is! P.S. Ich habe mir gestern bei der Hitze ein 1 Jahr altes Wit genehmigt. Das war nach der langen Lagerung kristallklar und immer noch super erfrischend. P.P.S Die Särke-Nummer ziehen einige belgische Brauereien durch. Habe das am Wochenende noch mit ferryman diskutiert. Wahrscheinlich kommen die billiger an Stärke als an Zucker ran. [Editiert am 10.6.2014 um 13:04 von Kurt] ____________________ Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:02   In der Rohfrucht ist eben weit mehr als einfach nur Stärke drin. Ich tippe mal darauf, daß die Hefe das benötigt um die typischen Aromen zu erzeugen. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 13:12   Zitat von Bierwisch, am 10.6.2014 um 13:02 In der Rohfrucht ist eben weit mehr als einfach nur Stärke drin. Ich tippe mal darauf, daß die Hefe das benötigt um die typischen Aromen zu erzeugen. Und das ist nicht im Rest des Malzes mehr als genug vorhanden..? Es geht doch nur um die "Ausscheidungen" beim Vermehr-Prozess, also kurz nach dem Anstellen.. Grüße, Dale. Antwort 3 nacron Member Beiträge: 62 Registriert: 26.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:18   Hi Dale, also soweit ich das verstanden habe ist es wichtig für den typischen Geschmack Rohfrucht zu nehmen (Link, Link). Weizenmalz bzw. Zucker würden einfach nicht das Mundgefühl bzw. die Aromen erzeugen die benötigt werden. Also Zucker würde ich definitiv rausfallen lassen das verändert den Geschmack zu sehr und macht das Bier zu etwas anderem als ein Wit. Wegen Mehl vs. Rohfrucht, manchmal wird der Tip gegeben um eine gewisse Naturtrübe zu erzeugen einfach ein Esslöffel Mehl mit dazuzuschmeißen. Aber die ganze Menge mit Mehl auszutauschen wird glaub ich ziemlich cracy. Ich habe auch schonmal gelesen das jemand einfach diese ganz dünnen Spaghetti reingehauen hat. Mann darf auch nicht vergessen das es sich bei der Rohfrucht um das volle Korn handelt und da auch viele Stoffe enthalten sind die in 405 Mehl schon längst weg sind. Also könnten sich hierbei auch geschmackliche Unterschiede einstellen. Deshalb würde ich zu Weizenvollkornmehl raten wenn du schon Mehl ausprobieren willst Also ich würde mein Wit auch einfach mit Weizenrohfrucht machen und lieber noch ein paar Reis/Dinkelspelzen gekocht und eingeweicht mit dazuschmeißen. Antwort 4 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:22   Also ich bin jetzt nicht der Wit-Spezialist - ich habe am kommenden WE eins in Planung - aber zwischen frisch geschrotetem Mehl und einfach nur Zucker bestehen ja wohl deutliche Unterschiede... Ich habe auch schon mal drüber nachgedacht, einfach Mehl in die Schüttung zu geben, aber das ist mir dann doch zu simpel. Außerdem benötigt die Hefe zur Umsetzung von Zucker einiges mehr als frische Luft und Liebe. Wenn es so einfach gewesen wäre, dann wären die alten Belgier da bestimmt schon vor uns drauf gekommen. Ansonsten kann ich nur sagen - proBIER es aus und sag Bescheid, was dabei herausgekommen ist. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 5 monotonx Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 4.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:35   Was mich bei einem Wit jetzt malinteresieren würde, meint ihr das man zu einem befriedigenden Ergebniss kommt, wenn man statt die Rohfrucht zu schroten, einfach Weizenflocken nimmt? Ich wollte zum wochenende nämlich genau das ausprobieren... oder vielmehr ich WERDE es ausprobieren, aber weil wir hier sowieso grade das Thema haben würde mich interessieren ob da schon jemand erfahrung gesammelt hat ____________________ ...egal wie schwierig Ihr Leben auch sein mag, es ist immer noch Platz für ein oder zwei Bier. Antwort 6 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:46   Davon habe ich gelesen und es soll wohl auch so funktionieren - einfach mal machen! ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:48   Weizenflocken sollte auf jeden Fall gehen, die sind aber vermutlich teurer. Zucker geht gar nicht. Es ensteht aus der Stärke ja nicht 100% vergärbare Zucker, sondern auch unvergärbare Dextrine und das ist natürlich ein großer Unterschied zu Zucker. Bei Mehl hätt ich große Bedenken, dass es verklumpt. Weizenstärke ginge eventuell auch, das nehmen wie gesagt die Belgier ganz gern, zumindest in Rochefort. Ich hab jetzt schon einige Wits gemacht und es gab nie Läuterprobleme und das bei 40% Weizenrohfrucht und 5% Haferflocken. Wenn es zu grob geschrotet ist, dann leidet halt die Ausbeute, das ist alles. Ich würd es nicht komplizierter machen, wie es ist und Weizenrohfrucht ist halt mal authentisch. Sonst kann man ja auch gleich Malzextrakt nehmen, da hat man garantiert keine Läuterprobleme Übrigens hab ich eine ähnliche Frage hier vor ein paar Jahren schon mal gestellt. Stefan Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 13:54   Ah, es tut sich was.. Danke für die beiden Links @ nacron. Das liest sich in der Tat vielversprechend.. Zitat: Wenn es so einfach gewesen wäre, dann wären die alten Belgier da bestimmt schon vor uns drauf gekommen. Das ist nicht so ganz meine Erfahrung.. Evtl. war bei den alten Belgiern auch einfach Weizen billiger als Zucker. Das ist bei uns ja aktuell etwas anders.. Ich denke, es wird einfach eine Schüttung aus (in Massenprozenten) 50% PiMA, 10% Haferflocken, max. 10% Mehl (Vollkorn.. ) und 30% Zucker werden. Wenn ich noch Weizenflocken irgendwo finde, werde ich die auch noch irgendwie verwerten - vermutlich Teile des Zuckers ersetzen. [edit: das werde ich wohl doch noch mal überdenken, wohl kein Mehl sondern Stärke, das ganze etwas höhere Kombirast wegen mehr Dextrinen] @monotox: in dem einen Link oben stand was von Weizenflocken - warum nicht..? Gersten- und Haferflocken sind ja sehr populär, wüsste nicht, was gegen Weizenflocken sprechen sollte.. @Boludo: Danke für den Link.. Weizenrohfrucht dachte ich, würde man einfach nicht klein bekommen... das auch eines der Motivationen für den Thread.. Beste Grüße, Dale. [Editiert am 10.6.2014 um 13:58 von Dale] Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 13:58   Zucker wird Dir nie den Geschmack von verzuckerter Rohfrucht liefern, da alle Dextrine fehlen. Das Bier wird leer und sprittig, mehr nicht. Stefan Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 14:00   Ah ok, es wurde editiert Man bekommt den Weizen schon klein, halt nicht mit einer Walzenmühle. Eine ganz normale Getreidemühle oder eine Porkert geht, wobei man bei der Porkert einen Muskelkater bekommen kann. Ich schrote mit der Porkert immer erst grob und dann noch mal fein. Stefan Antwort 11 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 14:03   Joh - hab Deinen Kommentar erst später gelesen - sorry für die Konfusion.. Leider bin ich nicht im Besitz einer Porkert. Hab halt ne Mattmill. Ich frag einfach mal in so nem Öko-Körnerladen, ob die mir nicht ein paar kg Weizen kleinmüllern können und bleibe dann wohl doch bei Deinem Rezept. Mir ist mehr nach brauen als nach arbeiten.. Dale. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 14:10   Ich hab schon öfter gehört, dass die im Ökoladen das gleich schroten. Sollte klappen. Aber ich will Dir nicht Deine Experimentierfreude verderben, nur Zucker als Rohfruchtersatz halte ich für keine gute Idee. Stefan Antwort 13 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 14:20   Meine Experimentierfreude hat nach dem Waldblüten-Koriander-Ingwer-Kürbis-Bier mit Willamette einen dezenten Dämpfer erhalten.. Vor allem bei Komponenten, die unterschiedlich schnell herausaltern scheint mir zukünftig etwas mehr Vorsicht geboten.. (am Anfang war es echt ganz ok..) Grüße, Dale. Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 15:06   Zitat von monotonx, am 10.6.2014 um 13:35 Was mich bei einem Wit jetzt malinteresieren würde, meint ihr das man zu einem befriedigenden Ergebniss kommt, wenn man statt die Rohfrucht zu schroten, einfach Weizenflocken nimmt? Ich wollte zum wochenende nämlich genau das ausprobieren... oder vielmehr ich WERDE es ausprobieren, aber weil wir hier sowieso grade das Thema haben würde mich interessieren ob da schon jemand erfahrung gesammelt hat Für meine Witbiere nehme ich Weizenflocken, das Gesch... äh, die umständliche Handhabung der Rohfrucht muss nicht sein. @ Dale: 30% Zucker, da hast du was missverstanden. Zucker nimmt man in belgischen Bieren um Starkbiere trockener hinzubekommen, also nicht zu mastig. Bei einem Witbier mit ca. 5% Alc. wird das sprittig. Kombirast würde ich im unteren Bereich um die 65/66° machen. Süße Witbiere sind mir ein Graus. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 15:26   Bei Mehl und Zucker fehlt das Beste aus dem Korn.. http://de.wikipedia.org/wiki/Aleuronschicht Das steckt der Geschmack und die guten Inhaltsstoffe. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 15:29   Korrekt.. ist mir schon so grob klar. Daher ja auch die Idee, das ganze zu kombinieren... also eher süß 6°P eingemaischt und dann Zucker, um auf die korrekte Stammwürze zu kommen. Aber ich lass das jetzt und versuchs mit geschrotetem Weizen. /edit: das bezog sich nicht auf aegirs Kommentar, danke für die zusätzliche Info.. Grüße, Dale. [Editiert am 10.6.2014 um 16:08 von Dale] Antwort 17 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 16:07   Das wird so duenn schmecken wie die Bierkits, die mit Zucker gestreckt werden. Vieleicht wirds ja besser, wenn du es beim Trinken mit etwas Malzbier mischst An deiner Stelle wuerde ich den Zucker jedenfalls bei Kochende zugeben, damit du deine IBUs einigermassen berechnen kannst. Gruss Hotte Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 16:26   Prost Hotte, ist vielleicht die Hitze heut, dasss ichs nicht begreife aber Zuckergaben rechne ich schon mit in die IBU Berechnung ein. Sonst schmeckt das ja noch leerer. Und Zugabe am Anfang, sonst weis man ja nicht wo man rauskommt. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2014 um 16:59   "Rohfrucht" habe ich keinen unterschied geschmeckt, wenn es nicht dabei ist.(liegt wahrscheinlich an mir ) Prost ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 20