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Autor: Betreff: Menge des Haupt- und Nachgusses DerWels Newbie Beiträge: 2 Registriert: 28.12.2005 Status: Offline erstellt am: 28.12.2005 um 12:52   Hallo erstmal, ich selbst habe noch nie Bier gebraut. Nachdem ich aber nun seit längeren Wein herstelle interessierte ich mich immer mehr für das Brauen. Aus diesem Grund habe ich mir das hier oft zitierte Buch von Klaus Kling "Bier selbst gebraut" gekauft und begonnen es durchzuarbeiten. Nun wollte ich das Rezept "Dunkler Doppelbock" ausprobieren. Laut Buch soll der Hauptguss 3liter pro Kg Schüttung betragen, der Nachguss 4 liter. Die Schüttung für 20 liter bier beträgt aber ca 6kg (zu demonstrativen Zwecken abgerundet), da komme ich doch auf 42liter insegsamt?! Verdunstet das alles beim Kochen? Ein weiteres Problem ist, das ich nur einen 25liter Einkochapparat habe und eigentlich dachte, dass das ausreichen würde , gibts da vieleicht Tricks oder modifizierungen beim Brauvorgang um das mit einem so "kleinen" Kocher dennoch verwirklichen zu können? Vielen Dank im Voraus raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2005 um 13:14   Hallo DerWels, nein, es verdampft zwar einiges aber keine 20l. Ein guter Teil bleibt auch in den Trebern. Du gibst das Malz ja trocken rein, bekommst es aber leider nicht trocken wieder raus - das wäre sonst perfekt abgeläutert Ich habe letzte Woche bspw. 20l Bock gemacht. 6Kg Schüttung, 18l Hauptguss aber nur 13l Nachguss. Das hat dicke in meinen 27l Einkochautomat gepasst. Allerdings: mit 4l NG/Kg Schüttung hätte es nicht funktioniert. Bin mir auch nicht sicher, ob das wirklich richtig ist, da kommt doch beim Abläutern nacher nur noch Wasser ohne jeglichen Gehalt raus, ein Doppelbock wird das meiner Meinung nach keiner, lasse mich aber gerne korrigieren... edit: hab nochmal gekramt und folgenden Link wieder gefunden: http://www.vlb-berlin.org/brauerei-forum/homebrew/ Gruß, Rähmle [Editiert am 28/12/2005 von raehmle] ____________________ http://fabier.de Antwort 1 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2005 um 13:29   Hi, ich nehme immer ca. 17L Hauptguss, egal bei welchem Bier. den Nachguss bemesse ich nicht, sondern läuter bis der Treber nix mehr hergibt. Dann den Einkochtopf randvoll machen -erst Hauptguss, danndie einzelnen Nachgüsse bis gewünschter Extraktwert erreicht und Topf voll- und Kochen lassen. Nach 90 min haste relativ genau 20L raus. Damit das mit der Stw so hinhaut runde ich die Schüttung immer großzügig auf, denn verdünnen geht immer, erhöhen ist kaum möglich. Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2005 um 15:34   Hallo Wels! Natürlich musst du bei einem höherprozentigen Bier, wie es das Bockbier ist, pro kg Schüttung weniger Wasser einsetzen, sonst wird das bier ja nicht so stark wie es sein soll! Auf eine Schüttung von 6kg kommen bei mir 17 Liter Hauptguss für einen Bock mit guten 16% Stammwürze. Die Nachgüsse habe ich da mit 13 Liter festgemacht, wobei dieser Wert dynamisch ist. Sobald das Glattwasser, also die letzten Nachgüsse unter 3% liegen breche ich das Anschwänzen ab. I.d.R. benötige ich dazu aber doch mehr als die 13 Liter! Um diesen Bereich herum wird dann aber auch die Pfanne, sprich der Einkocher voll. Wenn die konzentration des Glattwassers aber doch noch recht hoch ist, dann läutere ich in ein Vorlaufgefäß und gebe das Glattwasser später in die Pfanne, wenn schon ein Teil verdampft ist. Idealerweise sollte das aber nicht vorkommen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 28.12.2005 um 17:15   Hallo Rähmle, Zitat: Ich habe letzte Woche bspw. 20l Bock gemacht. 6Kg Schüttung, 18l Hauptguss aber nur 13l Nachguss Mit dieser Schüttung kannst du gut und gerne auf 18% Stammwürze kommen, bei einer Ausbeute von ca. 64-65%. Da hast du dann schon einen Doppelbock. Grüße Wolfgang Antwort 4 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2005 um 08:53   Hallo Wolf, exakt. Hatte 18,irgendwas und habs dann runterverdünnt auf 17. Mein Punkt war, dass das aber nicht mit der doppelten Menge Nachguss (bei DerWels wären es statt 13 Liter 6*4=24 Liter gewesen) funktioniert hätte. Damit auf 18% StW zu kommen würde eine Ausbeute von >>90% bedeuten (die zusätzlichen 10 Liter gehen ja nicht verschütt, es gibt dann statt wie bei mir etwas mehr als 20l eben etwas mehr 30l Bier). Gruß, Rähmle ____________________ http://fabier.de Antwort 5 DerWels Newbie Beiträge: 2 Registriert: 28.12.2005 Status: Offline erstellt am: 29.12.2005 um 12:49   Alles klar , das heisst man kann das ganze also flexibler gestalten Vielen Dank nochmal Antwort 6 BierFranke Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 12:19   Hallo, ich habe bis jetzt immer mit diesen Sirupwürzen gearbeitet und möchte das nun richtig machen. Ich möchte deshalb hier nocheinmal nachfragen obwohl ich gute 2 Stunden in der Wiki gelesen habe. Ich fülle meinen Einkochtopf mit der erforderlichen Menge Wasser,sagen wir 20 Liter. Das heize ich auf 40 Grad auf und gebe dann die Zutaten rein,also das Malz. Kann ich das in einem Maischesack geben oder besser lose im Topf kochen so wie ( sorry ) Nudeln. Dann stelle ich nach und nach die Rastzeiten ein und wenn das fertig ist lass ich das Bier ab,also läutere es. Topf saubermachen,sprich Treber rausnehmen und auswaschen.? Dann schütte ich das abgeleuterte Bier wieder in den Topf.? Giesse ich nun nur einfach Wasser nach bis ich wieder die 20 Liter habe? Werfe dann den Hopfen rein und koche das Ganze noch mal auf? Fülle das dann in den Gäreimer und setze die Hefe zu wenn die Themperatur stimmt,sagen wir 20 Grad bei obergärigen. Der Rest wird dann ja sein wie beim Sirupbrauen. Danke für die Antwort. BierFranke ____________________ Bierseidla.de - Kleinanzeigen,Bierrezepte,Brauereiverzeichnis uvm. Antwort 7 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 12:28   Nun denn: 1. Du kochst Deine Nudeln 2. Du fährst die verschiedenen Rasten 3. Du läuterst (Trennung von Treber und Nudelwasser) 4. Du machst den Nachguss (Treber auswaschen) 5. Hopfen kochen (Hopfen rein und 90 min kochen) 5. Hopfen seihen (Hopfen rausnehmen - Whirlpool) 6. Kühlen auf ca. 20°C 7. Hefezugabe So sieht es grob aus. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 8 BierFranke Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 12:37   @ fricki, na dann war ich ja gar nicht so falsch. Ein Whirlpool habe ich zwar nicht ;-) aber ich rühr halt dann schön ;-) Danke und drück mir die Daumen das was wird. BierFranke ____________________ Bierseidla.de - Kleinanzeigen,Bierrezepte,Brauereiverzeichnis uvm. Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.1.2007 um 12:37   Zitat von BierFranke, am 3.1.2007 um 12:19 Kann ich das in einem Maischesack geben oder besser lose im Topf kochen Wenn das Malz im Maischesack liegt, sparst Du Dir den Läuterbottich. Ich habe aber keine Erfahrungen damit, welche Auswirkungen der Maischsack auf die Ausbeute hat und wie gut das Ganze wirklich funktioniert. Die meisten hier geben das Malz direkt in die Maischpfanne und läutern in einem zusätzlichen Bottich mit Läuterboden oder Panzerschlauch. Auf jeden Fall darfst Du das Bier nicht einfach nur "ablassen", sondern Du musst den Restzucker, der danach noch im Treber ist, mit den Nachgüssen (78 Grad heisses Wasser, dass über die nich nicht ganz trockengelaufenen Treber gegossen wird) auswaschen. Damit kommst Du dann auch auf deine Gesamtmenge an Würze. Nach dem Läutern wird kein Wasser mehr zugegeben. Eventuell kommt noch etwas Wasser nach dem Hopfenkochen dazu, um eine zu hohe Stammwürze zu korrigieren. Zitat: Der Rest wird dann ja sein wie beim Sirupbrauen. genau so isses. Edit: Da war Frika mal wieder schneller. Und er hat natürlich Recht: das Hopfenseihen nicht vergessen ! [Editiert am 3.1.2007 um 12:39 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 13:05   Huhu, Zitat von Berliner, am 3.1.2007 um 12:37 Wenn das Malz im Maischesack liegt, sparst Du Dir den Läuterbottich. Ich habe aber keine Erfahrungen damit, welche Auswirkungen der Maischsack auf die Ausbeute hat und wie gut das Ganze wirklich funktioniert. ich habe nur einmal, nämlich meinen allerersten Sud, direkt im Maischesack gebraut. Ergebnis: unter dem Maischesack ist die Suppe angebrannt, da es sich aufgrund des Sacks nicht gescheit rühren ließ. Ich verwende das Teil nur noch zum läutern, eingehängt in eine Plastiktonne mit Ablaufhahn geht das wunderbar. MfG Thomas Antwort 11 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 14:23   Zitat: Von BodoW: Dann den Einkochtopf randvoll machen -erst Hauptguss, danndie einzelnen Nachgüsse bis gewünschter Extraktwert erreicht Wie misst du den den Extraktwert ? Oder errechnest Du ihn. Ich mache es bis jetzt nach der kg/l-Verhältnis - methode aber ohne auf den Extraktwert zu schauen. Vor allem, bleibt der Extraktwert nach denm hopfenkochen gleich, oder schwankt dieser ? Danke Gruß Olli Antwort 12 beerbuster Newbie Beiträge: 9 Registriert: 2.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2007 um 18:31   Berechnung des Hauptgusses: Bei hellen Bieren gilt: 4-5 hl / 100 kg Schüttung Bei dunklen Bieren gilt: 3-4 hl / 100 kg Schüttung Berechjnung der NAchgüsse: es gilt 3,5 - 5 hl /100 kg Schüttung Bei Bockbier im Einkochtopf maische ich immer mit ca. 14 Litern ein. Antwort 13 HEHE Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 24.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2007 um 08:41   Hallo Berliner, stimmt das, dass der Nachguß so heiß sein soll??? Ich habe bisher immer kaltes Wasser genommen Schüttet man den Nachguß auf einmal über den Treber (so dass er wieder Schwimmt) und lässt dann ab oder eher so wie Blumen gießen und den Ablaufhahn offen lassen??? Gruß Oli [Editiert am 4.1.2007 um 08:43 von HEHE] Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.1.2007 um 09:41   Hehe, ja, unbedingt ! Das Nachguss-Wasser sollte etwa 78 Grad haben, damit wird der Treber am besten ausgewaschen. Bei kaltem Wasser bleibt zuviel Zucker zurück, Andererseits soll das Nachgusswasser aber auch nicht heißer als 80 Grad sein, weil sonst Gerbstoffe und auch wieder Stärke aus den Spelzen ausgewaschen würde, die von den dann schon inaktiven Enzymen nicht mehr verzuckert werden könnte und später Probleme macht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.1.2007 um 13:03   Angewärmt (damit die Geschichte dünnflüssiger bleibt) und in mehreren Portionen. Ich mache es so, daß ich erst den Hauptguß langsam soweit ablaufen lasse, daß die Treberoberfläche trocken wird. Irgendwo wurde mal was von 1-1,5cm geschrieben, da ich in Meßbecher abläutere, versuche ich halt auf ganze Liter zu kommen, da läuft es schonmal tiefer ab. Dann kommt der erste Schwung Nachguß drauf, bis wieder alles schön schwimmt. Ich rühre die ganze Geschichte jetzt auf. Zum einen erhoffe ich mir davon ein besseres Auswaschen der Treber, zum andern ändert sich jetzt die Schichtung, meine ich. Der feine Mehlstaub kommt nach oben, das Läutern geht danach subjektiv besser. Jetzt muß ich meistens um 1-2l wieder trübe Würze ablaufen lassen (kommt wieder oben auf die Treber), bis es wieder klar wird. Die weiteren Portionen werden jetzt einfach über eine Lochkelle auf die Treber gegossen, wenn die Treberoberfläche wieder rauskommt. Warum nicht auf einen Schwung? Weil sich in Portionen von frischem Wasser mehr Zucker auslaugen läßt, als wenn man nur einmal eine große Menge draufgibt. ...gabs mal eine Chemiesendung, da hat er zwei gleich stark mit Farbe getränkte Pinsel ausgewaschen, einmal in einer großen Menge Verdünner und den anderen in mehreren Töpfchen immer mit frischer Verdünnung aber insgesamt die gleiche Menge. Der zweite Pinsel war danach "sauberer". Uwe ____________________ Antwort 16 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2007 um 13:24   Bei mir läufts so (und so ähnlich hab ich's in der Berufschule gelernt ) bei normalem Pils mit einer gewünschten Stammwürzekonzentration von 11-12% und einer Schüttung von 17kg/100l kann man gut mit 60l Hauptguss und 40l Nachgüssen arbeiten. Vorderwürze liegt dann so bei ca. 18-22 Prozent, "Pfanne voll" sollte bei 12-14% liegen, so dass man 12% garantiert schafft und noch etwas Wasser draufgeben kann. Wichtig auch: - Nachgüsse ca. 78°C (Viskosität, Abkühlung der Gesamtwürze, Enzymaktivität) - Treberoberfläche sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein - Kontinuierliches Anschwänzen dauert länger aber erhöht die Ausbeute - Anschwänzen in 3-4 Nachgüssen geht schneller aber verringert die Ausbeute - Die letzten Liter Flüssigkeit die man abläutert ist das sog. Glattwasser und hat (in Großbrauereien) einen Extraktgehalt von ca. 0,6% und wird in kleinen Teilen wieder zum Einmaischen verwendet. Antwort 17 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2007 um 14:21   @jhkoch: Zitat: bei normalem Pils mit einer gewünschten Stammwürzekonzentration von 11-12% und einer Schüttung von ... Kommst du nach dem Hopfenkochen direkt auf die 11-12% oder hast dui z.B. 16% und tust noch "verdünnen", bis du die 12% Stammwürze erreicht hast ? Gruß Olli Antwort 18 HEHE Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 24.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2007 um 17:27   Danke für die Nachgußtips. Jetzt ist mir auch klar wieso meine Ausbeute so besch..... war . Werde beim nächste Sud mit heißem Wasser nachgießen! Gruß Oli Antwort 19 Esteban112 Member Beiträge: 72 Registriert: 7.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 12:30   Hallo Zusammen. Macht es eigentlich einen Unterschied ob ich 3l HG und 4l NG nehme, der das ganze umdrehe und 4l HG und 3l NG nehme? gruß Olli Antwort 20 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 13:02   Hallo Olli! Es macht einen Unterschied! Als Faustregel gilt: helle Biere 4:1HG;3:1Ng dunkle Biere 3:1HG;4:1NG Durch das "dickere" Einmaischen bei den dunklen Bieren werden herbere Geschmackstoffe aus dem Malz gelöst. Dies ist eben nur bei den dunklen Bieren erwünscht. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 21 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 13:13   Hallo! Zitat: Andererseits soll das Nachgusswasser aber auch nicht heißer als 80 Grad sein, weil sonst Gerbstoffe und auch wieder Stärke aus den Spelzen ausgewaschen würde, die von den dann schon inaktiven Enzymen nicht mehr verzuckert werden könnte und später Probleme macht. Mir hat ein Braumeister zusätzlich verraten, dass die Eiweiße bei über 78°C langsam aber sicher verklumpen und damit die Viskosität der Maische abnimmt (oder zunimmt? Jedenfalls wird die Maische dicker!) wodurch sich der Läutervorgang verlangsamt. Zitat: Durch das "dickere" Einmaischen bei den dunklen Bieren werden herbere Geschmackstoffe aus dem Malz gelöst. Im Hanghofer habe ich auch gelesen, dass Biere durch HighGravity farblich dunkler werden, als wenn mit 4:1 eingemaischt wird. Wie muss ich mir das vorstellen, dass "herbere Geschmackstoffe" ausgelöst werden? Was hat das mit der höheren Konzentration zu tun? Fragen über Fragen Jan Antwort 22 Esteban112 Member Beiträge: 72 Registriert: 7.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 13:38   Zitat: Als Faustregel gilt: helle Biere 4:1HG;3:1Ng dunkle Biere 3:1HG;4:1NG Ich versteh bald nur noch Bahnhof. Wenn ich bei den "Braupäpsten" (jetzt tötet mich bitte nicht) Kling und Hanghofer nachlese schreibt Kling: helle Biere 3,5:1 HG / 3:1 NG dunkle Biere 3:1 HG / 4:1 NG und beim Hanghofer finde ich für helle Biere 3,4:1 HG / 3,7:1 NG (zurückgerechnet aus den Rezepten) gruß Olli Antwort 23 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 14:18   Hallo Olli, wenn du die Neuauflage von Kling hast, schau mal auf Seite 82f. (Gussführung) Kunze schreibt noch:"Gegen Ende des Anschwänzens gehen immer mehr unedle Stoffe(Gerb- und Bitterstoffe aus der Spelze, Kieselsäure u.a.) in Lösung. Ich muß mich also dahingehend korrigieren, daß wohl eher das lange Anschwänzen zu unedlem/herbem Beigechmack führt. Ich meine auch mal etwas gelesen zu haben, das die Konzentration der Vorderwürze sich auf den Geschmack auswirkt, kann aber im Moment nicht das passende finden. Die Mengen bei der Gussführung sind auch von deiner Brauanlage abhängig. Ich muß z.B. für 50-60l Vollbier (11-12%StaWü) HG+NG 4:1 nehmen, da bei mir sehr viel Wasser verdampft. Es sind eben Faustformeln, von denen man eben auch bewußt abweichen kann, um das Ergebnis zu beeinflussen. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 24

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