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Autor: Betreff: Rezept österreichisches Märzen bierchen Newbie Beiträge: 9 Registriert: 23.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 11:03   Moin zusammen, da ich aus familiären Gründen regelmäßig in Österreich bin, ist mir das österreichische märzen aufgefallen, speziell das von Schloss Eggenberg. Die einzigen Märzen, die man bei uns im Norden bekommen kann, sind die etwas dunkleren, stärkeren, wie zum Beispiel Schwabenbräu. Auch lecker, aber ganz was anderes. Nun frage ich mich, ob jemand ein authentisches Rezept hat.. bei MMuM hab ich noch nix passendes gefunden - oder an falscher Stelle gesucht? Es sollte sehr hell sein, knapp 12 % Stammwürze und knapp 5% Alkohol. Malling-Hopfen hab ich mir schon besorgt.. hat jemand ne Idee? Hab mit der Suche hier noch nichts gefunden, was mich überzeugt hat. Viele Grüße Tom ____________________ Nunc est bibendum. Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 11:18   Einfach das Münchner durch Pilsner ersetzen und los: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21537 wäre so mein Herangehen.. Viel Erfolg, Dale. Antwort 1 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 11:24   Grüße Dich! Ich würde einfach das Rezept von hier nehmen: http://www.maischemalzundmehr.de/ und zwar das Märzen/Oktoberfest Dörpfest - Bier Die Rezeptur ein bißchen abändern: Statt einer Wiener-Münchnermalz-Mischung läßt Du das Münchner weg und nimmst einfach nur 5,5 kg Wienermalz. 50-100g Cara Aroma dazu, und geringfügig mehr Nachgüsse. Dann solltest Du auf knappe 12 Grad Plato kommen. Das sind die Mengen für 25l Bier. Wie würde Dir das gefallen? Gruß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 12:02   Servus, hatte ich schonmal. 50/50 WieMa PiMa Hefe 34/70 12-12 Grad 80-83% EVG 90 Min. Kochen BH nach Eiweisbruch AH 10 Min. vor Ende 23-25 IBU ( sind ein bisschen stärker gehopft als die Müncher hellen) Hallertauer Bitterhopfen und Aromahopfen 57 Grad einmaischen 55 Grad 10 Min. 62 Grad 50 Min. 65 Grad 20 Min. 72 Grad 20 Min. 78 Abmaischen Viel Spaß [Editiert am 21.8.2014 um 12:03 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 bierchen Newbie Beiträge: 9 Registriert: 23.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 12:12   Moin, ja, das klingt gut . Ich werde aber den Malling nehmen, der ist im Eggenberg laut Etikett auch drin. Die 34/70 muss ich noch besorgen. Ich hätte allerdings eine S-23 da, würde die auch gehen? Viele Grüße Tom ____________________ Nunc est bibendum. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 12:16   Man sollte vielleicht noch dazu sagen, dass in Österreich so ziemlich jedes helle untergärige Bier als "Märzen" verkauft wird. Das muss nicht unbedingt was mit dem zu tun haben, was man in Deutschland klassischerweise unter Märzen versteht. Stefan Antwort 5 Arnox Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 29.7.2014 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 12:22   Servus, um einen "richtigen" Rezepttipp" zu bekommen muss mal definiert werden was unter einem "österreichischen Märzen" verstanden wird! In Österreich ist ein Märzen ein ganz anderes Bier als das, was man in einem deutschen oder gar amerikanischen Lokal bekommen würde, wenn man ein Märzen bestellt. Märzen ist die gängigste Bierbezeichnung in Österreich. Mit dem ursprünglichen Märzenbierstil hat unser Märzenbier allerdings wenig zu tun. Hält man sich an Max Delbrücks vor 100 Jahren erschienenes Brauerei-Lexikon, dann findet man Märzenbier nur unter ferner liefen: Es wird als letztes der dunklen Lagerbiere nach dem Münchner und dem Nürnberger gelistet. Will man es näher wissen, lohnt ein Blick in Karl Michels 1897 verfasstes Lehrbuch "Der praktische Bierbrauer", wo erwähnt wird, dass es solche Märzenbiere damals sowohl in Bayern als auch in Wien und Umgebung gegeben hat, auch da aber nur als Randsorte: Gemeinsam war ihnen offenbar nicht nur die relativ dunkle Farbe, sondern auch eine kräftige Hopfung und eine hohe Stammwürze. Die Stammwürze von Märzenbieren betrug damals 15 Prozent, lag also knapp unter den Bockbieren, die von 16 Grad Stammwürze aufwärts aufweisen. Was für ein Unterschied zu dem, was wir heute in allen Supermärkten und in vielen Gasthäusern als Märzen angeboten bekommen! Bei uns in Österreich verwenden der (rechtlich verbindliche) Biercodex und die Bierstatistik die Termini Märzenbier und Vollbier als Synonyme . Und sie bezeichnen ein Bier, das seit Österreichs EU-Beitritt 1995 nur elf Grad Stammwürze haben muss und das vordem mit zwölf Grad auch nicht an seine historischen Vorgänger herangereicht hat. Natürlich ist ein Bier mit elf bis zwölf Grad Alkohol auch süffiger als ein Bier, das eher einem Bockbier entspricht. Das, was man heute in Österreich als Märzenbier kennt, entspricht ganz und gar nicht den internationalen Vorstellungen. Da ist Märzen eher das, was man in Österreich als Spezialbier braut. Märzen gilt in Deutschland als Festbier, das eine Stammwürze von mindestens 13 Grad haben muss, meist aber deutlich über 13,5 Grad hat. Das ergibt vollmundige, meist sehr viel dunklere und oft sehr wenig gehopfte Biere. Diese Biere sind fast immer näher an dem, was das historische Märzenbier war. Der österreichische Brauereiverband zu Beginn des Jahres 2010 einen Bierfächer unter das bierliebende Publikum gebracht, aus dem "Märzenbier österreichischer Brauart" als eigener Stil beschrieben wird. Und weil der Fächer gemeinsam mit dem Doemens Institut in Bayern erstellt wurde, kann man hoffen, dass sich ein wenig herumspricht, dass österreichisches Märzen etwas anders ist als das, was man sich anderswo unter dem Stil erwartet. Ich hoffe das hilft bei der Suche nach einem "Märzenbier österreichischer Brauart" Rezept, und verdeutlicht, dass dieses kein dunkles Festbier mit hoher Stammwürze ist... Beste Grüße, Arnox Antwort 6 Bitti Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 11.5.2011 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 13:00   Hi Wie wäre es denn mit dem Rezept des Klein-Schwechater Lager von Hanghofer? ____________________ Gruß Bitti Antwort 7 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 13:07   Meinst ein österreichisches Märzen wie heutzutage oder anno dazumal? Denn wie anno dazumal kannst es direkt von Ottakringer derzeit beziehen, nnennt sich "Wiener Original" und schließt an, an die ersten Märzen damals unter der Zeit von Dreher. Wenn eher so wie heute gedacht, dann nimm ein Rezept das sich an einem deutschen "Hellen" orientiert, ggf noch etwas gelblicher, wie der Hintergrund hier im Forum. Antwort 8 Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 15:05   Hallo. Eggenberg schreibts auf die Flaschen: Eggenberger Märzen: Pilsner und Cara, Hopfen Malling Eggenberger Hopfenkönig: Pilsner und Saphir Hefe ist immer die W34/70 bei 9 Grad Brauwasser wird entmineralisiert und aufbereitet Dekoktion. Was mir neu war: Das Alkoholfreie wird mit einer eigenen Hefe Produziert, nix mit Pasteurisieren. Wer weiß hierzu was näheres? Grüsse Hansbauer ____________________ Die Genialität einer Konstruktion liegt in ihrer Einfachheit – Kompliziert bauen kann jeder. Antwort 9 bierchen Newbie Beiträge: 9 Registriert: 23.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 16:22   ..na dann werde ich mir die 34/70 wohl mal bestellen. vielleicht folgendes Rezept für etwa 20l Schüttung 2000g Pilsener 1500g Wiener 200g CaraPils HG 17,5l NG 13l aufbereitet auf eine RA von 0° dann wie von Gambrinus vorgeschlagen 57 Grad einmaischen 55 Grad 10 Min. 62 Grad 50 Min. 65 Grad 20 Min. 72 Grad 20 Min. 78 Abmaischen Würzekochen 90 Min, 20g Malling (ca. 7,5%) als Vorderwürzehopfung 15g 10 Min vor Schluss 10 Min. Nachisomerisierung Dann mit der 34/70 vergären. Es sollte dann was ziemlich helles mit einer Bittere von ca. 25 dabei rauskommen.. könnte das passen? Gruß Tom ____________________ Nunc est bibendum. Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 16:28   Hm... ob du mit dem Cara einen so guten EVG bekommst weiß ich nicht. Schaumal durch nahezu alle Kaufbiere haben einen EVG von über 80% Ich weiß auch nicht, warum jeder Hobbybrauer Cara in die maische wirft Ich mache das ja auch aber nicht bei jedem Bier [Editiert am 21.8.2014 um 16:29 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 17:11   Hallo Tom, ich habe das oben zitierte Hanghofer'sche Rezept schon mehrfach in verschiedenen Abwandlungen gebraut. Meistens mit ca. 2/3 Wiener, Rest Pilsner und Münchner in veränderlichen Anteilen, und (jaha, ich weiß ) ein paar wenige Prozent Cara. Gemaischt mit Dekoktion bzw. dem Earl'schen Kochmaisch-Verfahren. 12-13°P 24IBU, 10-12°C kalt vergoren mit 34/70 oder WLP838 Ist immer sehr lecker geworden. Das Wasser sollte eine niedrige RA haben. Ein Sud mit unbehandeltem Ost-Münchner Leitungswasser (18°dH gesamt, 12°dH RA) schmeckte nicht so gut. Der letzten Sud mit 2/3 WieMa und 1/3 PiMa und 80% Osmosewasser ist recht hell geworden, ist noch in der Nachgärung, aber schmeckt schon vielversprechend. Grüße Matthias ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Antwort 12 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 22:01   abo ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 13 Mistral Gast erstellt am: 21.8.2014 um 23:41   Zitat von Arnox, am 21.8.2014 um 12:22 Servus, um einen "richtigen" Rezepttipp" zu bekommen muss mal definiert werden was unter einem "österreichischen Märzen" verstanden wird! In Österreich ist ein Märzen ein ganz anderes Bier als das, was man in einem deutschen oder gar amerikanischen Lokal bekommen würde, wenn man ein Märzen bestellt. Märzen ist die gängigste Bierbezeichnung in Österreich. Mit dem ursprünglichen Märzenbierstil hat unser Märzenbier allerdings wenig zu tun. Hält man sich an Max Delbrücks vor 100 Jahren erschienenes Brauerei-Lexikon, dann findet man Märzenbier nur unter ferner liefen: Es wird als letztes der dunklen Lagerbiere nach dem Münchner und dem Nürnberger gelistet. Will man es näher wissen, lohnt ein Blick in Karl Michels 1897 verfasstes Lehrbuch "Der praktische Bierbrauer", wo erwähnt wird, dass es solche Märzenbiere damals sowohl in Bayern als auch in Wien und Umgebung gegeben hat, auch da aber nur als Randsorte: Gemeinsam war ihnen offenbar nicht nur die relativ dunkle Farbe, sondern auch eine kräftige Hopfung und eine hohe Stammwürze. Die Stammwürze von Märzenbieren betrug damals 15 Prozent, lag also knapp unter den Bockbieren, die von 16 Grad Stammwürze aufwärts aufweisen. Was für ein Unterschied zu dem, was wir heute in allen Supermärkten und in vielen Gasthäusern als Märzen angeboten bekommen! Bei uns in Österreich verwenden der (rechtlich verbindliche) Biercodex und die Bierstatistik die Termini Märzenbier und Vollbier als Synonyme . Und sie bezeichnen ein Bier, das seit Österreichs EU-Beitritt 1995 nur elf Grad Stammwürze haben muss und das vordem mit zwölf Grad auch nicht an seine historischen Vorgänger herangereicht hat. Natürlich ist ein Bier mit elf bis zwölf Grad Alkohol auch süffiger als ein Bier, das eher einem Bockbier entspricht. Das, was man heute in Österreich als Märzenbier kennt, entspricht ganz und gar nicht den internationalen Vorstellungen. Da ist Märzen eher das, was man in Österreich als Spezialbier braut. Märzen gilt in Deutschland als Festbier, das eine Stammwürze von mindestens 13 Grad haben muss, meist aber deutlich über 13,5 Grad hat. Das ergibt vollmundige, meist sehr viel dunklere und oft sehr wenig gehopfte Biere. Diese Biere sind fast immer näher an dem, was das historische Märzenbier war. Der österreichische Brauereiverband zu Beginn des Jahres 2010 einen Bierfächer unter das bierliebende Publikum gebracht, aus dem "Märzenbier österreichischer Brauart" als eigener Stil beschrieben wird. Und weil der Fächer gemeinsam mit dem Doemens Institut in Bayern erstellt wurde, kann man hoffen, dass sich ein wenig herumspricht, dass österreichisches Märzen etwas anders ist als das, was man sich anderswo unter dem Stil erwartet. Ich hoffe das hilft bei der Suche nach einem "Märzenbier österreichischer Brauart" Rezept, und verdeutlicht, dass dieses kein dunkles Festbier mit hoher Stammwürze ist... Beste Grüße, Arnox Super Post, Arnox! Was spricht übrigens gegen die 100% Wiener Malz im Hanghofer Rezept? Gruß, Peter [Editiert am 21.8.2014 um 23:42 von Mistral] Antwort 14 Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 06:50   BTW: Das Hanghofer'sche Rezept gibt es in zwei Versionen: Die ältere Fassung mit 100% Wiener In meiner Fassung des Buches stehen 70% WieMa, 20PiMa und 10 MüMa, und so wird's auch als Mischung von HuM verkauft. Von der Farbe kommt's in etwa aufs gleich raus, letzteres schmeckt aufgrund des Anteils an Münchner Malz etwas malziger. Aber ob das authentisch ist? ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Antwort 15 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 07:00   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 21.8.2014 um 16:28 ob du mit dem Cara einen so guten EVG bekommst weiß ich nicht. Dazu möchte ich nur mal kurz mein letztes IPA anbringen: 10% Cara Hell, Rest Pilsner, ein wenig Weizen => 83% (Kombirast bei 65°C) Also auch mit Cara ist sowas gut möglich. [Editiert am 22.8.2014 um 07:02 von cosmophobia] Antwort 16 bierchen Newbie Beiträge: 9 Registriert: 23.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 07:05   Moin, mein Gedanke beim Einfügen vom Cara war, dass es auf dem Eggenberg ja auch angegeben ist, und das ist ja eigentlich mein Ziel. Hab gestern abend noch mal auf ne Flasche gucken können, da stand, wie Hansbauer ja schon geschrieben hat, was zum Malz drauf: Helles und Karamell. Sollte aber vielleicht weniger Cara rein ? Gruß Tom ____________________ Nunc est bibendum. Antwort 17