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Autor: Betreff: Ankommen nach 24h. Warum so lange? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 16:09   Ich habe mal eine Antwort auf eine Frage beim Hersteller von der Notti gefunden. Dort wird beschrieben das die rehydrierten Hefezellen von Haus aus durch die aerobe Herstellung soviel "Lipid" in ihren Zellen haben das sie sich ohne weitere Sauerstoffzufuhr dreimal verdoppeln können. Zumindest verstehe ich das so was in dem ganzen Artikel beschrieben wird, Link siehe unten. Falls ich falsch liege bitte ich um Korrektur. Zitat: Lallemand packs the maximum amount of lipids into the cell wall that is possible during the aerobic production of the yeast at the factory. When you inoculate this yeast into a starter or into the mash, the yeast can double about three time before it runs out of lipids and the growth will stop. There is about 5% lipids in the dry yeast. At each doubling it will split the lipids with out making more lipids (no O2). The first split leaves 2.5% for each daughter cell. The second split leaves 1.25% for each daughter cell. The next split leaves 0.63%. This is the low level that stops yeast multiplication. Unless you add O2 the reproduction will stop. http://www.danstaryeast.com/articles/aeration-and-starter-v ersus-wort Vielleicht findet jemand noch weitere Infos. Grüsse Bernd [Editiert am 26.8.2014 um 16:15 von BerndH] Antwort 50 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 16:13   Zitat von rattenfurz, am 26.8.2014 um 14:27 Zitat von BerndH, am 26.8.2014 um 14:24 Immerhin war in deinem Link auch keine Rede von etwas anderen als Backhefe. Backhefe = Saccharomyces cerevisiae Bierhefe = ? Crabtree hat den Effekt übrigens das erste Mal an Tumorzellen beobachtet und beschrieben (1929). Ich steig dann mal aus. Falsch: Bierhefe = Saccharomyces Cerevisiae > geht auch zum Backen, dauert aber länger bis der Teig geht Backhefe = auf optimale CO2-Produktion und Schnelligkeit selektierte Bierhefe > nicht gut zum Bierbrauen geeignet! @Gru: in der Tat werden Hefen vor dem Trocknen "konditioniert", d.h. sie werden derart ernährt, dass sie besonders viele zelleigene Stoffe "auf Vorrat" bilden. Dies erleichtert den Zellen den Start ins aktive Leben nach dem Rehydrieren (ääh, nach dem dehydratisieren meinte ich natürlich ). Es kann aber auch bedeuten, dass die Hefe eine Belüftung nicht mehr wirklich nötig hat, denn entgegen der hier vorherrschenden Meinung braucht die Hefe den Sauerstoff nur indirekt zur Vermehrung, in Wirklichkeit wird er zur Biosynthese ebendieser zelleigenen Baustoffe, Enzyme usw. benötigt, und diese wiederum werden vermehrt benötigt wenn die Zellen sich teilen.. Olivenöl versorgt die Hefe übrigens auf ähnliche Weise mit z.B. ungesättigten Fettsäuren, die die Hefe sonst mittels Sauerstoff selbst herstellen müsst, und kann daher eine Belüftung z.B. von Startern zumindest anteilig ersetzen... Siehe auch http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9.html http://morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen https://www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm http://www.eutechinst.com/tips/do/09_DO_beer_brewing.pdf https://byo.com/stories/issue/item/950-keeping-your-yeast-h ealthy http://www.woodlandbrew.com/2013/01/how-much-oxygen-does-it -take-to-make.html oder einfach selber googeln. Und noch was: die Hefe MUSS sich auch während der Gärung vermehren, da auch ständig Millionen von Zellen absterben (Einzeller haben meist eine sehr kurze Lebenserwartung!). Es ist nicht so, dass die Hefezellen von Beginn der Gärung an die gleichen sind und die ganze Gärung über am Leben bleiben... So und damit bin ich hier auch raus, das wichtigste (Datenblatt lesen) wurde ja bereits gesagt. Grüße [Editiert am 26.8.2014 um 16:17 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 51 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 20:19   Sehr interessante Infos Dennis, Nach dem was ich nun neues gelernt habe befinden sich die Hefezellen vor ihrem Trockenschlaf in einem Zustand bei dem sie eine aerobe Phase hinter sich haben mit deren Hilfe sie sich mit wichtigen Stoffen zur Vermehrung versorgt haben die Ihnen auch ohne weitere Sauerstoffzugabe eine mehrfache Teilung ermöglichen. Bei der Beispielhefe reichen diese eingelagerten Stoffe aus um dreimal eine Verdoppelung der Zellen und ihrer Tochterzellen zu ermöglichen. Das bedeutet das dann aus einer Zelle 8 werden könnten, wenn ich richtig gerechnet habe. Dann sind die eingelagerten Stoffe aufgebraucht. Grüsse Bernd [Editiert am 26.8.2014 um 20:52 von BerndH] Antwort 52 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 20:41   Hallo, Bernd, ist die Datei vielleicht hier dabei? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 53 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 20:45   Zitat: Und noch was: die Hefe MUSS sich auch während der Gärung vermehren, da auch ständig Millionen von Zellen absterben (Einzeller haben meist eine sehr kurze Lebenserwartung!). Es ist nicht so, dass die Hefezellen von Beginn der Gärung an die gleichen sind und die ganze Gärung über am Leben bleiben... Und wer schon mal einen Lagertank gereinigt hat, wird dies such nicht anzweifeln. Antwort 54 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 20:46   ...ich erinnere mich gut, aber dunkel... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 55 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 21:01   Ich habe nicht viel vom Fachchinesisch verstanden, aber immerhin folgendes (so hoffe ich): Es sollte Trockenhefe, möglichst ohne vorher rehydriert worden zu sein, auf die Anstellwürze gestreut werden, damit sie unverzüglich ihren Job erledigen kann, richtig? Und zwar ohne Belüftung? Meine jüngste Erfahrung mit UG 3470 bestätigt diese These, ich habe erstmals zwei Päckchen a 11,5g (?) auf runde 27 L Würze gegeben und es kam an wie immer, also weder besonders viel später oder früher. Vormals habe ich die Hefe in Leitungswasser "weichen" lassen, bevor ich sie temperaturkompensiert der Würze zugab. Offenbar kann ich mir diesen Schritt zukünftig also sparen? Achim Antwort 56 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 21:10   Zitat: Es sollte Trockenhefe, möglichst ohne vorher rehydriert worden zu sein, auf die Anstellwürze gestreut werden. Nein das ganz sicher nicht. Steht hier auch nirgendwo so. Direkt auf die Würze streuen kann einen erheblichen Anteil der Hefezellen auf der Stelle töten und kann den überlebenden das Leben schwer machen. Boludo meinte kürzlich erst das gerade die 34/70 da sehr empfindlich sei. Nur in Ausnahmefällen kann das vielleicht eine Alternative zum "normalen" Rehydrieren mit Wasser sein. Beim Rehydrieren mit Wasser, und der zur Redhydrierung der Hefe passenden Wassertemperatur, geht es den Hefezellen danach viel besser und es überleben sehr viele, im hier genannten Beispiel ca. 90%. Auch die verwendete Wassertemperatur scheint dabei einen großen Einfluss auf die Überlebensquote zu haben. Bei der Notti sind das z.B. 30 - 35 Grad, bei der 34/70 um die 27 Grad. Stimmt die Wassertemperatur nicht oder wird in einer Lösung mit zu hohen IBU oder Extraktgehalt rehydriert kann die Überlebensquote der Hefezellen ganz rapide abnehmen und die die überleben sind dann auch "nicht gut drauf". Grüsse Bernd [Editiert am 26.8.2014 um 21:28 von BerndH] Antwort 57 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 21:12   Bernd, ist die Datei denn nu dabei oder nicht? (Frage in post 55). ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 58 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 21:14   Hallo Michael, danke für den Link, ich stöber gleich mal aber ich glaube da war es nicht. EDIT: Nein da war das nicht dabei. Ich meine es war ein Link auf ein externes Dokument. Nachdem was hier alles für mich neues an Infos zusammen getragen wurde ist das Wiederfinden des Dokuments ist zumindest für mich aber auch nicht mehr so wichtig, schön wärs aber schon. Grüsse Bernd [Editiert am 26.8.2014 um 23:31 von BerndH] Antwort 59 Hopf Member Beiträge: 68 Registriert: 22.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 23:14   Das hier vielleicht? http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=17359&page=2#pid212480 ____________________ Grüße Gerald Andere sehen Malzbier - ich sehe einen Hefestarter. Antwort 60 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 07:30   Hallo Gerald, die Erkenntnisse aus der "Studie" die der "Kerosin" dort vorträgt sind nach meiner Überzeugung total falsch. Sie widerspricht allem was die Hersteller zum Umgang mit ihren empfindlichen Produkten verlauten lassen. Das ist so als wolle man mit einer wissenschaftlich anmutenden Studie beweisen das ein Automotor mit der Hälfte an Ölmenge betrieben nicht gleich kaputt geht nach dem Motto "im Test fuhr das Auto genausoweit wie ein Vergleichsfahrzeug mit korrekt gefüllter Ölmenge". Nein das war nicht das wo ich vor langen mal meine Infos her hatte. Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 08:42 von BerndH] Antwort 61 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 08:10   Zitat: Dir ist schon klar, dass Kerosin dort eine unabhängige Quelle zitiert und das nicht zwangsläufig seine Meinung ist? Nicht immer so voreilig Ratte. Du weisst doch ganz genau das ich im Nachhinein immer noch editiere. Noch bevor du dein Statement abgesetzt hattest, hatte ich meine Wortwahl bereits präzisiert weil mir aufgefallen war das es so klingen könnte als ob das war er da vorträgt seine eigene Meinung wäre. Ich finde übrigens auch einiges immer wieder erstaunlich, dich betreffend .... Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 08:21 von BerndH] Antwort 62 Gru Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 22.1.2014 Status: Offline erstellt am: 27.8.2014 um 08:19   Also sowohl der Versuch von J. Bertens zum Endvergärungsgrad als auch der von Sean Terrill zur Viability sind sehr interessant. Beides widerspricht sich meiner Meinung nach aber nicht. Direktes Aufstreuen auf Würze führt also dazu das ca 50% der Hefezellen abstirbt und abhängig von der Hefe das Bier dann etwas fruchtiger schmeckt und einen höheren Endvergärungsgrad erreicht. Oder anders gesagt, der Verzicht auf Rehydrierung mit Wasser bedeutet Underpitching, wenn man die Menge Trockenhefe benutzt die der Hersteller angibt, denn dieser ist bei Angabe der Menge von Rehydrierung mit Wasser ausgegangen. Wenn man nicht gerade auf einen höheren Endvergärungsgrad aus ist sollte man also die Hefe mit Wasser rehydrieren, wie es auch von den Herstellern empfohlen wird. Wenn man Angst hat beim Rehydrieren eine Infektion zu bekommen kann man es lassen und muss mit den Nachteilen, wie Underpitching, ggf. fruchtigerer Geschmack und höherer Endvergärungsgrad leben. Oder einfach die Menge an eingesetzter Trockenhefe verdoppeln. Interessant finde ich auch was BerndH bei Danstar gefunden hat, Danke fürs raussuchen. Antwort 63 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 08:27   Hallo Gru, gern geschehen. Ich weiss nicht ob man das so verallgemeinern kann mit den 50%. Das ist sicher auch von der Zusammensetzung der Würze abhängig, als auch von deren Temperatur beim Aufstreuen! Wir wir in einer anderen "Studie" dieser Tage erst hier sehen konnten hat auch die Temperatur beim Rehydrieren einen großen Einfluss auf die Überlebensrate der Hefe, zumindest beim korrekten Rehydrieren in Wasser. Interessant finde ich auch das was Boludo und Flying in dem verlinkten Thread auf der ersten Seite sagen. Das entspricht genau meiner Sichtweise. Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 08:28 von BerndH] Antwort 64 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 08:35   Zitat: Erkennbar auch daran, dass mein Text von 7:42 Uhr (Forumszeit) und deiner von 8:15 Uhr ( Forumszeit ) kommt Auch hier hast du mal wieder Unrecht, auch wenn Dir immer sehr daran gelegen zu sein scheint durch eine ausgepräfte Detailverliebtheit immer Recht behalten zu wollen. Die 8:15 war nicht die Zeit der ersten Editierung durch mich sondern was da unten rechts angezeigt wird ist immer der Zeitpunkt der letzten Editierung ! Dieses Herumreiten auf Spitzfindigkeiten nervt echt ein bisschen auf die Dauer. Schau mal was da jetzt als Uhrzeit steht. Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 08:48 von BerndH] Antwort 65 Gru Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 22.1.2014 Status: Offline erstellt am: 27.8.2014 um 08:45   Zitat von BerndH, am 27.8.2014 um 08:27 Hallo Gru, gern geschehen. Ich weiss nicht ob man das so verallgemeinern kann mit den 50%. Das ist sicher auch von der Zusammensetzung der Würze abhängig, als auch von deren Temperatur beim Aufstreuen [...] Also ich glaube schon das man das verallgemeinern kann für die Herstellung von Vollbier und Starkbier. Anders sieht es vielleicht bei Leichtbier aus, und Wasser ist ja auch nicht gleich Wasser. Destilliertes/Vollentsalztes Wasser soll ja auch schädlich sein. Doemens empfiehlt im Jahr 2005 verdünnte Würze mit 6-8°P, siehe http://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenke-Fachzeitschriften/Bra uindustrie/2005/04_05/BI_04-05_56-57_Doemens_News.pdf. Leider hab ich bisher keinen Versuch gefunden in dem die überlebende Zellenzahl nach Rehydration abhängig vom Extraktgehalt und Härtegrad der Rehydrationsflüssigkeit untersucht wurde. Ich erwarte da findet man eine starke Abhängigkeit, wahrscheinlich mit einem Optimum bei härterem Wasser und niedriger Extraktkonzentration. ACHTUNG: unter diesem meinem Beitrag befand sich vorher ein anderer, auf den sich die Antwort von BerndH bezieht, der aber inzwischen gelöscht wurde! [Editiert am 27.8.2014 um 09:45 von Gru] Antwort 66 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 09:00   Sorry, aber mir kommt es genauso vor wie Dir, nur anders herum. Einige hier im Forum magst du nicht und egal was die verlauten lassen, du gehst teilweise echt agressiv auf sie los. Ich bin so ein Opfer. Würde z.B. ich zu einer Frage im Forum antworten "A ist richtig" würdest du sofort "stimmt überhaupt nicht. B ist richtig" verkünden. Würde ich aber "B ist richtig" äussern wäre deine Reaktion "Stimmt nicht, A ist natürlich richtig"... So oder zumindest so ähnlich stellt sich das dar. Das bringt den Sachinhalt des Forums aber nicht weiter. Ich weiss nicht was ich Dir getan habe aber dieses Verhalten fällt nicht nur mir auf, das kann ich Dir bereits versichern. Es tut mir leid das ich jetzt OT geschrieben habe aber manches muss einfach mal gesagt werden. Rattenfurz alles weitere bitte als PM an mich, dieser interessante Thread muss nicht noch weiter durch so einen Mist gestört werden. Danke Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 09:06 von BerndH] Antwort 67 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 27.8.2014 um 09:09   verdammter sch***, hört auf damit! dieses thema soll nicht durch eure kinderkacke, die eh keiner mehr versteht, gestört werden THX! sollte das so weitergehen, bitte ich jetzt im voraus schonmal den admin, dieses thema zu schließen! ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 68 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 09:11   Lieber Rattenfurz Soll ich alles das was du mir vorwirfst jedesmal neu kommentieren und damit noch längere Diskussionen zwischen uns hervorrufen? Das nervt die Mitlesenden ungemein! Komm doch bitte mal wieder runter und streite bitte mit mir per PM !! Können wir uns darauf einigen ? Danke Bernd [Editiert am 27.8.2014 um 09:14 von BerndH] Antwort 69 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 09:51   Zitat von Gru, am 27.8.2014 um 08:45 Zitat von BerndH, am 27.8.2014 um 08:27 Hallo Gru, gern geschehen. Ich weiss nicht ob man das so verallgemeinern kann mit den 50%. Das ist sicher auch von der Zusammensetzung der Würze abhängig, als auch von deren Temperatur beim Aufstreuen [...] Also ich glaube schon das man das verallgemeinern kann für die Herstellung von Vollbier und Starkbier. Anders sieht es vielleicht bei Leichtbier aus, und Wasser ist ja auch nicht gleich Wasser. Destilliertes/Vollentsalztes Wasser soll ja auch schädlich sein. Doemens empfiehlt im Jahr 2005 verdünnte Würze mit 6-8°P, siehe http://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenke-Fachzeitschriften/Bra uindustrie/2005/04_05/BI_04-05_56-57_Doemens_News.pdf. Leider hab ich bisher keinen Versuch gefunden in dem die überlebende Zellenzahl nach Rehydration abhängig vom Extraktgehalt und Härtegrad der Rehydrationsflüssigkeit untersucht wurde. Ich erwarte da findet man eine starke Abhängigkeit, wahrscheinlich mit einem Optimum bei härterem Wasser und niedriger Extraktkonzentration. ACHTUNG: unter diesem meinem Beitrag befand sich vorher ein anderer, auf den sich die Antwort von BerndH bezieht, der aber inzwischen gelöscht wurde! Freut mich, dass das wenigstens einer kennt. Mit 6-8° verdünnter Würze ansetzen ist meine bevorzugte Vorgehensweise. Und so gehen unter den Streithanseln fast die besten Beiträge unter. Reisst euch mal zusammen, wenn ihr in der Wirtschaft auf ein Bier gegenübersitzen würdet, wäre der Ton sicher ein Anderer. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 70 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 27.8.2014 um 20:37   OK, dann hat sich meine Hefe nicht ans Protokoll gehalten und (direkt auf die Würze gestreut) wie sonst auch ihre Arbeit getan. Aber macht nix, sonst habe ich ja auch immer mit Wasser rehydriert. 6-8°P ist immer so ein bisschen doof, könnte man stattdessen nicht auch Glattwasser nehmen? Ich läutere bis ungefähr 2°P, da könnte ich doch immer noch einen viertel Liter fürs Hefepäppeln rausziehen, ginge das nicht ebenso gut wie 6-8°P? Achim Antwort 71 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 20:53   Geht doch ganz einfach. Man nimmt etwas Vorderwürze, misst mit dem Schätzeisen (Refraktometer) weils da nicht so genau geht. Gibt etwa die doppelte Menge Wasser dazu, kocht das kurz ab und fast fertig. Glattwasser geht sicher auch, aber abkochen nicht vergessen! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 72

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