ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Unterstützung für "Alpen-Bier" fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 1.9.2014 um 11:09   Irgendwie kann ich es mir nicht vorstellen, daß es im Alpenraum für längere Zeit Regionen gegeben haben soll, in denen kein Bier zur Verfügung stand. Normalerweise wäre so ein Platz innerhalb kürzester Zeit wieder aufgegeben worden. Das ist für mich einer der wichtigsten Grüde, warum es im Alpenraum keine/ kaum eine dauerhafte Besiedlung über 1700m gibt (empirisch als maximale Höhe für sinnvolles Bierbrauen mit Low-Tech-Equipment ermittelt -> Monstein, Pontresina). Bier war Grundnahrungsmittel, Heilmittel, Mineralstoff-, Vitamin- und Spurelementequelle, etc.. Es dürfte das Bier gewesen sein, daß viele Gemeinschaften bei teilweise härtesten klimatischen Bedingungen überhaupt am Leben gehalten bzw. durch den Winter gebracht hat. Ein schönes Beispiel sind z.B. die Walser. Walliser Bauern besiedelten im Mittelalter weite Teile der Zentral- und Nordalpen. Gerade zu den damals herrscheden Temperaturen (klimatisches Maximum mit deutlich höhreren Temperaturen als heute) muss es möglich gewesen sein, bis 1500m Getreide anzubauen. Heute ist davon natürlich weit und breit nichts mehr zu sehen. Trotzdem existieren immer noch Siedlungen. In der Zwischenzeit muss dann aber eine neue Quelle für das Getreide erschlossen worden sein. Vermutlich waren es Säumer, die das Getreide mit Maultieren in die abgelegenen Bergtäler brachten. Wozu ich aber trotz eingehender Suche bisher nichts gefunden habe, ist die Frage, wie so ein "Alpen"-bier gemacht worden sein könnte. Ich komme selbst aus einer kalten Region, in der seit 600 Jahren "Zoigl" gebraut wird. Seit Menschengedenken wird hier untergärig gebraut. Ich kann mir nicht vorstellen, daß es in den Alpen anders gewesen sein soll. Gerade die höhere Toleranz gegen Frostperioden muss da eine Rolle gespielt haben. Als Getreide kommt alles mögliche in Betracht. Neben Gerste sicher auch Einkorn und Ähnliches. Und Hopfen, Nun ja, da kommt wohl der Bodensee ins Spiel, der gar nicht so weit entfernt ist von den Walsersiedliungen. Hier dürfte es schon immer Handelsbeziehungen gegeben haben. Ich möchte gern den nächsten Schritt in meinem Hobby wagen und mich experimentall an die Rekonstruktion eines alten, verschollenen Bieres wagen. Wer kann mir hierfür Informationsquellen nennen. Gern auch einschlägige Bücher, Dissertationen, etc. Außerdem interessieren mich natürlich auch mündlich überlieferte Rezepte und Brauabläufe. Hier aus unserer Region ist mündlich überliefert, daß große Kessel bis zu 6-10 Stunden aufs Feuer gestellt wurden und während dieser Zeit ohne Rasten langsam von Einmaischtemperatur (kaltes Wasser) bis zum Kochen gebracht worden sind. Hopfen kochen dann Feuer-Vollgas und nochmal 2-3 Stunden kochen. Das ergab Brautage von bis zu 15 Stunden. Auch hier könnte ich mir vorstellen, daß das ohne genaue Termometer ein erfolgversprechender Weg war. Bin für jeden Tip dankbar. [Editiert am 1.9.2014 um 12:53 von fass] Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 12:50   Moin, interessantes Projekt. Denke, es wird schwierig werden dazu Quellen, die Rezepturen angeben, zu finden. Am ehesten wirst du wohl Infos in volkskundlichen Quellen erhalten, die sich vielleicht zu den verwendeten Getreidesorten und Herstellungsverfahren äußern. "Wissenschaftliche" Literatur zum Thema Brauwesen dürfte sich - aufgrund meiner Erfahrungen - nicht mit dem Hausbräu der Älpler und deren Zutaten, erst recht nicht Rezepturen, beschäftigen. Nun, die These, dass die Siedlungsgrenzen abhängig von der Wachstumsgrenze für Getreide zur Herstellung von Bier bestimmt war, halte ich für gewagt. Auch die Alpenbewohner werden vor- oder zumindest gleichrangig ihr Getreide zur Broterzeugung benötigt haben. Gibt es Untersuchungen zum Stellenwert des Bieres in der Ernährung der (schweizer) Alpenbewohner im MA? Darüber hinaus darf man die Erreichbarkeit eventuell tiefer gelegener landwirtschaftlicher Anbauflächen nicht unberücksichtigt lassen. Diese dürfte die Höhe einiger Siedlungen im Einzelfall ebenfalls beeinflusst haben. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 1 SwissBeerFan Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 14.2.2014 Status: Offline erstellt am: 1.9.2014 um 16:42   Hallo zusammen Schau mal hier: http://www.wyssestei-bier.ch Die haben da Gerste aus dem Graubünden von 1700müM verarbeitet... Der Hopfen ist quasi aus meinem Nachbardorf. Authentisch ist das Bier aber keinesfalls. Nach meinem Geschmackssinn enthält es eindeutig Cascade... Auch sonst trifft das Bier nicht meinen Geschmack. Aber jedem das seine. 😜 Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 16:59   Es ist, meines Wissens, auch ein Trugschluss das im Alpenraum schon immer Bier diesen hohen Stellenwert hatte. Zumindest im bayrischen Alpenraum wurde früher Wein angebaut und auch getrunken. Bier wurde vor allem in den Klöstern gebraut. Ausschlaggebend für den wachsenden Stellenwert von Bier war dann der 30 jährige Krieg (ich glaube der war es) und die Schweden, die die Weinberge in Brand steckten. Da Wein ein paar Jahre braucht bis er nennenwert Trauben trägt, hat sich die Bevölkerung umorientiert und sich eben der anderen "Alkoholquelle" bedient. Das war meines Wissens der Aufschwung des weltlichen, bürgerlichen Brauwesens. Es wurde zwar vorher auch schon Bier getrunken aber eben zusammen mit Wein. Nach dem 30 Jährige (?) war es in den ärmeren Bevölkerungsschichten fast ausschließlich Bier. Gruß Jan Antwort 3 Schafbockbier Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 25.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:26   Hallo, nun da möchte ich jetzt gegen halten und das Zitat einbringen das die Frau von Martin Luter ein sehr gutes Bier gebraut hat! Luter war ca 1550 der dreißigjährige Krieg 1618-1648 wenn ich nicht irre! ____________________ Es gibt Tage an denen verlierst du und es gibt Tage da gewinnen die Anderen! Antwort 4 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:36   Ich glaube auch zu wissen das weder Luther noch seine Frau aus Südbayern stammten ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:59   Der Luther war ein Mansfeller! Genau wie die beiden und hat vermutlich auch ähnlich gesprochen... https://www.youtube.com/watch?v=lW5lLkSOwzQ Wie Jan schon sagt war der süddeutsche Raum eher Äppler -und Birnenmost Gebiet. Die Bierweltmacht der damaligen Zeit war Nord-und Mitteldeutschland. Untergäriges Brauen ist erst ab dem 14. Jahrhundert nachweisbar. Angeblich soll es erst aus Amerika gekommen sein..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 22:32   Zitat von flying, am 1.9.2014 um 17:59 Der Luther war ein Mansfeller! Genau wie die beiden und hat vermutlich auch ähnlich gesprochen... https://www.youtube.com/watch?v=lW5lLkSOwzQ Wie Jan schon sagt war der süddeutsche Raum eher Äppler -und Birnenmost Gebiet. Die Bierweltmacht der damaligen Zeit war Nord-und Mitteldeutschland. Untergäriges Brauen ist erst ab dem 14. Jahrhundert nachweisbar. Angeblich soll es erst aus Amerika gekommen sein..? Dann würdest du das 15 Jahrhundert meinen, nachdem erst 1492 durch Kulumbus der Handel mit Amerika auflebte. Jan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 05:09   In der Pfalz wird seit dem 14. Jahrhundert untergärig gebraut. Vermutlich länger aber seit dieser Zeit wohl schriftlich belegt. Das sagt aber nur aus, dass auf Unterzeuch gebraut wurde. Unterzeuch heißt eben nur, dass es keinen oben schwimmender Gest gab was auf vermutlich 70% aller mir bekannten obergärigen Hefen ebenfalls zutrifft. Die heutigen untergärigen Hefen S. Cerevisia Carlsbergensis wurden erst im 19. Jahrhundert reingezüchtet. Die Mär vom amerikanischen Ursprung ist zumindest theorisch möglich? Da die Forschung festgestellt hat, dass das Genom der patagonischen Wildhefe in Carlsbergensis steckt ist das nicht ohne weiteres von sich zu weisen.. Ebenfalls kann man vermutlich nicht mehr feststellen, ob nicht in den europäischen Urwäldern ebenfalls solche kältetoleranten "Urhefen" existierten? Will man alte Biere rekontruieren muss man sich zuerst vom Lagerbiertyp verabschieden. Auch die Pfälzer Zoigl sind nix anderes. Dieser Biertyp ist ein Kind des 19. Jahrhunderts. Wie ich gerne immer provokant behaupte, gibt es Coca Cola schon länger als unser heutiges Lagerbier.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 09:05   Hi, dass ist ein interessantes Thema. Ich habe mich jahrelang mit dem Thema 'Brauen im Mittelalter' und 'Gruitbier' beschäftigt. Dabei kommt man schnell darauf, dass die Frage 'untergärig' oder 'obergärig' nicht so einfach zu beantworten ist. Sicherlich gab es die Carlsbergiensis noch nicht. Wie man aber den Quellen entnehmen kann, wurde in vielen großen (adeligen) Haushalten der größere Teil des Bieres im Winter gebraut. Ein Beispiel aus England (de Clare-Haushalt, Quelle: Judith Bennett, 'Ale, Beer and Brewsters in England'; Zahlen habe ich gerade nicht da) belegt das recht gut. Die dort im Winter gebraute Menge ließ sich sicherlich nicht in beheizten Räumlichkeiten vergären... Stellt sich die Frage der Kältetoleranz (Kryotoleranz) von historischen 'obergärigen' Hefestämmen... Zum Thema Gerstenanbau im Alpenraum, müsste ich nochmal recherchieren, da könnte Udelgard Körber-Grohe 'Nutzpflanzen in Deutschland' ein guter Anfang sein (wenn auch für D und nicht für CH). Was den Hopfen angeht, stellt sich auch für den Alpenraum, für das Früh- und Hochmittelalter noch die Frage, ob überhaupt gehopft wurde. Gruss Burkhart Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 09:40   Die Hypothese mit dem patagonischen Ursprung könnte schon wieder vom Tisch sein. Man hat kürzlich einen besseren Match zu S. pastorianus in einer Hefepopulation im tibetanischen Hochland gefunden. Das ist noch relativ frisch und bedarf sicher weiterer Untersuchungen, aber die Tibet-Hypothese passt schon mal besser zu historischen und geografischen Gegebenheiten. Kontakte zwischen Europa und China existieren seit der frühen Bronzezeit, Handel über die Seidenstraße ist seit mehr als 2500 Jahren belegt. Für sporenbildende Wildhefen ein Klacks, in dieser Zeit mal irgendwann in eine Ladung Seide geschlüpft zu sein. Das gibt einer Hybridisierung mit S. cerevisiae (sofern nicht schon in Asien geschehen) und Verbreitung in Bayern, später ganz Europa ein Fenster von mindestens zweitausend Jahren. Offen sind damit natürlich wieder zwei Fragen: - Lief der Transfer womöglich andersherum und es existierte eine europäische Population, die hier mittlerweile extinkt ist oder noch nicht entdeckt wurde? - Wie entwickelte sich die stark diversifizierte S. eubayanus Population in Patagonien? Es bleibt wohl spannend... Gruß Andy Antwort 10 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 09:57   Danke für euer Feedback. Einige Worte möchte ich noch zum von Jan aufgeworfenen Theme Bier/Wein schreiben. Es ist in der Tat so, daß historisch überliefert ist, daß die Walser-Bergbauern unter tags ihren Getränkekonsum mittels eines speziell mitgeführten kleinen "Fässchens" sichergestellt haben. Usus sollen wohl bis zu 3l Wein am Tag gewesen sein. Der Wein war natürlich deutlich alkoholärmer als heute. Grund war in den Bergregionen weniger der mikrobielle Hintergrund (der war es für die Römer, die es genauso machten), da qualitativ hochwertiges Wasser stets verfügbar war, als vielmehr die Funktion als Kalorienlieferant/Genussmittel. Besonders in der Nähe der Weinbauregionen wie Bündner Herrschaft, Sondrio-Tal, schweizer, Rhonetal, Bodensee, etc. war da sicher auch die Versorgung nicht das ganz große Prüblem. Anders sicher aber z.B. im Unterengadin, Paznaun, Arlberggebiet. Hier die benötigten Mengen Wein über die entsprechenden Pässe zu tragen ggf. per Maultier-Säumer muss ein immenser Aufwand gewesen sein, der den Wein sicher auch recht teuer gemacht hat. Wer jemals die alten Haupttransportrouten wie z.B. den Scaletta- oder Fimberpass auf den alten Routen abgegangen ist, kann sich ein Bild davon machen. Um wie viel leichter ist es da doch einen Sack Getreide zu transportieren. Der dann bei gleichem Gewicht die zehnfache Menge Getränk hervorbringen kann. Wasser war ja deninitiv nicht das Problem. Ich denke, daß verbraut worden ist, was gerade da war. Gerste und Roggen sind da wohl die heißesten Kandidaten, denn Roggenmischbrot scheint die gängigste Brotform gewesen zu sein. Hier einen Anteil Rauchmalz mit zu nehmen dürfte wohl auch nicht so ganz falsch sein, denn die Mälzung muß dezentral ver Ort stattgefunden haben. Zur Hefe: Da können beiden Typen schlüssig erklärt werden. Im 12. 13. Jahrhundert, als zu der Zeit der großen Wanderungsbewegungen dürfte wohl OG gebraut worden sein. Im Laufe der Jahrhunderte dürfte sich aber das UG durchgesetzt haben. Tja und Hopfen. Das ist die große Unbekannte. Evtl. eben anfangs auch ein Gruut-Bier mit Wacholderbeeren, Kräutern, etc.. Tendentiell eher schwach gewürzt mit Restsüße. Die Stärke kann ich mir so im Bereich 7-9 Grad Plato vorstellen, Farbe eher dunkel. Noch ein wort zur Siedlungsgeschichte. Ich bin tatsächlich der ansicht, daß die Möglichkeit zum Bierbrauen (höhenlimitiert) die obere Grenze des Siedlungsraumes mitbestimmt hat und nicht die Möglickeit von Ackerbau. Getreide ist relativ unkompliziertes Handelsgut. Es gibt etliche Walsersiedlungen in denen nie Ackerbau betrieben wurde. Handelsgut waren dann Käse, Fleisch, Felle, Wild, Holz, etc. [Editiert am 2.9.2014 um 10:06 von fass] Antwort 11 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:11   Wenn es historisch/mittelalterlich sein soll, würde ich über einen Farbwert von 30-40 nicht hinausgehen. Was den Stammwürzegehalt angeht ist das eher eine Frage was für ein Bier das werden soll. Bei 7-9° Plato eher Richtung Dünnbier, zum direkt trinken und ohne längere Haltbarkeit. Sonst würde ich höher gehen. Gerade, wenn Du Dich gegen Hopfen entscheidest... Was Gruit angeht, kann ich Dir gerne etwas behilflich sein. Gruss Burkhart Antwort 12 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 10:13   Zitat von Burkhart, am 2.9.2014 um 10:11 Wenn es historisch/mittelalterlich sein soll, würde ich über einen Farbwert von 30-40 nicht hinausgehen. Was den Stammwürzegehalt angeht ist das eher eine Frage was für ein Bier das werden soll. Bei 7-9° Plato eher Richtung Dünnbier, zum direkt trinken und ohne längere Haltbarkeit. Sonst würde ich höher gehen. Gerade, wenn Du Dich gegen Hopfen entscheidest... Was Gruit angeht, kann ich Dir gerne etwas behilflich sein. Gruss Burkhart Nun da nehm ich dich doch gleich beim Wort. Was für eine Mischung wäre denn hochalpin verfügbar? Mir fällt spontan ein: *Wacholder *Enzian Da wäre dann schonmal für Aroma und Bittere gesorgt. Antwort 13 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:21   Okay, ich würde auf jeden Fall mal Gundermann (Glechoma hederacea) nehmen, der ist als Gruitkraut belegt und kommt alpin bis 1.600m vor. Dann Schafgarbe (Achillea millefolium), alpin bis 1.900m. Vielleicht noch Brombeerblätter, da habe ich keine Höhenstufe und evt. Löwenzahn (Taraxacum), gibt's bis 2.800m. Wachholder und Enzian ist auch gut. Ich muss mal in meine Unterlagen sehen, dann kann ich Dir mal eine Mischung und Mengen vorschlagen. Gruss Burkhart Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:23   Mit dem Rauchmalz wäre ich,vorsichtig. Hier ist häufiger Trugschluss der auch in Beschreibungen so nicht,bestätigt wird. Viel mehr würde ich bei dezentraler Malzbereitung davon ausgehen das Grünmalz oder Luftmalz zur Anwendung,gekommen ist. Das Malz musste ja nicht gelagert werden. Es,wurde so viel Getreide vermalzt wie für den Sud benötigt wurde. Damit entfällt das Darren, das hätte nur unnötig Energie verbrauch. Gruß jan Antwort 15 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:24   Zitat von flying, am 2.9.2014 um 05:09 In der Pfalz wird seit dem 14. Jahrhundert untergärig gebraut. Vermutlich länger aber seit dieser Zeit wohl schriftlich belegt. Das sagt aber nur aus, dass auf Unterzeuch gebraut wurde. Unterzeuch heißt eben nur, dass es keinen oben schwimmender Gest gab was auf vermutlich 70% aller mir bekannten obergärigen Hefen ebenfalls zutrifft. Die heutigen untergärigen Hefen S. Cerevisia Carlsbergensis wurde... Hallo, in Hinsicht auf cryotoleranten Hefen, gibt es in Europa durchaus wilde S. uvarum. Eventuell waren damals(vor dem aufkommen von heutiger Lagerhefe) diese für das Untergährige zuständig. Hinsichtlich der verbreitung von Cryotolerante "UG"Hefen kann man sagen das es gut möglich ist das der Ursprung dieser durchaus näher an Europa liegt. Das letzte mal als ich nachgesehen habe war S. uvarum die Schwesternart zu S. eubayanus ist. Wo der geographische Ursprung dieses phylums ist schwer zu sagen, phylogeographische Modelle würden aber wahrscheinlich einen Raum der zwischen der Ponto-Kaspischen Steppe, Südsibirien und Zentralasien liegt. [Editiert am 2.9.2014 um 10:58 von GutGrut] ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 16 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:28   Thema: Rauchmalz Das sehe ich wie Jan. Und wenn gedarrt wurde, dann stellt sich die Frage nach der Technik. Brot aus einem Lehmbackofen schmeckt auch nicht nach Rauch.... Gruss Burkhart Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:39   Bis vor 200 Jahren gab es wohl auschließlich Rauchdarren oder ansonsten Luftmalz. Außerdem war es Tennenmalz mit einer Haufenführung, wo die Temperaturen ganz schön hochgehen konten. Es war also teilweise Brühmalz (so wie Melanoidinmalz). Eine weitere nachgewiesenen Grut- Zutat, die aus diesem Raum stammt ist das Berglaserkraut (Bergkümmel, Laserpitium siler). ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 11:33   An der Luft darren ist voller Risiko, "weisses" bier war genau wie weißes Brot, weißer Reis usw ein Zeichen von Wohlstand. Es gibt in unserem Klima nur wenige tage im Jahr an der man an der Luft darren kann, der Durst hält aber das ganze Jahr an. Künstlich beheizte Darren gab es schon vor 'tausende' Jahre. Wenn man jeden Tag den Rauch riecht und schmeckt mag man kein Rauch mehr im Bier. Rauchbier war nicht besonders beliebt, heute zu Tage ist es die Ausnahme. Aber das Brot, schmeckte das auch nach Rauch? Jeder der in einem Steinofen gebacken hat weiss das das nicht so ist. Das Ding wird aufgeheizt und wen es Heiß genug ist gibt es auch kein brennendes Holz mehr und keinen Rauch. Erst die Pizza herein, danach das Brot, die Brötchen, die Käsetorte und dann ist der Ofen immer noch warm. Die Wärme reicht nicht mehr um Brot zu backen, hält aber noch sicher ein zwei Tage an. Perfekt für den Malz. Das kann so funktionieren eben weil, wie Jan sagt, die Malzerei Maßarbeit war und keine Massenfabrikation. Storli Gard: Norway's oldest beer? Eine Beschreibung wie auf ein Norwegischer Hof immer noch gebraut wird. Alle die Biergeschichten in diesem Blog sind sehr lesenswert, besonders da es auch oft um alte Hefe, den Kveik, geht. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 17:05   Liegt schon nahe mit dem Steinbackofen. Oder kombiniert? http://www.moz.de/artikel-ansicht/dg/0/1/1187239 Wo liegt eigentlich Neulangsow? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 17:21   Ich hab einen Nachdruck der Oeconomischen Encyclopädie Bier von 1775. Darin werden geschlossene Darren beschrieben. Diese Artikel sind bereits um 1720 verfasst worden und es wird darin fesgestellt das es hinlänglich bekannt sei das undichte Darren durch den Rauch einen abscheulichen Geschmack im Bier hinterlassen. So einfach ist das mit dem Rauchmalz wohl nicht gewesen. Es gubt auch wie gesagt Beschreibungen von Bier wesentlich früheren Ursprungs, in denen nichts von Rauch zu lesen ist. Gruß Jan Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 17:57   Aus Mitch Steeles Buch "IPA" habe ich mir über Pale Malt notiert: Kam im späten 17. Jahrhundert in England auf. Es war Anfangs sehr selten, weil der Herstellungsprozeß mit Kohle (Koks) teuer war. Mit dem Einsatz von Coke (Koks, gepresste Kohle) in der Mälzerei (England) wurde es im späten 17. Jahrhundert möglich pale malt herzustellen. Mit coke waren niedrigere Darrtemperaturen als mit Holz möglich. Das Malz konnte so heller und ohne Raucharomen gedarrt werden. Wird bei uns wohl so ähnlich gewesen sein. Der Braumasta des Schlenkerla erwähnt im Bierfilm, dass das Bier früher wohl überall nach Rauch geschmeckt hat und in Bamberg ist man halt stur. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 22 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 18:23   Aus A History of Brewing in Holland 900 - 1900 -- Richard W. Unger Zitat: Dutch brewers typically made their own malt. They had houses large enough, with floors often in the attic where the grain could be spread out. Drying the malt over a fire was mentioned as early as 1010 so presumably drying in kilns was common by the fourteenth century. Along with kilns came regulations, for example at Haarlem, to prevent fires. The makers themselves began to enclose the fires and so have ovens for drying, all for the sake of safety. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 18:28   Der alte Krünitz in Jans Buch hat sicher recht, nur war das 18. Jahrhundert bereits ein Jahrhundert der industriellen Revolution? Rauchgasrohre aus Eisen dürften unwahrscheinlich gewesen sein. Meines Wissens waren sogar die Horden aus Holz. Den perfekten Umgang mit dem Brennstoff Holz unterstelle ich unseren Altvorderen mal. Deshalb glaube ich, dass über geschickte Bedienung von "Zügen" und "Registern", in Kombination mit einer optimalen und möglichst rauchfreien Verbrennung die "Rauchigkeit" des Darrmalzes in Grenzen gehalten wurde. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »