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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung 'Winter Warmer No.1' Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 08:36   Hallo Mitbrauer und Leidensgnossen, Nachdem ich einen 'Restposten' Malze (und Hopfen & Hefe) erstanden habe, dachte ich mir, ich probiere mal sowas wie einen Winter Warmer. Die (vielleicht) etwas seltsame Kombination an Malzen resultiert aus dem, was ich jetzt so rumliegen habe. Das das nicht 100% 'stilecht' wird ist klar. Ich habe mir folgendes gedacht: 55% Pale Ale 15% Special X (350 EBC) 10% Spitzmalz 10% Haferflocken 5% Karamell Dunkel (130 EBC) 5% Rauchmalz Einmaischen bei 64° Kombirast bei 67°/68° bis zur Jodnormalität 90 Minuten Hopfenkochen nach 10 Minuten 70% Spalter Select nach 80 Minuten 30% Spalter Select Ich dachte so an 15,5-16° Plato und 25 IBU. Als Hefe hätte ich die Safale-US05 da oder eine Mauribrew Ale. Lagerzeit mind. 2-3 Monate. Von dem Spitzmalz habe ich ca. 10kg geschenkt bekommen und bevor ich das als Vogelfutter verwende, dachte ich es sollte geschmacklich eher neutral sein und gute Diastasekraft haben...also sollte es nicht schaden. Was denkt Ihr dazu? Vorschläge? Anregungen? Ist eher ein Experiment... Gruss Burkhart Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 09:09   Spitzmalz nehme ich selbst, das ist kein Problem. Mit Haferflocken habe ich noch nie was gemacht. Was mir an der Schüttung etwas Kribbeln verursacht ist die hohe Menge an spezialmalzen, das wird geschmacklich zu fett werden und ich könnte mir vorstellen, dass es dir beim Trinken den Hals zuschnürt. Im RedX ist ja bekannterweise Melanoidinmalz mit verarbeitet, das bringt schon eine ziemliche Breite mit, dann noch 5% Cara wäre jetzt nicht mein Geschmack (plus ja noch die Haferflocken) Ich würde mich auf eines beschränken. Als "Resteverwertung würde ich die 5% Cara durch mehr Spitzmalz ersetzen oder Pale Malz, und die HAferflocken kommen ins Müsli. Den Rest würde ich lassen. Ob man heutzutage auf die 50er Rast verzichten will ist eher Glaubenssache. Ich mache sie nach wie vor - viele lassen sie wie du auch weg. Zur Hefe kann ich nichts sagen, da ich ug braue. Solltest du das als Bocm brauen wollen - siehe Name - dann lieber etwas schlanker im Geschmack. Vollmundig wird es ja durch die 16 bis 18% Stammwürze sowieso. Gutes Gelingen Grüßele Holger ____________________ Antwort 1 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 09:29   Hallo Holger, bei dem Cara und dem Rauchmalz bin ich mir auch nicht sicher. Die Haferflocken werde ich wohl drinlassen, damit habe ich in der Vergangenheit ganz gute Erfahrungen gemacht. Dann werde ich das Cara durch Spitzmalz ersetzen. Was ist von 5% Rauchmalz zu halten? Ich möchte nur eine ganz leicht rauchige Note haben, habe mit Rauchmalz aber keine Erfahrung. Gruss Burkhart Antwort 2 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 09:43   Zitat von Burkhart, am 2.9.2014 um 09:29 Was ist von 5% Rauchmalz zu halten? Ich möchte nur eine ganz leicht rauchige Note haben, habe mit Rauchmalz aber keine Erfahrung. Hab damit auch keine Erfahrung, aber ich würde vom Bauchgefühl her auf 2..3% gehen. Warum: Ich hab mich neulich im gut - nein: sehr gut - sortierten Getränkemarkt zu Rauchbieren beraten lassen. Zu einem hieß es, dass es ganz dezente Rauchnoten mitbringt, da es nur in Gefäßen hergestellt und durch Schläuche gepumpt wurde, in denen sich vorher echt gebrautes Rauchbier (also mittels Rauchmalz) befand (bzw. gepumpt wurde). Ansonsten ohne Rauchmalz gebraut. Weiß gerade den Namen nicht mehr und habs auch noch unverkostet im Schrank stehen. Soll aber zumindest kein "Schinken"bier sein, wie das Schlenkerla Märzen. Also je nach dem, wie intensiv Du es magst ... Ursus [Editiert am 2.9.2014 um 09:47 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 3 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 10:13   Hi Ursus, okay, dass hatte ich fast schon gedacht. Es soll auf jeden Fall nicht zu rauchig werden. Also sieht der Plan jetzt so aus: 57,5% Pale Ale 15% Special X 15% Spitzmalz 10% Haferflocken 2,5% Rauchmalz Gruss Burkhart Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 11:11   Moin, meine Erfahrung mit Rauchmalz (nicht zu verwechseln mit Whiskymalz) ist die, dass die bei Verwendung von Spezialmalzen bei 5% nicht zu schmecken sind. Eine schmeckbare Rauchnote wirst Du erst bei etwa 5 – 10% erreichen. Daher mein Vorschlag: Versuche mal 7 %, das müsste für eine dezente Rauchnote richtig sein. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 11:16   Hi, ich habe gerade nochmal im Forum wg. Rauchmalz gestöbert. Offensichtlich ist die Intensität sehr unterschiedlich. Mein Rauchmalz ist von Bestmalz, dass scheint nicht so stark zu sein. Ich hatte in einem Extra-Special letzten 5% Whisky-Malz. Die sind schlichtweg nicht zu schmecken, dass war aber auch sehr mild. Gut, dann muss ich über 7% nachdenken. Danke Burkhart Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 11:27   Hi, Burkhart, beim Whiskymalz ist auch noch zu bedenken, dass das völlig ander rüberkommt als Rauchmalz. Das meist über Buchenholz geräucherte Rauchmalz erinnert deutlich an Westfälischen Schinken. Das Whiskymalz weist eine deutlich andere, strengere Note auf, die von deutlich phenolischen bzw. teerigen Noten charakterisiert wird. Zudem gibt es in den üblichen Braushops nur „light peated“ Whiskymalz. Ich habe das auch mal vorsichtig mit 5% verwendet und das ist voll untergegangen. Wenn man die volle Dröhnung möchte, dann empfiehlt es sich, an echtes Whiskymalz aus Schottland heranzukommen. Leider habe ich keine Bezugsquelle anzubieten. Gruß Michael [Editiert am 2.9.2014 um 11:28 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 11:54   Eine minimal basis Rezeptur fuer einen Winter Warmer wäre 90% Pale malt 10% Crystal (120EBC) und ein wenig Chocolade malz, so ab 16 Plato. Malzvariationen: Aroma malz, Biscuit malz (da passt das X auch). Krauter oder eben etwas Rauch malz. Um mehr alcohol und weniger koerper zu bekommen, zucker /karamel syrup. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 12:00   Zitat von Ursus007, am 2.9.2014 um 09:43 Zitat von Burkhart, am 2.9.2014 um 09:29 Was ist von 5% Rauchmalz zu halten? Ich möchte nur eine ganz leicht rauchige Note haben, habe mit Rauchmalz aber keine Erfahrung. Warum: Ich hab mich neulich im gut - nein: sehr gut - sortierten Getränkemarkt zu Rauchbieren beraten lassen. Zu einem hieß es, dass es ganz dezente Rauchnoten mitbringt, da es nur in Gefäßen hergestellt und durch Schläuche gepumpt wurde, in denen sich vorher echt gebrautes Rauchbier (also mittels Rauchmalz) befand (bzw. gepumpt wurde). Ansonsten ohne Rauchmalz gebraut. Weiß gerade den Namen nicht mehr und habs auch noch unverkostet im Schrank stehen. Soll aber zumindest kein "Schinken"bier sein, wie das Schlenkerla Märzen. Das dürfte das Schlenkerla Lager sein. Das Raucharoma kann sich recht lange an Gerätschaften halten, Ich hab mal Zucker in eine Dose getan wo ich zuvor Rauchmalz drin gelagert habe. Den Zucker kann ich nur noch für Rubs und BBQ Sauce nehmen. ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 9 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 12:13   Jau, das Verfahren ist kurz erwähnt bei meinem <<<Hellen Rauchbier>>> Schlenkerla nimmt nur die Hefe, die vorher das Dunkle spezial vergoren hat und vergärt damit das Helle Lager. Ergebnis: Ein wirklich ganz fein gerauchtes Bier. Ich habe bei meinem Rezept wesentlich mehr Rauch genommen. Ich würde aber für einen "Hauch" erst mal mit den genannten 5% rechnen. Auf keinen Fall Whiskeyrauchmalz nehmen. Bei meinem für flying gebrauten <<<Thomas Müntzer Bier>>> war gerade mal 1 kg auf 20 kg schüttung und das war mehr als heftig. (in meinem Geschmacksprofil) Ich würde dein geändertes Rezept (Antwort 4 glaube ich) so lassen. Die Intensität des Rauchmalzes ist ja auch ein großer Faktor. Wenn du beispielsweise in gängigen geschäften dir ein paar kg kaufst, kannst du sicher davon ausgehen, dass das Malz recht ausgelutscht sein wird. Das verträgt also ein paar Prozentpunkte mehr. Es gibt aber auch Experten, die räuchern ihr Malz im Smoker selbst. Dieses Malz, dann frisch eingemaischt haut natürlich ganz anders rein. Daher würde ich es einfach mal bei 2,5% bis max 5% ausprobieren und evtl dann nachbessern. Natürlich musst du dann auch zusehen, dass du beim nächsten Sud wieder exakt das gleiche Rauchmalz bekommst, sonst geht das Glücksspiel in die zweite Runde. Grüßele Holger, der schon sehr gespannt auf seine Helles Rauchbier ist. ____________________ Antwort 10 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 13:01   @Michael Ja, dass mit dem Whisky-Malz kenne ich auch so. Und der Unterschied ist schon klar, ich habe vor Jahren mal ein Schenkerla getrunken...fand' ich nicht so berauschend...dafür liebe ich Islay-Whisky.... Ich denke die 5-7% Rauchmalz klingen irgendwie vernünftig. @Ingo Wie gesagt, dass das so nicht ganz 'stilecht' ist, weiß ich. Ich habe gelesen, dass auch treacle als (Zucker-) Zusatz geht und schon überlegt, ob da wohl Zuckerrübensirup (der bekannte, im gelben Becher) gehen würde? Und welche Menge? Gruss Burkhart Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 13:44   Zitat von Burkhart, am 2.9.2014 um 13:01 Und welche Menge? 10% maximal. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 13:56   Gut, dann sieht mein Rezept jetzt so aus: 54% Pale Ale 15% Special X 15% Spitzmalz 10% Haferflocken 6% Rauchmalz Und am Ende vom Hopfenkochen würde ich dann noch 12-13g/ Rübensirup zusetzen. Das sollte ca. 5% der Gesamtschüttung entsprechen. Außerdem würde ich dann eher auf 17° Plato zielen. Welche Bittere würdet Ihr anstreben. Ich dachte so an 25-30 IBU. Gruss Burkhart Antwort 13