ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 4   «  1  2  3  4  »

Autor: Betreff: Brau- und Backwochenende mit dem Roten Roggenmalz: NEU: Update: 14.09.14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 22:22   Hallo Braukollegen der brauenden und vor allem "roggenden" Zunft Am kommenden Wochenende werden wir ein zünftiges Back- und Brauevent durchführen. Zunächst wird am Freitag das rote Roggenmalz verbacken und zwar in meinem Holzbackofen. Fachliche Unterstützung wird es dabei von Freund SOLOD geben, der auch das Rezept ausgearbeitet hat. Ich werde mich sklavisch daran halten und bin schon sehr auf Freitag gespannt. Roggen- und Weizenmehl temperieren bereits in der Küche - der Sauerteig ist vorbestellt. Der eigentliche Hauptakt soll dann aber der Brautag am Samstag sein, bei dem wir unter Anderem 1 hl Roggenbier og herstellen wollen mit KALTAUSZUG vorab am Freitag. Die Schüttung des roten Roggenmalzes wird dabei um die 40% betragen. Der Kaltauszug soll bewirken, dass man zwar das Brotaroma bekommt, aber nicht die Läuter- und auch sonstiges Geschmacksprobleme, die in zahlreichen anderen Tröts schon behandelt wurden. Mindestens eine Gasthausbrauerei wird ebenfalls hier mitlesen, da sie am Ergebnis, ein standardisiertes Roggenbier zu bekommen, mehr als interessiert sind. Es ist also alles spannend für unser Trio. Nebst Familie Pohl werden Solod und Shadow dem eigentlichen Brautag beiwohnen. Leider konnte Königsfeld als DER Roggenexperte an diesem Wochenende nicht. Schade! Wir hätten ihn gerne mit dabei gehabt und hoffen auf das nächste Mal. Bei so viel Prominenz im Keller musste dieser erst Mal wieder in Formation gebracht werden. Die länge, lange Sudpause führte dazu, dass sich irgendwie alles wieder mal im Keller staute. Daher kam heute mit dem KLEINEN Braumeister das Groß-Reine-Machen-Teil-Eins. Hier ein paar Impressionen: Roll, Roll, Roll your boat... Durchlaufkühler spülen "Papa, lass mich jetzt mal die Dinger auspusten!" Hier stinkt es nach ungewaschenen Flaschen Freigewordener Platz im Lagerkeller Chaos! Wenn ich groß bin, wird das mein vollautomatischer Flaschenfüller Das Malz ist bereits eingelagert - die Spezialmalze sind gebunkert. Es kann endlich losgehen Das schönste am Sauber machen ist das Wasser panschen Alter Fassausspritzer: Geläger aus 1 hl Lagerfass nach 5 Wochen Lagerung ug Probeessen: Beim Brautag gibt es neben dem traditionellen Weißwurschtessen auch noch Spareribs mit Wedges Potatoes. Dazu dann ein Roggenbier - - - Ein Traum Gott sei Dank gibt es bei uns dem Bodenabfluss..... So liebe Freunde, insgesamt habe ich jetzt schon mehr als 1,5 stunden gebraucht, diesen Bericht hochzuladen. Ich mache das gerne - wie auch viele andere - trotz der sch..... Möglichkeiten Bilder mit seinem Account hochzuladen. Gnade euch, es fängt hier wieder einer an wegen Bildergrößen o.ä. zu mosern, der darf dann bei Weißenbrunner Quellwasser aus dem Schwimmbad und trocken-Roggenbrot Bilder aus dem Internetsumpf von 1000 *.jpgs hochladen bis er/sie schwarz wird und nach seiner Polaroidkamera fleht. Alle anderen dürfen sehr gerne Fragen und Anregungen bringen... WIR werden das im TEAM beantworten Grüßele einstweilen Holger [Editiert am 14.9.2014 um 14:18 von Holger-Pohl] ____________________ gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 22:34   Wieder mal ein Riesen Bericht Holger, dein Kleiner wird sicher mal ein ganz Großer. Ich sach mal, ich mag meine Brauerei, aber wenn ich so einen Bodenablauf sehe, komme ich auf dumme Gedanken. Joo Männers, ich wünsche euch Gutes Gelingen! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 22:37   Moin moin Holger, dein Sohnemann war aber schon schoen fleissig! und wo warst Du? Mach das ja ordentlich alles sauber...... Ich bringe dann noch ein bischen Brandsalbe mit fuer unsere kollektiven Backversuche am Holzofen....... Ich freu mich schon!!!!!! Feingehopfte Gruesse Solod Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 22:39   Servusle Peter, der Bericht kommt erst noch! Konkret haben wir vor: Am Freitag: Zwiebelkuchen und Pizza und 10 kg Roggenbrot im Holzbackofen backen Federweißer verkosten Kaltauszug aus rund 9 kg Roten Roggenmalz machen Am Samstag: 1 hl Roggenbier brauen 1 hl irgendwas brauen Helle Musikantenfreude und Helles Rauchbier teilweise auf 1 Liter Flaschen abfüllen und natürlich verkosten Puh, dann geht Papa am Sonntag ins Bett.... Grüßele Holger ____________________ Antwort 3 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 17:31   Muaaaahhhh, wenn ich die Bilder so sehe bekomm ich hunger!! Und duuurscht!! Und Lust aufs brauen sowieso!! Also Holger, wenn Dein kleiner Braumeister in spe auf uns aufpasst dann kann ja garnix mehr schiefgehen... Am Samstag wird der Kessel "geroggt" bis die Nähte platzen!! Freu mich! Gruß Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 20:24   Jau!! ich ebenfalls. habe heute noch die restlichen 100er Fässer umgepumpt und mit SEPA befüllt. Es bleibt aber noch genügend Arbeit zum Zeitvertreib: Fittinge, Flaschen, etc..... Man kennt das ja. Morgen lege ich die Rippla ein - habe da einen Rub aus dem Internet oder wie das heißt vom Chefkoch gewählt. Bin selbst gespannt. Espresso am Morgen ist auch schon gekauft. Wenn ich noch Zeit habe, dann poliere ich noch den Edelstahl. V2A-porn - ich weiß Am Freitag backen wir ja noch in meinem Holzbackofen ein Roggenbrot. Evtl passt das sogar auch gut zu den Rippla. Sou denn, ich gehe mal das Formular 2075 ausdrucken. Grüßele Holger ____________________ Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 22:13   Ein Holzbackofen ist was feines. Klingt extrem lecker was ihr da vorhabt - viel Spaß und Erfolg Und achja - Deine Dokus sind cool ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 22:31   Hallo Holger, ich bin sehr gespannt auf deinen Bericht. Mein letztes Roggenbier habe ich leider vor über 10 Jahren getrunken. Sowas bekommt man quasi gar nicht mehr, zumindest nicht in NRW. Steht auch ganz weit oben auf meiner To-Brew Liste... ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 7 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 23:29   Holger, züchte Dir doch fix selbst nen Sauerteig heran. Ist wirklich mega einfach und hatte bei mir eine wunderbare Synergie zum Brauen ergeben (die lieben kleinen helfenden Mikroorganismen hegen und pflegen). Zumal auch hier der eigene Schliff (man kann ihn unterschiedlich führen) einiges an (dem Brauer oft sogar bekannten) Aromen zaubern kann. Bierrezepte basteln macht schon Spaß, das hier erweitert ganz andere Dimensionen . Und noch ein Tipp, weils wohl Pizza gab: ich hab mal gelesen, dass die Pizzabäcker in Italien traditionell ihre Hefe aus Brauereien bezogen haben. Da ich momentan nicht ernte, habe ich es noch ausprobiert, aber bei meinem Pizzakonsum wird es garantiert mal ausprobiert werden . Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 8 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2014 um 05:13   * Abo * Hallo Holger, ein toller Bericht. Das macht viel List darauf, mal wieder loszulegen. Nach selbst auferlegter Braupause und laufender Renovierung des Braukellers wird es nach fast 1 Jahr bald wieder soweit sein. Ich hoffe in Deinem Thread auf weitere Bilder nach dem erfolgreichen Wochenende, auch vom Holzbackofen. Kannst Du das Sparerib-Rezept verlinken? Sauerteig: Habe ich auch geführt. Hat insgesamt eine Woche bei 30 Grad und alle 12 Stunden rühren und füttern bedurft und ist echt super geworden. Wenn ich ihn neu füttere habe ich den Eindruck, er schnappt schon nach mir Nun aber Ende mit dem Sauerteig (und Troll) füttern. Ich wünsche viel Erfolg für Euer Event und bin gespannt auf den Abschlussbericht. Gruß Stefan ____________________ Wir sollten aufhören, ... ... weniger zu trinken! Antwort 9 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2014 um 08:57   Ja, wir freuen uns auch. Jetzt muss eigentlich nur noch das Wetter mitspielen - denn Brot backen im Holzbackofen unter Dauerregen ist ja nicht wirklich lustig. Heute nachmittag werden die Rippla eingelegt und schon mal das Mehl temperiert. Frische Hefe ist auch schon von der Kulmbacher eingetroffen. Alle Zeichen stehen auf <<GO!!>> Natürlich werde ich hier weiter berichten. Vielleicht stelle ich heute noch ein paar Bilder vom Holzbackofen als kleinen Vorbericht mit ein. Grüßele Holger ____________________ Antwort 10 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2014 um 13:40   Moin, moin... der Sauerteig wartet auch schon auf seine Bestimmung. Der riecht schon extrem lecker.... =) Ph-wert und Säuregrad sind auch gemessen. ...und zur Sicherheit für den morgigen Brautag gestern noch ein paar Pilze gesucht...Irgendwo sind da 2 Gallenrörlinge im Eimer...Kommen die eigentlich besser als VWH oder lieber nach der HG in Holgers Fass...grübel-grübel Antwort 11 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2014 um 14:29   Also ich würde damit stopfen...dann wird der zweite Sud ja wohl ein Pil(z)s... Gruß Sascha P.s. Solod, ich glaub die mit der Knolle unten dran sind die guten... ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2014 um 22:11   Ihr habt sie wohl nicht alle Deine Pilze kannst du einwecken oder einen Auflauf machen, aber weiter passiert nichts. Oder vielleicht, du kannst deine Pizza mit würzen!! Ach ne, du haust ja Zwiebelkuchen mit rein. Ne, ne, dann koch mal deinen Kindern eine schöne Champignonbrühe - das passt dann schon, Ich mache euch mal dann das Maul gar wässrig, ganz ohne Pilze: (höchstens mit Hefepilzen ) Frische ug Hefe von Kulmbach, Mjam, Mjam Hier der Rub für die Rippla Da nach dem Rezept gefragt wurde, hier gleich das "Geheimnis" 8 EL Paprika edelsüß 4 El normales Salz 6 El Zucker (normal weißer) 4 El Senfpulver 4 El gemischter Chili 4 El Kreuzkümmel gemahlen 2 El normaler schwarzer Pfeffer 3 EL Aztekenpfeffer Der Berg Gewürze reicht für ca 4 - 6 kg Fleisch. Auch gut für Nackensteaks, für Bauch eher nicht, da ist er zu kräftig. Dann kommen etwa 200 ml Olivenöl dazu und ein gutes Seidla fränkisches Bier, dadurch wird der trockene Rub zu einem feuchten. Vom Metzger meines Vertrauens extra bestellt: flache Rippen (so heißt des bei uns halt) Schicht für Schicht eingelegt in einen großen Bräter und jede Schicht mit dem Rub einstreichen. Dann für gut 1,5 Tage in den Kühlschrank zum Durchziehen. So, Jungs, ihr wisst also jetzt, was auf euch zukommt..... Grüßele bis spätestens übermorgen. Holger PS: Bringt bitte auch eure Kameras mit, um meinen angefangenen Bericht hier zu ergänzen. ____________________ Antwort 13 Dyrdlingur Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 17.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 06:39   Ich wünsche euch viel Spaß und bin schon ganz gespannt auf weitere Berichte. Klaus. Abo. Antwort 14 thomas01 Gast erstellt am: 5.9.2014 um 06:50   Die Ribs sehen sehr gut aus! Ich hoffe wir bekommen ein Tellerbild davon Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 21:51   So Kameraden, schön war´s. Die erste Schlacht wurde geschlagen und wir haben 10 kg leckeres Roggenbrot gebacken, Zwiebelkuchen, Pizza und haben aus gut 10 kg Roten Roggenmalz einen Kaltauszug hergestellt für den morgigen Brautag. Hier eine etwas längere Bilderstrecke mit nur ein paar Kommentaren - den Rest erklären die Bilder von sich. Solod und meine Wenigkeit, nebst Familie sind nun rechtschaffen fertig - und freuen uns nun nach dem Backtag auf den Brautag. Und es geht los: 3 kg Zwiebeln mit einem guten 1 kg speckwürfeln, Salz, Pfeffer, etc. andünsten, anschließend Saure Sahne und Quark einrühren - beiseite stellen. Darf ich vorstellen: Konditor und Bäckermeister "Solod" - er übernimmt heute die Befehlsgewalt. Zum Wohl Der Backofen - die Ruhe vor dem Sturm Anzünden mit kleinem Braumeister: 14.00 Uhr Unser "geheimnisvoller" Besuch - angelehnt an das Avatar eines Gastes im Hobbybrauerforum stärkt sich noch mit Hausbräu Meister Solod hat bereits ein Brühstück aus Roten Malz mitgebracht. Dazu kann er selbst dann berichten. Er ist der Experte Die erste Wanne Holz brennt jetzt schön ab. Die Zutaten für das Roggenbrot werden nebst Gewürzen; Hefe, Sauerteig, etc in die Mengmulde gelegt. Alles ist bereit...... Und wir kümmern uns jetzt um den "2. Hauptakt des Tages" ==> Der Kaltauszug für das Roggenbier wird vorbereitet. Gute 9 kg vom Roten Roggenmalz hat Solod durch seine Mühle gejagt. Eingemaischt wurden diese im Verhältnis 1:6 - bedeutet 1 kg Rotes Malz auf 6 Liter Wasser. Beim nächsten Mal haben wir festgestellt könnten wir auch auf 1 : 10 gehen. Und hier ist wieder der "geheimnisvolle Besucher". Sobald Flüssigkeit an das Mehl kommt, läuft die Zeit. Also dann: Brühstück und warmes Wasser mit gut 35 Grad ran. Nach gut 20 min Knete ist der Teig erst mal fertig und muss nun ca 20 bis 30 min quellen. Dazu wird er in der Mengmulde mit einer Plastikfolie abgedeckt, damit er oben nicht austrocknet. Der Backofen ist fast abgebrannt: Das Thermometer steht auf 350 Grad. Die Hitze muss aber jetzt noch tiefer in den schamott kriechen. Nun kommen die geübten Handgriffe des Meisters: Die Brote werden à 1 kg aus der Mulde genommen, geknetet, in Form gebracht und in die Gärkörbchen getan. Abgedeckt ruuhen sie nun für eine gute Stunde. Derweilen brennt der Ofen weiter runter. Fast nur noch Asche darin. Der Ofen wird nun rausgeräumt und mit einem nassen Tauch "rausgehuldelt" Der Backtag: 3 Bleche Zwiebelkuchen, 3 Bleche Pizza und unser Brot. Mjam! Mjam! Und jetzt HAnd in Hand: rein damit!! Zuerst die Bleche, um die Unterhitze abzubacken - dann die Brote. Derweilen hat Solod seinen Koffer ausgepackt und wir messen den pH unseres Kaltauszuges mit 4,3 Der "Kaltauszug" dreht jetzt schon im Maischbottich seit gute 2 Stunden bei rund 50 Grad Die Brote sind drin, der Kaltauszug dreht - jetzt erst mal ein kräftiges Prost: heute noch mit Watzke Pils. Ein Blick in den Ofen - kurz vor Fertigstellung - das letzte Blech Pizza musste auch noch mit rein. Die Brote sind fertig und werden rausgeholt. Dann werden sie mit Wasser kräftig abgebürstet und kommen noch einmal für ca 10 Minuten zurück in den Ofen. Das ergibt eine feine, kräftige Kruste und führt auch zu einem feinen Glanz. Stilleben: Brot und Bier Stolzer Bäckermeister (rechts) mit Bäckerstift (links) Das "Ende" naht nun auch für den Kaltauszug. Mittels einem großen Mehlsieb wird nun der etwas abgesetzte Brei durchgeseiht. Mittels Spachtel wird der Brei hin- und hergeschoben. Die Flüssigkeit tropft in den Eimer - die Feststoffe werden nach einer Zeit verworfen. Das ergibt insgesamt eine hübsche Matscherei. Aber innerhalb von 15 min war der gesamte Maischbottich von gut 70 Litern durch. Hier die Trebern des Roten Roggenmalzes - gute 23 kg. Wenn man wollte, hätte man da noch mehr Wasser rauspressen können, aber die Manscherei war uns schon so groß genug. Außerdem bringt das wieder mehr Trubstoffe in die Würze. Also hier nicht geizen!! Das Ergebnis ist absolut ok!! Es stehen fast 40 Liter vom Kaltauszug zur Verfügung. Dieser kann aber so nicht verwendet werden. Über Nacht wird er nun sich weiter absetzen und dann nochmals morgen geseiht. Finale: Das frische, noch lauwarme Brot wird quasi als Schmankerl des abends noch angeschnitten. Sehr lecker!!!! Vielleicht machen wir morgen nicht Weißwöschd mit Brezeln, sondern Weischwöscht mit selbergebackenen Brot. So liebe Brau- und Backkollegen, das sollte für heute genügen. Obwohl es sehr, sehr schön, lehrreich und sehr, sehr lecker war, war es auch anstrengend. Papa Holger trinkt jetzt aus und haut sich hin - morgen früh geht es ja weiter... Wir werden berichten.. Grüßele Holger ____________________ Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 22:09   Au Mann!! Bin gespannt auf den pH von der kompletten Maische, ich muss öfters entsaueren. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 17 thomas01 Gast erstellt am: 5.9.2014 um 22:13   Wow, das sieht ja lecker aus! Antwort 18 Berlius Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 22:17   Servus, also da kann man ja nur den Hut ziehen! Sehr schöne Bilder! ____________________ 8. Sud: Märzen (trinkfertig) mit Saphir und Spalter Select 9. Sud: Weizen hell (trinkfertig) mit Spalter Select und Cascade 10. Sud: Pils in der NG mit Polaris und Perle Antwort 19 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 22:25   Nicht schlecht Holger, keine halben Sachen! Aber zu de Weißwürst kerrn Brezn, oder zum Brood fränggische Bradwerschd. Wünsche euch für morgen Gutes Gelingen! Bei mir ist ja morgen Hopfenernte. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 20 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 22:43   Ihr seid klasse Macht echt Spaß solche Berichte zu lesen. Schöne Bilder, macht weiter so ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 21 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 23:15   Holger und Solod: Danke! Ihr wisst eben, wie man LEBT !!! Harry (der immer noch bei einem Glas Rotwein in Italien auf der Terasse sitzt) ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 22 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 23:34   Sehr geiler Bericht! Vielen Dank für die viele Arbeit beim Erstellen des Beitrags . ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 23 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2014 um 01:36   Sieht aus als hättet ihr Spaß gehabt und produktiv war es auch. Freue mich auf den Braubericht. ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 24

Seite 1 von 4   «  1  2  3  4  »