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Autor: Betreff: Vorkehrungen gegen Kahmhefe, Tipps erbeten hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 11:39   Es gibt einige Threads zu dem Thema, überall steht ein bißchen Information. Aus gegebenem Anlass habe ich nun vor der Kahmhaut den Kampf anzusagen. Hier mein aktuellen Bocksud, Antwort 89 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=23255&page=4#pid336523 Allem Anschein nach eine Kahmhaut. Kurze Zusammenfassung: Eine Woche lang Hauptgärung im 50l Polsinellitopf. Die Hefe (Safbrew Abbaye) war sehr stürmisch, dies führte auch aufgrund des zu eng bemessenen Gärfasses dazu dass sie raus wollte. Rundherum habe ich immer alles sauber gehalten und die Dichtung, welche beim Polsinellitopf nur gklebt ist, viel dem ganzen beim Umschlauchen zum Opfer. Nach einer Woche wurde umgeschlaucht, wieder in den gleichen Behälter. Dichtung neu gegeben und knapp 2 Wochen weiter stehen gelassen. Gestern wurde dann die Kahmhaut beim Abfüllen entdeckt. Wir haben von unten abgezogen und die Kahmhaut dabei vorsichtig behandelt sodass sie nicht verletzt wurde. Haben großügig Bier drin gelassen und den Rest aufgezuckert und abgefüllt. Ob sich etwas in den Flaschen bilden wird, wird sich in den nächsten Wochen zeigen, ich werde berichten. Während der Hauptgärung, aber auch nach dem ersten Umschlauchen, hatte ich massive Probleme mit Fruchtfliegen. Diese kamen durch ein Fenster im Keller herein und wurden durch den Gärgeruch angezogen. Um gegen die Fruchtfliegen vorzugehen habe ich eine Schalen mit Wasser, etwas Essig und jeweils einem Tropfen Spülmittel aufgestellt. Ob nun eine Fruchtfliege oder die überall positionierten Essigwasserschälchen verantwortlich sind weiß ich nicht. Was kann ich nun gegen diese Fruchtfliegen unternehmen? Auf jeden Fall werde ich ein sehr dünnes Fliegengitter organisieren um diese Biester von außen abzuhalten wenn vergoren wird. Welche Fallen, ausser dem Essigwasser, gibt es noch die zuverlässig und effektiv funktionieren und nicht noch zusätzlich Kahmhäute begünstigen? Sollte in ein paar Wochen bei den Flaschen etwas zu sehen sein, überlege ich einfach alles wieder in einen Bottich zu geben und ein paar Liter Bockessig zu machen. Für die Google Suche: Kahmhaut, Kahmhefe, Infektion, Kahm, Kahminfektion, Essig, Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.9.2014 um 11:48   Ich kenne aus Brauereien, die offen vergären, dass direkt im Gärkeller an den Wänden mehrere dieser elektrischen Insektenvernichter mit UV-Röhren hängen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 11:52   Hast Du das Bier gekostet? Entwickelt sich Druck in den abgefüllten Flaschen? Ich habe mir zweimal was eingefangen - bei der ersten Infektion ging trotzdem alles gut, das Bier ist auch nach über einem Jahr noch trinkbar, bei der zweiten mußte ich alles entsorgen. Vermutlich hängt das auch davon ab, welcher Bierschädling zugeschlagen hat - die Kahmhaut ist nur die Manifestation der Infektion, die Ursache und der konkrete Erreger ist aber dadurch noch lange nicht identifiziert. Nach meiner Erfahrung fängt man sich sowas ein, noch bevor die Hefe richtig in Fahrt gekommen ist, also zwischen Whirlpool und Ankommen und hier gehört peinliche Hygiene zur besten Vorbeugestrategie. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 11:57   Guten Morgen. Hatte diesen Sommer auch extrem mit Fruchtfliegen zu kämpfen. Ich habe dabei eine ähnliche Methode wie du angewandt und ein Gemisch aus Wasser, Bier, Zucker, Apfelsaft und Balsamico in Gläsern strategisch verteilt. In der Hoffnung, dass diese Mischung allen Fruchtfliegen-Geschmäckern gerecht wird. Garniert mit einem Tropfen Spülmittel um die Oberflächenspannung zu minimieren. Zusätzlich dazu habe ich über jedes Glas ein Stück Frischhaltefolie gespannt und mit einem Gummi fixiert. Die Folie habe ich dann mit einem Zahnstocher mehrfach durchlöchert, damit die kleinen Diven rein aber nicht mehr heraus kommen. Dies und die Tatsache, dass ich die Brutstätte eliminiert habe, hat in wenigen Tagen für eine extreme Reduzierung der Invasoren gesorgt. Fruchtfliegen kommen im Regelfall nicht in Schwärmen. Meistens ist die Brutstätte in der Nähe. Beliebt sind dabei Mülltonnen mit Essensresten. Antwort 3 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 12:15   Danke Bierwisch für deine Erfahrung. Hm, wir arbeiten zwar genau und sorgsam, desinfizieren alles mit Isoprop oder Alkohol, aber es kann immer was pssieren, werden da drauf achten. Ich werde ggf mal nach so einem Luzifer Ausschau halten, die sind halt recht teuer... Und die Idee mit der FOlie drüber ist auch nicht so schlecht, danke! Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 12:28   Mikroorganismen, die eine Kahmhaut bilden (es sind nicht nur Hefen) haben gemeinsam, dass sie an der Grenzschicht zwischen Nährmedium (Würze) und Sauerstoff wachsen müssen. Das Nahrungsspektrum ist vielseitig und teilweise natürlich evolutionär auf das selektiert, was die Hefe an Zuckern übrig lässt. Die Vermeidung dieser Infektion kann daher nur über den verminderten Eintrag dieser Organismen (z.B. durch die Fruchtfliegen) und die Reduktion von Sauerstoff geschehen. Da Sauerstoff nur in Form von kontaminierter Raumluft zugeführt wird, hängt beides natürlich auch stark zusammen. Wenn man umschlaucht, geht viel CO2 verloren und es wird sich auch kein so dichte CO2 Konzentration mehr über dem Bier einstellen. Ich warne immer davor, sich die Geschichte mit dem schützenden CO2 Polster wie Öl auf Wasser vorzustellen, das ist bei Gasen nicht ganz so einfach. Es wird sich durch Diffusion auch bei dem im Vgl. zur Atmosphäre dichteren CO2 immer eine Mischung mit einem, wenn auch geringeren, Sauerstoffanteil einstellen. Ich würde beim Umschlauchen zumindest nur einmal den Behälter wechseln, d.h. nicht nochmal zurück, und danach auch keine zwei Wochen mehr warten. Das oft praktizierte Stopfen für zwei Wochen könnte einer Infektion aus zwei Gründen vorbeugen: Zum einen wird durch den Hopfen als Nukleationskeim in der Regel nochmal einiges an CO2 ausgetrieben, das sich wieder auf das Bier legen kann. Zum anderen dürfte der Hopfen wieder jede Menge stark konservierende, nicht-isomerisierte Alphasäure einbringen. Ein Garant ist das aber natürlich auch nicht. Gruß Andy Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 12:38   Ich spanne ein desinfiziertes Küchentuch zwischen Deckel und Bottich, dann kommt auch keine Fliege mehr rein. Der Abkühlvorgang zwischen Whirlpool und Anstellen sollte so schnell wie möglich sein. Peinliches sauberes Arbeiten ist natürlich Pflicht. Nicht zuletzt sollte man wissen, dass Kahmhefen deshalb an der Oberfläche solch eine Kahmhaut bilden, weil sie Sauerstoff benötigen. Achtet man auf eine 100 %ige CO2-Atmosphäre, so können sich diese nicht vermehren. Bei Essigsäurebakterien ist es nicht anders. Unabhängig vom mikrobiologischem Problem sollte man in dieser Phase generell jeglichen Sauerstoffeintrag vermeiden. Da allerdings solch eine Kontamination ein generelles mikrobiologisches Problem aufzeigt, könnte man sich im schlimmsten Fall auch obligate Bierschädlinge eingeschleppt haben, die nicht vom Sauerstoff abhängig sind bzw. sich sogar nur unter Sauerstoffausschluss vermehren können. Das könnte dann in der Flasche der Fall sein, wenn die Hefe den restlichen Sauerstoff veratmet hat. Auch können übervergärende Hefen mit dabei sein, die mehr als die berechneten Restextrakt verputzen und eine Bombagegefahr darstellen. Diese haben nun nicht direkt mit der Kahmhaut zu tun, aber durch das angedeutete mikrobiologische Problem sollte man daher besonders achtsam sein! Gruß, Ludwig Antwort 6 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 12:53   Danke dir Ladeberger für deine Einschätzung. Leider fehlt es mir an einem weiteren großen Behälter weswegen wir dann wieder zurück in den ursprünglichen schlauchen. Mal schaun wie ich das besser lösen könnte. Hab mir gerade überlegt ob man nicht nach dem Umschaluchen etwas CO2 aufbringen sollte auf die oberfläche. Oder wieSeed es mir in einem anderen Thread geraten hat einfach schon früher umzuschlauchen. Danke auch dir Kubus für deinen Beitrag! Ich schaue eigentlich nicht mehr rein, was passiert und wie das aussieht weiß ich mittlerweile nach ein paar Suden, und die Gefahr einer Infektion überwiegt meine Neugier. Deswegen hab ich diese Haut natürlich auch erst gestern beim Abfüllen entdeckt. Die Fehlersuche ist sehr vielschichtig und weitreichend, es kann so viele Faktoren geben. *grml* Antwort 7 Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 13:13   Das ist eine Frage die mich auch interessiert. Bringt es was, nach dem Umschlauchen und vor dem Abfüllen, CO2 auf den Behälter zu geben um die Luft zu verdrängen. Hatte früher, bei Apfelwein, oft das Problem mit der Kamhefe. Die alten Apfelweinkelterer haben immer dazu geraten, die Behälter nicht zu groß zu wählen um das Luftpolster im Behälter möglichst gering zu halten. Die Kamhefe hatte bei Apfelwein den Effekt, das das Getränk im Laufe von Wochen immer „farbloser“ im Geschmack wurde. Wie wirkt sich das bei Bier aus. Diese Geräte zur Vernichtung von Mücken und Fliegen im Lebensmittelbereich bringen meiner Ansicht nach nichts bei Fruchtfliegen, da diese Teile wahrscheinlich zu klein sind um einen Kurzschluss zwischen den Drahten zu erreichen, lasse mich aber gerne eines Besseren belehren. [Editiert am 23.9.2014 um 13:14 von Hesse] ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 13:49   Zitat von Hesse, am 23.9.2014 um 13:13 Das ist eine Frage die mich auch interessiert. Bringt es was, nach dem Umschlauchen und vor dem Abfüllen, CO2 auf den Behälter zu geben um die Luft zu verdrängen. Ich mache das sogar beim Umschlauchen zum Stopfen so, da ich aufgrund des ungünstigen A/V-Verhältnisses unserer Kleinstsude panische Angst für Oxidation habe. Ob das etwas bringt, kann ich dir mangels Negativkontrolle nicht sagen, aber ich hatte zumindest damit bisher keine Kahmhaut Zitat: Die Kamhefe hatte bei Apfelwein den Effekt, das das Getränk im Laufe von Wochen immer „farbloser“ im Geschmack wurde. Wie wirkt sich das bei Bier aus. Kahmhefen haben ein vielfältiges Nahrungsspektrum und ziehen sich z.B. organische Säuren, Alkohol und Kohlenhydrate heran. Drei der wichtigsten Stoffe für Vollmundigkeit, das kann dem Biergeschmack natürlich nicht gut tun. Gruß Andy Antwort 9 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 14:23   Hm Ich mein, die paar EUro für CO2 hätte ich auch noch, wenn ich ehrlich bin Ich überlege ernsthaft in Zukunft die Bottiche mit CO2 zu spülen, ggf auch die Flaschen vorm Füllen. Wie geht man das am besten an? Habt ihr da Erfahrungen? Ich überlege auch einen CO2 Wächter im Keller zu installieren, sicher is sicher. Wer baut sowas kostengünstig und halbwegs zuverlässig? Antwort 10 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 23.9.2014 um 15:58   Äh... wie wärs z.B. mit Desinfektion/Reinigung, und geschlossener Vergärung? Ich würde lieber bei den Ursachen ansetzen, anstatt einfach zu akzeptieren, dass dein Bier mit Kahmhefen kontaminiert ist, und nur die Auswirkungen zu begrenzen. (und ich sage das, weil ich so etwas nur sehr selten bei mir habe - und wenn, dann erkläre ich den Sud für umgekippt, er kommt in den Gully und das gesamte betroffene Equipment im Kaltbereich wird peinlich desinfiziert. Ist mir bisher erst zwei Mal passiert, toi toi toi...) Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 11 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 16:47   Jau, man kann es auch übertreiben. Bei 20 Litern jeweils die Flaschen mit CO2 zu spülen ist Zeit- und Geldverschwendung. Sauberes Arbeiten und die gründliche Analyse der Prozesse sind einfacher und billiger. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 12 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 16:51   Also wenn ich dies hier alles lese, wird mir mehr und mehr klar, dass mein nach außen hin vielleicht komisch anmutender Hygienestandard doch sehr effektiv ist. Ich bin nämlich sehr chaotisch, wenn auch beinahe schon neurotisch vorbereitet, wenn es denn drauf ankommt. Es könnten alle Ablagen zugestellt sein, ich schaffe mir anscheinend immer die nötigen Oasen der Reinheit. Das allerdings auch nur, weil ich da dann sehr penibel bin, beim Umfüllen immer den Auslaufhahn mit kochendem Wasser kurz ausspüle (wenn er nach oben zeigt), dann mit Isopropanol einsprühe und danach erneut mit kochendem Wasser ausspüle. Auch lunze ich nicht mehr in den Eimer rein. Das Röhrchen sagt mir, wenn es abgeht. Es ist auch ratsam, OP-Tücher zu haben (habe noch zig abgelaufene), die dann mal fix etwas zudecken müssen oder auf der vll noch vom Backen bemehlten Arbeitsfläche für einen Moment eine sichere Ablage für Instrumente, etc. bieten. Das Gärröhrchen stelle ich, wenn ich denn mal reinschauen will, samt Gummistopfen einfach in eine Tasse mit wenigen ml Wasser aus dem Wasserkocher. Ich verwende natürlich für diverse Reinigungszwecke die bekannten Reiniger wie ChemiproOxi und Starsan (will demnächst mal das Saniclean ausprobieren, das erscheint ergiebiger), baue aber in den meisten Fällen auf die thermische Desinfektion. Ich kann das nur anraten, mein Einkocher, den ich eigens für Nachgüsse angeschafft hatte, hat mir schon einige gute Dienste beim Abkochen geleistet. Einfach das IKEA-Nudelsieb rein und da dann die Instrumente, Schläuche, Filter rein und 20-30 Min. "dampfgaren"...mit den Hygienereinigern spüle ich dann meistens nur. Bisher (nach über 30 Suden) war erst eine Pulle sauer und die war auch noch vom allerersten Sud. Es sind oft die kleinen Stellen, wo es drauf ankommt, selbst ich, der schonmal hunderte kleine Fliegen in der Küche hat, hatte noch nie Viecher im Sud. Das würde ich aber eher als Glück bezeichnen. Ach ja, bevor wild spekuliert wird...die Fliegen habe ich regelmäßig im Sommer, weil mein Hund nicht immer alles auffrisst und sich aufteilt. Da habe ich immer Viehzeugs in der Küche. Übrigens seit Neuestem ne Maus, aber die kommt mir nicht ans Bier . Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 13 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 17:08   Eigentlich habe ich es oben schon erwähnt, aber bei uns wird genauso alles sauber abgewaschen und vor dem Gebrauch mit Isopropanol oder Alkohol desinfiziert. Schläuche werden ausgekocht und genau so desinfiziert. Antwort 14 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 18:03   Ich rede hier nicht vom Schlendrian, vielmehr sollte es der Fehlersuche dienen! Also gut zu wissen, dass Du auch auskochst, dann würde ich vielmehr das undichte Päckchen Hefe vermuten... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 15