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Autor: Betreff: klärende Fragen zu Hauptgärung, Nachgärung und Lagerung bei untergärigem Bier FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 12:23   Hallo Leute! Ich zähle mich erst seit kurzem zu den Hobbybrauern und bin anfangs sehr unbedarft an das Thema herangegangen. Erst durch diverse Lektüre bin ich immer tiefer in die Thematik rund um den "perfekten" Brauprozess zu Hause eingetaucht. Dabei sind einige Fragen aufgetaucht, deren Klärung ich hier zu finden hoffen. 1.) Abfüllzeitpunkt bei untergärig gebrautem Bier: Ich habe 10 lt untergäriges Bier gebraut (Stammwürze 14%). Die HG war nach 5-6 Tagen abgeschlossen - also zumindest aus meiner Sicht (=Schaum ging bis auf wenige "Fetzen" zurück). Abgefüllt habe ich bei 4,5% (das hat sich auch innerhalb von einem Tag nicht mehr erkennbar geändert). Leider hatte ich keinen Zugang zu Bügelflaschen und musste so auf handelsübliche Flaschen mit Kronverkorkung zurückgreifen. Meine Frage ist nun - sofern man das aus der Ferne beurteilen kann - hab ich den Abfüllzeitpunkt zu früh gewählt und laufe Gefahr "Bierbomben" im Kühlschrank zu lagern oder bin ich schon drüber und schmeckt mein Bier somit schal?! Von der Möglichkeit einer "Schnellvergärungsprobe" habe ich leider erst nach Abschluss der HG erfahren! Gibt es im Falle von "zu spät abgefüllt" jetzt noch eine Möglichkeit - z.B. durch Zucker Zugabe - die Nachgärung zu aktivieren und wie viel Zucker müsste das sein wenn in 0,3 lt Flaschen abgefüllt wurde? 2.) Nachgärung: Ich habe immer wieder gelesen, dass man untergärig gebrautes Bier "mehrere" Tage bei Zimmertemperatur lagern soll um die "Nachgärung" in Schwung zu bringen und dann bei niedriger Temp. (5-8°C) mehrere Wochen lagern soll. Ist das nicht eigtl. ein Widerspruch, da ja die untergärige Hefe im niedrigeren Temp.bereich gut zu arbeiten beginnt aber über einem gewissen Bereich "abstirbt"??!! In einer anderen Lektüre steht, dass die abgefüllten Flaschen bei gleicher Temp wie bei der HG einige Tage (wie viele??) zurück in den "Kühlschrank"/Kühlraum gestellt und erst dann zur (End)Ausreifung/Endlagerung bei tieferen Temp (5-8 °C) gelagert werden sollen. In verschiedenen Foren und Artikeln zu diesem Thema habe ich dann wieder gelesen, dass es eigtl. völlig egal ist und man die Flaschen direkt nach dem Abfüllen bei niedriger Temp. zur Nachgärung und Endlagerung einstellen kann. Je niedriger die Temp. desto besser die Klärung und die Lösung der Kohlensäure. Auch hier frage ich mich ob das nicht eher schlecht ist für die Hefe wenn die optimale Gärtemperatur lt. Hersteller bei ca. 10°C liegt? 3. stehend oder liegend lagern bzw. ab und zu schwänken: Wie sollend die Flaschen bei Nachgärung und Endlagerung gelagert werden - stehend oder liegend? macht es Sinn die Flaschen ab und zu "sanft" zu Schwänken um die Restextrakte der HEfe zugägnlich u machen oder macht das keinen Sinn? Gibt es eine einfache Möglichkeit zu überprüfen ob meine Verkorkung auch ordentlich dicht ist? Bei manchen Flaschen hatte ich das Gefühl, dass der Kronkorken nur "widerspenstig" auf die Flasche wollte?! Sorry für die vielen Fragen auf einmal! LG, Flo K. [Editiert am 30.9.2014 um 12:38 von FlorianKlein] JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 12:33   Hallo Flo, zu1.) Ich hoffe du hast deinem Bier aber trotzdem noch Speise mitgegeben? Denn wenn das Bier bei 4,5°P ausgegoren war, wird sich nun auch kein CO2 mehr in der Flasche bilden können und das Bier wird eben sehr flach ohne Karbonisierung Die Speise (ob nun als Würze oder Zucker) gibt man eigentlich vor dem Abfüllen oder zum Abfüllen. Um das hier aber "berechnen" zu können, musst du dein Bier entweder vollständig ausgären lassen (keine Extraktänderung über 2-3 Tage) oder eben du machst eine Schnellvergärprobe und schlauchst mit Restextrakt. Dann nimmst du halt den Restextrakt in deine Berechnung für die Speise mit auf. Eine pauschale Aussage wieviel Zucker du geben musst, kann man nicht machen. Das hängt davon ab wie hoch dein Bier karbonisiert werden soll (g CO2 je l Bier) und wie warm dein Bier jetzt steht (wieviel CO2 schon gebunden ist. Dann kannst du dir ausrechnen. Zur Vereinfachung z.B. hiermit https://brauerei.mueggelland.de/karbonisierung.html zu 2.) Alle Hefen arbeiten im Warmen besser al im Kalten. allerdings arebiten halt Untergärige bei tifen Temperaturen auch noch, Obergärige eben nicht mehr. Allerdings haben auch Untergärige eine minimale Temperatur bei denen sie noch gut arbeiten können. Das ist von der Hefe abhängig, aber meist so um die 10°C. Gruß jan Antwort 1 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 12:37   Hallo Florian, bevor man zu 1. genauers sagen kann müssten wir schon wissen wie Schüttung, Maischplan und vorallem Gärtemperatur waren. Deine <70% scheinbarer Vergärgrad sind zumindest nicht so dolle und 6 Tage HG sind extrem kurz für ein Untergäriges. Eventuell war das zu früh abgefüllt. Aber lass uns mal mehr wissen. zu 2. NAchgärung kann man durchaus bei Zimmertemp. machen, sonst bei mindestens 10°C Dass Untergärige Hefe bei höheren Temperaturen abstirbt ist QUATSCH!!! (o.k. über 50°C wirds natürlich kritisch ) Nach der Nachgärung (die Dauert i.d.R. so lange wie die HG) wird Untergäriges dann in die Kaltreifung (also möglichst kalt, aber nicht unter -2°C) gegeben. Diese Reifung dauert so lange, bis es dir schmeckt Gruss Matthias Antwort 2 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 12:43   zu 1) Bei wie viel Grad hast du denn vergoren und mit welcher Hefe ? zu 2) Das Warmstellen wird wohl gemacht um Diacetyl abzubauen. Allerdings nicht mehrere Tage sondern kürzer. Die NG sollte bei den gleichen Temperaturen wie die HG laufen und in etwa genauso lange. So die "Faustformel". Danach kühl stellen. Bei der NG soll die Hefe noch optimal arbeiten da sie u.a. Kohlensäure bilden soll. Mit dem Kaltstellen bei 5 Grad wird sie fast inaktiv. Das Kaltstellen hat also mit den optimalen Arbeitsbedingungen einer Hefe nichts zu tun. Die hat ihre Arbeit da bereits erledigt. Ich mache das Kaltstellen erst wenn das Bier trinkreif ist da ich die Kapazitäten nicht habe und mein Bier relativ schnell wegtrinke bzw. wenn nicht selbst trinke dann verschenke, mitbringe etc. VG Alex Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 13:17   Wenn Dir noch so vieles unklar ist, dann würde ich Dir empfehlen, Dich mal mit obergärigen Bier anzufreunden. Da ist alles ein wenig einfacher. Ansonsten: Immer voll ausgären lassen und mit berechneter Menge Speise / Zucker aufspeisen, dann abfüllen. Dazu brauchst Du ein Messgerät (Spindel/Refraktometer) und der gemessene Restextrakt sollte mehrere Tage konstant bleiben. Nachgärtemperatur kann gerne Raumtemperatur sein, dann baut sich auch noch Diacetyl ab. Bei warmer Nachgärung passiert geschmacklich nicht viel, die meisten Fehlaromen werden während der Vermehrungsphase beim Angären gebildet, also bei untergärig unbedingt immer kalt anstellen. Untergärige Hefe findet warme Temperaturen voll toll und die stirbt da nicht, ganz im Gegenteil. Sie macht halt nur leider viele Gärnebenprodukte, darum lässt man sie kalt vergären. Die Flaschen muss man bei der Nachgärung nicht schütteln, das geht auch so. Und ich würde die Flaschen aufrecht stellen, damit sich ein schöner Bodensatz unten bilden kann, wo er hingehört. Stefan Antwort 4 FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 13:24   Hallo Leute, also erstmal vielen Dank für die prompten Reaktionen auf meine Fragen... Da ist in jedem Fall schon einiges Verwertbares dabei. Ein Irrtum meinerseits, näml. jener bzgl. absterbender Hefe, ist jedenfalls schon mal zerstreut worden!!! LG, Flo K. Antwort 5 FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 14:23   @Tyrion & @deralex: - Schüttung: 2,5 kg Gerstenmalz - Maischplan: eingemaischt bei 40-45°C (10 Minuten); dann hoch auf 55 °C (15 min Eiweißrast); hoch auf 65°C (30 Minuten Verzuckerungsrast); hoch auf 72°C zur Endverzuckerung (30 Minuten; bei 13 Minuten noch negative bis schwach positive Jodprobe; am Ende aber dann schön rot-gelb also klar positiv); dann rauf auf 78°C zur "Rast" (ebenfalls 30 Minuten); danach wurde abgeläutert - Gärtemperatur (wie vom Hersteller der Hefe empfohlen): zw. 10 - 15 °C (zumeist um die 11,5 °C) - Hefetyp: Trockenhefe BREWFERM BIERHEFE "LAGER", u.g ==> wurde mit Wasser "gestartet" dann auf Gärtemp runtergekühlt und dann zugegeben; Start der AHuptgärung ca. 12-24 Stdn später Ich hoffe die Angaben helfen! LG, Flo K. Antwort 6 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 14:32   Bei den doch recht niedrigen Gärtemperaturen (bei Anfängern fürchten wir ja immer, dass untergärig bei 20°C vergoren wird,sorry) wär ich mir nicht sicher, ob die HG schon durch war, aber da du vermutlich nur 10Liter gebraut hast, könnte die eine Tüte Trockenhefe evtl. doch recht flott gewesen sein. Da du ja ohne weiteren Extraktzusatz abgefüllt hast, könntest du damit natürlich Glück haben und bei einem brauchbaren Kohlensäuregehalt rauskommen, musst du halt beobachten, indem du ab und zu eine Flasche entlüftest. Wenns zu doll ploppt würd ich alle entlüften. P.s. die Jodprobe ist positiv, wenn sie sich blau verfärbt. Deine war also negativ edit: dass die Jodprobe negativ ist, ist allerdings positiv für dein Bier. [Editiert am 30.9.2014 um 14:41 von Tyrion] Antwort 7 FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 14:40   ...Sorry, natürlich negativ...jedenfalls so, dass die Verzuckerung stattgefunden hat...also für mich und den Fortgang des Porjekts positiv! Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 14:41   Hallo Florian, wo hast Du denn die Anleitung her? Man macht eigentlich keine Eiweißrast mehr. Und bei 78°C rastet man auch keine 30 Minuten mehr, sondern maischt gleich ab. Die Hefe kenn ich jetzt nicht. Aber prinzipiell ist beim ersten Sud so was wie ein obergäriges Klosterbier wesentlich einfacher. Stefan Antwort 9 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 14:56   Zitat von Boludo, am 30.9.2014 um 14:41 Man macht eigentlich keine Eiweißrast mehr. Ich schon. Zumindest maische ich bei 55°C 10 Minuten ein. Zwei Versuche ein Pale ale direkt bei 67°C einzumaischen endeten in sehr trübem Bier. Sonst hab ich spätestens nach 4 Wochen Reifung ein sehr klares Ergebnis. Ich denke unsere Malze unterscheiden sich von den Amerikanischen. Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:14   Zitat: P.s. die Jodprobe ist positiv, wenn sie sich blau verfärbt. Deine war also negativ edit: dass die Jodprobe negativ ist, ist allerdings positiv für dein Bier. Wenn schon, dann richtig. Die Jodprobe ist weder positiv noch negativ, sondern die Maische ist jodnormal wenn sich nichts mehr verfärbt Jan Antwort 11 FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:20   Also ich fasse jetzt - in erster Linie für mich - nochmal zusammen: - Hefe, egal ob ug oder og, arbeitet auch bei Zimmertemperatur und stirbt nicht ab.... - Nachgärung bei ug Gebrautem gleich lang wie HG und bei gleicher Temp. in jedem Fall aber ab 10 °C - Lagerung stehend und dann kühler - z.B.: 5-8 °C (also kalssische Kühlschranklagerung) Habt ihr jetzt noch einen Tipp was ich mit den bereits verkorkten Flaschen machen soll um zu sehen was Sache ist bzgl. Abfüllzeitpunkt (zu früh oder zu spät)? Soll ich mal eine aufmachen und checken wie das Geräusch ist?! Die Flaschen kommen jedenfalls heute noch raus und werden wieder auf die ursprgl. Gärtemp. (10-12 °C) "erwärmt" und bleiben dann im Anschluss für ca 5 Tage so....und dann erst wieder zurück in den "Lager-/Vorratskühlschrank"!!! LG, Flo K. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:33   Klar machst Du ne Flasche auf und probierst. Was denn sonst? Wenn da gar nichts geht, kannst Du pro 0,5 Liter Flasche 4g Haushaltszucker geben und wieder zumachen. Falls Dir die Dinger um die Ohren fliegen (Achtung!), zurück in den Gärbehälter, ausgären lassen und mit Zucker neu abfüllen. Stefan Antwort 13 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:47   Zitat von JanBr, am 30.9.2014 um 15:14 Wenn schon, dann richtig. Die Jodprobe ist weder positiv noch negativ, sondern die Maische ist jodnormal wenn sich nichts mehr verfärbt Jan Gibt es denn jodunnormal ? Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:50   Nachtrag: Lass die Flaschen aber erst ein paar Tage warm stehen bevor Du nachzuckerst, sonst kann es erst recht Bomben geben. Stefan Antwort 15 FlorianKlein Newbie Beiträge: 6 Registriert: 30.9.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:52   Zitat von Boludo, am 30.9.2014 um 15:50 Nachtrag: Lass die Flaschen aber erst ein paar Tage warm stehen bevor Du nachzuckerst, sonst kann es erst recht Bomben geben. Stefan Danke für den Tipp....das macht Sinn! Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:12   Zitat von JanBr, am 30.9.2014 um 15:14 Die Jodprobe ist weder positiv noch negativ, Übrigens müssten wir dann auch das Hobbybrauer WIKI umschreiben, dort ist ein Foto einer blauen Jodprobe mit "positive Jodprobe" untertitelt. edit: siehe unter anderem mal diesen Thread: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=15791 Da warst du auch der Meinung, es sei, wie mit 16 jährigen Mädchen und dem Schwangerschaftstest. [Editiert am 30.9.2014 um 17:25 von Tyrion] Antwort 17