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Autor: Betreff: Gestopfte Biere werden sehr dunkel Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 11:29   Hallo, also so langsam geht es mir wirklich auf den Wecker, meine gestopften Biere, die ich daheim braue, wurden in letzter Zeit nach ein paar Wochen sehr dunkelbraun, obwohl es sehr helle Schüttungen waren. Geschmacklich wird es dann eher sprittig und die Bittere wird auch eher unangenehm. Geht das nur mir so? Seltsamerweise bleiben die gestopften Biere, die wir auf der 4,5hl Anlage brauen, total hell. Beim Hopfenseminar in Tettnang hab ich Professor Narziß gefragt, er hat gemeint, ich solle mit Hopfen stopfen, der weniger Polyphenole enthält. Aber seit wann gibt es Probleme mit Amarillo, Simcoe, Cascade & Co? Hab ich ein Oxidationsproblem? Und ja ich weiß, ich sollte das einfach schneller trinken. Stefan [Editiert am 2.10.2014 um 11:30 von Boludo] Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 11:34   Hallo Stefan, ich würde jetzt auch auf Oxidation tippen. Wie läuterst, schlauchst und stopfst du denn genau? Gruß, Ludwig Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 11:43   Ich läutere im 38 Liter Thermoport mit dem Mattmillblech. Nachgüsse geb ich ganz konventionell zu und ich hab unten einen Schlauch am Hahn. Ich denke nicht, dass es daran liegt, da ungestopfte Biere nicht dunkel werden. Gestopft wird, in dem ich die Pellets einfach ins ausgegorene Jungbier werfe und dann nach ca 2 Wochen umschlauche, mit Zucker vermische und über ein Abfüllröhrchen abfülle. Aber auch da ist es so, dass ungestopfte Biere nicht dunkel werden. Umgeschlaucht wird mit einem Schlauch, der bis an den Boden des Behälters reicht, es plätschert also nichts durch die Luft. Ich könnte natürlich noch den Zielbehälter mit CO2 fluten, als Flaschenabfüller hab ich aber keine CO2 Flasche (außer den Sprudelautomat, aber das wird schwierig). Es sind übrigens alles Bier mit >8% Alkohol, kann da irgend ein Hopfenbestandteil verestern und die Farbe ändern? Stefan [Editiert am 2.10.2014 um 11:44 von Boludo] Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 11:47   Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 11:43 Gestopft wird, in dem ich die Pellets einfach ins ausgegorene Jungbier werfe [...] Gebe den Hopfen mal zum Jungbier etwas bevor es ausgegoren ist. Etwa 2 plato vor dem Ziel. Die hefe setzt einge der oele um in verwandte komponenten die extra complexitaet geben und die hefe kann die eingebrachte O2 noch abbauen. 3 Tage stopfen genuegt, etwas laenger ist kein problem. Ingo [Editiert am 2.10.2014 um 11:52 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 11:51   Ok, was bringt das? Reduziert die Hefe irgend welche Hopfenbestandteile? Das könnte sie dann doch auch während der Flaschengärung, oder? Und warum werden die 4hl Sude nicht dunkel? Stefan Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.10.2014 um 11:54   Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 11:51 Ok, was bringt das? Reduziert die Hefe irgend welche Hopfenbestandteile? Das könnte sie dann doch auch während der Flaschengärung, oder? Und warum werden die 4hl Sude nicht dunkel? hatte meinen post noch editiert. in der Flaschengaerung ist weniger hefe. Anlagen und damit zusammen haengenden arbeitsweisen kann mann leider sehr schlecht vergleichen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:10   Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 11:29 Aber seit wann gibt es Probleme mit Amarillo, Simcoe, Cascade & Co? Hab ich ein Oxidationsproblem? Vielleicht zu viel Hopfen? Ist das Bier denn schon beim Umschlauchen dunkel bzw. dunkler geworden oder erst später in der Flasche? Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:15   Nein, es bleibt ca 3-4 Wochen in der Flasche sehr hell und dann geht´s los, teilweise sehr rasch. Mein White IPA sieht mittlerweile aus wie Amber Ale. Stefan [Editiert am 2.10.2014 um 12:16 von Boludo] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:21   Das sind die Oxidationsprodukte von Polyphenolen! http://de.wikipedia.org/wiki/Chinone Teste es mal aus, in dem Du ein wenig Vitamin C in einem Glas Bier löst. Das müsste sich aufhellen.. Mir ging es einmal so mit einem IPA aus Maris Otter und der Falconers Flight Mischung. Probier mehr Caramalze (auch helle Caramalze wirken reduktiv, nur schwächer), mehr Sulfat im Wasser, Hopfen ganz frisch, reduktives Arbeiten, Vitamin C usw.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:22   Schneller trinken, Nein Quatsch. So viel ich weiß arbeitest du immer mit high gravity. Vielleicht bringt das in Verbindung mit dem Stopfhopfen zuviel Sauerstoff ins Bier. Ich würde es einmal mit einer Kombirast im Thermoport versuchen, ohne umzuschaufeln. Bis zu 2,6 L auf 1kg Malz habe ich da sehr gute Erfahrungen gemacht. Allerdings stopft meiner einer, wenn überhaupt eher moderat, 2g/L. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:31   Zitat von flying, am 2.10.2014 um 12:21 Das sind die Oxidationsprodukte von Polyphenolen! http://de.wikipedia.org/wiki/Chinone Teste es mal aus, in dem Du ein wenig Vitamin C in einem Glas Bier löst. Das müsste sich aufhellen.. Mir ging es einmal so mit einem IPA aus Maris Otter und der Falconers Flight Mischung. Probier mehr Caramalze (auch helle Caramalze wirken reduktiv, nur schwächer), mehr Sulfat im Wasser, Hopfen ganz frisch, reduktives Arbeiten, Vitamin C usw.. Also Sulfat mach ich meist so auf 80mg/L, das find ich eigentlich ausreichend. Das White IPA war nur mit 3g/L gestopft. Das mit dem Vitamin C probier ich aus, guter Tip! Ich denke auch, dass ich mir da irgend wo eine Oxidation einhandle. Sorry wegen OT, aber René, wie fandest Du die Falconers Flight Mischung? Wir machen da demnächst eine große Menge IPA damit. Stefan Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:44   Hi Stefan, frisch war das Falconers Flight- IPA echt super! Typisch Amihopfen. Gute Mischung aus harzigen und Zitrusnoten. Dann wurde es allerdings braun und schmeckte nicht mehr so schön frisch, war aber noch trinkbar. Bei der Oxidation von Polyphenolen zu färbenden Chinonen spielt auch Autooxidation oder eine enzymatische Oxidation einen Rolle. Sehr kompliziert. Prinzipiell musst Du Gegenspieler in das fertige Bier mit reinbekommen, also Antioxidantien. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:48   René war schneller. Vitamin C wäre auch mein Tipp gewesen. Eine Messerspitze auf 30L reicht. Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 12:49   Ok, das nächste IPA bekommt 5% Carared, das hilft hoffentlich. Aber wie gesagt gibt es die Probleme an der großen Anlage eh nicht. Bin mal gespannt wie sich der Falconers Flight so macht. Das mit der Ascorbinsäure probier ich gleich heut Abend mal aus, hab allerdings nur Natriumascorbat, das sollte aber im sauren Biermedium freigesetzt werden. Stefan Edit: Zu viel Ascorbinsäure soll aber auch nicht gut sein, oder? 1 Messerspitze ist so ne Sache, hat jemand genauere Angaben? [Editiert am 2.10.2014 um 12:50 von Boludo] Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 13:24   Einzig was mir auffällt ist du stopfst wirklich sehr lange. Je kleiner die Anlage desto größer ist das Problem der Oxidation. Das liegt ganz einfach am schlechteren Verhältnis von Volumen zur Oberfläche. Das ist definitiv ein Problem beim "Upscalen" von Testsuden von klinen Pilotanlagen auf große Produktionsanlagen. Was hilft sind, wie gesagt, Caramalze. Wie du weisst bin ich ein Freund der schlanken Biere, da sind Caramalze ein Problem. Was mir aber aufgefallen ist, das gerade IPAs Schüttungen bis 20% Cara ohne Probleme verkraften, wenn man eben nur helle Caramalze nimmt. Cara Pils, Cara Hell und, je nach Farbe, Cara Belge. damit habe ich das "Problem" eigentlich sehr gut in den Griff bekommen. Gruß Jan Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 13:27   Ca 10% Cara war eigentlich immer drin, außer beim White IPA. Allerdings meistens nur CaraPils, das reicht wohl nicht wirklich. Bin mal gespannt auf das Ascorbinsäureexperiment heut Abend. Stefan Antwort 15 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 13:40   Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 12:49 Edit: Zu viel Ascorbinsäure soll aber auch nicht gut sein, oder? 1 Messerspitze ist so ne Sache, hat jemand genauere Angaben? Stimmt, zuviel ist auch nicht gut. Ich habe eine Zahl von ca. 1,2-1,5 gr/hl im Kopf. Also wirklich nur eine Prise falls Du nicht im mg-Bereich wiegen kannst..... Edit. Das Thema hatten wir schon einmal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=19437. Dosage 10 mg/L = 1gr/hl Michael [Editiert am 2.10.2014 um 13:45 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 13:51   Ok, hab jetzt auch auf die Schnelle 1,5g/hl gegoogelt. Abwiegen ist kein Problem. Das probier ich auf jeden Fall aus! Danke! Stefan Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:49   Hi Stefan, es gibt drei hauptverantwortliche Reduktone im (reinen) Bier. Maillardprodukte, phenolische Substanzen und SO². Daneben noch Sulfhydrylgruppen, Tannine, Hopfenharze, verschiedene Vitamine der B-Gruppe, Terpenoide, einzelne Aminosäuren und reduzierende Zucker. Die Hefe kann durch Enzyme wie die Superoxid-Dismutase ebenfalls antioxidativ wirken. Dem SO² gilt ein besonderes Augenmerk. Es wird durch die Hefe erzeugt. Ein schöner Schwefelstinker bei der Gärung ist also durchaus erwünscht. Erst die Kombo SO² und Vitamin C ist ein wirksamer Antioxidans. Vielleicht enthält Dein Bier einfach zuwenig Schwefeldioxid..? Oder nimm Biohopfen, der wird wohl üblicherweise noch geschwefelt?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:09   Ich mag es, wenn sich jemand mit Chemie auskennt Also zur Messerspitze Ascorbinsäure noch zusätzlich eine mit Natriumsulfit. Stefan auf RHG Abwegen Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:16   Zum Beispiel. Man könnte auch die Superoxidismutase der Hefe stärken. Kupfer und Zinkmangel schwächt die Ausbildung. Die SOD ist Kupfer und Zink basiert. Der alte Trick mit der Messingmuffe im Gärfass vielleicht..? http://de.wikipedia.org/wiki/Superoxiddismutase ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:20   SO2 kann man in diesem Bereich nicht riechen. Es ist aber eines der wirksamsten Reduktionsmittel. Die Produktion durch die Hefe ist sehr stark vom Hefestamm, dessen Vitalität, der Hefemenge beim Anstellen und von der Belüftung abhängig. Hohe Gehalte erzielt man bei Erntehefen, die mit geringer Menge beim Anstellen verwendet werden und eine geringe Belüftung erfahren. Für eine gute Geschmacksstabilität ist allerdings eine geringe Hefegabe bei sehr guter Belüftung am besten. Das hat noch andere Gründe, die ich jetzt nicht extra ausführe. Polyphenole darf man dabei leider nicht alle über einen Kamm scheren. Nur ein Teil ist reduktiv, ein anderer Teil fördert sogar Oxidationen. Bei Melanoidinen sieht es ähnlich aus. Sie wirken zwar reduktiv, können aber (wenn bereits oxidiert) als Katalysator (wie auch Eisen und Kupferionen) einer Oxidationsreaktion wirken. So sauerstoffarm wie möglich zu arbeiten hat noch nie geschadet. Nachdem auf einer größeren Anlage dies nicht zu beobachten ist, spricht dies aufgrund des ungünstigen Oberflächen/Volumen-Verhältnisses ebenfalls für eine Oxidationserscheinung. Gruß Ludwig Antwort 21 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 16:43   Da muss ich mal kurz eine Frage einwerfen. So2 -> Reduktionsmittel, klar. Ist das Anhydrid der schwefeligen Säure. Deren Salze, speziell Natriumsulfit nehme ich gerne zum Peroxide zerstören. Klappt wunderbar. Schwefelstinker bei der Gärung hingegen hätte ich mit meinen bisherigen Kenntnissen (und Sensorik) auf H2S geschoben? Oder ist das falsch? SO2 riecht für mich anders...stechend unangenehm. Während H2S typisch nach faulen Eiern riecht. So, jetzt die Frage: Woher kommt das SO2 und woher das H2S? H2S aus Cystein? Oder wird an einer Stelle im Hefestoffwechsel SO2 so krass reduziert zu H2S? Oder anders herum? oder hat das gar nichts miteinander zu tun? Sorry, ist etwas Off-Topic - hat mich nur unter den Fingern gejuckt. Gruß Simon ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 17:16   Das ist ein sehr gute Frage. Man kann lesen, dass ca. 20 - 30 mg SO² auf natürlichen Wege bei der Gärung entstehen. Klar, was da stinkt ist vermutlich H²S. Ich will mich da wirklich nicht festlegen, da müsste ich mich erst belesen aber es könnte was mit dem anaeroben Stoffwechsel der Hefe und Desulfurikation zu tun haben? Deshalb auch mein Tipp mit dem sufatreichen Wasser...? Schweres Thema ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 17:18   Übrigens lässt sich mein Bier im Nachhinein nicht mit Ascorbinsäure Aufhellen. Trotzdem war das eine schöne Ausrede für ein Feierabendbier mit 7.5% Stefan, fit fürs Wochenende [Editiert am 2.10.2014 um 17:19 von Boludo] Antwort 24

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