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Autor: Betreff: Oxidationsverhinderung mit Hilfe von Vitamin C ? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 16:54   Hallo liebe Braufreunde, mir kommt gerade die Idee ob man dem Dillema der Bieroxidation nicht ein wenig entgegen wirken könnte in dem man dem Bier eine kleine Menge Vitamin C (Ascorbinsäure) hinzufügt ? In anderen Lebensmittelbereichen ist das eine gängige Praxis um Oxidationsprozesse im Produkt zu minimieren und gesund wäre es ja auch noch. Ich kam auf die Idee weil mein zweites Pilsener doch ein bisschen dunkler geworden ist als das dritte. Ich vermute ein wenig Oxidation. Vor Vitamin C hätte ich jedenfalls keine Angst. Grüsse Bernd [Editiert am 5.7.2013 um 16:55 von BerndH] Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:03   Hallo Bernd, die Wirkung von Ascorbinsäure ist, wie schon im Forum besprochen, eher fraglich. Natürlich bekommst Du, je nach Menge, auch einen sauren Ton in Dein Bier. Ich finde, dann doch lieber eine leichte Veränderung in den EBC. Guten Sud Henner ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 1 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:15   Hey Bernd, interessante Idee, hab mal gegooglt ;-) Zitat: A quarter teaspoon of ascorbic acid (vitamin C) added to 5 gallons (19 L) of just-blended beer will do the trick. hier der ganze Artikel Zitat: http://www.byo.com/stories/item/237-blending-for-volume-techni ques ____________________ Gruß vom Gruemmel ----------------- „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur zu bieten hat.“ (G. Thömmes) Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:29   Im verlinkten Artikel sprechen die von 1/4 Teelöffel Vitamin C auf 19L "just-blended" Bier. Das ist ja gar nichts.... Ich denke ich werde das bei meinem nächsten Pils mal testen, mit einer Menge Vitamin C von der ich annehme das man sie absolut nicht schmecken wird, aber auch nicht so homöopatisch wie in dem Artikel. Grüsse Bernd Antwort 3 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:32   Cool lass dann mal wissen obs funktioniert hat ____________________ Gruß vom Gruemmel ----------------- „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur zu bieten hat.“ (G. Thömmes) Antwort 4 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:39   Dass das in anderen Ländern, bzw. Hobbybrauerkreisen schon seit Jahren so gemacht wird, habe ich aber auch schon irgendwo gelesen. Ob was dran ist, keine Ahnung, ich verwende das nicht, aber man kann es anscheinend machen. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:56   Ascorbinsäure ist in vielen ausländischen Bieren drin, z.B. argentinisches Quilmes. Das ist wohl das gesündeste Konservierungsmittel, das man sich vorstellen kann. Ich weiß nur aus dem Labor, dass man mit Ascorbinsäure oxidationsempfindliche Reaktionen hervorragend schützen kann und auch problemlos Kupfer II Salze zu Kupfer I reduzieren kann, Ich hätte da keinerlei Bedenken im Bier. Stefan Antwort 6 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:03   Was ich noch fix sagen wollte: Grundsätzlich ist die Vermutung Zitat: Ich vermute ein wenig Oxidation. naheliegend. Du könntest aber zur Vermeidung natürlich auch schon vorher ansetzen, sprich: Eiweißarme Gerste, wenig Sauerstoffaufnahme beim Arbeiten, intensive Kochung, Heißtrubabtrennung etc. pp, je nachdem wie sehr dich die Zufärbung stört und der geplante Geschmack nicht erreicht wird Und das Ascorbinsäure als (natürlich nicht RHG-konformes ) Reduktionsmittel funktioniert lernt man sogar im schönen Weihenstephan ____________________ Gruß vom Gruemmel ----------------- „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur zu bieten hat.“ (G. Thömmes) Antwort 7 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:10   Die gängige Dosage ist 10mg/Liter. Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:25   10mg/l ist unfassbar wenig. Bei meinen 45L Suden wären das 0,45 Gramm auf den ganzen Sud. Wenn das so ist dann mache ich das auf jeden Fall. "Sauerstoffeintragsarm" (was für ein Wort) zu arbeiten versuche ich natürlich derzeit schon. Ich denke ich bin da mittlerweile auf einem guten Weg und vielleicht würde ich auch niemals mehr irgendwas von Oxidation spüren/sehen. Aber wenn solche Minimengen das ganze weiter auf die sichere Seite bringen können dann werde ich das 100% ausprobieren und gucken wie hell die Pilsbiere bleiben. Gesund ist es ja auch noch. Zugabe vermutlich vor der Flaschenabfüllung ? Grüsse Bernd [Editiert am 5.7.2013 um 18:26 von BerndH] Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:33   Da die Würze ja während des Brauvorgangs schon oxidieren kann, würde ich die Ascorbinsäure gleich zu Beginn zugeben, kann mich aber auch irren. In der Flasche selber sollte die Hefe eigentlich für die reduzierende Eigenschaft ausreichen, aber auch das weiß ich nicht wirklich. Bei den Mengen würd ich nach dem Motto "viel hilf viel" arbeiten, da kann sicher auch ein wenig mehr rein, ohne dass man es schmeckt. Vermutlich kann man damit sogar die Restalkalität drücken, das entstehende Calciumascorbat sollte immer noch reduzierende Eigenschaften haben (Natriumascorbat hat es zumindest). Stefan [Editiert am 5.7.2013 um 18:35 von Boludo] Antwort 10 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:46   Hi, ich meine mich dunkel zu erinnern, dass Vitamin C nicht so sehr hitzestabil ist. Deshalb würde ich es bevorzugt im "Kaltbereich", also z.B. vor der Flaschenabfüllung geben. Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:04   Zitat von Boludo, am 5.7.2013 um 18:33 Da die Würze ja während des Brauvorgangs schon oxidieren kann, würde ich die Ascorbinsäure gleich zu Beginn zugeben, kann mich aber auch irren. In der Flasche selber sollte die Hefe eigentlich für die reduzierende Eigenschaft ausreichen, aber auch das weiß ich nicht wirklich. Bei den Mengen würd ich nach dem Motto "viel hilf viel" arbeiten, da kann sicher auch ein wenig mehr rein, ohne dass man es schmeckt. Vermutlich kann man damit sogar die Restalkalität drücken, das entstehende Calciumascorbat sollte immer noch reduzierende Eigenschaften haben (Natriumascorbat hat es zumindest). Stefan Vitamin C reduziert die färbenden Chinone wieder. Kann man leicht austesten, in dem man eine wenig Ascorbinsäure in schwarzen Tee gibt. Es hellt sich deutlich auf. Ist die gleiche Reaktion wie im Bier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:06   Seid mir jetzt nicht böse, aber auf der einen Seite wird die böse Industrieplörre aus Massenbierhaltung verteufelt weil die mit PVPP stabilisieren usw. auf der anderen Seite wollt ihr euer Bier mit Ascorbinsre stabilisieren. Passt nicht. Jan Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:08   Für mich passt es eindeutig. Vitamin C ist ein Stoff der in vielen Früchten natürlich vorkommt. Damit habe ich keine Probleme. Grüsse Bernd Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:09   Wenn man das Brauwasser nicht beeinflussen will, könnte man E302 einsetzen. Stefan Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:11   Zitat von JanBr, am 5.7.2013 um 19:06 Seid mir jetzt nicht böse, aber auf der einen Seite wird die böse Industrieplörre aus Massenbierhaltung verteufelt weil die mit PVPP stabilisieren usw. auf der anderen Seite wollt ihr euer Bier mit Ascorbinsre stabilisieren. Passt nicht. Ich verteufle gar nichts, finde sogar, dass Ascorbinsäure ein sehr schönes Beispiel dafür ist, dass "Chemie" im Bier bzw die Nichteinhaltung des RHG nicht automatisch schädlich sein muss Stefan [Editiert am 5.7.2013 um 19:12 von Boludo] Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:11   Na gut...um Jan zu beruhigen Ein wenig frischer und Vitamin C-reicher Hagebutten oder Sandornsaft dürfte die gleiche Wirkung haben? Sanddorn-Weizen ist übrigens saulecker ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:14   Nein, Ihr versteht mich falsch. Wegen mir könnt ihr ins Bier kippen was ihr wollt. Nur man sollte sich halt dann nicht drüber aufregen wenn es eine professionelle Brauerei genauso macht. Ich geh jetzt zum Bierdealer meines Vertrauens und schau mal was es Neues gibt. Jan Antwort 18 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:18   Ich habe in diesem Thread das Vitamin C ins Gespräch gebracht, aber ich habe mich noch nie über irgendwas aufgeregt das Brauereien ins Bier tun obwohl ich mir vorstellen könnte das es da Dinge gibt die ich wesentlich weniger gern drinn sehen würde als eine Prise Vitamin C. Ich weiss ja gar nicht was die da rein tun und möchte es vielleicht besser auch gar nicht wissen. Ich schätze das eine Vitamin C Zugabe zu Beginn der Gärung kontraproduktiv wäre, denn das ist die Phase in der die Hefe ja Sauerstoff für ihre Vermehrung benötigt. Wenn die Gärung los geht schützt sich das Jungbier vor Sauerstoffeintrag durch die Kohlendioxiddecke über dem Bier. Vielleicht wäre eine Zugabe bei abklingender Gärung ganz angebracht, spätestens wohl wenn es ans Abfüllen geht. Grüsse Bernd [Editiert am 5.7.2013 um 19:23 von BerndH] Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:21   Zitat von JanBr, am 5.7.2013 um 19:14 Nein, Ihr versteht mich falsch. Wegen mir könnt ihr ins Bier kippen was ihr wollt. Nur man sollte sich halt dann nicht drüber aufregen wenn es eine professionelle Brauerei genauso macht. Ich geh jetzt zum Bierdealer meines Vertrauens und schau mal was es Neues gibt. Jan Hallo Jan, ich glaub, anders rum wird ein Schuh draus: Man darf nicht PVPP ins Bier kippen, und sich anderen überlegen fühlen, die Ascorbinsäure ins Bier geben. Und dann auch noch sein Bier als besonders rein und besser anpreisen, da ohne "Chemie" gebraut. Es regt sich hier ja keiner wirklich über das PVPP auf, sondern darüber, dass man so tut, als sei keine Chemie im Bier. Und Vitamin C ist sicher "reiner" als PVPP Viel Spaß beim Bierdealer, mein Neid ist Dir sicher! Stefan [Editiert am 5.7.2013 um 19:31 von Boludo] Antwort 20 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2013 um 14:19   Wie ist das denn nun mit dem Vitamin C? Ich plane ein sehr helles IPA mit massig Hopfen und ohne Caramalz. Da ich Sauerstoffeintrag nicht sicher vermeiden kann und mir das da (weiter unten) ersparen will, denke ich über eine kleine Gabe Ascorbinsäure nach. Hat da jetzt jemand erfahrungen gesammelt? Wann und wieviel ist sinnvoll? Grüße ____________________ Antwort 21 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2013 um 15:00   Ein Altdeutsches Helles und ein Wiener Lager hatte ich je zur Hälfte beim umdrücken in ein zweites Keg mit 10 mg Ascorbinsäure pro Liter versehen. Bei beiden Bieren mit und ohne Zusatz hatte ich keinen geschmacklichen Unterschied feststellen können. Das Wiener Lager wurde im vergangenen Dezember gebraut und schwächelt schon ein wenig in Richtung Oxidation, sowohl ohne als auch mit Vitamin C. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 22 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2013 um 15:06   Diese Beobachtung deckt sich auch mit meiner Kenntnis. Biere mit Ascorbinsäurezusatz sind nur minimal vor Sauerstoff geschützt. In meinen Augen kann man sich die Ascorbinsäuredosage sparen. Man sollte einfach schauen, dass man so wenig Sauerstoffeintrag wie möglich hat, das ist zielführender. Bier ist eben ein sehr empfindliches Produkt, das frisch getrunken werden sollte. (Spezielle Biere ausgenommen.) Gruß, Ludwig Antwort 23 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2013 um 15:08   http://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf Abschnitt 4.3.2.3 Gruß, Andy ____________________ Antwort 24

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