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Autor: Betreff: Leipziger Gose Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 17.1.2006 um 19:50   @Wolfgang und Marty, so ganz 100%ig kann ich die Herstellung von Sauermalz noch nicht nachvollziehen! Also ich nehme, sagen wir mal, 1kg PiM und kippe Wasser von ca. 45 - 48 °C drauf. Nach einer Weile, vielleicht 15 - 20 min, wird das überschüssige Wasser dann abgekippt und die ganze Geschichte dann im geschlossenen Behälter 2 Tage bei der gleichen Temperatur gehalten. Anschließend wird bei 80 - 90 °C gedarrt bzw. getrocknet. Fertig ist das Sauermalz! Oder liege ich mit diese Methode falsch? Ich denke auch, daß man möglicherweise mit der Temperatur später ruhig auf 20 - 25 °C gehen kann. Das lese ich bei Marty so raus. Und: Muß man nicht das Malz komplett unter Flüssigkeit halten? Grüße Heinrich Antwort 25 Wolf   Gast erstellt am: 17.1.2006 um 20:05   Hallo Heinrich, Zitat: Also ich nehme, sagen wir mal, 1kg PiM und kippe Wasser von ca. 45 - 48 °C drauf Das ist schon mal richtig. Kann ruhig ein leichter Überschuss sein. Aber das überschüssige Wasser nicht abgießen sondern das ganze 1-2 Tage bei dieser Temperatur belassen. Backofen so niedrig wie möglich einstellen; Temperatur kontrollieren. Du kannst natürlich auch, wie Marty vorgeschlagen hat, das Malz erst mal maischen, damit du für die Milchsäurebakterien noch mehr Zucker hast und dann nach Abkühlen auf ca. 45°C noch Malz zugeben, also erst 500 g PiMa maischen, dann die gleiche Menge PiMa nach Abkühlung noch zugeben und bei 45°C noch einen Tag bei dieser Temperatur belassen. Dann überschüssiges Wasser abgießen (läßt sich dann als Säurewecker für den nächsten Ansatz verwenden) und im Backofen (Heißluft wäre optimal) bis 85°C (Temperatur langsam steigern)darren. Grüße Wolfgang Antwort 26 Wolf   Gast erstellt am: 17.1.2006 um 22:51   Guten Abend, am Wochenende werde ich mal den Versuch wagen, eine Gose (Weidenberger Gose) zu brauen. Auf jeden Fall mit Koriander, aber ob mit Salz (und wieviel) weiß ich noch nicht. Auf jeden Fall mit mindestens 25% Sauermalz, 50% Dinkelmalz (Weizenmalz habe ich momentan nicht) und 25% helles Gerstenmalz. Das Sauermalz werde ich mit einem Teil hGM und Dinkelmalz vormaischen, 30 Minuten kochen. Soviel Wasser zugeben, dass ich auf ca. 65°C komme und dann das restliche Malz zugeben. Mit dem Korander ist echt schwierig. Werde mich, glaube ich, an der Menge von Marty orientieren. So die ungefähre Richtung. Weiß noch nicht, ob 10 oder volle 25 Liter?? Grüße Wolfgang Antwort 27 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2006 um 09:33   Servus, @Heinrich Ich habe kein Sauermalz hergestellt, ich wusste auch nicht wie das ging bis ich Wolf's Anleitungen gesehen habe. Meine Idee (angespornt von verschiedene Ami Beiträge im hbd.org ) war ein Teil von der Maische sauer werden zu lassen. Was ich vermeiden wollte war eine Gährung mit Milchsäurebakterien aus zwei Gründe: 1) Ich konnte nicht bestimmen wie 'sauer' das Bier wird wenn die Bakterien bei der Gährung freie Hand haben 2) Fur mich am wichtigsten... ich wollte keine Infektions Quelle in mein System einbauen, weder im Gärfass, Schläuche, Kegs... die Milchsäurebakterien in der Maische werden den Sudkessel nicht überleben. Manche Hobbybrauer stellen ihr Berliner Weiss mit Milchsäure ein bis sie den gewünschten Geschmack erreichen. Also, es wird nicht natürlich sauer. Wie ich mich schon im anderen Thread geouted habe bin ich nicht ein Reinheitsgebotler, aber einfach etwas Säure kein zu kippen fand ich unsportlich. Da kann ich dann auch gleich Susstoff benutzen... @Wolf Vorsicht mit den Koriander... zu viel kann echt den Genuss verderben. Das Salz schmeckt nicht durch, soll eigenlich nur ein Hauch 'etwas' auf die Zunge geben damit die Schlankheit nicht so wasserig ist. Mann kann auch die Stammwürze hoeher machen als 9P. Der Micheal Jackson (http://www.beerhunter.com/documents/19133-001353.html der Bier Autor, nicht der komische Ami Popstar) hat berichtet das Gose mit etwa 11P bei der Bayrische Bahnhof Gosebrauerei gebraut wird ( www.bayerischer-bahnhof.de ). Naja, jetzt habe ich Lust auch wieder auf eine Gose... ____________________ Cheers, Marty Antwort 28 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 19.1.2006 um 16:44   Danke für die Info! Werde demnächst mal in der Richtung experimentieren und bei Erfolg berichten. Gruß Heinrich Antwort 29 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2006 um 13:27   So, habe versucht mich ein bisserl schlau zu machen wegen die 'Sauere Maische'. Wer das alles nicht lesen will dann hier ist die Kurzversion: Die Sauermaische mit eine Handvoll Malz inokulieren, luftdicht (wichtig, LUFTDICHT) bei 45C für 2 bis 3 Tage rasten. Schlau bin ich immer noch nicht. Es gibt Meinungsunterschiede wegen welche Bakterien in der Sauermaische aktiv sind. Manche sagen das die Lactobacillus Delbrueckii die Miclhsäure herstellen, manche sagen das irgend welche andere Bakterien Essigsäure (?? auf Englisch Acetic Acid) herstellen. So weit ich weiss will mann nicht eine Essig Maische machen, sondern die Milchsäure förden wegen Geschmacksunterschiede. Miclhsäure födern heisst das die Bedingungen für die Lactobacillus Delbrueckii optimiziert werden und zum Nachteil von andere Bakterien. So, was mögen Lactobacillus Delbrueckii? Sie haben es gerne warm (um die 45C) und brauchen kein Sauerstoff oder zugang zur Luft. Die Bakterien die man behindern will sind die aerobisch und können nicht so gut bei die wärmeren Temperaturen schaffen. Die Sauermaische wird gemaischt um Zucker zu bilden. Ich weiss nicht ob Lactobacillus Delbrueckii den Zucker brauchen, aber schaden wird es nicht. Die Maische wird auf 45C gekühlt. Um sicher zu sein das auch Lactobacillus Delbrueckii jetzt in die Maische kommen gibt man ein paar Handvoll Malz in die Maische weil Lactobacillus Delbrueckii befindet sich natülichereweise auf Malz. Dadurch hat mann die Sauermische inokuliert und sie muss jezt Luftdicht gemacht werden. Da legt man Frischfolie auf die Oberfläche um die Maische von der Luft zu trennen. Die Sauermaische muss bei etwa 45C rasten. Kann bis 3 Tage dauern. Nach 24 Stunden ist der pH Wert etwa 4.0, nach 48 Stunden fällt der pH Wert auf 3.5, und nach 72 Stunden könnte der pH Wert auf 3.3 fallen. Um ein pH Wert von 3.5 bis 3.3 soll die Lactobacillus Delbrueckii den Punkt erreichen wo es zu sauer wird um weiter zu machen. Also die Sauermaische 2 bis 3 Tage rasten lassen. Mehr bringt nichts. Die Sauermaische soll hell braun sein. Wenn ein bisserl graues Zeugs an der Oberfläche ist soll mann das weg kratzen oder schöpfen weil da, auf der Luft/Maische Grenze, hat etwas anderes als Lactobacillus Delbrueckii mitgespielt. Wenn die Maische Orange oder Rosa ist dann ist sie zu weg kippen. Die Sauermaische wird stinken. Wenn aber der Geruch eher stark an Essig erinnert hat mann eine andere Infektion und mann muss sich entscheiden ob die Essigsäure im Bier schmecken wird weil der Essig Karakter soll ganz anders als Milchsäure sein. Die Sauermaische kann man zur Hauptmaische geben, oder abläutern und die Würze in die Hauptmaische, oder im Sudkessel, einfach wie man will. [Editiert am 20/1/2006 von marty_hd] ____________________ Cheers, Marty Antwort 30 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 20.1.2006 um 19:50   Essigsäurebakterien können es eigentlich nicht sein, weil die nur Alkohol zu Essig verarbeiten können. Natürlich kann es sein, daß Irgendwelche wilden Hefen den Zuck zu Alkohol vergären, über den dann Essigsäurebakterien herfallen. Bei 45 °C glaube ich das aber nicht. Gruß Heinrich Antwort 31 Wolf   Gast erstellt am: 22.1.2006 um 15:40   Hallo, meine Gose ist gerade am Köcheln. Ich habe allerdings einen Fehler gemacht: Ich habe den Koriander (15 g auf 20 Liter) von Anfang an mitgekocht. Ich glaube, das sollte man bleiben lassen. Bei einer Geschmacksprobe war von dem Koriander so gut wie nichts zu schmecken. Werde nach Ende des Kochens noch 10 g zugeben. Trotz 25% Sauermalz hat es nur eine leicht säuerliche Note. Mal sehen, wie sich die Gose weiterentwickelt. Grüße Wolfgang Antwort 32 Wolf   Gast erstellt am: 25.1.2006 um 19:11   Habe jetzt gestern vorab noch eine Probe gezogen: Trotz 25 g Koriander so gut wie kein Geschmack danach. Von den 25% Sauermalz schmecke ich leider auch nichts. Wahrscheinlich muss man den Koriander nicht nur im Mörser zerkleinern, sondern mahlen. Ich habe in den gärenden Ansatz noch 10 g Korianderpulver gegeben. Für mehr Säure entweder Milchsäure zusetzen oder mehr Sauermalz nehmen. Für den nächsten Sauermalzansatz werde ich das Malz zur Erzeugung von mehr Zucker vorher maischen und dann die Milchsäuregärung durchführen. So sollte sich dann auch mehr Milchsäure bilden. Grüße Wolfgang Antwort 33

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