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Autor: Betreff: Gezielte Steurung der Gärtemperatur / Gärgeschwindigkeit, Strategien ? Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 09:46   Angenommen man hätte einen Dichtesensor (z.B. Beerbug) im Gärbehälter und könnte mit dieser Information die Gärtemperatur gezielt steuern um das Gärtempo zu beeinflussen, welche möglichkeiten eröffnen sich dadurch ? Es geht mir um den Einfluss auf das Bier, nicht um die technische Ausführung. Ich denke in der Profiliga wird das sicher genutzt also her mit dem Profiwissen *zwinker* Gruß Karlsruher Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 10:18   Die Gärtemperatur wird nicht über einen Dichtesensensor sondern über einen Temperatursensor geregelt. Oder wie meinst Du das? Stefan Antwort 1 Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 10:40   Zitat von Boludo, am 8.10.2014 um 10:18 Die Gärtemperatur wird nicht über einen Dichtesensensor sondern über einen Temperatursensor geregelt. Oder wie meinst Du das? Stefan Hallo Stefan, ich hab das wohl etwas zu allgemein formuliert. Als Beispiel: ich habe einen Temperaturregler der veränderbar ist und der bekommt seinen Sollwert von einem stück Software welche die Gärgeschwindigkeit über einen Sensor ermittelt. Ich will also die Gärung nicht bei einer fixen Temperatur ablaufen lassen sondern bewusst regeln. War das jetzt verständlicher ich hoffe Antwort 2 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.10.2014 um 10:55   Weil der Witz nicht so richtig klar wird: Du willst die Gärtemperatur regeln mit einem Sollwert, der aus der Dichte / dem Alkoholanteil kommt, nehme ich an..? Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 11:07   Würd ich nicht machen. Wenn dann die Hefe mal einen kleinen Gärstopp hat und nichts mehr nachgeht, dann wird die Heizung aufgeregelt, bis die Suppe kocht. Ich denke der Knackpunkt ist, dass die Temperatur nicht der einzige Faktor für die Gärgeschwindigkeit ist. Stefan Antwort 4 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 11:11   ... das interessiert mich! -also erweitertes ABO: Bin denfinitiv kein Pro, trotzdem meine 5¢: Einige Strategien werden ja dann und wann von "Professionellen" erwähnt ("...HG bei 20°C, dann nach xyz Stunden hoch auf 2x°C für xzy Stunden..."). Aber mir sind bislang ausschliesslich feste Zeitfenster mit fixen Temperaturen über den Weg gelaufen, dynamisch angepasste Gärführung? Nie gehört. Eine Gärführung in Abhängigkeit von der Aktivität der Hefe ist möglich (sei es mittels Brewnanny oder was auch immer http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=19232&page=2) . Ich frage mich, welche Punkte im Verlauf der Gärung für welche Temperaturänderungen interessant wären. Zuerst stellt sich natürlich die Frage, welches Bier am Ende aus der Gärung rausfallen soll: Ein eher esterlastiges belgisches / Engliches Ale, ein akkurat vergorenes Lager oder was auch immer. Sicherlich ist es sinnvoll, die Gärung in Phasen zu teilen, und dann in Abhängigkeit vom Ziel Entscheidungen zu treffen: Ich denke an folgende Phasen: {- Starter / Herführen der Hefe} - HG Lag (Pitch bis Ankunft) - HG Exponentielle Phase (Stimmung!) - HG Linearer Verlauf mit Dezeleration bis Ruhe ist. - HG Phase, in der sich der Restextrakt nicht mehr messbar ändert. {- NG} {- Lager} Die Klammern, weil ich sonst ins OT komme... Also: Gärprofis: ich will auch - packt mal aus... Wissensdurstig: Sönke ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 5 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 8.10.2014 um 11:28   Was mir spontan einfällt, wäre das automatisierte UG. Von einigen wird ja empfohlen, ca 1-2 °P vor EVG die Temperatur anzuheben um den Diacetylabbau zu fördern. Mittels Dichtesensor könnte man dann ja diesen Punkt einigermaßen genau abfangen, die Temperatur rechtzeitig anheben um dann nach kompletter Vergärung die Temperatur wieder weit abzusenken. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 6 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.10.2014 um 11:30   Klingt nicht so, als wenn das auch nur ansatzweise Sinn machen würde im Hobbybereich.. Einfach die Flaschen warmzustellen, wäre wohl der einfachere Weg - und das geht auch wunderbar, nachdem die HG schon abgeschlossen ist. Vom Energieverbrauch mal abgesehen.. Dafür echt nen Dichtesensor? Ich weiß ja nicht.. Grüße, Dale. Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 11:43   Die Temperatur hat erheblichen Einfluss auf höhere Alkohole, Ester, viele andere Komponenten und Qualitätsparameter des Bieres. Der einzige Vorteil mit vielen Nachteilen wäre eine möglicherweise konstante Prozesszeit, die so gesteuert werden kann. Nachdem aber die Nachteile meiner Meinung überwiegen, erschließt sich mir der Sinn einer teueren Anschaffung für eine Dichtemessung zur Steuerung der Temperatur nicht. Das Ergebnis werden immer unterschiedliche Biere sein, die noch weniger reproduzierbar sind als es im Hobbybereich eh schon der Fall ist. Gruß, Ludwig [Editiert am 8.10.2014 um 11:43 von Kubus] Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 11:44   Zitat von cyme, am 8.10.2014 um 11:28 Was mir spontan einfällt, wäre das automatisierte UG. Von einigen wird ja empfohlen, ca 1-2 °P vor EVG die Temperatur anzuheben um den Diacetylabbau zu fördern. Mittels Dichtesensor könnte man dann ja diesen Punkt einigermaßen genau abfangen, die Temperatur rechtzeitig anheben um dann nach kompletter Vergärung die Temperatur wieder weit abzusenken. Und woher weißt Du den EVG? Da wird dann eine SVP Pflicht. Also ich weiß auch nicht so Recht, da stell ich doch wirklich lieber die Flaschen zur Nachgärung warm und gut ist. Vielleicht bin ich ja ein Automatisierungsmuffel, aber eine schöne Gärführung verlangt Geduld, Erfahrung, viel Beobachtung und ob man das bei den vielen Parametern mit Algorithmen so hinbekommt, wage ich zu bezweifeln. Stefan Antwort 9 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 12:03   Ich finde Gärführung kann ja sinnvoll sein um den Geschmack zu beeinflussen (zum Beispiel in dem man sehr kühl anstellt beim UG). Den Sinn dahinter mit einer automatischen Gärführung die Gärgeschwindigkeit zu steuern sehe ich allerdings nicht. In der Industrie mag das sinnvoll sein um möglichst kurze Tankbelegungen zu haben, aber als Hobbybrauer kaufe ich mir zur Not doch einfach noch einen Gäreimer für 20€ und habe dann halt zwei Sude gleichzeitig stehen. Antwort 10 Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 12:54   Zitat von not, am 8.10.2014 um 11:11 ... das interessiert mich! -also erweitertes ABO: Sicherlich ist es sinnvoll, die Gärung in Phasen zu teilen, und dann in Abhängigkeit vom Ziel Entscheidungen zu treffen: Ich denke an folgende Phasen: {- Starter / Herführen der Hefe} - HG Lag (Pitch bis Ankunft) - HG Exponentielle Phase (Stimmung!) - HG Linearer Verlauf mit Dezeleration bis Ruhe ist. - HG Phase, in der sich der Restextrakt nicht mehr messbar ändert. {- NG} {- Lager} Sönke So in die Richtung dachte ich auch, könnte mir vorstellen das eine bestimmte Phase besonders empfindlich auf (zu hohe) Temperaturen reagiert und Fehlgeschmäcker produziert. Gibt es dazu keine Untersuchungen ? Antwort 11 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 13:30   Zitat von Karlsruher, am 8.10.2014 um 12:54 So in die Richtung dachte ich auch, könnte mir vorstellen das eine bestimmte Phase besonders empfindlich auf (zu hohe) Temperaturen reagiert und Fehlgeschmäcker produziert. Gibt es dazu keine Untersuchungen ? Also: Chris White und Jamil Zainasheff beschreiben dazu in "Yeast the practical guide to beer fermentation" (Part four: Fermentation, Timeline (Seite 66ff)) und Fermentation Temperature (Control) (Seite 94ff) den Phasenverlauf der Fermentation: lag-Phase (0-15h), exponentional growth phase (4h - 4 days), stationary phase (3-10d). Sinngemäss ist in der lag-Phase die Ester-Produktion noch nicht so relevant, weil noch keine Alkoholproduktion geschieht (Zellvermehrung, O2-Bedarf zur Synthese). Es entstehen aber sehr wohl Vorläufer desDiacetyl (Acetolactat). Hier wird die Empfehlung gegeben, dass bei wärmerem Anstellen (Hallo Trashhunter ) auch am Ende der HG das Jungbier noch einmal auf zumindest diese Temperatur gebracht werden sollte. In diesem Abschnitt der HG empfehlen die beiden, eher kühler Anzustellen (eine ordentliche Pitchrate vorausgesetzt) und die Temperatur langsam zu erhöhen, um insgesamt ein saubereres Ergebnis mit gesünderen ("healthier") Hefen mit kontrolliertem Wachstum zu erreichen. In der exponentiellen Phase (Hefe ist angekommen und geht ab) empfehlen CW und JZ, die Temperatur erstmal konstant zu halten und eher am Ende der stationären Phase noch einmal langsam um 2°C anzuheben. Die Hefe produziert, sagen sie, in den ersten 72 Stunden die meisten Geschmacksanteile ("flavour compounds"), sodass diese Zeit die Achillesverse der Vergärung ist. Zu niedrige Temperatur führt zu zu langsamen Beginn der Fermentation, zu hohe Temperaturen zu zu vielen "flavour compounds". Die langsame Erhöhung der Temperatur zum Ende der HG soll der Hefe helfen, ihren Vergärung zu Ende zu führen. Die meisten geschmackssensitiven Stoffe seien hier schon produziert, sodass am Ende der HG das Risiko, sich Off-Flavours einzuhandeln eher gering sei. Ausserdem können so auch volatile Aromen (Schwefel) besser abgebaut werden (gerade UG). Also: die ersten drei Tage sind wohl am wichtigsten... Gut Sud und skaal, Sönke ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 12 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 8.10.2014 um 13:50   Zitat von Boludo, am 8.10.2014 um 11:44 Und woher weißt Du den EVG? Da wird dann eine SVP Pflicht. Naja, wer schon den Aufwand solcher Messapparaturen nicht scheut, wird sich auch nicht von einer SVG bremsen lassen. Zitat: Also ich weiß auch nicht so Recht, da stell ich doch wirklich lieber die Flaschen zur Nachgärung warm und gut ist. Vielleicht bin ich ja ein Automatisierungsmuffel, aber eine schöne Gärführung verlangt Geduld, Erfahrung, viel Beobachtung und ob man das bei den vielen Parametern mit Algorithmen so hinbekommt, wage ich zu bezweifeln. Als technische Herausforderung könnte ich das vielleicht nachvollziehen, beim Brauen finde ich persönlich gerade das schöne, dass man sich Zeit nehmen kann oder sogar muss. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 13 Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 17:14   Zitat: Zitat: Also: Chris White und Jamil Zainasheff beschreiben dazu in "Yeast the practical guide to beer fermentation" (Part four: Fermentation, Timeline (Seite 66ff)) und Fermentation Temperature (Control) (Seite 94ff) den Phasenverlauf der Fermentation: lag-Phase (0-15h), exponentional growth phase (4h - 4 days), stationary phase (3-10d). Sönke Na das sind ja schon mal sehr interessante Informationen ! Werde mir das Buch gleich mal bestellen... Grüße Karlsruher Antwort 14