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Autor: Betreff: röstgerste selbstgemacht hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 11:38   liebe leute; hab 6kg sommergerste bekommen und will sie für ein stout bzw. extra stout rösten. mit dem apfelstrudel kommt dann auch fruchtiges aroma mit ins bier... hat wer von euch schon mal mit eigenem röstmalz stout gebraut? habe gelesen das entspelzte gerste nicht so brenzelt, wie entspelzt der mälzermeister ? Zitat: Es wurden keine mit Ihrer Suchanfrage - entspelzen für dummies - übereinstimmenden Dokumente gefunden. lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 12:24   Hallo Hermes, habe gerade ein Stout in der Hauptgärung das ich zum ersten Mal mit Röstgerste gebraut hab. Diese hab ich selber geröstet. Ich hab mir dafür entspelzte Sommergerste in der Mühle geholt. Die Gerste hab ich vor dem rösten nicht vermälzt, da im Rezept ausdrücklich die Verwendung von Röstgerste verlangt war. Geröstet hab ich so lange, bis es etwa die Farbe von normalem Farbmalz hatte. Rezeptanteil lag bei ca. 6% hatte Schiss, wegen dem Brenzgeschmack, aber beim Jungbier ist davon nix zu schmecken. Werde beim nächsten Stout bis 10% ausprobieren. Gruß Marvin Antwort 1 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 13:27   Wenns nur um die Färbung geht einfach die Röstgerste separat maischen,d.h. in einem separaten Kochtopf mit etwas Wasser bei ca 70°C simmern lassen (etwa 1Stunde). Die "Tinte" dann beim Hopfenkochen dem Sud zugeben. Färbt gigantisch,fast ohne den brenzligen Geschmack zu vermitteln. Allerdings würde mich bei einem Stout ein gewisses Röstaroma nicht stören. ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 2 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 14:15   @ marvin bei meinem rezept steht 10% röstgerste 1/2 stunde vor dem abmaischen dazugeben... wie "nahe" am dubliner original war dein selbstgebrautes? @ tremonius Zitat: Allerdings würde mich bei einem Stout ein gewisses Röstaroma nicht stören. möchte schon ein möglichst authentisches irisches stout brauen, da gehört das ja auch dazu, aber, sind da 10% eventuell nicht entspelzt(weiß nicht wie...)nicht zuviel? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 3 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 14:35   @ Hermes, das Rezept kenne ich, hab mich im Groben auch daran orientiert. Kann noch nicht sagen, wie es kommt, ist erst in der Hauptgärung, berichte dann bei Zeit. Gruß Marvin Antwort 4 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 18:42   Hallo Zusammen! Zitat: Wenns nur um die Färbung geht einfach die Röstgerste separat maischen,d.h. in einem separaten Kochtopf mit etwas Wasser bei ca 70°C simmern lassen (etwa 1Stunde). Die "Tinte" dann beim Hopfenkochen dem Sud zugeben. Färbt gigantisch,fast ohne den brenzligen Geschmack zu vermitteln. Ist das bei Röstmalz auch so, also ohne Brenzgeschmack? Falls ja, könnte ich mein Stout Porter (so "Alt-Kupfer") das nächste Mal schön schwarz machen, ohne den (Geschmacks-)Charakter zu sehr zu verändern. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 30.5.2006 um 18:49   Hallo Hermes, ich kann jetzt nicht von eigenen Erfahrungen berichten, aber von den Erfahrungen anderer: Spelzenbraugerste erzeugt beim Rösten eine enorme Rauchentwicklung. Also vorsicht mit der Temperatur, nicht dass die Nachbarn die Feuerwehr deswegen rufen Grüße Wolfgang Antwort 6 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 02:12   @wasserundbrot Zitat: Ist das bei Röstmalz auch so, also ohne Brenzgeschmack? Wenn Du nicht separat maischen willst kannst dein Röstmalz am Ende beim letzten Rast rein machen, so mache ich es. Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 7 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 08:38   @ wolf danke für die warnung, etwas narrenfreiheit genieße ich schon durch das im badezimmer brauen, da dampfts ja auch wegen dem entspelzen, habe versucht die körner ganz leicht zu quetschen, sind ja noch nicht ganz hart und trocken, aber spelzen gehen fast keine weg. aber: hilft es wenn ich die spelzen nach dem schroten trenne, oder ist gerade der entspezte röstvorgang wichtig? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 8 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 14:38   Hallo ClaudiusB! Zitat: Wenn Du nicht separat maischen willst kannst dein Röstmalz am Ende beim letzten Rast rein machen, so mache ich es. Stimmt, daran hätte ich auch selber denken können! @Wolf: Wie schaut es denn mit Weizen aus? Der hat doch keine Spelzen, sollte sich doch dann prima zum Rösten eignen? Wie groß dann allerdings der Geschmacksunterschied zu Röstgerste ist kann ich mangels Erfahrung leider nicht sagen. Ich schätze aber, der wird nicht so gravierend sein. @hermes: Ist natürlich auch eine Frage, ob Weizen für Dich überhaupt in betracht kommt. Deine Gerste kannst du ja immer noch zu Flocken verarbeiten, die brauchst du doch bestimmt auch, oder? Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 9 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 17:43   Hallo, also ich versteh da was nicht: ich hab die Gerste in einer Mühle gekauft, die direkt vom Großbauern das Gedreide abnimmt und weiterverarbeitet. Braugerste geht direkt zur Mälzerei (Hoepfner Karlsruhe). Dort konnte ich Braugerste sowohl mit Spelzen als auch entspelzt kaufen. Ich denke, dass es im Reformhaus od. sonst wo auch so erhältlich ist. Was hindert euch daran, wenns Rohfrucht sein soll, eine entspelzte Gerste zu kaufen? Was ich noch gemerkt hab ist, dass bei meinem Stout der Röstgeschmack etwas mehr sein könnte, habe selbstgeröstete, entspelzte Gerste (Anteil 6%) verwendet. Ich werde beim nächsten Mal die Menge auf 10% erhöhen u. entspelzte Gerste mit nichtentspelzter Gerste mischen. Viel Guss Marvin Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 31.5.2006 um 20:06   Hallo Jens, Zitat: Wie schaut es denn mit Weizen aus? Weizenkörner kannst du natürlich auch rösten. Habe ich allerdings keine Erfahrung. Ich würde sie vorher einweichen, im Backofen langsam erhitzen und soweit rösten, bis sie die von dir gewünschte Farbe haben. Bis zu welcher Temperatur du da gehen musst, kann ich dir nicht sagen. Musst du selbst ausprobieren. Werden wohl über 200°C sein. Und immer mal wieder mit Wasser einsprühen. So entstehen, wie ich gelesen habe, weniger brenzlich schmeckende Substanzen. Einfach mal Mut zum Experiment haben. Grüße Wolfgang Antwort 11 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 10:35   HAllo Wolf, einweichen würde ich nicht, da wenn du schnell auf hohe Temps erhitzt, gibts Popkorn. Die Körner poppen zwar nicht so schön wie beim Mais, aber hüpfen tun sie schon, und so ein Flohzirkus im Backofen?? Mit Wasser einsprühen ist IO. Gruß Marvin [Editiert am 1/6/2006 von marvin] Antwort 12 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 10:55   Hallo! Zitat: Falls ja, könnte ich mein Stout Porter (so "Alt-Kupfer") das nächste Mal schön schwarz machen, ohne den (Geschmacks-)Charakter zu sehr zu verändern. Zu dem Zweck kannst du auch Weiermanns "Sinamar" nehmen, das hat tausende von EBC und ist komplett entbittert, Röstgeschmack auch kaum. Damit kannst Du pechschwarze Biere Brauen. Es handelt sich dabei allerdings um einen flüssigen Auszug aus Röstmalz, da muss jeder selber wissen, in wie weit er das mit seinem "selbstgemacht"-Credo verbinden kann Jan ____________________ Antwort 13 Wolf   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 11:48   Hallo Marvin, Zitat: einweichen würde ich nicht, da wenn du schnell auf hohe Temps erhitzt, gibts Popkorn. Du musst natürlich langsam aufheizen und am besten mit Heißluftherd. Die Körner trocken in den Ofen, hochheizen und dann ab und zu mit Wasser besprühen, vor allen Dingen, wenn's über die 150°C geht, funktioniert sicher auch. Grüße Wolfgang Antwort 14 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 13:01   @ Wolf, ok. Da ich weiß, dass du schon oft selbergemälzt hast, noch eine Frage an den Profi. Was bewirkt / begünstigt denn, außer die Reduzierung der Bitterstoffe das einweichen beim Rösten? Habe das bei meinem ersten Versuch nicht gemacht. Gruß0 Marvin Antwort 15 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 20:10   Hallo Zusammen! @Leoric: Zitat: Weiermanns "Sinamar" Ist das "Färbebier"? Hatte ich mir auch schon mal überlegt, bin mir aber noch nicht ganz sicher ob ich das wirklich will. Warscheinlich eher nicht... Aber danke für den Tip! @Wolf: hmm...eigentlich sollte hermes ja.... Aber, wenn ich das nächste mal Stout Porter braue, probier ichs aus! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 16 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 11:16   spannend leute, und dank an alle.... @ wolf/marvin werde demnächst die geschichte wie von euch empfohen mit langsam erhitzen und gelegentlich besprühen versuchen, @ leoric danke für den tipp mit dem farbebier, aber möchte es eben "selbst" machen. wenns nichts wird dann nächstes mal... übrigens habt ihr auch so herrliches "brauwetter"? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 17 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 14:02   @hermes, zum Wetter bei mir, bei den Temps im Moment könnte ich wieder locker UG brauen, im Moment muss ich im Arbeitszimmer OG vergären u. zuheizen!! und das im Juni, ich kapier´s nicht. Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 3.6.2006 um 01:17   Hallo Marvin, Zitat: Was bewirkt / begünstigt denn, außer die Reduzierung der Bitterstoffe das einweichen beim Rösten? Da ich mit Röstmalzen praktisch keine Erfahrung habe, dieses mit Vorbehalt: Ich denke erstmal, es dürfte egal sein, ob du die Körner einweichst (natürlich keine 48 Stunden, wie beim Mälzen; hier reichen ca. 6 Stunden) oder trocken in den Backofen schiebst und dann ab und zu besprühst. Das Besprühen bzw. Einweichen dient meines Erachtens nach nur zur Reduzierung der Bitterstoffe. Grüße Wolfgang Antwort 19 Moonshine Member Beiträge: 50 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline erstellt am: 3.6.2006 um 12:54   Hallo, ich habe mal Röstmalz selber hergestellt - im Backofen, aus ein paar hundert Gramm kurz eingeweichtem Pilsener Malz. Das war so eine Riesensauerei, dass meine Küche tagelang stank, als hätte ich dort ein Lagerfeuer gemacht. So ähnlich rauchte das auch. Nie wieder! Ach ja, das Röstmalz ist trotz alledem superklasse geworden! Joe Antwort 20 Wolf   Gast erstellt am: 3.6.2006 um 15:57   Hi Joe, welches Malz hast du genommen und, vor allen Dingen, auf welche Temperatur hast du aufgeheizt? Heißluftherd? Grüße Wolfgang Antwort 21 Moonshine Member Beiträge: 50 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline erstellt am: 3.6.2006 um 16:33   Hallo Wolfgang, ich habe ungefähr 800 Gramm Pilsener Malz genommen aufs Backblech gelegt und mit Wasser besprüht. Dann hielt ich den Ofen zunächst 20 Minuten bei ungefähr 70 Grad und habe das Malz wieder mit Wasser besprüht. Dann ging es hoch auf 150 Grad. Wieder 20 Minuten gewartet, befeuchtet und gewendet. Dann wurde es langsam stinkig. nach einer halben Stunde bei 200 °C rauchte es schon ordentlich. Bei 230 °C qualmte es schließlich so heftig, dass ich den Versuch bald abbrach. Dennoch: Die Körner waren dunkler als Kaffeebohnen, aber nicht verkohlt. Mittlerweile habe ich mir mal Röstmalz gekauft. Die Unterschiede: Meine Körner waren deutlich geschrumpft, die professionell gerösteten hingegen prall und glatt. Ansonsten war die Färbekraft ähnlich, geschmacklich kann ich keinen Unterschied erkennen. Fazit: Der Aufwand lohnt nicht. Joe Antwort 22 Wolf   Gast erstellt am: 3.6.2006 um 19:33   Hallo Joe, Zitat: Fazit: Der Aufwand lohnt nicht. So absolut würde ich es in deinem Fall nicht sehen. Von dem Röstmalz nimmt man ja nur max. 5%, eher 1-2%. 230°C sind auch reichlich viel. Verantwortlich für diesen Qualm sind in erster Linie mal die Spelzen. Hier geht es ja in erster Linie ums Färben. Schließlich kostet das Zeug, wenn du nicht gerade 25 Kilo kaufst (reichen für ca. 6000 Liter), ca. 2,35 Euro. Grüße Wolfgang Antwort 23 ka_emm Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 20.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2006 um 09:37   Moin zusammen, ich habe am vergangenen Wochende ein leicht variiertes Klosterbier aus der Rezeptdatenbank gebraut und mußte zu meinem Entsetzen feststellen daß ich kein Röstmalz mehr hatte. Was tun ? Ich habe also ca. 80 g ungeschrotetes Wiener Malz genommen und in eine Pfanne getan, so daß der Boden bedeckt war. Dann etwas Wasser darauf, die Kochplatte und Dunstabzugshaube voll aufgedreht und das Malz immer wieder durchgerührt . Nach ein paar Minuten fing das Malz an dunkler zu werden und hier und da ein Korn 'aufzupoppen'. Nach ca. 10-15 min. hatte ich ein schön kaffebraunes Röstmalz, das nicht allzu brenzlig schmeckte, bei relativ wenig Rauchentwicklung. Auch im Sud macht sich dieses Röstmalz recht gut. Schöne dunkelbraune Farbe und leichter Röstgeschmack. Aus meiner Sicht ein voller Erfolg. Gruß Klaus Antwort 24

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