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Autor: Betreff: Was ist "gutes Läutern"? DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2006 um 17:01   Edit: Titel sollte heißen: Was ist "gutes Läutern" ? Hallo Kollegen und Bieromanen, inzwischen sind hier ja einige Läutermethoden drangekommen (von der Stoffwindel über Läutersack, Schlitzboden, Panzerschlauch, ....). Was mir aber - ehrlich gesagt, bitte verzeiht - noch nicht ganz klar ist : Was heißt eigentlich "gutes Läutern"? Also unabhängig von der Methode die Frage, wie eigentlich Läutern am besten ablaufen soll. Was sind also die Voraussetzungen: Soll die Temperatur möglichst hoch bleiben (78 Grad) ? Soll die Würze möglichst langsam durchlaufen oder eher schnell? etc. etc. Soll am Ende - übertrieben gesagt - nur noch reines Wasser rauskommen? Gruß, Axel Edit: Kann man im Titel keine Anführungsstriche verwenden? Es fehlt nämlich der halbe Titel? [Editiert am 30.8.2006 um 17:27 von ughi] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2006 um 17:39   Hallo Axel, wir versuchen mal eine Antwort nach unserem jetzigen Wissensstand zu geben: Unabhaengig von den vielen Methoden ist es sicher wichtig, eine grosse Flaeche des Laeuterbodens/Schlauches... zu haben. Dann kann sich weniger zusetzen. Die Temperatur kann wenn moeglich auf 78°C gehalten werden (gute Isolierung, zurueckpumpen in anderen Behaelter, der weiterbeheizt wird,...). Man sollte diese Temperatur von 78°C aber nicht ueberschreiten (an dieser Stelle duerfen sich die Profis auslassen...). Resume aus den Threads bezuegl. der Geschwindigkeit: Je schneller desto besser. man sollte den Treber mit dem Nachguss auswaschen, mehr nicht. Es wird sicher zum Schluss kein klares Wasser herauskommen, aber die Wuerze wird duenner werden. Laesst man zu viel Wasser nachlaufen, wird die Stammwuerze ja herabgesenkt. Erfahrenere Brauer koennen es sicher etwas fundierter ausdruecken Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2006 um 17:49   Hallo Axel, mir fallen folgende DInge ein: 1. es sollte beim Abläutern eine klare Würze entstehen, heißt, die Treber sollten einen möglichst guten Filter gegen den Mehlschlonz ausbilden 2. die Treber sollten durch die Nachgüsse möglichst gut ausgewaschen werden können um viel Extrakt zu gewinnen 3. es sollte möglichst wenig Restflüssigkeit im Läuterbottich zurückbleiben um die Verluste zu minimieren 4. es sollte irgenwann mal zu Ende sein 5. es sollte einfach auszutrebern / zu reinigen sein 6. (eure Ideen..........) Antwort 2 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2006 um 20:43   Na, eigentlich ist alles wesentliche gesagt. Der Grund, warum man die 78°C-Marke beim Abläutern nicht knacken sollte, ist schlicht der, daß ab dieser Temperatur zuviel Stärke, die noch vorhanden sein könnte (und auch ist! lasst euch nicht von Iodproben täuschen!), löslich wird und später zu trübungen führt. (Guckst du Stichwort "Verkleisterung"). Recht viel kälter sollte man aber auch wieder nicht abläutern, weil die Viskosität, also die Zähigkeit der Würze stark temperaturabhängig ist. Je kälter, desto viskoser. Und dann würde es länger dauern, bis du fertig bist. Also, die 78°C doch möglichst genau anpeilen, aber wenn's mal 'n paar Grad daneben ist - kein Beinbruch, wir sind Hobbybrauer! Geiz ist Geil, schon klar, aber "zum schluss nur noch Wasser" - das muss nun wirklich nicht sein. Bezeichnend ist, daß selbst die geizigsten Großbrauereien bei ca. 2% Extraktgehalt abbrechen, weil dann zu viele störende Substanzen (u.a. Fettsren) überproportioal gelöst werden, die die Geschmacks- und Alterungsstabilität negativ beeinflussen. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 3 Unke Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 19.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 07:19   Zitat von Jakobus, am 29.8.2006 um 20:43 Der Grund, warum man die 78°C-Marke beim Abläutern nicht knacken sollte, ist schlicht der, daß ab dieser Temperatur zuviel Stärke, die noch vorhanden sein könnte (und auch ist! lasst euch nicht von Iodproben täuschen!), löslich wird und später zu trübungen führt. (Guckst du Stichwort "Verkleisterung"). Nicht ganz man sollte nicht über die 78°Grad kommen damit die ganze Würze noch weiter verzuckern kann. Auch wenn die Jodprobe ok ist, ist noch genügend Stärke da die noch "verzuckern" kann. Es ist schon manchen Profis passiert das die Würze dann vor dem kochen nicht mehr Jod normal war. Unter 78°C sollte die Würze nicht kommen da es sonst durch eine höhere Viskosität immer langsamer läuft, aber 60°C ist meist noch ok. Die Würze sollte nicht unter 1-2% haben beim abläutern (nach jedem Nachguß überprüfen) da sich sonst Stoffe in der Spelze lösen die einen unangenehmen Geschmack geben. Die Würze sollte klar sein, da der Trub erstens unangenehme Geschmacksstoffe ins Bier bringen kann und zweitens wenn man den Heißtrub nicht gut ausscheiden kann nach dem Kochen die Hefe verschleimen kann und somit eine schlechte oder gar keine Gärung abläuft. Ich selbst arbeite mit einem original Senkboden und läutere ca. 1,5 h bei 50 Liter. (Früher mit Bettlaken ca. 5 h) Gruß Carsten ____________________ Hopfen und Malz, Gott erhalt´s! Antwort 4 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 09:06   @Samba und Bier kleine Anmerkung zur "möglichst großen Fläche" Gemeint ist sicherlich die Durchlassfläche,also das Verhältnis von Löchern/Schlitzen (ca 1/3) zur geschlossenen Fläche (ca 2/3). Der Treberkuchen sollte schon zylindrisch sein,um einen optimalen Läutereffekt zu gewährleisten. Die Grundfäche sollte zur Höhe des Treberkuchens in einer gesunden Relation stehen. Also keinen Pfannekuchen bauen sondern lieber einen Doppelwhopper! Gruß aus Dortmund Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 5 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 09:59   Hallo, erstmal Dank an alle! Also ich versuche mal für mich zusammenzufassen: * Möglichst großes Öffnungsverhältnis, also 1/3 der Läuterbodenoberfläche ist "offen", allerdings so dass kein grober Treber durchkommt. Lochdurchmesser 2mm bzw. Schlitzbreite 0,7 mm. * Möglichst nicht zu langsames Läutern * Läutern nicht länger als bis beim Nachgießen 2% StaW erreicht sind * Läutergefäß isolieren (Isomatte drumrum oder eine Kühlbox nehmen etc.) * Vernünftiges Verhältnis zwischen höhe und breite des Gefäßes (sodass sowohl die "Läuterfläche", also Schlitz-Boden oder -Schläuche möglichst groß sind, aber die Güsse auch durch ordentlich Treber müssen) * Temperatur nicht über 78 Grad, damit sowohl keine -zusätzliche- Stärke gelöst wird, also auch damit die Amylasen nicht geschädigt werden, damit die restliche "versteckte" Stärke abgebaut werden kann. Gruß, Axel [Editiert am 30.8.2006 um 13:19 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 6 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 12:34   Hallo @Gerd Ja, so ists perfekt beschrieben @Axel Genau. Jetzt sind die wichtigsten Dinge zusammengefasst. Wir sind noch nicht da angekommen, aber unsere groessere Anlage (Planung) wird diese Voraussetzungen sicher erfuellen Gruesse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 7 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 12:41   genau! Löcher von ca 2mm sind optimal. Die Profis haben Schlitze von ca 0,7mm! viel Glück! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 8 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 13:19   Hab gleich mal die 2mm bzw. 0,7 mm oben nachgetragen ... Da lieg ich mit meinen 2,5mm gar nicht so weit weg... ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 9 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 30.8.2006 um 16:18   Hallo, alles in allem schon sehr ausführlich und schön beschrieben. Nur liegt der Grund für die maximal 78°C nicht darin dass die Stärke verkleistert wird sondern einzigst darin dass die Amylasen über 78°C schlagartig kaputt gehen. Die Stärke verkleistert schon ab 55°C, die Enzyme könnten sonst nämlich garkeine Stärke abbauen. Mit den Nachgüssen wird beim Läutern nicht nur Zucker aus den Trebern gewaschen sondern auch noch zurückgebliebene Stärke. Und die muss dann noch von der Amylase gespalten werden. Deshalb darf die Amylase beim Läutern nicht zerstört werden. In Brauereien wird heutzutage meist bei etwas niedrigeren Temperaturen geläutert um die Enzyme nicht zu gefährden. Die Würze läuft zwar immer schlechter umso kälter sie wird, aber mit den modernen Läuterböden ist das kein Problem mehr. Gruß Waginga Antwort 10 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2006 um 17:33   Moin, also ich läutere durch ein Edelstahlnetz (die z.B. auf Kasematten gelegt werden, damit kein Laub reinfällt). ich bin mittlerweile soweit, dass ich nicht das heiße Wasser auf den Treber schütte, sondern den Treber wenn er recht trocken ist in das Wasser kippe und ihn dort auswasche. Ich dachte mir, dass das evtl. mehr Ausbeute schafft - auf jedenfall geht es schneller : letzte Woche mit 40l hat das Läutern ca. 45 min gedauert! Kann mir jemand sagen, ob das und wenn, vielleicht auch was daran falsch ist ? Gruß t... Antwort 11 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 09:07   Hallo T, klingt interessant. Wie muss ich mir das vorstellen? Erst normal Abläutern ohne Nachgüsse, dann den Treber wieder in den Maischebottich und mit den Nachgüssen vermengen, dann wieder läutern? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 12 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 09:37   Hallo Axel, Hallo T, das hab ich auch schon so gemacht. Erst Hauptguss abgeläutert, gleichzeitig im Kessel den Nachguss erwärmt u. wenn Hauptguss durch ist den ganzen Treber wieder in den Kessel geschaufelt u. im Nachguss ca. 20 min belassen danach erneut abgeläutert. Habe dabei allerdings festgestellt, dass der Nachguss dann immer mit der gleichen StaWü rausläuft, ist auch logisch, da sich der Treber ja komplett mit dem Nachgusswasser im Kessel gut vermischen kann. Der Restextrakt war dabei immer ca. 4-6% Es blieb also doch noch rel. viel Zucker im Treber zurück. Ich mach es jetzt so, dass ich ca. 2/3 Nachgusswasser im Kessel erwärm, den Treber darin dann ca. 20 min ziehen lasse, das ganze wie oben beschrieben abläuter und die restl. 1/3 dann über den Treber laufen lasse. Gruß Marvin Antwort 13 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 09:47   Hallo Marvin und T, geht das tatsächlich schneller? Ich stelle mir vor, dass Eure Methode länger dauern müsste, weil man ja die zusätzliche Arbeitszeit mit Schaufeln, Stehenlassen, Wiedereinfüllen berechnen muss. Beim "direkten Läutern" muss ich einfach nur die nebenher aufgewärmten Güsse aufbringen. Oder bringt es noch andere Vorteile (geschmacklich, Ausbeute etc) ? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 14 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 10:00   @Jakobus Zitat: Der Grund, warum man die 78°C-Marke beim Abläutern nicht knacken sollte, ist schlicht der, daß ab dieser Temperatur zuviel Stärke, die noch vorhanden sein könnte (und auch ist! lasst euch nicht von Iodproben täuschen!), löslich wird und später zu trübungen führt. (Guckst du Stichwort "Verkleisterung"). Dies erklärt absolut mein Problem das ich bei meinem letzten Sud hatte. Ich hatte einfach vergessen das Anschwänzwasser abzuschalten, als ich nachschaute, waren's 91°C. Nun hätte ich natürlich runtermischen können, aber ich dachte mir, eigentlich wird doch dadurch das Malz besser ausgewaschen und auf die paar Enzyme die dran glauben mussten, kam es mir nicht an. Das Ergebnis ist eine Dauertrübung in meinem Bier die ich noch nie hatte, der einzige Unterschied zu anderen Suden ist die Nachgußtemperatur, also ist die Trübung einzig und alleine dadurch verursacht. Das Bier lagert nun schon etwa 14 Wochen, wurde mehrmals umgeschlaucht und ist immer noch trübe, fast genauso wie schon nach der Nachgärung. Sonst habe ich nach einigen Wochen ein ziemlich klares Bier. Ergo werde ich in Zukunft nie mehr über 78 °C gehen. Der Geschmack ist übrigens sehr gut, darauf hatte die Temperatur also keinen Enfluß. Gruß Urban Antwort 15 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 12:35   Hallo Axel, Zitat: geht das tatsächlich schneller? nein, sicher nicht, hab ich auch so nicht gemeint, nur hab ich halt gemerkt, dass dies die Ausbeute erhöht. Wenn ich jetzt meine Sude mach, mach ichs einfach davon abhängig, wie viel Zeit ich nach hinten raus noch hab, wenns nicht zu spät werden darf, mache ich es auch nur mit drübergießen, mit der anderen Methode dauerts vielleicht 1/2 Std. länger, wg. Umschaufeln u. Nachgüsse getrennt aufzuheizen. Gruß Marvin Antwort 16 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 12:53   Hallo Marvin, eine erhöhte Ausbeute klingt gut in meinen Ohren. Machst Du dann einen Nachguss oder mehrere? Nachdem der erste schon bei 4-6°P ist, dürfte der zweite schon unter 2°P liegen, also unter der "magischen Grenze"... Ahso jetzt sehe ichs: Du kippst den Treber in 2/3 des Nachgusswassers rein und dann nachher noch 1/3 Restwasser... Ich hab noch folgenden Vorschlag: Man könnte doch einfach so wie bisher läutern und nur beim Aufbringen der 2/3 Nachguss den Ablauf zumachen, Umrühren, 20 Minuten warten und dann wieder den Hahn auf? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 17 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 16:07   Zitat: Man könnte doch einfach so wie bisher läutern und nur beim Aufbringen der 2/3 Nachguss den Ablauf zumachen, Umrühren, 20 Minuten warten und dann wieder den Hahn auf? gmpf...geht natürlich auch. Spart dann auch n bischen Zeit. Manchmal bohrt man sich´n Loch ins Knie und´s tut einem nicht mal weh, danke für den Tipp. Gruß Marvin Antwort 18 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 16:19   hiya, ich kippe nach dem läutern das Nachgusswasser auf die Treber, erhitze beides auf ~78°C und läutere wieder. Das dauert zwar länger als wenn ich die Nachgüsse separat erwärmen würde, aber erstens hab ich nur eine Sudpfanne und zweitens erhöht es m.E. die Ausbeute - spätestens während dem zweiten Nachguss komme ich unter 2°P. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 19 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 09:47   Hallo Stahlsau, hast Du einen beheizbaren Läuterbottich? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 20 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 12:05   Zitat: hast Du einen beheizbaren Läuterbottich? Nee, andersrum wird ein Schuh draus: ich läutere in der Sudpfanne. Hab unten einen Panzerschlauch drin, der während des Maischens drinbleibt. Nachher beim läutern brauch ich dann nur den Hahn aufzudrehen und läutere ins Gärfass. Dann kippe ich die Nachgüsse auf die Treber, erhitze alles und läutere erneut ab. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 21 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 12:33   jetzt hab ichs verstanden. So bleibt die Läutertemperatur natürlich perfekt! [Editiert am 1.9.2006 um 12:33 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 22 FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2007 um 15:57   Zitat von marvin, am 31.8.2006 um 16:07 Zitat: Man könnte doch einfach so wie bisher läutern und nur beim Aufbringen der 2/3 Nachguss den Ablauf zumachen, Umrühren, 20 Minuten warten und dann wieder den Hahn auf? gmpf...geht natürlich auch. Spart dann auch n bischen Zeit. Manchmal bohrt man sich´n Loch ins Knie und´s tut einem nicht mal weh, danke für den Tipp. Gruß Marvin Bin gerade beim suchen auf diesen Thread gestoßen, genau danach habe ich gesucht. Also meiner Logik zu Folge müßte sich doch die Ausbeute beträchtlich erhöhen. Ich werde wahrscheinlich zwischen den Feiertagen brauen. Da meine Sude bislang von der Ausbeute eigentlich alle mittelmäßig waren, wäre dies durchaus mal ein guter Ansatz was zu verbessern. Haben das mittlerweile schon ein paar mehr ausprobiert. Wie sind die Erfahrungen. ____________________ „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“ Benjamin Franklin Antwort 23 Steinbrauer Gast erstellt am: 22.12.2007 um 17:40   Hallo FF21, so ähnlich mache ich es schon seit längerem. Meine ca. 17 Liter Nachgüsse gebe ich in 4-5 Portionen auf die Treber, rühre um, lasse einige Minuten einwirken und lasse den Extrakt ab. Dann drücke ich die Treber jedesmal mit der Kelle aus. Ich komme so locker unter 2% Extrakt. Grüße Wolfgang Antwort 24

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