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Autor: Betreff: Kurs Käseherstellung tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 13:56   Hi Thomas! Es kann durchaus sein, dass du alles zu sehr abgekühlt hast. Ich lass den Topf einfach zugedeckt ne stunde stehen und seihe dann ab. Es ist bei mir sicher noch schön handwarm und nicht kalt. gruß TAK Antwort 25 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.10.2006 um 17:09   Morgen kommt in BR-alpha, bzw. auf den "Regionalen", ein "Planet Wissen" über Käse. ...vielleicht taugt der Beitrag ja was? Uwe ____________________ Antwort 26 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2006 um 08:34   Hey Tino, heissen Dank für die Tips. Ich glaube es kaum aber am Wochenende hat bei mir ein etwa 700g schwerer Laib Schnittkäse (aus Ziegenmilch!) Presse und Salzbad verlassen Wie lasst ihr den Käse reifen (Abdeckung, Luftfeuchte, Wischen, etc.)? Habt ihr Probleme mit Schimmel und was tut ihr dagegen. Ich will jetzt nichts riskieren Wie lange lasst ihr den Käse reifen? Grüße, Markus Antwort 27 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2006 um 13:11   Hallo Leute, ich war am vergangenen WE hier im Mercado Central und hab mir für 5 Euro so eine Käsepresse aus Poyäthylen gekauft. Damit werde ich mal einen Paneer machen und schauen obs damit besser klappt. Zudem werd ich beim nächsten mal heisser abseihen. Also schaun wir mal. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 28 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2006 um 06:37   Hallo Markus, unseren ersten Käse auf diese Art haben wir täglich mit Salz + etwas Wasser abgerieben. Das wirkt sich allerdings sehr auf den Geschmack aus, trotz einer vermeintlichen Rinde schmeckt der ganze Käse salzig. Allerdings gab es keine Schimmelprobleme. Für den zweiten Versuch habe ich beim Fleischer Schmer (Bauchfett) besorgt - das soll nicht so schnell ranzig werden. Das Fett ausgelassen und mit dem 'Speckfett' (ohne Grieben) den Käse eingerieben. Da das Zeug ziemlich weich ist gab es immer wieder Druckstellen und am Ende auch kleine Schimmelinseln. Ist nicht so zu empfehlen. Inzwischen verwendet meine Gute dieses Platicoat aus dem Molkereiversand. Das macht eine ziemlich feste Haut - z.B. wie bei diesen Baby - Bel - Käsen. Das ist 100% dicht und wir hatten noch keine Schimmel - Probleme. Unsere Reifebedingungen sind nicht ideal, der Käse liegt im Abstellraum, je nach Witterung 12-20 Grad warm, und eigentlich viel zu trocken. Hier suchen wir noch eine Alternative, aber im Keller unseres 200 Jahre alten Hause ist es gleich wieder zu feucht und auch schimmlig. Wir wenden täglich und prüfen, ob alles dicht ist. Den ersten Käse werden wir zum Geburtstag meiner GG probieren, das wären dann ca. 4 Wochen Reifezeit. Ich berichte, wie das aussieht. Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 29 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2006 um 12:52   Hey folks, kleiner update: Bezüglich Schimmelbildung (Fremdschimmel) scheint es ziemlich entscheidend zu sein, wie trocken die Oberfläche des Käses ist. Mein Ziegenschnittkäse hatte eine feuchte Oberfläche und fing auch prompt an zu schimmeln. Sein Fehler, da er dann sofort sterben musste Danach habe ich noch einen Schnittkäse aus Kuhmilch gemacht und trockengesalzen und die Oberfläche richtig abtrocknen lassen. Der steht immer noch da und ist inzw. ein Hartkäse und zeigt nicht den geringsten Schimmelansatz. Habe gelesen, dass man sich leichter Fremdschimmel einfängt, wenn man Buttermilch startet (da sollen wohl Sporen drinne sein). http://www.hexenkueche.de/monate03/kaese_grund.html Abschnitt: "Säuern der Milch" Grüße, Markus Antwort 30 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2008 um 16:41   Moin, so ich will dieses Thema nocheinmal aus der Versenkung holen denn mein 1. Hartkäse wurde heute angeschnitten! Ja das hat dann doch länger gedauert als gedacht schließlich ist diese Thema ja schon von 2006. Nach einigen Frischkäseversuchen habe ich einen goudaartigen Hartkäse Käse von 500g hergestellt. Heute nach 3 Wochen Reifezeit war er fällig weil ich 1. nicht mehr warten konnte und 2. noch nicht weiß wie intensiv sich längere Lagerung auf den Geschmack auswirkt. Fazit: Ich bin sehr positiv überrascht. Geschmack Geruch und "Erscheinungsbild" auf "verkaufsfähigem Niveau". Leider Bläht sich mein 2. Versuch derzeit etwas auf so dass ich befürchte ich habe mir da eine sogenannten Spättrieb eingefangen, aber ich werde weiter Käse herstellen und Erfahrungen sammeln - auch beim Bier hat ja nicht alles sofort funktioniert Ich kann nur jedem den es interessiert raten auch einmal einen Käse zu versuchen. Ist auch nicht schwieriger als Bierbrauen Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 31 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.3.2008 um 17:48   Hallo t..., gratuliere zu Deinem gelungenen Hartkäse. Zitat: Ich kann nur jedem den es interessiert raten auch einmal einen Käse zu versuchen. Ist auch nicht schwieriger als Bierbrauen Da gebe ich Dir im Grunde genommen Recht, was die Herstellung anbetrifft. Aber nicht, was die Reifung des Käses betrifft und das kann bei einem Hart- oder Schnittkäse schon einige Wochen dauern. Wenn Bier meiner Erfahrung nach wenig infektionsanfällig ist, so ist es Käse in der Reifung sehr wohl, vor allen Dingen gegen Fremdschimmel in allen Farbschattierungen. Wenn man da keinen Raum hat, der nahezu frei von Schimmelsporen ist, kann man eine Reifung des Käses über Wochen vergessen. Grüße Wolfgang Antwort 32 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2008 um 17:54   Ja, das mit dem Käse ist in der Tat sehr interessant. Das hat bei mir zu Hause aber die Frau übernommen. Sie ist (noch) beim Frischkäse. Aber der ist auch schon 'verkaufsfähig'! Sie käst und ich braue... Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 33 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.3.2008 um 18:12   Hey, Alex, na, da seid Ihr ja ein sich ideal ergänzendes Paar! Ich krich schon beim lesen Hunger und Durst... Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 34 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 08:00   Hey tigger, Glückwunsch! Welches Lab benutzt Du (Lieferant, Labstärke, flüssig oder fest, etc.)? Habe gelesen, dass es spezielle Labsorten für Hartkäse, Weichkäse, etc. gibt. Was für Milch nimmst Du? Setzt Du CaCl2 zu? Was für einen Starter nimmst Du? Danke schon mal für die Antworten. Viele Grüße, Markus. Antwort 35 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 15:21   Moin, weil mein flüssiges Lab mittlerweile zu alt geworden war habe ich einfach Lab in Tablettenform aus der Apotheke genommen. Das hält länger ist allerdings auch teurer. Die Milch hole ich direkt beim Bauern da sie kein bisschen behandelt ist benötige ich auch keinen Zusatz wie z.B. CaCl2. Als Starter dient 1,5 - 3 % frische Buttermilch. Also ich habe in jeder Anleitung zum Käsen (Aus dem Weltnetz oder auch Büchern) unterschieldiche Angaben zur HErstellung gefunden. Ich habe mir nun vorgenommen diese "Rezepte" alle einmal zu versuchen und dann zu entscheiden was am besten funktioniert und schmeckt. Ich kann dir wenn du mir deine Mailadresse gibst gerne nen Ordner rüber schicken, in dem ich alles Interessante aus dem Netz (Anleitungen, Rezepte, Käsefehler usw.) gesammelt habe. Mein 1. Käse war nach einem recht einfachen Rezept aus einem sehr kleinen Buch "Quark Käse und Joghurt" oder so ähnlich. Nur das mit dem Pressgewicht kann nicht so ganz stimmen bei diesem Rezept. @ Steinbrauer: Ja das mit dem Schimmel stimmt, desshalb soll mann ja auch regelmäßig mit Salzlösung den Käse abwischen und wenden. Ich habe dies 2 Wochen lang gemacht und den Käse dann mit "Käsecoating" sozusagen versiegelt, dann passiert da nichts mehr. Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 36 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 17:13   Hallo Leute. Also das finde ich ja interessant. Ich bin vom Käse zum Bier gekommen und nicht wie Ihr umgekehrt vom Bier zum Käse. Ich betreibe schon seit einigen Jahren hier in Brasilien eine Ziegenkäserei ( CAPRALEMÃO, in etwas deutsche Ziege) und bin gerne bereit einigen interessierten unter Euch Tips zu geben. Ich weiss allerdings nicht ob das einigen Forengöttern recht ist hier im Bierforum über Käse zu schreiben. Bei Bedarf auch gerne über PM. Ihr braucht keine Angst vor Schimmel zu haben, die machen in den meisten Fällen den Käse erst interessant. Die natürliche Schimmelbildung erfolgt eh mit Penicilium-Sporen. Wen das optisch nicht anspricht, einfach mit einem feuchten Lappen abwischen und wieder zurück in den Kühlschrank. Wie gesagt bei Bedarf mehr. Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 37 Steinbrauer Gast erstellt am: 11.3.2008 um 19:12   Hallo, ich wäre sowieso dafür, dass hier ein Käseforum als weitere Kategorie eingerichtet wird, da es so etwas im Internet leider nicht gibt. Wer wäre denn alles dafür? Zitat: Ihr braucht keine Angst vor Schimmel zu haben, die machen in den meisten Fällen den Käse erst interessant Wenn es gesundheitsverträgliche Schimmel sind, dann schon. Aber bei Schimmeln, die im Käse Gifte hinterlassen? Die Schimmel habe ich auch immer wieder mit Salzlake abgewischt, aber die kamen immer wieder. Einmal ist es mir gelungen ohne Fremdschimmel einen Camembert reifen zu lassen, aber nur ein einziges Mal Grüße Wolfgang Antwort 38 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 20:59   Moin, naja klar hat Käse nicht soooo viel mit dem Bierbrauen zu tun, aber wen es nicht interessiert der braucht es ja nicht lesen - oder? "Käseforum" als Unterkategorie fände ich klasse! Im Fruchtweinkeller gibt es ja z.B: auch Foren für Imkerei ... @Cervejeiro: Ja gerne mehr Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 39 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 21:04   Zitat von tiggernordmark, am 11.3.2008 um 20:59 Moin, "Käseforum" als Unterkategorie fände ich klasse! Im Fruchtweinkeller gibt es ja z.B: auch Foren für Imkerei ... @Cervejeiro: Ja gerne mehr Als Initiator des Freds schliess ich mich natürlich gerne de Befürwortung an :-) Viele Grüße Stefan ____________________ Antwort 40 Steinbrauer Gast erstellt am: 11.3.2008 um 21:23   Zitat von t... den Käse dann mit "Käsecoating" sozusagen versiegelt, dann passiert da nichts mehr. Das habe ich mir dann auch besorgt, leider ist mir das Zeugs dann verschimmelt Grüße Wolfgang Antwort 41 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2008 um 21:47   Echt das kann schimmeln? Das wusste ich zwar nicht, aber ich hatte dennoch welches mit AntiSchimmel genommen. Es sieht und riecht noch aus wie damals als es neu war obwohl das MHD schon ein halbes Jahr abgelaufen ist und ich es nicht kühl gelagert hatte. ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 42 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 06:18   Zitat: Echt das kann schimmeln? Ja, das ist meiner Göga auch schon passiert. Im flüssigen Zustand ist die angerissene Dose nur noch begrenzt haltbar. Wenn es fest ist (um den Käse) dann passiert natürlich nichts mehr. Bei uns ist das auch so: ich braue und meine Frau käst regelmäßig mit Ziegen- und Kuhmilch direkt vom Bauern. Meist Frischkäse mit verschiedensten Kräutern, ab und zu aber auch mal einen Hartkäse. Deshalb finde auch ich die Käse - Kategorie eine gute Idee ! Grüße Tino ____________________ Antwort 43 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 06:21   Ich bin auch für die Käsekategorie. Wenn ich die Zeit habe widme ich mich gerne diesem Hobby. Viele Grüße, Markus Antwort 44 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 12:40   @Cervejeiro Zitat: Also das finde ich ja interessant. Ich bin vom Käse zum Bier gekommen und nicht wie Ihr umgekehrt vom Bier zum Käse. Ich betreibe schon seit einigen Jahren hier in Brasilien eine Ziegenkäserei ( CAPRALEMÃO, in etwas deutsche Ziege) und bin gerne bereit einigen interessierten unter Euch Tips zu geben. Also ich glaube ich lasse mich in diesem Jahr noch bei Dir blicken. Das mit dem Käse interessiert mich auch sehr. Betreibst Du ne richtige Gastronomie mit Übernachtungs-Möglichkeiten? Lass mir mal Infos zukommen. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 45 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 16:49   Zitat von Steinbrauer, am 11.3.2008 um 19:12 Zitat: Ihr braucht keine Angst vor Schimmel zu haben, die machen in den meisten Fällen den Käse erst interessant Wenn es gesundheitsverträgliche Schimmel sind, dann schon. Aber bei Schimmeln, die im Käse Gifte hinterlassen? Die Schimmel habe ich auch immer wieder mit Salzlake abgewischt, aber die kamen immer wieder. Einmal ist es mir gelungen ohne Fremdschimmel einen Camembert reifen zu lassen, aber nur ein einziges Mal Grüße Wolfgang Hallo Wolfgang. Schimmel sind Sporen die sich AUF dem Käse bei entsprechenden Umweltbedingungen niederlassen. Es gibt unzählige Sorten, aber nur die wenigsten (die sich auf Käse niederlassen) sind giftig. Schimmel IM Käse gibt es nur dann wenn schon beim Einlaben Schimmelporen in pulverform zugegeben werden (bewusst gemacht Z.B. Camembert, Roquefort,...) oder aber der Käse austrocknet und Risse bekommt. Das grösste Problem der Hobbykäser ist es eben diese günstigen Umweltbedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) dem Käse beim Reifen anzubieten. In Muttis Kühlschrank funktioniert nicht! Zu kalt, zu trocken und permanent fremd kontaminiert. Eine eigene Klimakammer bauen, für ein Hobby normalerweise zu teuer. Eine einfache Lösung ist es einen nicht anders benutzten Kühlschrank nur zum Käse reifen zu benutzen. Kühlschrank einschalten, auf wärmste Temperatur einstellen (ca. 10-12 Grad) und die Gemüseschublade im unteren Bereich mit Wasser fluten. Ab diesem Moment nur noch für die Käsereifung benutzen! Diese Lösung ist einfach, relativ billig und hat unter anderem den Vorteil, das der Kühlschrank automatisch mit den richtigen Sporen (in der Regel penicillium candidum und penicillium glaucum) infiziert wird und bleibt!!!! Junge, Junge das war aber jetzt ne lange Ausführung! Da ja allgemeines Interesse besteht ein Unterforum einzurichten bleibt die Frage> Wer bindet der Katze das Glöckchen um? Da ich relativ neu hier im Forum bin weiss ich nicht wer wen kontaktiert um dies einzurichten!?! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 46 Steinbrauer Gast erstellt am: 12.3.2008 um 17:09   Hallo Cervejeiro Zitat: Schimmel sind Sporen die sich AUF dem Käse bei entsprechenden Umweltbedingungen niederlassen. Es gibt unzählige Sorten, aber nur die wenigsten (die sich auf Käse niederlassen) sind giftig. Das ist ja gerade das Problem. Woher weiß ich welcher Schimmel Gift im Käse hinterläßt und welcher nicht? Ich hatte auch schon gelben Schimmel auf dem Käse, der alles andere als wohlschmeckend war. Grüße Wolfgang [Editiert am 12.3.2008 um 17:10 von Steinbrauer] Antwort 47 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 17:12   Hallo Cervejeiro, hast Post Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 48 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 14:47   Zitat von Steinbrauer, am 12.3.2008 um 17:09 Hallo Cervejeiro Zitat: Schimmel sind Sporen die sich AUF dem Käse bei entsprechenden Umweltbedingungen niederlassen. Es gibt unzählige Sorten, aber nur die wenigsten (die sich auf Käse niederlassen) sind giftig. Das ist ja gerade das Problem. Woher weiß ich welcher Schimmel Gift im Käse hinterläßt und welcher nicht? Ich hatte auch schon gelben Schimmel auf dem Käse, der alles andere als wohlschmeckend war. Wolfgang. Grundsätzlich sind bei natürlichem Schimmelbefall die weissen und blauen/grünen Schimmel die wilkommenen. Kritisch zu betrachten sind schwarze Schimmel und rote Schimmel. Im Zweifelsfalle immer mit nasser Salzlauge abwischen etwas abtrocknen lassen und wieder zurück in den Reiferaum bzw. Kühlschrank. Ich wiederhole noch mal Schimmel brauchen zum überleben Sauerstoff den sie IM Käse nicht finden und deshalb dort nicht vorkommen. Also feucht abwischen lösst das`Problem immer. Jetzt werden einige Schlaumeier sagen : Moment mal, aber im Roquefort , oder anderem Blauschimmelkäse kommt der Schimmel IM Käse vor. Stimmt, sage ich dann aber auch nur weil der Käse vor dem Eintritt in den Reiferaum mit einer Nadel von aussen einige hundert Mal angestochen wird und sich nur exakt in diesen Kanälen der Schimmel bildet. Einige meiner Kunden verlangen bei mir den Käse mit dem Wurm drin, weil sie glauben es sind kleine Tierchen die diese blauen Adern in den Käse reinfressen. Wolfgang, bei welchem Käse ist denn bei Dir der Gelbschimmel aufgetreten? Wie lagerst Du Deine Käse? Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 49

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