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Autor: Betreff: Rastzeiten locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2006 um 19:50   Hallo Braugemeinde! Nach dem ich die Bücher von H.Hanghofer und R.Lehrl "studiert" hab, ist bei mir eine Frage aufgetreten, zu der ich bisher auch im Forum keine Lösung gefunden habe (vielleicht hab ich aber auch Kartoffeln auf den Augen?!?). Die Maltose- und die Verzuckerungsrast dienen ja dazu, die im Malz vorhandene Amylose und das Amylopektin in vergärbare Maltose und nicht vergärbare Dextrine umzuwandeln und aus dem Malz zu lösen. So wie ich das verstehe, soll mithilfe der Rasten die Stärke vollständig abgebaut werden. Sonst müssten die Rasten ja nicht verlängert werden, bis die Jodprobe Jodnormalität zeigt. Im Rezeptteil der Bücher findet man dann Rezepte in denen die Maltose- und die Verzuckerungsrast zusammengefast mal 60 Minuten oder mal 90 Minuten dauert (Verteilung auf die Maltose- bzw. Verzuckerungsrast je nach dem wieviel Restsüße im Bier vorhanden sein soll). Ich verstehe nicht warum die Umwandlung der Stärke mal 60 Minuten und bei nem anderen Rezept mal 90 Minuten dauern soll. R. Lehrl schreibt dazu, dass die Brauereien den Enyzmgehalt der Malze analysieren und die Rasten danach berechnen. Hobbybrauer müssten sich da auf Ihre Erfahrung verlassen. Hm, wenn man sich auf die Erfahrung verlassen muss, wie kann man dann bei gleicher angenommener Qualität des Malzes auf verschiedene Rastzeiten kommen Ich habe bisher nach dem Rezept von H.Hanghofer das Domquell Kölsch gebraut. Zwei Rasten zu 45 Minuten. Jodprobe hat auch jedes mal ohne Probleme geklappt. Frag mich nur ob ich die Rastzeiten nicht zu viel des Guten sind und ich jeweils auf 30 Minuten verkürzen kann. Wie sind eure Erfahrungen?? Grüße Jörg Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 4.10.2006 um 20:15   Hallo locke, gute Frage. Die eigentliche Antwort darauf wäre: vergiss alle Rezepte, das läuft bei jedem Maischvorgang etwas anders. Aber damit ist auch keinem geholfen. Die Rezepte sind eher als Anhaltspunkt zu verstehen. Lange Maltoserast ergibt (im Verhältnis) viele vergärbare Zucker, also ein trockenes Bier. Verzuckerungsrast muss man nurt so lange halten bis man jodnormal ist. Bei meinem bayrischen Hellen mit einer Maltoserast von 30 Minuten bin ich dann meistens nach maximal 10 Minuten Verzuckerungsrast schon jodneutral. Länger zu rasten wäre reine Zeitverschwendung. Umso höher der Anteil an dunklerem Malz umso länger dauert es dann auch bis man jodneutral ist. Aber da bekommt man tatsächlich ein Gespür dafür, irgendwann. Fazit: Das wesentliche bei den Rezepten ist eigentlich nur die Dauer der Maltoserast. Naja und die Temperatur, macht nen Unterschied obs 62 oder 65°C sind. Verzuckerung immer bis jodnormal, da braucht man kein Rezept dafür. Gruß Waginga Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 06:50   Hallo, ergänzend möchte ich hinzufügen : Ziel des Maischens ist es - wie schon gesagt - Stärkemoleküle in kurzkettige Zucker zu zerlegen. Dabei gibt es 2 verschiedene Zuckerarten : vergärbare Zucker werden durch die Hefe in Alkohol und CO2 zerlegt. Sie sind also für den Alkoholgehalt des Bieres relevant, tragen aber kaum zur vollmundigkeit bei. Beispiel Pils : das schmeckt kaum nach Malz / anderen Aromen, hat aber für ca. 12° SW einen hohen Akoholgehalt. Diese Zucker werden in der Hauptsache während der 62° Grad Maltosebildungsrast erzeugt. nicht vergärbare Zucker bestehen aus 3 .. 6(?) Zuckermolekülen - der Stärkenachweis spricht also nicht mehr an - sie sind aber trotzdem zu groß, um von der Hefe verstoffwechselt zu werden. Das heißt, sie bleiben so wie sie sind im Bier und tragen damit wesentlich zum Geschmack, insbesondere zur Vollmundigkeit bei. Sie entstehen bei der 72° Grad Verzuckerungsrast (wobei ich den Namen 'Verzuckerungsrast' immer etwas irreführend finde, ist aber korrekt) Der Geschmack und Charakter des Bieres wird nun wesentlich vom Verhältnis dieser Zuckerarten bestimmt. Wie waginga erklärt hat, legt man nun durch unterschiedliches Verhältnis der Rastzeiten dieses fest. P.S. das ist zwar in Wirklichkeit noch ganz schön komplizierter, aber ich denke, grundsätzlich passt das schon so. Grüße Tino ____________________ Antwort 2 Tomagain2 Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 26.6.2006 Status: Offline erstellt am: 5.10.2006 um 07:38   Genau dieses Verhältnis interessiert mich auch, soweit ich das richtig verstanden habe, bedeutet kürzere Maltoserast = weniger vergärbare Zucker = niedrigerer Endvergärungsgrad (höhrerer Restextrakt)? Ich habe dieses Thema mal bei einem Brauer angesprochen, der sagte mir damals, man solle immer auf hohen EVG gehen und Restsüsse und Vollmundigkeit über Caramalze reglen. Was ist da dran? Bringen Caramalze mehr unvergärbaren Zucker (bzw. deren Stärke) mit sich oder sind es andere Stoffe die, die Vollmundigkeit erhöhen? Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 08:21   Hallo! Ja, die meisten Caramalze liefern Dir fast nur unvergärbare Zucker, weil sie bei hohen Temperaturen vorverzuckert werden. Nur das ganz, ganz helle Carapils soll (da gabs mal ne Diskussion zu, ich weiß nicht mehr wo) bei so geringen Temperaturen hergestellt werden, dass auch vergärbare Zucker entstehen können. Ich kann den Aussagen des Brauers allerdings in keiner Weise zustimmen. OK - wenn Du ein dunkles, "breites" Bier brauen willst, liegst Du mit Vollmundigkeit (und das erzeugen Caramalze) richtig, es gibt aber auch noch sehr, sehr viele andere Biere, die unter Umständen eben diesen Caramalzcharakter nicht vertragen bzw. wo er schlicht nicht zum Bier passt. In diesen Fällen kannst Du dann über verschieden lange Rasten EVG und damit die Restsüße einstellen. Jan ____________________ Antwort 4 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 10:24   Hallo, was mich in diesem Zusammenhang schon länger beschäftigt: Maischen wir nicht alle verkehrt herum, oder liege ich da falsch und habe was falsch verstanden?? Es ist doch so: die beta-Amylase kann immer nur zwei Teilchen am Rand des Stärkemoleküls abknabbern und in Maltose umwandeln. die alpha-Amylase zerkleinert die Stärke mehr oder minder wahllos, auch aus der Mitte heraus, und ermöglicht so viel mehr Angriffsstellen für die Maltosebildung? Für eine maltosereiche (dextrinarme) Maische wäre es doch vorteilhaft, wenn zuerst die alpha-Amylase wirken könnte und dann die beta-Amylase? Das klassische englische Maischverfahren ist ja auch absteigend, mit allen Vor- und Nachteilen. Sicher gibt es Grenzbereiche, in denen beide Amylasen arbeiten können, also alpha ohne die beta zu schädigen. Um ein trockenes Bier mit hohem Vergärungsgrad anzustreben, wäre es doch sinnvoll, die Maltoserast möglichst bei hoher Temperatur zu fahren, um der alpha-Amylase ein Vorarbeiten zu ermöglichen? Ist damit in John Palmers Enzymtabelle das "mashtarget" gemeint? Oder hab ich da einen Denkfehler drin? Danke, mfG Matthias H PS: Und nochwas: bei meinen Bieren verschwindet das Malzaroma im Laufe der Reifung. Hat dafür niemand eine Erklärung? (der entspr. Thread blieb leider unbeantwortet) http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=3491#pid [Editiert am 5.10.2006 um 10:27 von Matthias H] Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.10.2006 um 12:00   Hallo Matthias! Bei den höheren Temperaturen, die die α-Amylase benötigt, wird die β-Amylase schon geschädigt. Daher geht das englische Maischverfahren dann "hintenraus" (bei niedrigen Temperaturen) länger, da nur noch wenig intakte β-Amylase vorhanden ist - so zumindest meine ich es gelesen zu haben. Ein hoher Vergärungsgrad ist sicher auch Geschmackssache, ich mag diese "leeren" Biere nicht so sehr, scheinen für mich auch weniger "magenbekömmlich" zu sein. Den Abbau von Restsüße im lagernden Bier kann man auch bei z.B. Aventinus beobachten. Frisch gekauft ist mir das Bier zu süß. Gut abgelagert (tlw. habe ich so einen Kasten über 1 Jahr im Keller stehen) verschwindet diese Restsüße. Bei den Hefen wurde, glaube ich, schonmal diskutiert, daß man die "unvergärbaren" Zucker besser "schwer vergärbar" bezeichnet. Es gelingt der Hefe wohl schon noch, diese Zucker zum Teil und sehr langsam zu verarbeiten. Oder es sind vielleicht andere Umbauprozesse im alternden Bier. BTW Vergärgrad: im aktuellen BYO ist ein Artikel über eine "Mumme", ein Bier mir sehr niedrigem Vergärgrad, was mit heutigen, auf hohe Vergärgrade gezüchteten Hefen wohl nur schwer nachzubrauen ist. Man bricht dort die Gärung bei etwa 6°P durch Kaltlagerung im Keg ab. Ich habe den Artikel aber nur mal überflogen, muß mir den mal genauer zu Gemüte führen. Uwe ____________________ Antwort 6 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 12:36   Hallo Uwe, ist das hier ein authentisches Rezept für eine "Mumme"? "Nach Chamber' s Bericht, in seiner Cyclopaedia, unter dem Art. Mum, besteht das Verfahren bei Verfertigung der Mumme, wie man es auf dem Rathhause in Braunschweig aufgezeichnet findet, darinn. Man nimmt 250 Kannen Wasser, das gekocht wird, bis der 3te Theil davon eingekocht ist. Dieses wird mit 7 Scheffel (engl.) Weizenmalz, und 1 Scheffel kleinen Bohnen, gebranet. Wenn es auf das Faß gebracht wird, mus man es im Anfange nicht ganz voll füllen. Sobald es zu gähren anfängt, wirft man 3 Pf. von der inwendigen Tannenrinde, Birken= und Tannenspizzen, von jeden 1 Pfund, 3 Händevoll Cardobenedictenkraut, eine oder zwo Hände Sonnenthaublühten; Pimpinelle, Betonien, Majoran, Polei, wilden Thymian, von jeden eine halbe oder ganze Handvoll; 2 Händevoll Hollunderblühten, oder auch noch mehr: 30 Unzen gestoßenen Cardamomsaamen; 1 Unze gestoßene Hagebutten, hinein. Alle diese Kräuter und Saamen werden in das Gefäß gethan, wenn der Trank eine Weile gegohren hat; nach diesem muß er ein klein wenig stoßen; hernach wird das Faß aufgefüllt; zulezt, wenn es zugemacht wird, thut man 10 frischgelegte zerknickte Eier hinein. Darauf wird es vest zugemacht, und nach 2 Jahren getrunken. " Klingt eher wie das Zaubertrankrezept von Miraculix... Man kann dem Rezept entnehmen, dass Hefe offenbar nicht unbekannt war aber wohl auch nicht gezielt zugesetzt wurde. Gruß Urban Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.10.2006 um 12:44   Hallo Matthias, Zitat: Ist damit in John Palmers Enzymtabelle das "mashtarget" gemeint? So weit ich das verstanden habe, arbeiten in dem Temperaturbereich beide Amylasen. Diese Enzymtabelle hast Du sogar veröffentlicht, siehe hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=3177#pid29456 Gut Sud Steinbrauer [Editiert am 5.10.2006 um 12:47 von Steinbrauer] Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.10.2006 um 13:30   Hallo Buchfelder! Na, da hat man ja noch eine "Galgenfrist" von 2 Jahren, bis man es...dann lieber doch nicht trinkt! Ich gucke mir heute abend den Artikel im BYO nochmal genauer an. Uwe ____________________ Antwort 9 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 14:16   Zitat: Bei meinem bayrischen Hellen mit einer Maltoserast von 30 Minuten bin ich dann meistens nach maximal 10 Minuten Verzuckerungsrast schon jodneutral. Länger zu rasten wäre reine Zeitverschwendung. Mmh bist du da sicher? Wenn ja wäre das super, würde viel Energie und Zeit sparen. Allerdings habe ich schon mehrfach gelesen, dass eine lange Maltoserast und kurze Verzuckerungsrast zusammen ein eher trockenes Bier ergeben, eine kurze Maltoserast und lange Verzuckerungsrast ein eher süßes, vollmundiges Bier. Insofern würden da beide mit reinspielen. Kommt mir sinnvoll vor, da ja die alpha-Amylase erst bei 70-75° vernünftig arbeitet. Wer weiss näheres? [Editiert am 5.10.2006 um 14:17 von stahlsau] ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 10 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 5.10.2006 um 15:33   Hallo stahlsau, ja da bin ich ganz sicher Bezüglich den Rasten hast du das im großen und ganzen richtig wiedergegeben. Gruß Waginga Antwort 11 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 17:07   Hehe, gut, ich verlass mich drauf ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 12 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 18:36   Hm, das ist ja alles schon mal ganz interessant. Auch ist das Thema aufgekommen, was mich hierzu auch noch interessiert: Bei einer langen Maltoserast (über 30 Minuten?) bekomme ich voraussichtlich ein "trockenes" Bier. Bei einer kurzen Maltoserast (bis 30 Minuten?) bekomme ich eher ein "vollmundiges" Bier. Ist es denn nicht eher so, dass man dann bei einer langen Maltoserast lediglich eine kurze Verzuckerungsrast benötigt und bei einer kurzen Maltoserast eine lange Verzuckerungsrast machen sollte? Na ja, vielleicht sollte ich einfach mal Waginga vertrauen und es ausprobieren. Werde wohl mal meine Maltoserast ein wenig verkürzen, weil mir mein Bier etwas leer geschmeckt. Werd dann ja sehen ob bereits nach 10 Minuten Verzuckerungsrast Jodnoramlität eintritt. An Carammellmalz hatte ich auch schon gedacht um die Vollmundigkeit zu erhöhen. Aber vielleicht sollte ich erstmal eins nach dem anderen versuchen Grüße Jörg Antwort 13 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 5.10.2006 um 20:13   Hallo locke, sicherlich wird die Verzuckerungsrast bei einer kurzen Maltoserast etwas länger dauern als bei einer längeren. Aber letztendlich kommt es immer auf die Qualität deines Malzes an wie lange du wirklich brauchst. Bei hochwertigem Malz verzuckert die Stärke eigentlich immer relativ schnell. Probiers einfach aus, kann ja nix passieren. Wenn du nicht jodneutral bist, einfach Rast verlängern. Zitat: An Carammellmalz hatte ich auch schon gedacht um die Vollmundigkeit zu erhöhen. Aber vielleicht sollte ich erstmal eins nach dem anderen versuchen Ja würde ich auch sagen. Hab es auch so gemacht damals. Ich verwende noch zusätzlich einen geringen Teil Cara, aber das ist und blebt Geschmackssache, auch das einfach mal ausprobieren. Ist ganz normal dass man am Anfang noch viel experimentieren muss. Gruß Waginga Antwort 14 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 06:33   Hallo Locke! Wenn Du so kurze Rasten fährst, achte darauf, dass Dein Jod "funktioniert". Hier gab es schon User, deren Jod so verdünnt war, dass es immer (!) Jodnormalität zeigte. Damit würdest Du dann unter Umständen Blausude produzieren. Jan ____________________ Antwort 15 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 08:08   Mh, das ist auch so ein Ding mit dem Jod. Ich kann das nie genau unterscheiden obs sich jetzt verfärbt oder nicht. Ist meistens Glaubenssache. Vielleicht sollte ich mir auch mal neues Jod besorgen. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 16 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 09:33   Das ist natürlich Mist. Unsere Jodprobe ist immer mehr als eindeutig. Jan ____________________ Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.10.2006 um 10:28   ...läßt sich ja mit etwas Mehl oder zur Not halt kurz nach dem Einmaischen leicht überprüfen, ob die verfügbare Jodlösung taugt. Meine Jodlösung (ursprünglich von Brouwland) ist recht kräftig in der Farbe, da sieht man sofort, ob noch "blaumachende" Stärke (genauer Amylose) drin ist. Bei der ominösen Rotfärbung durch Amylopektin (Beitrag von Wolf) täte ich mir schwer, weil diese Jodlösung in blankem Wasser schon ziemlich rotbraun ist. Uwe ____________________ Antwort 18 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 10:41   jetzt hab ichs mal getestet. Meine Jodlösung ist stark rotbraun, wenn sie verdünnt wird eher gelb. Wenn man Stärke (in dem Fall Mehl) reinkippt schlägt das ganze sofort in tiefes violett bis schwarz um. Also scheint erstens meine Jodlösung zu funktionieren und zweitens hatte ich wohl noch keinen Blausud bisher ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 19