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Autor: Betreff: Hefe, dick oder dünnflüssig? uffz Senior Member Beiträge: 226 Registriert: 12.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2006 um 20:07   Hallöchen, was macht eigentlich den Unterschied zwischen dick-oder dünnflüssiger Hefe? Ich benutze Flüssighefe von Wyeast (Pilsener oder German Ale), welche ich zur Vermehrung in meinen Erlenmeier gebe.Dieser steht auf einem Magnetrührwerk (von heavybyte), und hin und wieder belüfte ich diese mit einer kleinen Pumpe und Belüftungsstein. Sie ist immer dünnflüssig, und...........wie erfahre ich ob ich genügend Hefezellen für meine 120L-Sude angezüchtet habe??? Als Hefestarter benutze ich Malzextrktpulver und Nutrivit (Hefenährsalz) von Browland. Ist Speise vom letztem Brauen vielleicht dem Malzextraktpulver vorzuziehen?? Grüß Euch alle, uffz ____________________ Träume nicht Dein Leben, lebe Deine Träume. Chriskr66 Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2006 um 20:32   Also ich benutze immer Speise die ich mir vom letzten Brauvorgang aufhebe. Ich packe die in einer menge von einen halben Liter in Gefrierbeutel und friere sie ein. Bin damit immer gut gefahren. Antwort 1 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2006 um 21:48   Hallo! Hefe "dickbreiig" ist der Hefeschlamm, der seeeehr viele Hefezellen enthält, viel mehr, als in der Schwebe bleibt. Speise wäre zur Züchtung vorzuziehen, allerdings verdünnt auf 8°P. Wie groß sind denn Deine Starter in der Regel? Jan ____________________ Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2006 um 07:55   Hi Uffz, ich habe bereits mit Traubenzucker, Malzextrakt und mit richtiger Würze experimentert. Eideutiges Votum für Würze, alles andere erzeugt nicht annähernd so viel Hefe (funktioniert aber schon grundsätzlich). Grüße Tino ____________________ Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.10.2006 um 08:19   Uffz, aus einem Starter habe ich noch nie dickbreiige Hefe bekommen. Wenn Du dir mal Hefe aus der Brauerei holst, kriegst Du etwas in der Art (Ich weiss aber nicht, wo die Hefe entnommen wird. Vielleicht kann uns da ein Profi weiterhelfen ?). Allerdings setzt sich die Hefe nach wenigen Stunden schon wieder ab. Ähnlich ist es, wenn Du den Bodensatz im Gärbottich mit wenig Jungbier aufrührst: Du hast dann einen Brei, der sich aber schnell wieder entmischt in einen Bodensatz und obenstehende Flüssigkeit. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2006 um 09:14   Hallo! Zitat: Ähnlich ist es, wenn Du den Bodensatz im Gärbottich mit wenig Jungbier aufrührst: Du hast dann einen Brei, der sich aber schnell wieder entmischt in einen Bodensatz und obenstehende Flüssigkeit. Wobei dickbreiige Hefe im besten Fall vor allem aus lebenden Hefezellen bestehen sollte, der Bodensatz ist nach der Gärung natürlich noch zum Teil aktiv, ein guter Teil der "Bodenhefe" ist aber auch schon tot, daher gibt es ja auch diese "Hefewasch"-Anleitungen, wobei man versucht, die tote von der lebendigen Hefe zu trennen. Jan ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.10.2006 um 10:06   Das Waschen habe ich auch schon probiert, aber ich glaube, bei unseren Mengen und im Einweckglas funktioniert das nie richtig. Man kann natürlich die Flüssigkeit abgießen, aber im Bodensatz kann ich nie zwischen lebenden und toten Zellen unterscheiden. Der Bodensatz ist ja auch nur ca. 5cm dick; vielleicht funktioniert das ja bei Brauereitypischen Hefemengen besser. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2006 um 16:07   Hallo Earl! Das ist ja der Hammer! Ich bin da ganz einfach der hanghoferschen/ heavybytschen Schule gefolgt Ich habe Heavybyte immer so verstanden, dass sich (fast) nur die tote Hefe absenkt, gut zu wissen, dass das so nicht stimmt Das heißt also auch, dass der Bodensatz im Starter die eigentliche Hefe ist und die Würze darüber eigentlich verworfen werden kann? (Ich weiß, wurde schon beantwortet, aber da hatte noch niemand durchs Microskop geschaut...) Jan ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.10.2006 um 16:55   Bliebe mir noch eine Frage zur Menge des Bodensatzes bei Mehrfachführung. Der Satz vermehrt sich, nach meiner Beobachtung, beim ersten Sud vergleichsweise stark, halt von "kleines Beutelchen"-Menge auf über 1cm im Einmachglas nach der Ernte (je nach Sedimentationsbestreben der Hefe natürlich). Die Folgesude sind alle genauso stark belüftet, wie der erste, die Menge an geerntetem Hefesediment wird aber nur unmerklich - wenn überhaupt - mehr. Vermehrt sich die Hefe nicht mehr? Gibt es eine Art Stress im Sediment ("Überbevölkerung")? Oder werden abgestorbe Zellen "aufgelöst" und verschwinden so aus dem Sediment? Die Gäraktivität ist bei den Suden stets gleich gut und hoch. Uwe [edit: ich schöpfe die Hefe nicht ab und warte gewöhnlich, bis die Decke ganz verschwunden ist] [Editiert am 30.10.2006 um 17:26 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.10.2006 um 18:56   Zitat: Hefesediment wird aber nur unmerklich - wenn überhaupt - mehr. Stimmt. Das ist mir auch schon aufgefallen. Ich kann mir das nur so erklären, dass die Hefe sich nicht mehr so stark vermehren muss. Ich ernte zum Teil bis zu 0,5 Liter dickbreiige Hefe aus meinen 25-Liter-Suden und fast diese Menge gebe ich dann auch in meinen nächsten Sud. Gruß Steinbrauer Antwort 9 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2006 um 19:19   Zitat von Leoric, am 30.10.2006 um 16:07 Hallo Earl! Das ist ja der Hammer! Ich bin da ganz einfach der hanghoferschen/ heavybytschen Schule gefolgt Ich habe Heavybyte immer so verstanden, dass sich (fast) nur die tote Hefe absenkt,... Hallo Jan, Heavybyte hat gerade das nie gesagt! Gerade der im Starter vorhandene "Schlamm" strotzt nur so von aktiven Hefezellen. Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 10 Jon Member Beiträge: 95 Registriert: 17.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2006 um 23:27   @Berliner Die Brauerei entnimmt die Hefe einfach ausm Gär- und Lagertank. Durch den Druck und die Schwerkraft sitzt die Hefe da am Boden. Sie wird abgezogen in einen extra Tank, indem sie "liegen" kann um so sich vom Jungbier zu trennen. Das Bier wird verworfen, voila dickbreige gärkräftige Hefe. @Uwe12 Es kommt im Laufe eines Hefelebens, sprechen wir mal von ein paar Suden zu Missbildungen bei der Teilung der Zellen. Sie könne sich also irgendwann nicht mehr weiter teilen. Die Belüftung ist anders relevant. Die Hefevermehrung ist aerob, d.h. sie findet statt solange die Hefe Sauerstoff bekommt. So lange vermehrt sie sich und gärt nicht. Die Hefe weiß ja nicht, wann sie genug Zellen gebildet hat um den vorhandenen Zucker zu vergären. Also tut sie das solange bis der Sauerstoff aufgebraucht ist. Wenn es ihr dann "schlecht" geht, sie nämlich keinen Sauerstoff mehr hat, beginnt sie den Zucker zu verwerten. Die toten Hefezellen werden nur bei der Autolyse aufgefressen, d.h. sobald die Enzyme der Hefe keinen Zucker mehr finden zum futtern, futtern sie einfach die Hefezelle auf. Gibt einen Autolysegeschmack ins Bier. Deswegen wird ja bei naturtrüben Bieren meist pasteurisiert, um die Enzyme zu töten, damit sie nicht die Hefe zerstezen und das Bier ungenießbar machen. Das kann der Grund sein, warum sich deine Hefe nicht weiter vermehrt. Du hebst sie in einem Glas o.ä. auf und da hat sie keine Nahrung. Die Enzyme fressen die Hefezellen auf. Dann hast du zwar immer noch gärfähige, die vermehren sich dann wieder in deinem Sud und du hast wieder in etwa die selbe Menge an lebenden Hefen nachher wie du vorher hattest. Es sieht so aus als hätte sich nichts verändert, aber in Wirklichkeit, sind ein Teil deiner Zellen von den Enzymen vernichtet worden und die selbe Menge wurde neu gebildet. Kann es sein, dass du immer rel. viel Flüssigkeit auf deinem Hefespeigel hast nachdem du sie geerntet hast? Das wären Bei und tote Zellen--->abschütten So jetzt ist genug Gute Nacht Jon ____________________ Durch Leidenschaft erst lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur. Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.10.2006 um 09:15   Hallo Jon! Ja, das war auch meine Überlegung, daß sich sehr wohl Hefezellen vermehren (die können nach dem ersten Sud ja nicht so degeneriert sein, daß sie sich gar nicht mehr vermehren können...), aber auch ein Gutteil abgestorberner Hefezellen dabei "verbraucht" wird, also "verschwinden". Denn sonst hätte ich ja pro Sud immer eine Zunahme des Volumens um immer die gleiche Menge, die erwähnten 1cm im Einmachglas. Die stärkere Vermehrung der geringen Starterdosis könnte ich mir erklären, daß pro Hefezelle viel mehr Sauerstoff in der Würze ist, die Hefe also viel länger im aeroben Bereich bleiben kann und sich so die Zellen oft teilen können. Bei Zugabe von viel Hefe, wird der vorhandene Sauerstof rasch verbraucht, ein Teil der Hefezellen kann sich dann vielleicht nur 1x teilen, der Rest kommt erst gar nicht so weit. Die Ernte und Aufbewahrung mache ich so, wie es von Heavybyte mal vorgeschlagen wurde: ich gebe das zähe Sediment aus dem Faß in ein Schraubdeckelglas (750ml Gurkengläser), fülle mit Leitungswasser auf und gebe es dann in meine umgebaute Kühltruhe bei 1-3°C. Je nach Hefe sedimentiert sie im Glas relativ stark. Die Wyeast 1338 z.B. sedimentiert stark, da bleibt nach einer Woche ein Sediment von 1cm im Glas. Die Wyeast 3638 sedimentiert weniger, da bleiben mir 2-3cm im Glas. Die Sedimente sind dann unterschiedlich zäh. Da bei den niedrigen Temperaturen die Hefe keine nennenswerte Stoffwechselvorgänge zeigt, glaube ich auch, daß hier keine Autolyse stattfindet. Zum erneuten Anstellen, ziehe ich mit einem Schlauch vorsichtig das überstehende Wasser vom Sediment. Die Angelegenheit ist dabei noch kalt, da sich die Hefe mit zunehmender Erwärmung wieder mehr im Wasser suspendiert. Die aufgewärmte Hefe kommt dann zum belüfteten Sud. Daß sich tote und lebende Zellen für uns Hobbyaner nicht vernünftig trennen lassen, wurde schon diskutiert. Man kann also tote Hefezellen nicht abgießen. Eine "Hefewäsche" bringt m.E nur insofern etwas, als man Fremdkörper wie verklumpte Hopfenharze oder Farbstoffe vom letzten "Dunklen" aus der Hefe etwas rauskriegt. Uwe ____________________ Antwort 12 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2006 um 13:13   Hallo Nordhorn, Zitat: Heavybyte hat gerade das nie gesagt! Das war offensichtlich einfach ein Missverständnis aus Diesem Thread, meine Starter scheinen einfach schnell zu wachsen Jan Ps: Danke für den tollen Sprudler ____________________ Antwort 13