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Autor: Betreff: Selber mälzen Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2007 um 20:01   Hallo zusammen. Mich würde mal interessieren, wer auch selber mälzt? Ich habe vor einigen Wochen damit angefangen und es ist mittlerweile ein Hobby im Hobby geworden. Ich finde das wahnsinnig spannend, was man so alles machen kann. Und ich habe auch schon damit gebraut. Es war ein Weizenbier, und zwar eines der leckersten, die ich bisher gebraut habe. ____________________ Viele Grüße Uwe Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2007 um 21:07   Hallo Uwe, der Erfolg mit Deinem eigenen Malz macht neugierig! Das Mälzen an sich ist ja schon oft beschrieben worden, auch im Hanghofer sind gute Grundlagen dazu zu finden. Wo bekommst Du denn die Rohgerste her? Es soll ja die vielgenannte zweizeilige nickende Sommergerste sein. Beschreibe doch bitte mal Dein Mälzverfahren. Gruß Martin Antwort 1 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 11:00   Hallo Martin. Ich habe bisher Weizen, ganz normalen Backweizen vermälzt und ansonsten Wintergerste (Futtergerste). Ich habe mir aber jetzt hier bei der Raiffeisen-Genossenschaft Braugerste bestellt. Das geht aber mit der Wintergerste auch sehr gut. Ich habe leider erst etwas spät die ausführlichen Aufzeichnungen von Wolfgang im Wiki gelesen und zu Beginn noch einige Fehler gemacht. Aber bis jetzt zeigt sich mir, daß es hier, wohl wie beim brauen auch, gar nicht soo genau auf die Einhaltung der einzelnen Parameter ankommt. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 2 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 12:42   Kannst mal den Mälzvorgang näher beschreiben? So wie Du ihn machst? Sicherlich mal spannend, selbst Malz herzustellen. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 14.8.2007 um 15:52   Da scheint ja mein Virus (Selber mälzen), den ich vor längerer Zeit ausgesandt habe, endlich seine Opfer zu finden... Grüße Wolfgang Antwort 4 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 17:08   Hallo zusammen. Da ich gerade beim Mälzen bin, habe ich mal Bilder dazu gemacht. Zuerst fülle ich etwa 10 Liter (ca. 6kg) Gerste in einen großen Eimer Dann kommt kaltes Wasser drauf und die leichteren Körner und Stroh wird abgeschöpft Dann ist es soweit klar Dann schütte ich das Ganze in meine 1. Läutereinheit, den doppelten Oskar Dort spüle ich noch ein paar mal durch Und fülle dann mit kaltem Wasser auf und es wird etwa 2 Tage lang immer wieder mal abgelassen durchmischt und wieder aufgefüllt DAnn wird das Wasser abgelassen und die Körner kommen in solche Kisten Eine Charge sind etwa 6kg verteilt in 3 Kisten So bleibt alles etwa 3 Tage in den Kisten und wird regelmäßig gewendet damit es einigermaßen gleichmäßig keimt Es ist jetzt genügend gekeimt und kommt in einen Heißluftherd (extra dafür angeschafft) und wird bei ca. 50°C getrocknet wenns trocken ist hole ich es raus und entferne die getrockneten Wurzel- und Blattkeime Die Keime bleiben übrig und geben noch ein wertvolles Hühnerfutter ab Danach packe ich es nochmal in den normalen Backofen und darre bei etwa 80°C ab. So mache ich es bisher. [Editiert am 14.8.2007 um 17:21 von Uwe_60] ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 14.8.2007 um 19:10   Hallo Uwe, besten Dank für Deinen Photoreport. Wie lange dauert es denn, bis die Körner bei ca. 50°C trocken sind? Hast Du mal eine Testmaische angesetzt, um zu sehen, ob die Enzyme zur Verzuckerung ausreichen? Grüße Wolfgang Antwort 6 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 19:41   Hallo Wolfgang. Ich habe schon 2 mal nur mit eigenem Malz gebraut und habe nur unwesentlich längere Rastzeit gebraucht. Ich fange gerade an, von jeder Charge eine Kongressmaische herzustellen (nennt man das so?) um die Farbe zu bestimmen. Ich wollte als letztes ein Helles brauen und mußte feststellen, daß es ein fast rabebschwarzes geworden ist. Ich nenne es jetzt dunkles Helles. Das heißt, daß man schon bei Temperaturen um 80°C schon ein sehr dunkles Malz herstellen kann. Es war aber ein kleiner Unfall. Ich habe abends das Malz zum Abdarren bei 80°C in den Backofen gepackt und hane es vergessen, nach etwa 2 Stunden wieder rauszuholen. So war es bis zum nächsten morgen drin. Es sah gar nicht sooo dunkel aus, es roch nur etwas röstig. Naja, aus Schaden wird man klug. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 7 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 19:42   Vergessen: Es dauert 3-4 Stunden, bis es trocken ist. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 14.8.2007 um 20:12   Hallo Uwe, das finde ich ja seltsam. Bei mir dauert der ganze Prozess ca. 15-20 Stunden, bis das Malz fertig ist. Das frische Grünmalz belasse ich bis zu 8 Stunden bei 50°C, aber trocken ist es da noch lange nicht. Hat der Heißluftherd vielleicht ein besonders starkes Gebläse? Mit Testmaische meinte ich einen Ansatz nur mit der gemälzten Gerste, um festzustellen, ob ich so die Jodneutralität erreiche. Grüße Wolfgang Antwort 9 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2007 um 20:56   Hallo Wolfgang. Das ist ein Gastro-Kombidämpfer, der hat ein sehr starkes Gebläse, bläst fast die Malzkörner runter. Ich habe die ersten Versuche im normalen Backofen gemacht, da brauchte ich ca. 24 Stunden, bis es trocken war. Ich habe doch schon 2 Sude mit dem selbsthergestellten Malz gemacht und Jodnormalität tritt in nur unwesentlich längerer Zeit ein, wie bei meinem gekauften Malz. [Editiert am 14.8.2007 um 20:57 von Uwe_60] ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 10 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 17:08   Hallo! Da ich ein experimentierfreudiger Mensch bin würd ich jetzt auch gerne einmal versuchen selbst zu mälzen. Ich hab mittlerweile alle Beiträge die ich zu diesem Thema finden konnte durchgearbeitet. Ein paar Fragen plagen ich aber dennoch: Wie sollte die Temperatur beim Weichen sein? Ich habe irgendwo gelesen dass sie bei 12-14°C liegen sollte. Auf den Fotos meine ich zu erkennen dass das zum Teil im Badezimmer stattfindet. Ich nehm nicht an, dass da diese Temperaturen vorherschen*g* Wirkt es sich also aus wenn man das bei ca. 20°C macht? Dann noch eine Frage zum Trocknungsvorgang vorm eigentlichen Abdarren. Wolfgang schreibt dass es bei ihm ca. 8 Stunden bei 50°C dauert und selbst dann dass Grünmalz noch nicht ganz trocken ist. Als ich heuer meinen geernteten Hopfen getrocknet hab, bei ca. 55°C ca. 3-4 Stunden lang hab ich einen Kochlöffel in die Backofentür eingeklemmt damit die Feuchtigkeit entweichen kann, ist das hier auch zu empfehlen? lg Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 22.11.2007 um 22:00   Hallo Honso, 20°C können zum Weichen zuviel sein, denn der Vorgang soll ja 2 Tage in Anspruch nehmen und bei den Temperaturen können sich ungewollte Viecher einnisten. Wichtig bei der Weicherei ist die Versorgung der Körner mit Sauerstoff. Deshalb Wechsel von Luft- und Wasserweiche. Zum Trocknungsvorgang: Je schneller Du das Wasser aus dem Grünmalz herausbekommst, um so heller wird es, weil sich nicht so viel Stoffe bilden können, die dann beim Abdarren zu einer Färbung führen. In dem Fall ist es gut, wenn Du die Backofentür (ich nehme mal an, Du hast einen Umluftherd) einen Spalt offen läßt. Da ich gerne dunkle Malze habe, arbeite ich erst mal lange Zeit bei Temperaturen um 50°C, denn dabei werden Stoffe gebildet, die dann beim Abdarren zu viel Farbe und natürlich auch Aroma führen. Welches Malz möchtest Du denn herstellen? Grüße Wolfgang Antwort 12 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 22:44   Hallo! Dann werde ich das ganze in den Keller verlegen, da dürfte es so um die 15°C haben. Gegen die Viecher sollte ein Leintuch über dem "Einweicheimer" helfen. Der Wechsel zwischen Luft und Wasserweiche ist mir bekannt. Während den einzelnen Luftweichen soll man den "Haufen" umschichten, damit die Temperatur nicht zu hoch wird? Ich bin froh, wenn ich überhaupt Malz zusammenbringe, nur zu dunkel sollte es nicht werden. Ich hab jetzt einfach einmal 1 kg Weizen aus dem Supermarkt besorgt, war billiger als Dinkel etc. Mal sehen ob ich den zum Keimen bringe. Ja, das ist ein Umluftherd. Der Hintergedanke an der Ganzen Sache ist folgender: Ich möchte einmal ein Bier brauen, bei dem ich auch die Zutaten selbst hergestellt hab. Den Hopfen hab ich schon. Also wird jetzt mit dem Mälzen begonnen. Und um das ganze wirklich gscheit zu machen habe ich es mir in den Kopf gesetzt auch die Gerste für ca. 5kg Malz selbst anzubauen. Das wird aber noch dauern. Die Hefe werde ich aber vermutlich nicht selbst "machen" lg Antwort 13 Ank Member Beiträge: 64 Registriert: 30.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2007 um 12:28   Wie entfernst du denn die Keime von den Körnern? Mit der Hand? Oder fallen die ganz leicht von selbst ab, so dass man sie nur noch absieben muss? ____________________ Der Bürgermeister gibt bekannt, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach geschissen werden darf, weil am Freitag Bier gebraut wird Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 23.11.2007 um 18:32   Hallo Ank, Die Keime und Wurzeln brechen nach dem Abdarren zum Teil von selbst ab. Ich gebe das noch heiße fertige Malz in ein nicht zu feines Sieb und entferne Keime und Wurzeln, indem ich das Malz mit der Hand im Sieb bewege. Wenn es noch auf dem Blech ist, "knete" ich es mit der Hand und so bricht schon der größte Teil der Keime und Wurzeln ab. Grüße Wolfgang Antwort 15 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2007 um 20:54   Ergänzend : Das Malz muß wirklich frisch gedarrt und noch warm sein, dann geht das am besten. Sobald es abkühlt, 'zieht' es Feuchtigkeit und die Keime und Wurzeln brechen nicht mehr so schön. Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 16 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2007 um 17:35   Hallo! Ich bin gerade mitten im ersten Versuch Malz herzustellen. Der eine kg Weizen ist seit Montag am Weichen. Mittlerweile habe sich schon kleine "Auswüchse" an den Körnern gebildet: Der Weizen am Anfang, direkt nach dem ersten Einweichen: Uns so schaut er 48 Stunden Später aus: Ist es schon an der Zeit zum Keimen überzugehen? Soll diese dann unter eher trockenen Umständen ablaufen oder soll man auch während des Keimens das Malz befeuchten? lg Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.11.2007 um 18:14   Hallo Honso, das sieht schon sehr gut aus. Die Keimfähigkeit - und die ist ja entscheidend - scheint auch hoch zu sein. 2 Tage Weiche reicht aus, deshalb kannst Du mit dem Keimen beginnen. Das Einweichwasser gut ablaufen lassen. Befeuchten des Keimgutes nur bei Bedarf. Die kleinen Auswüchse sind übrigens die Wurzeln; die Keime kommen etwas später. Grüße und Gut Keim Wolfgang Antwort 18 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2007 um 23:26   Zitat von Honso, am 22.11.2007 um 22:44 ... Die Hefe werde ich aber vermutlich nicht selbst "machen" Vielleicht fragst du mal deine Frau http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=2300#pid21137 Ist (fast) ernst gemeint. Es muss noch hier im Forum irgendwo ein ausführlicher Presseartikel über diese Hefe da sein. In Amiland wirbt eine Brauerein damit http://myvag.net/blog/2005/11/02/000142.php... Naja, sei mir nicht böse für diesen Hinweis ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 19 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2007 um 23:43   @gnadle: Ich hab mir noch überlegt ob ich nicht in dem Zusammenhang den Link zum Thema: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=5209#pid posten sollte oder nicht, ich hab mich dann dafür entschieden es nicht zu machen*g* Aber zurück zum Thema lg Antwort 20 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.11.2007 um 10:55   Ein bisschen möchte ich vom eigentlichen Thema auch noch abweichen dürfen: Könnte es nicht sein, dass am männlichen Gegenstück nicht auch Organismen zu finden sind, die sich biertechnisch verwenden ließen Zur Messung der Biertemperatur ließe es sich auf jeden Fall einsetzen ... So, nu is aber schluss Grüß Antwort 21 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2007 um 14:20   Hallo! Die Weizenkörner treiben schon schön aus: Ich vermute einmal dass der Keimling das kurze dicke "Ding" ist (schwarzer Pfeil) und die Wurzeln die dünnen langen (roten Pfeile), liege ich damit richtig? Wenn ich helles Malz herstellen will, dann sollte ich mit dem Trocknen und anschließenden Darren beginnen, wenn der Keimling ca. die halbe Länge des Korns hat, richtig? lg Antwort 22 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.11.2007 um 15:31   Hi Honso, alles beides ist richtig. Keimlänge 1/2 Kornlänge für helles Malz. Für helles Malz ist dann noch eine möglichst schnelle Trocknung wichtig. Praktisch heißt das: nur eine dünne Schicht Grünmalz aufs Blech. Wäre auch mal interessant, wenn sich die professionellen Brauer und Mälzer hier im Forum mal dazu äußern würden. Grüße Wolfgang [Editiert am 29.11.2007 um 15:32 von Steinbrauer] Antwort 23 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2007 um 23:42   Hallo! Heute hab ich das Grünmalz getrocknet. Zuerst bin ich innerhalb von 4 Stunden auf ca. 50°C gegangen und dann noch 2 Stunden bei 50°C geblieben. Danach war das Malz meiner Empfindung nach trocken. Gedarrt hab ich dann ca. 4 Stunden, wobei ich in den ersten 2 Stunden schrittweise auf 80°C gegangen bin. Ich hoffe das hat so gepasst. Das Malz sieht zumindest so aus wie Malz und schmeckt auch so. Einziges Problem: Ich glaube ich hätte noch einen Tag länger Keimen lassen sollen. Nach dem Darren sind die Wurzeln zwar sehr leicht zu entfernen gewesen, die Keimlinge allerdings nicht. Ich denke das liegt daran dass sie noch eine Spur zu klein waren. Es sind also noch auf einigen Körnern die Keimlinge vorhanden. Hoffentlich schadet das nicht allzusehr. Wie sehr die Enzyme jetzt vorhanden sind wird sich noch herausstellen. Zusammenfassen kann man sagen dass es sehr interessant war und für den ersten Versuch ganz gut geklappt hat. Der Aufwand ist allerdings schon recht hoch. Aus 1kg Weizen hab ich 800g Weizenmalz herausbekommen. Aber ich werd das sicher wiederholen. lg Antwort 24

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