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Autor: Betreff: Ungewöhnliche Stärkelieferanten Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2007 um 15:12   Außer Gerstenmalz sind ja auch einige andere Zutaten als Stärkelieferant gängig: mit Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Einkorn, Quinoa, Hirse, Mais, Reis etc. als Malz oder Rohfrucht haben ja viele schon gebraut. Auch mit Kürbis habe ich schon gemaischt, von Kastanien wurde schon berichtet. Wie sieht's aber mit ungewöhnlicheren Feldfrüchten aus, z.B. Kartoffeln, Rüben oder Rübensirup oder in Südlicheren Gefilden Süßkartoffen und Agave ? Stärke oder Zucker dürften diese zur Genüge liefern, aber sind sie auch zum Brauen geeignet ? Wenn ja, in welcher Menge und wie zu verarbeiten ? Wer hat Erfahrungen ? ____________________ Gruß vom Berliner tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 17:14   Hallo Berliner! Vor Jahren habe ich zeitweilig in Süd- und Mittelamerika gearbeitet und dort allerlei Zeugs getrunken, was die Einheimischen als Bier bezeichneten! Aus der Agave wurde neben den (bekannten) härteren Sachen wie Tequila und Mezcal auch eine trübe Brühe namens Pulque hergestellt,die man entfernt als Bier bezeichnen könnte. Zumindest war es eisgekühlt sehr erfrischend,nicht unangenehm und nicht alkoholstark. Ich erinnere mich an die Herstellung nur soweit,dass man die Blattenden der Agave mit der Machete abgeschlagen hat,diese mit der breiten Seite ausgequetscht hat,so dass sich ein gallertartiger Saft bidete. Den hat man mit Wasser in Kalebassen (zugedeckt) vergoren. Hardcore war dagegen Chicha im guatemaltekischen Hochland! Nur die Nähe zum Himmel (25oom),mein unbändiger Überlebenswille und die Notration "Malaria- Prophylaxe" in Form von Kümmerling haben mich vor Montezumas Rache bewahrt. Zum ersten Mal im Leben habe ich meine humanistische Erziehung verflucht,die es mir verbot, Lebensmittel wegzuwerfen... Dieses "Bier" auf Maisbasis wird von Frauen gemaischt und zwar im Mund! Mit dem Speichel wird auch gleichzeitig die Gärung angeregt! Wenn ich´s nicht besser wüsste,würde ich glauben die Hochkulturen der Mayas,Azteken,Tolteken etc wären nach Genuss von Chicha ausgestorben! Es lebe das Reinheitsgebot! aus Dortmund Gerd P.S.: als Lektüre empfehle ich Christian Rätsch."Bier jenseits von Hopfen und Malz" ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 18:30   Zitat: Dieses "Bier" auf Maisbasis wird von Frauen gemaischt und zwar im Mund! Mit dem Speichel wird auch gleichzeitig die Gärung angeregt! Ich weiß jetzt nicht, was daran so erschreckend ist. Ich finde diese Methode genial und einfach. Wäre mal interessant, wie frau darauf gekommen ist. Speichel hat schließlich jeder Mensch im Mund und davon schlucken wir eine ganze Menge runter. Naja, ich glaube, wir kommen vom Thema ab. Grüße Wolfgang Antwort 2 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 18:39   Hallo! Ich hab hier einen Interessanten Link zum Thema Kartoffelbier. Selbst ausprobiert hab ichs aber noch nicht. http://klossmuseum.homepage.t-online.de/bier.htm lg Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2007 um 19:05   @Honso: interessanter Link, das werde ich demnächst unbedingt mal probieren. Ich staune nur, dass nur 10% Gerstenmalz zur Verzuckerung ausreichen sollen. Daher braucht's wohl auch zwei Stunden. Ich werde wohl sicherheitshalber mal ~25-50% Malz nehmen. 50° 'Reuam' (soll wohl Reaumur heißen) sind 50°R x 1,25 = 62,5°C, also die bekannte Maltoserasttemperatur. Abmaischen dann bei 60°R x 1,25 = 75°C, auch bekannt. Mit dem Treber noch eine Dekoktion gemacht, dann wie üblich Hopfenkochen, kühlen, anstellen mit obergäriger Hefe. Wenn die Kartoffel wirklich wie beschrieben so neutral schmeckt, wird das wohl eine Art Helles nach amerikanischer Art, nur eben mit Kartoffel statt Reis und Mais. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 19:09   Hallo, so ein Kartoffelbier habe ich auch schon ins Auge gefasst. Was mich bisher davon abgehalten hat, ist die Frage: Wird das nicht ziemlich flach schmecken? Bringen die Kartoffeln überhaupt Geschmack ins Bier? Könnte mir vorstellen, dass, wenn man die Kartoffeln entsprechend im Backofen röstet, ein wohlschmeckendes Bier dabei herauskommen könnte. Grüße Wolfgang Antwort 5 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 22:35   Gehe ich nach dem Rezept im Link richtig davon aus, dass dort auf 50 Teile Kartoffeln 5 Teile Gerstenmalz kommen? Also 1:10 ist das nich zu wenig?! das hiesse ja: 5,5 kg schüttung 5 kg Kartoffeln 500g Gerstenmalz Das ist Enzymmässig ziemlich knapp oder nicht? ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 23:03   Zitat: Das ist Enzymmässig ziemlich knapp oder nicht? Habe ich auch das Gefühl. Aber die haben die letzte Rast bei 60 Réaumur (75°C) 12 Stunden!! gehalten. Bei der Temperatur halten wir ca. 45 Minuten bzw. bis jodneutral. Den Stärkenachweis kannten sie aber offensichtlich noch nicht. Allerdings darf man nicht vergessen, dass frische Kartoffeln nur ca. 14% Stärke enthalten und ca. 80 g Wasser(siehe hier http://www.foodplaner.de/naehrwerte-3466-kartoffeln-geschae lt-frisch-gegart.html ). Da braucht man vielleicht nicht so viel Malz. Aber da müsste ich mal einen Probesud fahren, sonst ist alles Spekulation. Grüße Wolfgang Antwort 7 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 00:05   Hallo! Das Erdapfelbier (wie wir im Weinviertel sagen ;-)) interessiert mich auch sehr. Jedoch befürchte ich dass der Aufwand das Ergebins nicht ganz lohnen wird, das Bier wird wohl sehr leer schmecken. Daher würde ich wie Wolfgang erwähnt hat versuchen die Erdäpfel zu Rösten. Dadurch wird man wohl mehr an Geschmack ins Bier bekommen. Gleichzeitig sinkt der Wassergehalt ab. Laut Wikipedia besteht ein frischer Erdapfel aus ca. 15% Stärke und ca. 78% Wasser. Mir stellt sich die Frage wie das Rösten ablaufen soll. Mit oder ohne Schale, den Erdapfel als Ganzes, in Pommesform oder als Püree? Mit Rohfruchtmaischen hab ich keine Erfahrung. Rein aus dem Gefühl heraus würd ich über Nacht kalt einmaischen, dann die Rohfruchtmaische kochen und mit dem restlichen Malz und Wasser auf 61-63° für die folgenden Rasten bringen. lg Edit(1): Hab gerade noch was gefunden: http://lists.bonis.de/pipermail/hbf/2004q4/003141.html< br /> Hier wird auch das Läutern angesprochen. Das dürfte Problematisch werden. Vorallem mit 75% Kartoffelgatsch in der Schüttung. lg Edit(2) http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Kartoffelbier [Editiert am 21.11.2007 um 00:18 von Honso] Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2007 um 08:16   @Wolfgang: das "&frac12;" soll wohl ½ heißen, die 60°R werden also nur eine halbe Stunde gehalten. Zum Geschmack: Das Rösten kann ich mir bei 80% Wassergehalt nicht so recht vorstellen. Ofenkartoffeln schmecken ja auch nicht wirlich röstig. Ich würde da eher auf einen größeren Malzanteil setzen. Ich denke bei den o.a. 25-50% wird das nicht mehr so arg flach werden. Amerikanisch halt, so 'ne Art Kartoffel-Bud Ich habe auch schon an den Einsatz von Rüben oder Rübensirup gedacht, bin aber noch unsicher, wie sich das geschmacklich auswirkt. Da muss man wohl etwas experimentieren. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 09:00   Hallo, Zitat von tremonius, am 20.11.2007 um 17:14 Dieses "Bier" auf Maisbasis wird von Frauen gemaischt und zwar im Mund! Mit dem Speichel wird auch gleichzeitig die Gärung angeregt! es passt zwar jetzt nicht ganz zum Thema "Stärkelieferanten", aber das hat mich doch an was erinnert: vor einigen Monaten bin ich mal über eine Seite gestoplert, da hat irgend so ein irres Weib Hefen aus einem Vaginalabstrich zur Vergärung eines Sudes benutzt..... wird schon eine rechte Piss-Plörre bei herausgekommen sein Schade, dass ich den Link nicht mehr finde Prost, Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 14:49   .... einfach genital .. äh genial, mein Hefelieferant fast immer an meiner Seite. Leider vergärt Candida albicans keinen Zucker und die tatsächlich stattfindende Milchsäuregärung stellt spätestens nach der ersten Verkostung selbst die größte Liebe auf eine harte Probe. Gut lieb´ ! Erlenmeyer Antwort 11 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 15:58   Hallo Erlenmeyer, <klugscheiss an> also ich bin ja kein Biologe/Chemiker, meine Vermutung wäre aber schon gewesen, dass die Candidas Zucker verstoffwechseln können. Folgender Kurzreport aus dem Jahre 1958 scheint zu untermauern, dass Candida albicans Glucose anaerob verstoffwechseln kann (d.h. dort wird untersucht, wie sich die Verstoffwechselung hemmen lässt): "Die Einwirkung des Aetinornyciins I auf den anaeroben Kohlenhydratstoffweehsel yon Candida albieans" http://www.springerlink.com/content/v7422702181j1882/fulltext .pdf </klugscheiss aus> Gruß, Fabi [Editiert am 21.11.2007 um 15:58 von raehmle] ____________________ http://fabier.de Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 17:03   Hallo raehmle, korrekt ! Auch candida albicans muss von was leben. Aber um einen Sud aufgrund eines Scheidenabstriches zu vergären, werden - zumindest bei einer gesunden Vaginalflora - die Döderleinschen Bakterien (Lactobacillus acidophilus) die Arbeit leisten, da sie in der Überzahl und die Anstellwürze für sie die geeigneteren Wachstums bedingungen stellt. Gut .... Sud ! Erlenmeyer Antwort 13 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 20:36   Ich habe schon hin und her gesucht und nix gefunden (@ughi, verbietet unser Forum Suchbegriffe wie 'Vagina' usw ? ) Ich meine wir hatten das schon mal. Es wurde erläutert, das früher (also ganz früher, z.B. bei den Sumerern) immer die Frauen Bier gebraut haben. Und das nicht nur, weil die Männer andere Aufgaben hatten (oder damals einfach zu faul waren), sondern weil den Männern das Bier nie gelang. Nur die Frauen waren privilegiert und schafften es, Bier zu machen. Und das hätte vermutlich genau an diesen 'weiblichen' Pilzen gelegen. Ich kenne mich nun überhaupt nicht aus mit lactobazillus irgendwer und erzähle das nur so aus der Erinnerung, aber ich denke, da ist schon was dran. Nun ja, es lebe das Reinheitsgebot Zum eigentlichen Thema: Wir haben immer noch vor, etwas alkoholisches aus Topinambur zu fabrizieren (@wolfgang, wir sind leider noch nicht weiter). Topinambur ist so eine Kartoffel mit dem speziellen Enzym "Innulin", das ebenso Stärke zu Zucker abbaut. Diese Kartoffeln soll man ohne weitere Enzymgaben vergären lassen können. So wie wir das von den Früchten kennen. Also quasi 100% Rohfrucht. Nur so als Anregung .. Tino [Editiert am 21.11.2007 um 20:42 von tinoquell] ____________________ Antwort 14 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 09:32   Hallo, nur so ein Gedanke: Wenn Kartoffeln Frost bekommen, weden sie auch süß!? Was passiert da, und kann man diesen Efekt nicht nutzen? Gruß Bernd Antwort 15 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 10:52   Hi Erlenmeyer, Zitat von Erlenmeyer, am 21.11.2007 um 17:03 korrekt ! Auch candida albicans muss von was leben. Aber um einen Sud aufgrund eines Scheidenabstriches zu vergären, werden - zumindest bei einer gesunden Vaginalflora - die Döderleinschen Bakterien (Lactobacillus acidophilus) die Arbeit leisten, da sie in der Überzahl und die Anstellwürze für sie die geeigneteren Wachstums bedingungen stellt. jepp, das passt sicher. Wenn es also jemand nachmachen will, dann sollte er/sie vorher eine Agarkultur ansetzen, die Zellen vereinzeln und die Hefen herauspicken - dann wirds vielleicht was... Gute Gärung, Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 12:47   @Bernd: Ich zitiere hier mal Wikipedia, da wird das mit dem Frost ganz gut erklärt: "Ernte nach dem ersten Frost Es heißt oft, durch den Frost würde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden. In der industriellen Landwirtschaft werden auch Sorten verwendet, die von vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben, und deshalb früher geerntet werden können." Cheers Michael [Editiert am 22.11.2007 um 12:47 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.12.2007 um 19:17   Gestern habe ich mich mal an das Kartoffelbier herangewagt, Rezept siehe hier. Die Kartoffeln habe ich inkl. Schalen mit der Küchenmaschine gerieben und dann ausgepresst; von den 4,2 kg blieben dann noch etwa 2,5 kg. Dann mit dem Malz und dem Hauptguss eingemaischt und in der Pfanne auf ca. 68°C erhitzt. Das ganze habe ich dann zwei Stunden ohne weitere Wärmezufuhr stehengelassen, und die Jodprobe zeigte dann auch erfolgreiche Verzuckerung. Dann wurde das erste mal geläutert, und zwar durch ein Tuch, in dem ich die Treber dann auch gleich ausgepresst habe. War ziemlich heiß... Die Würze habe ich dann auf die Seite gestellt, die Treber mit 3 Liter Wasser versetzt und knapp eine halbe Stunde gekocht. Dann habe ich die restliche Würze, inzwischen auf 40°C abgekühlt, dazugeschüttet, was dann Abmaischtemperatur ergeben hat. Nach ca. 20 Minuten Rast war dann alles verzuckert (Jodprobe) und wurde mit dem Panzerschlauch geläutert. Ganz klar wurde die Würze allerdings nicht, vermutlich ist das Filterbett von nur einem Kilo Malz nicht dicht genug. Hopfenkochen wie üblich, dann ein paar Stunden in's Freie und bei ca. 20 Grad die Hefe angestellt (Irish Ale, mehrfach geführt und am Vorabend mit Extrakt und beim Läutern mit Vorderwürze angefüttert). Die Gärung im 18 Grad warmen Kellerbüro lief heute morgen schon gut an. Nun muss das Bier aber auch wirklich gut werden, damit sich der Mehraufwand auch gelohnt hat. Kostenmäßig ist das Kartoffelbier übrigens kaum interessant, denn bei nur knapp 20% Stärke ersetzt ein Kilo Kartoffeln nur gut 200g Malz, kostet aber mit ~70 Cent (im Supermarkt habe ich 3,50€ für 5kg bezahlt) ein Mehrfaches . Zur Erntezeit und bei Einkauf größerer Mengen wird das etwas günstiger sein, aber auch nicht wirklich billig. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 Steinbrauer Gast erstellt am: 2.12.2007 um 19:34   Hallo Berliner, danke, dass Du den Versuch mal gewagt hast. Beim Auspressen der geriebenen rohen Kartoffeln geht Dir allerdings eine ganze Menge an Stärke verloren. Das kenne ich von der Herstellung von Klößen. Die Stärke setzt sich dann allerdings am Gefäßboden ab. Hast Du die vielleicht mitverwendet? Bin schon mal gespannt auf den Restextrakt und auf den Geschmack Deines Kartoffelbieres. Grüße Wolfgang Antwort 19 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.12.2007 um 07:45   Ich habe mich da an die oben erwähnte Quelle gehalten und den ausgepressten Saft verworfen. Zur Ausbeute kann ich noch nichts sagen. Die kleinen Gefäße (habe ja nur 10 Liter gebraut) haben bei mir keine Skala.Die Stammwürze lag aber im angepeilten Bereich (12%). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 20 Steinbrauer Gast erstellt am: 3.12.2007 um 13:44   Hallo Berliner, Zitat: Ich habe mich da an die oben erwähnte Quelle gehalten und den ausgepressten Saft verworfen Wenn man diesen Saft stehen läßt, setzt sich weiße Stärke am Boden den Gefäßes. Das nur als Hinweiß. Grüße Wolfgang Antwort 21 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2009 um 17:44   Hallo, Ich wollte einmal fragen was denn aus dem Kartoffelbier geworden ist? Wie schauts geschmacklich aus? lg Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2009 um 17:58   Honso, das Kartoffelbier ist schon lange ausgetrunken - der Thread war von 2007 ! Wie erwartet haben die Kartoffeln kaum Geschmack in's Bier gebracht; es war - trotz 4,5% Alkohol - sehr leicht, am ehesten vll. Richtung Cream Ale. Die Kartoffeln verhalten sich in diesem Sinne wie Reis oder Mais und machen das Bier bei gleichen Alkoholgehalt schlanker. Einziger Fehler waren einige Flocken, die bis in die Flaschen gekommen sind und sich auch nicht fest absetzten. Man musste seeehr vorsichtig eingießen. Woher die kamen hab' ich nicht herausbekommen - wahrscheinlich lag's am etwas unkonventionellen Läutern oder an den Kartoffelschalen. Insgesamt war's nicht schlecht, hat aber meine Meinung nach den Aufwand weder geschmacklich noch ökonomisch gelohnt. Mit annähernd gleichem Ergebnis könnte man billigeren Reis oder Mais einsetzen und hätte bedeutend weniger Arbeit. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 09:12   Welcher Reis würde sich nach eurer Meinung am besten eignen? Wem sagt "Paddy"-Reis etwas und wer kennt Bezugsquellen? Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 24

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