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Autor: Betreff: Hefe einfrieren ??? strunz75 Member Beiträge: 86 Registriert: 13.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2007 um 16:57   Hallo !! Kann man eigentlich einiges der Hefe die man übrig hat nach der Hauptgärung einfrieren ?? Hat jemand Erfahrung damit ?? Der Hefestarter blubbert schon ordentlich vor sich hin !!! Schönen Dank MM ____________________ http://www.luemael.de -------> Privatbrauerei LÜMAEL Bielefeld <--------- Keiner hat´s, jeder will´s, LÜMAEL PILS !!!!!!! FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2007 um 17:09   Hallo, ich glaube mal gehört zu haben das eben dies leider nicht geht. Durch das einfrieren sterben die kompletten Hefezellen ab. Aber ma kann glaube ich die Hefe mehrere Wochen bei knapp über dem Gefrierpunkt lagern. Da sollen sich aber nochmal die Spezialisten zu äußern. mfg Sebastian ____________________ „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“ Benjamin Franklin Antwort 1 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2007 um 17:25   Hallo, Hefe kann man nur in Verbindung mit Glycerin, also einem Frostschutz einfrieren. Ansonsten würde das kristallierende Wasser die Hefezellen zerstören. Irgendjemand hatte mal einen Link gepostet, ins Lager der Weinbereiter, da ist das genau beschrieben. Ich hab das mal gemacht, aber die Reaktivierung der Hefe ist leider gescheitert. Deshalb hab ich meine Hefen nun auf Agar, das ist mir sicherer ... Gruß Svenson Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2007 um 17:31   Es gibt schon einige Anleitungen dafür, aber ich habe bisher noch nicht bewußt mitbekommen, das das hier jemand erfolgreich praktiziert hat. Ich glaube fast, Bierhefe ist da besonders empfindlich. Schau' mal http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=3977#pid Oh, doch, Wolf (Steinbrauer) hat das schon erfolgreich gemacht: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=2000#pid Es gibt noch mehr Threads, such' bitte mal nach 'Hefe einfrieren' Ich persönlich halte nichts davon und hätte nach dem Auftauen auf jeden Fall ein mulmiges Gefühl. Happy Hefebanking Tino ____________________ Antwort 3 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2007 um 09:29   Morgen zusammen, ich habe neulich eine geerntete Hefe (Wyeast 1007 /obergärig/ 2. Führung) bei 6°C im Kühlschrank (abgekochtes Gurkenglas mit Deckel) knapp 5 Wochen gelagert und ohne Probleme aktiviert, bzw. einen großen Starter hergestellt und wieder eingesetzt. Verlief alles problemlos. Gruß Thomas Antwort 4 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 2.11.2007 um 18:41   Für die hier, die es interessiert wie man professionelle Langzeitdauerkulturen von Hefestämmen anlegt, eine kurze Beschreibung: 1. Auf einer YPD-Platte (1% Hefeextrakt, 2% Pepton, 2% Glukose, 1,5% Agar), alternativ auch eine Platte mit Würzeagar, Hefesuspension vereinzeln. Nach Heranwachsen der Zellen zu Kolonien eine einzelstehende Hefekolonie picken (z.B. steriler Zahnstocher, Platindrahtöse) 2. Mit der Einzelkolonie 10 ml YPD-Medium beimpfen und unter Schütteln über Nacht bei 25-30°C vermehren. 3. Zu 8,12 ml des der Hefekultur werden 1,88 ml 80% Glyzerin (steril) gegeben und das ganze gründlich gemischt. 4. Direkt danach werden die Hefekulturen auf 10 sterile 2 ml Schraubgefäße aufgeteilt und je nach Bedarf eines oder alle sofort tiefgefroren (-80 °C). Zu beachten ist, dass Hefedauerkulturen ihre Lebensfähigkeit unbegrenzt wohl nur bei Temperaturen von unter -50 °C behalten, darüber ist damit zu rechnen das diese nach einigen Monaten oder Jahren ihre Lebenfähigkeit verlieren, wobei ich eher von Jahren ausgehen würde. Um die Hefestämme für die Verwendung zu reaktivieren geht man wie folgt vor: Entweder ein ganzes Röhrchen im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Nach vollständigem Auftauen mit ca. 10-20 ml sterilem YPD-Medium oder Würze mischen und bei 25 °C unter Schütteln anziehen. Alternativ das tiefgefrorene Röhrchen entnehmen und mit einem sterilen Zahnstocher etwas gefrorene Kultur von der Oberfläche kratzen, das gefrorene Röhrchen sofort wieder bei -80°C aufbewahren, nicht auftauen. Das Flöckchen gefrorene Kultur auf dem Zahnstocher auf einer YPD- oder Würze-Agarplatte z-förmig ausstreichen. Bei 25 °C inkubieren bis Kolonien zu erkennen sind, mit einer Kolonie etwa 10 ml Medium beimpfen und die Starterkultur durch Schütteln bei 25 °C über Nacht zuwachsen lassen. Diese Kultur durch Zugabe weiterer Würze auf die gewünschte Startergröße vermehren. Mit dieser Methode werden im Labor Hefestämme für die Ewigkeit (mind. 25 Jahre haltbar) aufbewahrt. Es besteht keine Gefahr von Mutationen oder Degeneration der Hefestämme, bei sachgemäßer Handhabung ist auch nicht mit Kontaminationen durch Fremdorganismen zu rechnen. Generell würde ich davon ausgehen, dass man auch bei -20 °C Hefestämme etliche Jahre mit dieser Methode aufbewahren kann, möglicherweise nimmt die Lebensfähigkeit mit der Zeit ab, dann müsste man halt versuchen aus einem ganzen Röhrchen noch einzelne lebensfähige Zellen auf Platte zu isolieren. Wenn ihr Hefe einfrieren wollt macht die Glyzerinstocks auf jeden Fall nicht mit 50 % Glyzerin sondern mit 10-20 %, das ist wesentlich besser für die Hefe. Viel Erfolg allen dies ausprobieren wollen.... Thomas Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 2.11.2007 um 19:41   Hallo Thomas, Danke für die ausführliche Beschreibung. Zitat von aurora Generell würde ich davon ausgehen, dass man auch bei -20 °C Hefestämme etliche Jahre mit dieser Methode aufbewahren kann Leider ist mir dieses nicht gelungen. Die Hefekultur war nach einem Jahr mausetot und ich habe mir von berufener Seite (Mikrobiologe) sagen lassen, dass es am langsamen Auftauen im Kühlschrank gelegen haben könnte. Grüße Wolfgang [Editiert am 2.11.2007 um 19:43 von Steinbrauer] Antwort 6 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 4.11.2007 um 12:14   Das ist durchaus möglich, das sich beim langsamen Auftauen größere Eiskristalle bilden. Wir tauen die Dauerstocks eigentlich auch nie auf, sondern kratzen nur ein bischen von der Oberfläche und streichen das direkt auf eine Agarplatte. Allerdings sind die Kulturen halt bei -80°C was eine quasi unendliche Überlebensdauer sicherstellen sollte. Ein Problem kann auch sein, dass viele moderne Gefrierschränke eine Defroster-Schaltung haben uns somit gelegentlich die Temperatur im Gefrierer nicht bei -20°C liegt sondern höher. Antwort 7 knallfix Member Beiträge: 55 Registriert: 10.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2007 um 13:29   Hallo zu der Antwort von FredFeuerstein21 ist mir folgendes in den Sinn gekommen: Ich backe ab und zu mal ein Brot oder einen Zopf. Die Hefe dazu hole ich mir jeweils im Supermarkt in Form von Hefewürfeln. Solche habe ich auch schon im Tiefkühlfach mehrere Monate gelagert und nachher damit ein gutes Brot gemacht. Klar ist das nicht dieselbe Hefe wie die, die wir zum Brauen benutzen, aber die Hefezellen der Backhefe sterben ja im TK Fach auch nicht ab, sonst könnte man ja nicht mehr backen damit. Gruss und Gut Sud (ich bin gerade am Würzekochen und hatte gerade Zeit, mal ins Forum zu schauen) wünscht allen Knallfix Antwort 8 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2007 um 13:38   Moin, hmm, bei der Backhefe kommen aber zwei andere Dinge ins Spiel, die wir mit unserer Bierhefe so nicht haben. Erstens wird der Flüssigkeitsanteil in diesen Würfeln soweit reduziert, daß die Hefe grad nicht abstirbt. Zweitens gibt es hierbei ein Trägermedium, die Melasse. Zusammen tipp ich mal auf einen sehr geringen Anteil an Wasser, was dazu führen dürfte, daß diese Hefe"zubereitung" geringer anfällig auf Frostung reagiert. Ist einfach zuwenig Eis da, welches die Hefezellen schädigen kann. Interessant wäre hierbei die Betrachtung, ob wir diesen Zustand nicht für uns nutzen könnten. Sprich Melasse nehmen, Hefe drauf, einfrieren... Hat dazu jemand Wissen ? Gruß Sven Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.11.2007 um 15:31   Hallo Sven, die Melasse tut ja nichts anderes als das Glycerin, nämlich den Gefrierpunkt herabsetzen. Insofern sollte das Einfrieren von Bierhefe mit Melasse (ist sowas wie Zuckersirup) auch funktionieren. Das Einfrieren von Backhefe funktioniert sicher über ein paar Monate. Man kann ja auch Hefeteig einfrieren. Nur überleben diese Prozedur nicht alle Hefezellen; es sind nur noch genügend lebendige Hefezellen da, um eine Gärung in Gang zu bringen. Kann mir aber vorstellen, dass ab einem bestimmten Zeitpunkt keine lebenden Hefezellen mehr vorhanden sind. Grüße Wolfgang Antwort 10 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2007 um 15:54   Hallo Wolfgang, ich werd mich mal schlau machen, woher man diese Melasse bekommt oder wie man sie selber machen kann. Alsdann werd ich ein paar Versuche starten :-) Gruß Sven Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.11.2007 um 16:07   Hallo Sven, es muss ja nicht Melasse sein. Zuckersirup tut es sicher auch. Oder Zuckerrübensirup, diesen Grafschafter Goldsaft. Grüße Wolfgang [Editiert am 4.11.2007 um 16:29 von Steinbrauer] Antwort 12 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2007 um 15:43   @aurora Vielen Dank für diesen Exkurs ins Profitum! Sehr aufschlussreich! Kann ich mir so die Arbeitsweise von Hefebanken vorstellen? (Weihenstephan) Gruß aus Dortmund! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 13 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 5.11.2007 um 16:18   Hallo, zur Arbeitsweise in Weihenstephan kann ich nur Vermutungen anstellen, da ich weder dort gearbeitet habe noch jemanden dort kenne. Aber man kann mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass in Weihenstephan Rückstellproben aller wichtigen Hefestämme auf diese Art gelagert werden (oder mit einem sehr ähnlichen Protokoll). Darüber hinaus wird sicherlich ein recht großer Anteil der Aufbewahrung über regelmäßigen Neuausstrich auf Schrägagar oder Agarplatten erfolgen. Gruß Thomas Antwort 14