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Autor: Betreff: Rezept: Nordeutsches Pilsener (Klaus Kling) Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2007 um 10:05   hallo zusammen, habe vor demnächst das Rezept von Klaus Kling "Norddeutsches Pilsener" auszuprobieren. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid= 74 nun ist jedoch leider keine Angabe zum Haupt- & Nachguss aufgeführt. Wäre sehr nett wenn jemand mich aufklären könnte! Gruß Steven edit: sorry wenn ich den hread falsch gepostet habe - wusste nicht wohin damit.... [Editiert am 24.10.2007 um 10:07 von Master Chief] tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2007 um 10:15   Moin, ich nehme immer 12 l Hauptguß und 16 l Nachguß für die 20l Rezepte der Datenbank. Das kommt immer ganz gut hin - sicherlich könnte man das auch speziell für die Schüttung berechnen, dann kommt es noch drauf an ob man dicke oder eher dünne Maische haben will (hat beides vor und NAchteile) aber 1. weiß ich nicht genau wie und 2. ist die "Daumenregel" gut genug. Viel Erfolg t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 1 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2007 um 10:19   alles klar und VIELEN DANK!!! denke aber wir werden anstatt des wiener malzes, pilsener malz nehmen und das Caramalz weglassen... womit ich schon bei der nächsten frage wäre.... Sollte man dann die menge an caramalz (welches man ja weglässt) mit pilsenermalz auffüllen? => also 3900g + 390g = 4290g pilsenermalz hat jemand das rezept schon getestet? fragen über fragen..... [Editiert am 24.10.2007 um 10:54 von Master Chief] Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.10.2007 um 14:30   Na, auf 10g kommt's sicher nicht an, aber wenn Du auf die gleiche Stammwürze kommen willst, musst Du schon mehr PiMa nehmen, wenn Du Cara weglässt. Theoretisch zwar etwas weniger, weil Pilsner Malz mehr vergärbare Zucker produzieren sollte, aber siehe oben... Ganz ohne Cara würde ich persönlich aber nicht arbeiten, das wird dann ziemlich trocken. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Swiss Senior Member Beiträge: 224 Registriert: 19.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2007 um 19:07   Für mein Pils Rezept nehme ich immer nur 100% Pilsnermalz. Als Hopfen normalerweise Saazer , erste Gabe 50% für 75 Min, zweite Gabe (50%) dann dazu und nochmals 15 Min. Kochen... - schmeckt saumässig lecker! - einfach probieren. Antwort 4 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2007 um 20:40   jup das hatte ich auch so vor. saazer hopfen wird schon gut sein - jedoch beeindruckt mich die menge von 85g pro sud ein wenig... naja er hat ja nur 3-5% alpha... des wird scho passn Antwort 5 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 15:35   Der Braumeister von dem ich meine Hefe bekomme hat mir gesagt dass es geschmacklich von nachteil wäre Armoahofpen zum "bittern" am Anfgang einzusetzen. Er meint der Aroma kommt 10 Minuten vor schluss. Die erste und zweite Gabe sollte Bitterhopfen sein. Wie drückte er sich aus: Alles mit Aromahofpen wäre "oversized" was er auch immer damit meinte. Ich halte mich daran, allein weil der Saazer recht teuer ist und nach 90 Minuten kochen vom Aroma nix mehr da ist und bei 3% alpha auch nicht viel mit Bitterausbeute ist. Gruß Guido Antwort 6 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 15:48   hm... dazu (geschmack) kann ich bislang nichts berichten... was meinen denn die anderen hierzu? wieviel bitterhopfen müsste man nehmen? und noch ne frage nebenbei: wie lange halten sich bitterhopfenpelets? [Editiert am 25.10.2007 um 15:50 von Master Chief] Antwort 7 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 19:44   Unsere Hopfenpelltes lagern hier jetzt etwas über ein Jahr (damals Grossbestellung gemacht) Luftdicht verpackt in der Gefriertruhe. Bisher keine Alterungserscheinungen festzustellen. Wie haltet ihr das mit der Vorderwürzehopfung? Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 19:58   Zitat: Wie haltet ihr das mit der Vorderwürzehopfung? Wer Pils liebt, liebt Hopfen oder? Also kommt derjenige nicht um die VWH + einer späten Aromagabe (5 Min. vor Kochende) nicht herum. Bei der VWH wird der Hopfen in der Pfanne vorgelegt und die abgeläuterte Vorderwürze drauf laufen gelassen. Man muß beachten, daß man 10% der Bitterwerte, die man bei der IBU Berechnung erhält, zusätzlich dazurechnen muß, da es Verluste bei einer Hopfengabe vor dem Würzebruch gibt. So long Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:14   Ja so mache ich das ggF auch.. Wobei mir noch immer nicht klar ist, wie da die Zusammenhänge sind: Es scheint sich doch logisch zu widersprechen, dass eine Hopfung VOR kochbeginn (also im Bereich unter 80°C, eher um die 70!) für Aromaverbesserung sorgt, eine Gabe BEIM kochen dann wieder nicht so sehr, die Gabe kurz vor Ende dann aber doch wieder.. Kommt mir reichlich Spanisch vor irgendwo muss da ein Fehler liegen. Ich kann mit das von der Theorie her nur so vorstellen: VWH: Irgendwie wird im kälteren Bereich etwas "Kochresistent" gelöst, das im Kochbereich nicht lsbar gewesen wäre. Finde ich (als Laie) irgendwie unlogisch, wie wäre eine (chemische?) Begründung? "Kochhopfung": Ist klar, halt für die Bitterstoffe und so. Beim kochen geht immer Aroma flöten, auch logisch (aber wieso nicht das Aroma, das VOR dem Kochen dazugegeben wurde? Ist ja, als würde ich den Tee erst in Lauwarmem Wasser ziehen lassen und danach nochmal aufkochen - was soll das bringen? "Aromahopfung": Ist mit etwas unklar. Natürlich müsste weniger flüchtiges stiften gehen, wenn die Kochzeit kürzer ist - aber müsste das so erreichte Aroma nicht ohnehin sehr flüchtig sein? Ich denke da zB am ätherische Öle, die ja eh schon zB bei der Gärung wieder ausgepustet werden müssten. Aromahopfung also mehr für "Geruch", als für Geschmack? "Hopfenstopfen": Noch ein Thema für sich. Hier wird erst NACH der Gärung Hopfen hinzugefügt (im Gärbehälter, wenn mit Speise gearbeitet wird oder sogar in der Flasche!) - klar, mit der Zeit lösen sich eben Stoffe auch in kalte Flüssigkeit. Aber was ist dann mit den "unedlen" Stoffen, die ja beim Kochen extra rausgekocht werden sollen? Wo ist die "Isomedingens" ohne Hitze? Die ätherischen Öle müssten aber so (speziell beim Flaschenstofen) recht gut erhalten bleiben - aber wer will "Pelletsalat" im Bier? Fragen über Fragen... Das scheint eine halbe Religion zu sein das mit dem Hopfen, aber erklären konnte mir das so richtig noch keiner. Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.10.2007 um 20:26   Hopfenstopfen kann nur mit Dolden funktionieren, denn der Pelletsstaub setzt sich nicht mehr richtig ab. Ich habe die Dolden in ein Teesäckchen zur Hauptgärung dazugegeben und dann wieder entnommen. An das geschmackliche Ergebnis kann ich mich aber nicht mehr erinnern. Dann gibt es ja noch die Maischehopfung, welche möglicherweise ähnlich wirkt wie die VWH. Grüße Wolfgang Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2007 um 20:32   Hallo azmo! Guck mal hier hatte Orogles ein Frage zur Vorderwürzehopfung. Wenn ich den Hubert richtig verstanden habe, werden die - beim Kochen leicht flüchtigen - Hopfenöle durch den Sauerstoff in der warmen/heißen Würze oxidiert zu "Hopfenalkoholen", die leichter in Wasser löslich sind. Daher werden die später nicht mehr rausgekocht. Kocht die Würze, ist kaum noch Sauerstoff drin und diese Alkohole können sich nicht genug bilden. Man hat dann die Hopfenöle im Sud, die bei längerer Kochdauer aber verdampfen. Insofern ergibt VWH und Aromagabe je ein etwas anderes Aromaerlebnis. Uwe ____________________ Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:37   Mmh, also, ich versuch`s mal, aber es ist kompliziert, in der Tat: Hubert Hanghofer hat mir das sinngemäß so erklärt: nicht nur die Hopfenöle sind aromaaktiv. Durch eine Alterung des Edelhopfens oder durch die VWH werden die Hopfenöle oxidiert zu Hopfenalkoholen. Die sind im Gegensatz zu den Ölen wasser- bzw. bierlöslich und werden im Gegensatz zu den Ölen von der sehr lipophilen Hefe auch nicht so stark ausgeschieden. Offensichtlich bringt die Löslichkeit auch eine geringer Wasserdampfflüchtigkeit mit sich. Die VWH bringt also besonders das schmeckbare Hopfenaroma ins Bier. Ich habe mal den Versuch gemacht, Bier einmal mit VWH + Aromagabe zu brauen und das gleiche ohne VWH. Das war ein deutlicher Unterschied. Mit VWH ist das Bier hopfenaromamäßig gesehen wunderbar ausgewogen und nicht mehr so "spitz" im Geschmack, richtig mild aber trotzdem angenehm bitter. Äh, verstehst Du was ich meine? Ohne VWH nur mit Aromagabe (und natürlich Bitterhopfen) ist der Hopfengeschmack deutlich unrunder, etwas kratzig und z.T. unangenehm bitter. Ich rede jetzt nicht von der kratzigen Bittere, wenn das Bier noch nicht richtig ausgereift. Aromahopfung ist m.E. tatsächlich "nur" etwas für die Nase, das kann man wörtlich nehmen, nämlich hauptsächlich verantwortlich für die Hopfennase, die man später im Bier haben will (vor allem bei Pils). Hopfenstopfen habe ich bisher noch nicht probiert, es aber auch nicht für nötig gehalten, da ich meine Aromagaben 10 Min. vor Kochende zugebe. Das so erziehlte tolle Hopfenaroma hat sich bis zum Bierende gehalten. Allerdings lagere ich meine Biere auch nicht so lange. Es ist ja eine bekannte Tatsache (auch öfter hier im Forum diskutiert), daß die Hopfenaromen incl. der Bittere mit der Länge der Lagerung abnehmen. Müßte man gegebenenfalls mal ausprobieren, ab welcher Zeit das passiert. Hab` ich aber keine Lust zu, ich möchte mein Homebrew möglichst frisch trinken EDIT: Huch, da warste schneller, Uwe, sorry. So long Michael [Editiert am 25.10.2007 um 21:00 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:45   Wow, danke. Also lag ich mit meinen Vermutungen ja schon ganz richtig.. "Aromahopfung" bringt also tatsächlich nicht wirklich viel (zumal die "Nase" ja vermutl das erste ist, was mit Lagerung verfliegt), VWH dagegen mehr. Ich bin fast versucht, das ganze bei meinem Honigbier mal auszuprobieren - andererseits ist da schon so viel experimentell, dass das evtl etwas übertrieben wäre.. na mal sehen. Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 21:04   Seit ich die VWH kennen- und lieben gelernt habe, führe ich sie bei allen meinen Bieren durch. Du verdirbst Dir damit nichts und kannst eigentlich nur gewinnen. Ich würde das sogar bei einem Weizenbier so machen. So, getz is aber von meiner Seite aus genug mit dem Hoppen... Cheers und viel Erfolg auf jeden Fall! Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 21:54   Naja, VWH habe ich schon gemacht.. aber bisher eben noch nicht so richtig bewusst auf die Effekte geachtet. Antwort 16 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 13:35   uih uih harter tobak.... (bzw. hopfen ) was heisst das denn nun für das rezept? im rezept steht ja nur armomahopfen... wenn ich nun bitterhopfen dazu gebe - wieviel? wieviel aromahopfen? jetzt bin ich ganz durchn wind.... Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 13:52   Halló, also, entweder Du besorgst Dir den Brauplaner vom Hubert Hanghofer http://netbeer.org/component/option,com_docman/task,cat_view/ gid,79/Itemid,57/lang,de/ oder gehst hierhin: http://netbeer.org/content/view/18/42/lang,de/? Dort machst Du Deine Einträge, und dann wirst Du sehen, welche Änderungen bei Kochzeit und Hopfensorte den IBU Gehalt beeinflussen. Spiel einfach mal ein wenig damit herum. Viel Erfolg Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 14:34   schönen dank! mein problem ist nr, ich habe mir nun 300g saazer bestellt (ist schon unterwegs) und ich weiss halt nicht ob es schmeckt wenn ich da nun 80g saazer und bspws. 20g bitterhopfen reintue... daher meine frage wieviel bitterhopfen am besten und wieviel aroma.... werd mal nen bisschen rumexperimentieren müssen Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 14:46   Wieviel iso-alpha Säuren hat denn Dein Bitterhopfen bzw. der Saazer? [Editiert am 26.10.2007 um 14:46 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 15:28   hm... der saazer hat um die 3-4% (laut angabe von braupartner...) der bitterhopfen soll um die 10-13% haben... der bitterhopfen lagert nun aber seit ca. mitte/ende september im kühlschrank bei 4°C. hoffe der is noch gut bis dahin... naja... dann hab ich wohl zu viel saazer bestellt - warum steht in dem rezept auch NUR aromahopfen drin... [Editiert am 26.10.2007 um 15:29 von Master Chief] Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 15:39   Ok, also, 44 IBU (das ist schon heftig, und man muß es mögen...). Folgende Voraussetzungen: SW: 11,5%, 20 L mit 44 IBU und Kochzeit: 90 Min. dann würde sich beispielsweise folgendes ergeben, wenn Du das da bei netbeer.org online eingibst Vorderwürzhopfung: Saazer Aromahopfen (3,5% Bitterstoff angenommen): 35 g, in der Pfanne vorlegen und die Vorderwürze drauflaufen lassen, ergibt eine Kochzeit von 90 Min. Bitterhopfen (12% Bitterstoff mal angenommen): 15 g, Zugabe: 20 Min. nach Kochbeginn = 70 Min. Kochzeit Aromagabe (10 Min. vor Kochende): 20 g, also 10 Min. Kochzeit Damit kommst Du auf 45 IBU. Rechne nochmal genauer nach, wenn Du die Packungen mit den exakten Angaben in den Händen hälst. Dann kannst Du auch herumspielen. Viel Erfog bei dem strammen Norddeutschen Pils! Ciao Michael [Editiert am 26.10.2007 um 15:40 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 15:41   DANKE DANKE!!! Antwort 23