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Autor: Betreff: Hefevermehrung: Sauerstoff überflüssig?? Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 19:51   Hallo Braugemeinde, zu dem Thema habe ich das hier gefunden. Möge sich jeder seine eigenen Gedanken dazu machen... Grüße Wolfgang tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 20:52   Moin, auch ich binn seit kurzem in dem Forum aktiv und auch schon über das Thema gestolpert - wer hat nu recht ??? Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 21:16   Hallo, ich verwende genau diese Sprudelsteine, von denen da die Rede ist in Verbindung mit einer kleinen Aquarienpumpe und belüfte 5 Minuten lang mit sehr guten Ergebnissen im Ankommen (Ankommen innerhalb von 6-10 Std., wenn ich nicht belüfte bei sonst gleicher Maisch-/Sudarbeit zwischen 14 und 28 Std.). Anschließend spüle ich den Stein mehrmals in warmem Wasser (die Pumpe läuft dabei die ganze Zeit). Dann puste ich den Stein so trocken wie es geht, besprühe ihn gut mit 70-igem EthOH und lege das Teil zum Trocknen auf die Heizung - feddich. Bisher keine Probleme. Ciao Michael [Editiert am 5.2.2008 um 21:17 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 21:25   Hallo Michael, Zitat: ich verwende genau diese Sprudelsteine, von denen da die Rede ist in Verbindung mit einer kleinen Aquarienpumpe und belüfte 5 Minuten lang mit sehr guten Ergebnissen im Ankommen (Ankommen innerhalb von 6-10 Std., wenn ich nicht belüfte bei sonst gleicher Maisch-/Sudarbeit zwischen 14 und 28 Std.). Das setzt allerdings voraus, dass Du die gleiche Menge an lebendigen Hefezellen jeweils einsetzt. Das dürfte wohl kaum machbar sein. Mit der Sud/Maischarbeit hat das wohl weniger zu tun. "Fruchtweinkeller" schreibt ja, dass es wichtiger ist, die Hefe in Bewegung zu halten als sie mit Sauerstoff zu versorgen. Grüße Wolfgang [Editiert am 5.2.2008 um 21:27 von Steinbrauer] Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 21:57   Hi, Wolfgang, natürlich hast Du Recht: immer die gleiche (äh, oder dieselbe ???) Hefemenge ist sicherlich nicht machbar. Da ich aber erstens meine Starter auch immer gleich behandle (Wyeast Smack Packs mit 7-tägigem "Vorlauf" bei 30°C mit Dunkelbier und täglichem Schütteln) und ich zweitens festgestellt habe, daß sich die Ankommzeit sehr deutlich verlängert, wenn ich mal das Belüften vergesse, treibt mich doch zu der Überzeugung, daß Belüftung bzw. Sauerstoffaufnahme für die Angärphase vorteilhaft ist. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 22:01   1. Hefe braucht Sauerstoff nur zur Vermehrung. 2.Verwendet man Hefe öfters, muß die Population verjüngt werden. 3.Bekommt man vitale Hefe in ausreichender Menge und verwendet sie nur 1 mal, dann muß sie sich nicht vermehren! Belüftung ist dann nur nötig wenn sich CO2 angereichert hat, CO2 ist ein Zellgift und muß dann entfernt werden. Dazu reicht "aufziehen". Von einem Eimer in den anderen "platschen" lassen. Mit jedem unnötigen "Belüftungswerkzeug" steigt das Risiko einer Infektion. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 22:30   Zitat von Brauknecht 1. Hefe braucht Sauerstoff nur zur Vermehrung Heißt das, dass sich die Hefe nicht vermehrt, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist? Hi Michael, beim Heranzüchten meiner Starter hatte bisher auch immer den Eindruck, dass sich die Hefe (Kochsalzhefe) durch permante Belüftung (mit Luftfilter) schneller vermehrt als ohne. Ohne Belüftung dauerte es wesentlich länger. Deswegen irritiert mich der Beitrag im Fruchtweinkellerforum. In dem obigen Beitrag von "Fruchtweinkeller" (wer hat ihn überhaupt gelesen außer tiggernordmark??) steht aber, dass durch die Belüftung die Hefe in Bewegung gehalten wird und sie so zur Teilung angeregt wird. Grüße Wolfgang Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 22:57   Klar vermehrt sich die Hefe besser mit O2. Die kriegt ja mit O2 sehr viel mehr Energie aus dem Zucker. Aber wenn ich zwischen Belueftung und Bewegung fuer meine Starterkulturen zu waehlen haette, wuerde ich Bewegun waehlen. Bewegung und Belueftung ist jedoch besser. Aber hier is was ganz neues aus Belgien und den USA (http://www.mbaa.com/Districts/RockyMtn/2007_09_14Meeting.htm): Das wurde in den amerikanischen Foren auch ein wenig diskutiert. Zitat: Title: Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration Abstract: To extend the flavor stability of their beers, many breweries are researching ways of reducing oxygen ingress throughout the brewing process. However, the practice of aerating the wort prior to fermentation is almost universal in the brewing industry because oxygen is necessary for yeast health and growth. Recent studies have shown that alternative methods to traditional wort aeration such as aeration of the yeast prior to pitching or the addition of the unsaturated fatty acid linoleic acid can yield fermentation characteristics similar to wort aeration. It has also been shown that using these alternative methods instead of aerating the wort can reduce oxidation potential. This presentation reports the findings of a series of full-scale production tests that were conducted in an operating brewery to evaluate the effects of another type of yeast treatment. By mixing olive oil into the yeast, during storage, instead of aerating the wort, fermentations can be achieved with only minor increase in fermentation time. The beers produced from these fermentations were comparable in flavor and foam retention to beers produced by traditional wort aeration. The ester profile of the beers produced using olive oil addition was significantly higher than the controls and the flavor stability of these beers was significantly improved. C.V. - Brief: Grady Hull graduated from Colorado State University in 1994 with a BS in Food Science and Technology. After an internship with Coors Brewing Company he worked as a brewer for CooperSmith's and Fleetside brewpubs. In 1996 he began working at New Belgium Brewing Company where he is currently the Assistant Brewmaster. While working at New Belgium he received his MS in Brewing and Distilling from Heriot-Watt University. Die idee ist, das durch die Zugabe von ein wenig Olivenoel, die Hefe keinen Sauerstoff braucht um die ungesaettigten Fettsaeuren zu bilden. Das geht zwar nicht mit them RHG, aber scheint wirklich zu funktionieren. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 5.2.2008 um 23:13   Moin, steht auch im Narziß (habe ich aber auch gerade erst herausgefunden): Zitat: Sauerstoff ist zwar für die Vermehrung der Hefe nicht unbedingt notwendig, wenn H2-Acceptoren (z.B. ungesättigte Fettsäuren) vorhanden sind, andernfalls kommt die Vermehrung allmählich zum Erliegen, wenn der Speicher an Purin- und Pyrimidinbasen aufgebraucht ist. Der Sauerstoff mag die Vermehrung jedoch zu beschleunigen, während CO2 eine hemmende Wirkung hat. Also Olivenöl statt Belüftung? Was sagt denn das Biersteuergesetz? Gute Nacht, gillemann. Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 23:27   Hallo Kai, hallo Gillemann, tolle Anregung mit dem Olivenöl. Zitat: Was sagt denn das Biersteuergesetz? Das geht mir ja sowas am A.... vorbei Witzigerweise gebe ich als Antischaummittel beim Belüften zum Starter immer Salatöl (weiß jetzt nicht mehr, ob es Olivenöl war) zu. Vielleicht kommt ja daher die Vermehrungsfreudigkeit meiner Hefe... Grüße Wolfgang Antwort 9 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 23:39   May be it's a bit off topic but just for your information: http://de.youtube.com/watch?v=A734B5E1C3U Greetings, Alex EDIT: link [Editiert am 5.2.2008 um 23:40 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2008 um 05:53   Interessanter Aspekt! ...wenn es nur auf die Linolsäure ("linoleic acid") ankommt, ist Olivenöl aber nicht die beste Wahl. Ein paar gängige Öle sortiert nach Linolsäuregehalt C18:2 (geklaut vom Seifensieder-Wiki): 78% Distelöl 78% Traubenkernöl 63% Sonnenblumenöl 58% Weizenkeimöl 54% Sojaöl 52% Maiskeimöl 46% Sesamöl 21% Mandelöl 9,5% Olivenöl ...Olivenöl ist aber sehr reich an der einfach gesättigten Variante "Ölsäure" C18:1 ("oleic acid"), mit 74% Uwe ____________________ Antwort 11 fusspils Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 30.10.2007 Status: Offline erstellt am: 6.2.2008 um 08:28   Hallo zusammen, danke für die coole Anregung mit dem Olivenöl und auch für das nette Video. IMHO liegt der Vorteil der Belüftung auch daran, dass der Hefe mit Sauerstoff viel mehr Energie zur Verfügung (~ x20) steht, als wenn sie gären muss. Dementsprechend geht das dann auch schneller los. Grüße Lutz Antwort 12 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 08:54   Moin, naja wenn Sauerstoff einen positiven Einfluss hat und CO2 einen negativen, dann erschlagen wir ja 2 Fliegen mit einer Klappe. Auch wenn wenig Sauerstoff in Lösung geht rührt die eingepumpte Luft doch das Jungbier auf und treibt so das CO2 raus. Vielleicht ist das dann auch der Grund weswegen die nun "bewegte" Hefe sich besser vermehert und weniger ser Sauerstoff Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 09:56   Moin, moin, statt dem leicht gammlig werdenden porösen Sprudelstein verwende ich einen Sintermetallfillter, der im Modellbau als Benzinfilter eingesetzt wird. Vorteil : das Ding lässt sich problemlos auskochen und ist un- kaputtbar. Gut Sud ! Erlenmeyer Antwort 14 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 10:37   Moin zusammen! Das ist mein unverwüstlicher Lüfterstein. Eigentlich ist es ein Ölfilter für eine Heizung. Ich habe ihn einfach unten zugelötet und mit einem passenderen Anschluß versehen: Gruß, Alex [Editiert am 6.2.2008 um 14:56 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 15 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 10:46   Hey folks, interessantes Thema. Ich nehme inzwischen keinen Sprudelstein o.ä. mehr sondern hänge nur noch einen Luftschlauch knapp über die Würze. Dann gebe ich volle Pulle Luft und lasse sehr intensiv rühren. Das mit der Sauerstoffzugabe mache ich nur um mein Gewissen zu beruhigen (und weil man es ja immer wieder in der Literatur oder hier im Forum liest). Eine bessere Vermehrung oder höhere Aktivität konnte ich dabei aber nicht wirklich feststellen. Wobei ich glaube, dass intensives Rühren schon sehr wichtig ist. Grüße, Markus. Antwort 16 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 13:26   Moin, naja ich habe auch noch keine "Bubbels Anlage" ich rühre das Jungbier nur kräftig um wenn die Hefe dazugekommen ist - und zwar so dass es ordenlich schäumt. Bis jetzt klappte das ganz gut! Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.2.2008 um 14:50   Hallo, kann nur ich das Bild von Alex Antwort 15 von dem Lüfterstein nicht sehen oder ist sonst noch jemand da?? Habe Opera als Browser. Mit dem IE7 das gleiche. Hier ist nur ein rotes Kreuz zu sehen. Grüße Wolfgang Antwort 18 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 14:55   Zitat von Steinbrauer, am 6.2.2008 um 14:50 kann nur ich das Bild von Alex Antwort 15 von dem Lüfterstein nicht sehen oder ist sonst noch jemand da?? Habe Opera als Browser. Mit dem IE7 das gleiche. Hier ist nur ein rotes Kreuz zu sehen. Ich werde mal den Pfad zur Bilddatei ändern. Die liegt aber hier auf dem Server. Vielleicht kannst Du das dann sehen. Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 15:39   Hi, bei mir war`s zu sehen, ich habe den Firefox als Browser. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20 shalom Gast erstellt am: 6.2.2008 um 16:33   mit IE7 seh ich nix firefox, ja... komisch komisch... aber nochmal zum thema: ich kann mir nicht vorstellen dass der schaum nicht darunter leiden wird, wenn man öl (egal welches) dazugibt... Antwort 21 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 16:58   Hallo Shalom! Du sollst ja keinen Mengen dazugeben. Wir reden hier von einigen Tropfen, also weniger als 1 mL. Das Malz enthält auch Fette und Öle. Es ist von daher gesehen also nichts artfremdes im Bier... Alex EDIT: Mir fälltgerade ein, daß das hier schon einmal irgendwann diskutiert wurde. Die Suche sollte also was ergeben. [Editiert am 6.2.2008 um 17:01 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 22 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 17:41   Hallo Hmm, Olivenöl als Antischaum und als Eddukt welches zu mehr Estern, sprich Geschmack, führt; das wäre doch ein Versuch wert. Ich nehms nicht so genau mit dem Reinheitsgebot. (bitte nicht schlagen! ) Gruss BD Habs eben erst gesehen: Distel- oder Traubenkernöl wären ja noch besser... Hat das schon jemand probiert? [Editiert am 6.2.2008 um 18:00 von Beer-Dog] ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 23 shalom Gast erstellt am: 6.2.2008 um 17:46   Soweit ich weiß, haben Gersten einen Fettsäuregehalt von bis zu 2%... ist nicht wirklich viel... Was dann das Malz hat, weiss ich natürlich nicht. klar sind ein paar tropfen nicht viel, aber mich würde es wundern wenn der schaum dann noch dasteht wie eine eins... man nehme nur mal das beispiel einer frau mit lippenstift am bierglas .... brrr das bier fällt in sekunden in sich zusammen... grüsse Antwort 24

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