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Autor: Betreff: Interessante Erfahrungen mit dem einstufigen Infusions-Verfahren Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 12:17   Hallo Brau-Freunde, obwohl bereits ein Thread bezüglich der Einmaisch-Temperatur existiert, möchte ich gerne einen neuen Thread öffnen, um meine Erfahrungen mit dem einstufigen Infusions-Verfahren und dessen Auswirkung auf Aromen darzulegen. Beim letzten Sud (Pale Ale) habe ich erstmalig das einstufige Infusions-Verfahren getestet: Einmaischen bei 60°C Aufheizen auf 63°C, eine Stunde Rast Aufheizen auf 72°C, danach sofort abgeläutert. (Der Tip kam vom alten Hasen Heavybyte). Ich verwende die obergärige Trocken-Hefe von Brau-Partner. Ich finde diese Hefe sehr gut, ich hatte bisher leichte Fremd-Aromen im Bier (Nelke etc.) immer der Trocken-Hefe zugeschrieben, wobei die Biere aber immer lecker waren. Gestern war Abfüll-Tag und wie üblich habe ich genippt. Ich war baff. Keinerlei fremdartige Aromen mehr. Obwohl das Bier noch reifen muss, wage ich zu behaupten, dass ist bis heute das beste Bier was ich gebraut habe. Ich habe die gleiche OG Trocken-Hefe von Brau-Partner verwendet, aus der gleichen Lieferung. Ich habe nicht für möglich gehalten, dass die Einmaisch-Temperatur bzw. Rasten bei niedrigeren Temperaturen solch eine Auswirkung haben, hätte eher kleine Geschmacks-Differenzen erwartet. Ich werde alle meine Rezepte umstellen, werde aber die Endverzuckerungs-Rast (72°C) auf 30 Minuten ausdehnen, denn es sind beim letzten Mal 8L weniger geworden (80L-Sud). Zudem braue ich HG und diesmal war die Suppe irgendwie dünner, also 1kg Malz mehr nehmen. Habt Ihr ähnliche Erfahrungen gemacht? Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 12:21   Hallo Thomas! Nach diesem Verfahren braue ich meine Stouts. Ich schiebe das von Dir beschriebe Fehlen der (fruchtigen) Aromen auf die ausbleibende Ferula-Rast, also hier konkret das Vermeiden von Temperaturen im Bereich von 40-50°C. Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 13:17   Hallo, Thomas, ich habe zwar keine Erfahrungen mit dieser Maischmethode, aber mich würde mal interessieren, ob Du bei sozusagen 0 Minuten Verzuckerungsrast jodnormal `rausgekommen bist? Das kann ich mir gar nicht vorstellen, denn ich fahre die 63-er Rast immer 45 Min. und die 72-er ebenso. Bei 72°C brauche ich aber min. ca. 15 Min. um jodneutral zu werden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 13:24   Hallo Michael, naja ich hatte bei der Jodprobe den Eindruck, dass man hätte noch etwas mehr rausholen können, ich denke auch, dass ich beim nächsten Mal eine 72°C-Rast von 30 Minuten einsetzen sollte. Grüsse Thomas [Editiert am 20.2.2008 um 13:27 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 13:27   Ok, Thomas, da bin ich ja beruhigt... Der Ausbeutegewinn ist auch der Grund, warum ich die Rast auf 45 Min. ausdehne. Jodnormal bin ich nach 15 Min. immer, von daher würden 15 Min. auch ausreichen. Aber man kämpft ja um jeden Liter, gell Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 15:09   öhem - das fehlen von fruchtigen aromen auf ne nocht gemachte rast bei 40 bis 50 grad zu schieben ist ohne kenntniss des gärschemas aber mal locker aus der hose geschwafelt - oder?? also - gärschema her - dann red ma drüber,,,, Antwort 5 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 15:25   Hallo, @chrismuc Du darfst ruhig auf Deutsch schreiben, denn dies ist ein deutschsprachiges Forum. Naja, bei gleichem "Gärschema" sind bei mir jedenfalls die "fruchtigen" Aromen dieses mal ausgeblieben, kann also nur am Verfahren beim Brauen liegen. Zudem ist diese thematik bekannt, ich hätte nur nicht erwartet, dass es sich derartig auswirkt. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 15:27   Thomas, Das ist aber nicht ganz das einstufige infusionsverfahren. Beim single-infusion maischst du bei 65 *C - 68 *C (je nach gewuenschtem EVG) ein, raste fuer 60 min und dann auf 75 *C sum abmaischen aufheizen order zubruehen. Einige lassen das jedoch weg und lautern am ende der ersten Rast. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 15:57   Zitat von Samba und Bier, am 20.2.2008 um 12:17 Hallo Brau-Freunde, obwohl bereits ein Thread bezüglich der Einmaisch-Temperatur existiert, möchte ich gerne einen neuen Thread öffnen, um meine Erfahrungen mit dem einstufigen Infusions-Verfahren und dessen Auswirkung auf Aromen darzulegen. Beim letzten Sud (Pale Ale) habe ich erstmalig das einstufige Infusions-Verfahren getestet: Einmaischen bei 60°C Aufheizen auf 63°C, eine Stunde Rast Aufheizen auf 72°C, danach sofort abgeläutert. (Der Tip kam vom alten Hasen Heavybyte). Was ist ein "einstufiges Infusions Verfahren"? Infusions Maischverfahren sind doch immer "einstufig" also die maische bleibt komplett ohen teilmaischen zu ziehen oder? Und welchen sinn soll das abmaischen bei 72°C haben? 1. Du erreichst doch bestimmt keine jodnormalität wenn du bei der Verzuckerungsrast abmaischt --> Blausud 2. Du hast keine deaktivierung der enzyme die bei 75-78°C stattfindet, das heißt wenn beim läutern deine maische / Vorderwürze wieder abkühlt wirken deine enzyme bei den bestimmten temperaturen wieder und du hast kaum kontrolle darüber! danke Antwort 8 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:00   Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 15:57 Was ist ein "einstufiges Infusions Verfahren"? Infusions Maischverfahren sind doch immer "einstufig" also die maische bleibt komplett ohen teilmaischen zu ziehen oder? Es heisst einstufig, weil man nur eine rast haelt (abmaischen nicht mitgezaehlt). Diese eine Rast ist so gewahlt, dass beide Amylase Enzyme aktiv sind (65 - 68 *C, je niedriger, um so hoeher der EVG). Diese Rast wird etwa 60 - 90 min gehalten und ist auch nach 30 - 45 min jodnormal wenn man helles Malz verwendet. Abmaischen kannst du bei jeder Temperatur. Man macht es halt bei 75-78 *C weil da die Wuerze am besten fliesst und die Alpha Amylase gerade noch aktiv ist um Staerke, die beim Laeutern augeschlossen wurde, zu verzuckern. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 9 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:16   Zitat von Kai, am 20.2.2008 um 17:00 Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 15:57 Was ist ein "einstufiges Infusions Verfahren"? Infusions Maischverfahren sind doch immer "einstufig" also die maische bleibt komplett ohen teilmaischen zu ziehen oder? Abmaischen kannst du bei jeder Temperatur. Man macht es halt bei 75-78 *C weil da die Wuerze am besten fliesst und die Alpha Amylase gerade noch aktiv ist um Staerke, die beim Laeutern augeschlossen wurde, zu verzuckern. Kai wer hat dir den das erzählt Antwort 10 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:20   Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 17:16 wer hat dir den das erzählt Narziss. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 11 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:24   ja, also das die Viskosität besser ist is schon klar, aber glaubst narziß würde bei 70°C abmaischen damit er dann wieder in die alpha und beta amylase rasten reinzufallen? bestimmt ;-) [Editiert am 20.2.2008 um 17:24 von dudebier] Antwort 12 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:36   Hallo, nun lassen wir mal die ganze Theorie beiseite: Ich habe einfach einmal einen Sud gemäss der erhaltenen Tips gefahren. Und das Resultat ist Klasse. Nur würde ich beim nächsten Mal bei 72°C rasten. Dieses Verfahren ist unter anderem in Australien üblich und dort werden sehr gute Ales gebraut. Wenn bei 72°C abgemaischt wird, kann die Verzuckerung doch nur gefördert werden. Oder mache ich da einen Denk-Fehler? Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 13 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:40   Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 17:24 aber glaubst narziß würde bei 70°C abmaischen damit er dann wieder in die alpha und beta amylase rasten reinzufallen? bestimmt ;-) Hab ich auch nicht behauptet. Ich hab nur gesagt, dass man es kann, nicht das es das beste ist. Einige meiner Sude hab ich schon bei 73 *C oder kuehler abgemaischt, weil ich halt im Lauterbottich maische und die letzte Kochmaische nicht gross genug war um auf 76 *C zu gelangen. Hatte auch keine Probleme mit dem EVG. Meist heize ich schon when die Vorderwuerze einlaeuft. Am Ende des Maischens ist die Beta Amylase schon kaputt (die lebt nicht lange bei 65 - 70 *C) nur die Alpha Amlase arbeitet noch. Und nach Narziss, sollte man die nicht beim Abmaischen kaputt machen, da man sonst noch Staerke in die Wuerze bekommen kann obwohl der Sud schon jodneutral ist. Das ist aber mehr ein Problem in industriellen Laeuterbottichen wo man den Treber mit Messern auflockert. Dabei kann man schon Staerke aufschliessen, die noch nicht von Wasser und Enzymen erfasst wurde. Der EVG wird durchs Kochen fixiert. Am Anfang hatte ich auch gedacht, dass das Abmaischen alle Enzyme stoppt (den EVG festlegt) und man es deshalb machen sollt. Spaeter hab ich dann im Narziss was anderes gelesen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 14 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:50   Resume: Ich glaube ich muss mir nun endlich mal ein richtig gutes Buch kaufen Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 15 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:50   Zitat von Samba und Bier, am 20.2.2008 um 17:36 Nur würde ich beim nächsten Mal bei 72°C rasten. Dieses Verfahren ist unter anderem in Australien üblich und dort werden sehr gute Ales gebraut. Thomas, Raste mal bei 67.5 *C fuer 60 min. Dann braucht du auch die 72*C rast nicht. Die 67.5 is die Rasttemperatur, die hier bei den Amis viele Hobbybrauer fuehr ihre Ale fahren. Ich mag meine Ales nicht ganz so suess und raste lieber bei 66.5 *C fuer 60 min. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 16 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 17:53   Kai, guter Tip. danke, das werde ich auf jeden Fall beim nächsten Mal ausprobieren. Und ich denke ich brauche wirklich mal ein Buch mit detaillierteren Infos, um die ganzen biochemischen Zusammenhänge einmal richtig verstehen zu können. Ist überfällig Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 17 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 18:09   Zitat von Samba und Bier, am 20.2.2008 um 17:53 guter Tip. danke, das werde ich auf jeden Fall beim nächsten Mal ausprobieren. Und ich denke ich brauche wirklich mal ein Buch mit detaillierteren Infos, um die ganzen biochemischen Zusammenhänge einmal richtig verstehen zu können. Ist überfällig Hier ist das Kaptilel ueber die einstufige Verzuckerungs Rast von Jon Palmer's on-line Version seines Buches "How To Brew": http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-5.html Dieses Buch, nun in der 3. Auflage erhaeltlich, wird hier in Amerika als ein Referenzwerk gesehen. Ich denke es ist sehr gut fuer das Brauen amerikanischer Biere. Fuer beutsches Bier empfehle ich deutche Literatur und dieses Forum . Narziss (Abriss der Bierbrauerei) ist recht anspruchsvoll, aber enhaelt so gut wie alles was man ueber Biebrauen wissen kann. Als Hobbybrauer muss man halt nur die relevanten Dinge herausfiltern. Leider hat es keine Diagramme oder Skizzen, dafuer ist es aver auch nur halb so teuer wie der Kunze (Brauer und Maelzer). Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 18 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 18:10   ... im Kunze steht das auch so ... @thomas, den kann ich empfehlen, gibt's auch öfter bei 1-2-3 ____________________ Antwort 19 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 18:17   Zitat von Kai, am 20.2.2008 um 17:40 Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 17:24 aber glaubst narziß würde bei 70°C abmaischen damit er dann wieder in die alpha und beta amylase rasten reinzufallen? bestimmt ;-) Hab ich auch nicht behauptet. Ich hab nur gesagt, dass man es kann, nicht das es das beste ist. Einige meiner Sude hab ich schon bei 73 *C oder kuehler abgemaischt, weil ich halt im Lauterbottich maische und die letzte Kochmaische nicht gross genug war um auf 76 *C zu gelangen. Hatte auch keine Probleme mit dem EVG. Meist heize ich schon when die Vorderwuerze einlaeuft. Am Ende des Maischens ist die Beta Amylase schon kaputt (die lebt nicht lange bei 65 - 70 *C) nur die Alpha Amlase arbeitet noch. Und nach Narziss, sollte man die nicht beim Abmaischen kaputt machen, da man sonst noch Staerke in die Wuerze bekommen kann obwohl der Sud schon jodneutral ist. Das ist aber mehr ein Problem in industriellen Laeuterbottichen wo man den Treber mit Messern auflockert. Dabei kann man schon Staerke aufschliessen, die noch nicht von Wasser und Enzymen erfasst wurde. Der EVG wird durchs Kochen fixiert. Am Anfang hatte ich auch gedacht, dass das Abmaischen alle Enzyme stoppt (den EVG festlegt) und man es deshalb machen sollt. Spaeter hab ich dann im Narziss was anderes gelesen. Kai aber du bewirkst doch damit genau das gegenteil da man noch die beta amylase in der würze hat (weil man sie nicht durch die rast bei 78°C deaktiviert hat) kann es zu einer nachverzuckerung kommen Antwort 20 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 18:34   Ich nochmal, wo genau liegt das Problem bei einer Nachverzuckerung? Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 21 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 19:17   Dudebier spricht von einer weiteren Senkung des EVG wenn man die Enzyme nicht deaktiviert. Ich hatte mir diese sorgen auch gemacht, aber weiss jetzt, dass der Effect nicht sehr dramatisch ist. Schau mal hier http://www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_0 4.pdf auf seite 13. Da ist ein diagram der beta amylase aktivitaet ueber Zeit in Abhaengigkeit von der Temperatur. Bei 70 *C lebt die grad mal 5 min. Nur alpha Amylase is noch aktiv, und die ist nicht besonders effizient when es um das Bilden von vergaerbarem Zucker geht, obwohl sie das auch kann wenn man ihr Zeit laesst. When ein Enzym kaputt ist, bleibt es auch kaputt. Selbst wenn man das Subtrat wieder abkuehlt. Ich hab da auch mal ein Experiment gemacht und es auf einer amerikanischen Hobbybrauer Wiki veroeffentlicht: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Mash_Time_Depend ency_of_Wort_Fermentability . Es sieht so aus, als ob sich der Vergaerungsgrad nach einiger Zeit stabilisiert, selbst wenn man die Temperatur for sehr lange zeit konstant haelt. Ich habe Plaene dieses Experiment mit vershiedenen Rasttemperaturen zu wiederholen um zu sehen of der EVG am Ende gleich bleibt oder nicht. was ist 1-2-3? Den Kunze wuerde ich schon gerne haben. Kai [Editiert am 20.2.2008 um 19:28 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 22 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 19:32   Zitat von Kai, am 20.2.2008 um 19:17 Dudebier spricht von einer weiteren Senkung des EVG wenn man die Enzyme nicht deaktiviert. Ich hatte mir diese sorgen auch gemacht, aber weiss jetzt, dass der Effect nicht sehr dramatisch ist. Schau mal hier http://www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_0 4.pdf auf seite 13. Da ist ein diagram der beta amylase aktivitaet ueber Zeit in Abhaengigkeit von der Temperatur. Bei 70 *C lebt die grad mal 5 min. Nur alpha Amylase is noch aktiv, und die ist nicht besonders effizient when es um das Bilden von vergaerbarem Zucker geht, obwohl sie das auch kann wenn man ihr Zeit laesst. When ein Enzym kaputt ist, bleibt es auch kaputt. Selbst wenn man das Subtrat wieder abkuehlt. Ich hab da auch mal ein Experiment gemacht und es auf einer amerikanischen Hobbybrauer Wiki veroeffentlicht: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Mash_Time_Depend ency_of_Wort_Fermentability . Es sieht so aus, als ob sich der Vergaerungsgrad nach einiger Zeit stabilisiert, selbst wenn man die Temperatur for sehr lange zeit konstant haelt. Ich habe Plaene dieses Experiment mit vershiedenen Rasttemperaturen zu wiederholen um zu sehen of der EVG am Ende gleich bleibt oder nicht. was ist 1-2-3? Den Kunze wuerde ich schon gerne haben. Kai also ich habe hier in meinen Kunze ein etwas anderes Diagramm über die Enzymaktivität vorliegen ;-) Antwort 23 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 19:38   Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 19:32 also ich habe hier in meinen Kunze ein etwas anderes Diagramm über die Enzymaktivität vorliegen ;-) Deshalb bin Ich ja so sehr am Kunze interessiert. Ich hab sehr lange nach Enzymaktivitaets-diagrammen gesucht und hab bisher nur das PDF von der TU Wien gefunden. Was sagt der Kunze denn? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 24

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