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Autor: Betreff: Roggenbier Rezept tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 14:32   Hallo, Leute, tut mir Leid Euch enttäuschen zu müssen, aber vom Roggenbierbrauen habe ich aufgrund der vielfach bericdhteten Läuterprobleme doch Abstand genommen. Der Brauprozess nimmt schon so ziemlich viel Zeit in Anspruch, was sich natürlich immer lohnt, aber mit Familie im Hintergrund zählt jede Zeit, die man gewinnt, doppelt. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 25 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 15:46   Zitat: suche nach tipps für ein roggenbier Hallo vani, hier kannst Du mal das Original Patent von Thurn und Taxis nachlesen: http://www.patent-de.com/19891012/DE3828786C1.html Da findest Du einige interessante Sachen drin. Zum Beispiel arbeiten die mit Weizenbierspeise, die Rasten sind total unterschiedlich zu einem "normalen" Brauverfahren, und auch die Zugabe von Roggenbrotfladen find ich ziemlich ungewöhnlich. Mir wär das glaub ich zuviel Aufwand, aber schmecken tut das Thurn und Taxis Roggen auf jeden Fall ziemlich lecker. Ich hatte erst vor kurzem das Vergnügen. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 26 Haimhauser Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 7.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 16:04   Hallo zusammen, ich habe schön öfter RogBier gebraut und macht mit diesem Rezept sehr gute Erfahrungen, süffig-fruchtig: 2kg PiMalz 1,3kg WeiMalz 0,8kg RogMalz 80g Hpf 4 % alpha 16l zum Einmaischen 14l Nachguss WB-Hefe WYEAST Weihenstephan Einmaischen bei 35° 1.Rast bei 55° 15min 2.Rast bei 64° 35min 3.Rast bei 72° 20min 4.Rast bei 78° 20min bei geringerem RogMalz Anteil (wie hier) läuft es beim Ausschlagen noch ganz gut durch. Beim Whirlpool ist es kein Problem den Anteil zu erhöhen. Gruß Haimhauser ____________________ Feierabend - dannad a Hoibe vom Séibabraudn - gibt nix scheenas! Antwort 27 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 20:54   n' abend, ich habe bisher 2x Roggenweizen gebraut. 1x Infusion, 1x Dekoktion. Geschmacklich war das kein Unterschied, nur die Sauerei in der Küche war beim Hin- und Herschütten deutlich größer. Was einen großen Unterschied machte: der 2. Sud wurde mit Saphir gestopft. Die erste Rast war jeweils 38-42°C für 60 Minuten. Ich hatte wirklich keinerlei Probleme beim läutern. Schüttung: 1 kg Roggenmalz 2 kg MüMa 1,5 kg Weizenmalz 0,5 kg Carared HG/NG: 20L/15L Maischen (Infusion): 38-42°C für 60 Min 61-63°C für 20 Min 70-72°C für 40 Min abmaischen bei 78°C Maischen (Dekoktion): 38-42°C für 60 Min Teilmaische 1 (40%) auf 70°C für 15 Min, dann kochen für 15 Min, dann zurück --> 64°C Teilmaische 2 (45%) kochen für 30 Min, dann zurück --> 76°C 20 Min rasten, dann abmaischen. Angestellt jeweils mit Schneiderhefe (1x aus der Flasche gepäppelt, 1x direkt von Schneider). Genau so eins hole ich mir jetzt aus dem Keller, die Schreiberei macht Durst... Einen schönen abend noch, Frank Antwort 28 Huegut Member Beiträge: 60 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 21:07   Hallo, ich habe im Augustl dieses Rezept ausprobiert und war sehr zufrieden! Das Läutern war kein Problem! Als Hefe habe ich eine Danstar Munich Weizenbierhefe (Trockenhefe) eingesetzt! Das Rezept hatte ich aus dem Internet. Roggenbier Zutaten für ca. 20 Liter: 2 kg Pilsner Malz 1,3 kg Weizenmalz 0,8 kg Roggenmalz 80 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure) 16 l Wasser zum Einmaischen 14 l Wasser für den Nachguss Obergärige Hefe Einmaischen bei 35 °C. (Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.) Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C. 1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C. 2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 °C. Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 1-2 Wochen. Antwort 29 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 10:00   hallo braufreunde, morgen werde ich mein erstes roggenbier brauen. beim studieren von thomators link über das "thurn und taxis roggenbier" wird mir zwar schon beim lesen "schwindelig" will mich mit den rastzeiten aber ein wenig daran anhalten. unsicher bin ich mir noch bei der hefe. weizenbierhefe will ich nicht verwenden - obergärig soll es aber schon werden. auf lager habe ich die notingham ale, s04 und danstar windsor. schüttung für (20l Braumeister) soll 2 kg roggenmalz 1,5 kg münchnermalz 0,5 kg pilsnermalz 0,3 kg carared 0,2 kg sauermalz roggenmalz werde ich zuerst alleine eimaischen und bei 40° und 50° rasten. erst bei 62° das gerstenmalz dazumaischen scheint mir auch sinnvoll. abläutern mit dem braumeister von speidel ist eine gemütliche angelegenheit - der fürchtet sich auch nicht vor roggenmalz. falls jemand hier noch unsinniges findet od verbesserungsvorschläge hat bitte um antwort. lg vani Antwort 30 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 10:07   Hallo, interessant, eure Roggenbiere gehen ja größtenteils in Richtung eines hellen Bieres. Roggenmalz (zumindest meins von HuM) färbt ja auch kaum zu. Ich stehe ja auch eher auf hellere Biere und werde mir daher die Rezepte mal ganz genau durchlesen. Bisher war mein Roggenbier (Rote Roggen Rakete) eher dunkel rötlich wegen viel MüM und extrem viel Mela. Das Ergebnis war sehr süffig und hat meiner Frau sehr gut geschmeckt (mir auch). Trotzdem wird mein nächstes mal heller. VG, Markus Antwort 31 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 10:29   hallo markus, also ich will es nicht so ganz hell haben, aber mit 1,5 kg münchner und 0,3 carared sollte es das auch nicht sein hoffe ich. hätte es gerne hellbraunorange-rötlich. aber ich kann ja noch den kleinen anteil pilsner in wiener od münchnermalz ändern. lg vani Antwort 32 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 11:43   Hallo Vani, Deine Schüttung war die Ausnahme, daher auch "größtenteils" hell. Das wird bestimmt lecker und nicht so hell. VG, Markus Antwort 33 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 14:48   Zitat von tauroplu, am 20.11.2010 um 14:32 Hallo, Leute, tut mir Leid Euch enttäuschen zu müssen, aber vom Roggenbierbrauen habe ich aufgrund der vielfach bericdhteten Läuterprobleme doch Abstand genommen. Der Brauprozess nimmt schon so ziemlich viel Zeit in Anspruch, was sich natürlich immer lohnt, aber mit Familie im Hintergrund zählt jede Zeit, die man gewinnt, doppelt. Ciao Michael Hallo Michael. also die Zugabe von Pentosanase / Hemi-Cellulase wirkt hier Wunder. Dann kannst Du ganz normal brauen, wie wenn es ein Weizenbier wäre. Läuterprobleme = 0!! Das Zeug setzt man normalerweise beim Brennen ein (Roggen-Brand), wo die Viskositätsprobleme immens wären. Ich hatte schon 30% Roggenmalz-Anteil und überhaupt keine Läuterprobleme. Die Gummirast kannst Du weglassen, das Enzym wirkt bis 75° C, sparst Du nochmals Zeit. Zuviel Roggenmalz - wie hier schon erwähnt - bringt aber geschmacklich leere Biere. Frank Antwort 34 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 15:40   Hallo Bergbock,wieviel von dem Zeug gibst Du zu,und wo bekommt man das? Hab´nähmlich noch einen Sack Roggenmalz rumstehen,da ich nach 2 Mördersuden die Schnauze voll hatte. Grüße,Wildey......... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 35 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 15:56   hallo frank, glaubst du 2kg roggenmalz ist zuviel? denke es kommt auch darauf an was man zum roggemalz dazumaischt. nur helles malz dann wird es vielleicht leer schmecken, aber mit caramalz und münchnermalz ...? lg vai Antwort 36 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 16:37   Zitat von Vani, am 27.11.2010 um 15:56 hallo frank, glaubst du 2kg roggenmalz ist zuviel? denke es kommt auch darauf an was man zum roggemalz dazumaischt. nur helles malz dann wird es vielleicht leer schmecken, aber mit caramalz und münchnermalz ...? lg vai Cara & Münchner hilft auf jeden Fall! Dekoktion ist auch eine gute Idee, die viel Geschmack rein bringt. Ob's zuviel ist, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Viskosität und "Geschmacksleere" müssen einfach kompensiert werden. Die Ausgangslage ist also anders als beim Weizenbier. Gruss! Frank Antwort 37 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 16:40   Zitat von Wildey, am 27.11.2010 um 15:40 Hallo Bergbock,wieviel von dem Zeug gibst Du zu,und wo bekommt man das? Hab´nähmlich noch einen Sack Roggenmalz rumstehen,da ich nach 2 Mördersuden die Schnauze voll hatte. Grüße,Wildey......... Das Mittelchen benötigt nur ca. 0.2 ml / kg Roggen(malz). Nicht zu viel dosieren, sonst geht der Schaum kaputt. Ich hab meine Probe gratis von einem Enzymlieferanten direkt (Vitamin B). Probiers mal in einem Laden mit "Zubehör" für Schnapsbrenner oder schreib z.B. Novozymes mal an. Gruss! Frank Antwort 38 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 17:29   Hallo Frank, wo liegt der reiz beim roggenbierbrauen? leerer geschmack, probleme beim läutern, zu hohe viskosität..., ist es nur der drang etwas besonderes und seltenes zu brauen od. hat ein roggenbier doch seinen eigenen positiven charakter bzw. geschmack. lg vani Antwort 39 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2010 um 19:07   Hallo Markus! Ich habe vor Jahren mal ein Paulaner Roggenbier getrunken: "flüssiges Brot"! Leider haben meine ganzen Versuche dahin nur "leere" Biere produziert. Die Sache mit den gebackenen Roggenfladen werde ich aber mal ausprobieren. Ich habe mir mal ExTosan bei Rekru besorgt. Das ist für Roggenbrände und enthält u.A. Pentosanasen. Bei Roggenmaische habe ich es noch nicht probiert. Beim viskos werden von gekochter Gerstenrohfrucht hat es nicht (oder kaum?) geholfen, weil dabei vermutlich nicht die üblichen "Gummistoffe" entstehen. Als Nebeneffekt, bringt es nochmal etwa 0,5°P mehr Ausbeute, bei sonst gleicher Maische, habe ich gemerkt. Uwe ____________________ Antwort 40 Huegut Member Beiträge: 60 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 20:26   Hallo zsammen, Roggenbier hat seinen eigenen Charakter! Und schwierig ist es nicht wirklich! Allerdings ist ein reines Roggenbier beim Läutern ein Problem. Ich habe das mal probiert, das Ergebnis war nicht schlecht. Aber ich habe ca. 12 Stunden zum Läutern gebraucht. Das Bier war sehr "sämig"! Richtig Lecker fand ich das von mir o. g. Rezept! Ich denke, man kann den Roggenanteil auch erhöhen. Allerdings sollte man Schritt für Schritt vorgehen. Die Hefe ist meiner Meinung nach das geringste Problem! Viele Grüße Jürgen Antwort 41 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2010 um 12:13   Zitat von Uwe12, am 27.11.2010 um 19:07 Hallo Markus! ..... Ich habe mir mal ExTosan bei Rekru besorgt. Das ist für Roggenbrände und enthält u.A. Pentosanasen. Bei Roggenmaische habe ich es noch nicht probiert. Beim viskos werden von gekochter Gerstenrohfrucht hat es nicht (oder kaum?) geholfen, weil dabei vermutlich nicht die üblichen "Gummistoffe" entstehen. Als Nebeneffekt, bringt es nochmal etwa 0,5°P mehr Ausbeute, bei sonst gleicher Maische, habe ich gemerkt. Uwe Richtig, das darf man auch nicht verwechseln. Pentosanasen / Hemicellulasen bauen andere Stoffe ab als Glucanansen. Die Enzyme sind hochspezifisch, daher helfen Pentosansasen genausowenig bei Glucan-Problemen wie Glucanasen bei Roggenbier. Was ist der Reiz? Nun, man kann ein wirklich gutes Bier draus machen, wenn man sich über die Rahmenbedingungen im Klaren ist und bei der Menge an Roggen nicht übertreibt bzw. mit Dekoktion oder Cara bewusst gegensteuert. Der Charakter ist definitiv anders als bei Weizenbier.. Frank Antwort 42 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2010 um 20:31   N' abend, also zum Charakter: ich hatte früher öfters das Schierlinger Roggen von Thurn und Taxis getrunken. So etwas wollte ich wieder mal haben. Faszinierend ist, wie auch Uwe schon geschrieben hat, das "flüssige Brot". Der Roggen bringt einfach eine kernige und "beissbare" Note mit ins Bier. Ich hatte noch nie den Eindruck, dass das Bier einen leeren Geschmack hat. Zu den oben beschriebenen Mittelchen: ich habe bislang nichts davon benötigt und hatte keine Probleme damit... Gruss Frank Antwort 43 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 21:58   Und hier mal mein Beitrag - denn wie hier schon viele richtig beschrieben haben: Das Schierlinger Roggen von Thurn und Taxis war schon eine Macht, im Vergleich zum heutigen Abklatsch von Paulaner. Allerdings hier mal ne grundsätzliche Frage: Warum muss ein Roggenbier unbedingt immer obergärig sein. Hier mal ein Versuch, denn ich nach den Weihnachtsfeiertagen durchführen möchte. 6 kg Roggenmalz 10kg Münchner Malz 4 kg Pilsner Malz 500 gr Röstgerste geschrotet oder 25 gr Sinafar gemahlen Angepeilte Stammwürze: 12,5% bis 13,0 % Hopfen: erster Versuch mit 26 BE Hefe: untergärig,direkt ab Brauerei Gibt es hier Probleme oder Einwände? Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 44 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2010 um 22:09   Zitat: Gibt es hier Probleme oder Einwände Nee,wie willst Du Maischen,Einmaischtemperatur-und weiter............ Wenn Gerstenmalzwürze obergärig vergoren werden kann,warum nicht ein Roggenbier untergärig. Mach´mal!Gut brau! Grüße,Widey......... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 45 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2010 um 23:31   Da stellen wir uns doch mal ganz dumm und planen mal: Also würde bei Roggen bei 40 Grad einmaischen, dann langsam aufheizen auf die 50 und da mal 10 Minuten Rast halten. Da kein Weizen dabei ist, erspare ich mir mal eine aufwändige Eiweißrastgeschichte. Danach würde ich aufheizen auf meine altbewährten 63 Grad und die Standardrast (bei mir) für Dunkles einhalten von ca 30 min. So bis hierhin wäre eigentlich alles klar. Jetzt die Frage: Mit reiner Infusion weiter oder doch ein "Ein-Maisch-Verfahren" mit einer Kochmaische? Momentaner Stand heute: Bei 63 Grad trennen - Kochmaische 5 min kochen und zubrühen auf ca 72 Grad. Dann Jodnormal abwarten. Abmaischen auf ca 12,0 % - was dann bei mir bedeutet ca 13,0 - 13,5 % Stw nach Kochen. Könnte klappen, oder ? ____________________ Antwort 46 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2010 um 16:37   Hmmm im bereich 35-40°C würde ich schon eine längere Rast halten etwa 30 Min.+,um die Gummistoffe abzubauen,die Dir später das Läutern zur Plage machen! Ich hatte mal ein Roggenbier gebraut ohne 40er Rast-das Läutern war eine Qual(12 Stunden),das Bier wie Salatöl! Beim zweiten Mal habe ich 40°C für 15 Min. gehalten,war nur um wenig besser! Ich glaube ich habe die Biere dann zum großen Teil weggekippt. -Das war beim Trinken ein gewürge. Seitdem dient der Roggenmalzsack als Sitzsack. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 47 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2010 um 16:48   Hallo Holger, lass' Dich nicht entmutigen. Ein gut gemachtes Roggenbier ist absolut köstlich. Ich nehme immer ca. 50% der Schüttung Roggenmalz (Achtung: Mutterkorn heraus sortieren). Mach' bitte eine wirklich lange Rast bei 40 °C (ca. 1h), das Läutern kann sonst extrem lange dauern. Es dauert aber auch so lange, also bitte nicht die Nerven verlieren, rechtzeitig anfangen und wirklich 2 - 3 h für das Läutern einplanen. VG, Markus Antwort 48 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2010 um 20:25   Zitat: Ein gut gemachtes Roggenbier ist absolut köstlich Das stimmt!! Kommst Du mit einer Stunde bei 40°C klar beim läutern?-Dann würde ich das nochmal probieren. Ich hatte auch 50% Roggenmalz. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 49

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