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Autor: Betreff: Roggenbier Rezept Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 13:24   Ja gut, sind so ungefähr 50 bis 60 km. Aber auf jeden Fall kürzer wie zu deinem eigentlichen Brauhaus. Wann soll denn der Sud eingemaischt werden? ____________________ Antwort 75 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 19:04   Hallo, können die Roggen-Bier-Experten mal bitte eine Meinung zu meinem Rezept schreiben. Ziel ist ein Roggenbier, in dem das Roggenaroma nicht durch andere Malze/Hopfen überdeckt wird. Dennoch soll es nicht leer schmecken. Die Frage ist, ob ich den Carahell-Anteil evtl. noch erhöhen muss oder Caramünch statt Carahell oder das Wiener Malz aufsplitten in Wiener Malz/Münchener Malz. Die Hefe sollte bereits auch schon eine gewisse Malzigkeit liefern. Hab in einem Rezept die 15 Minuten Rast nach dem Einmaischen bei 37 Grad gefunden, passt das so oder gleich bei 46 Grad Einmaischen und bei 44 Grad 45 Minuten rasten? Rezept für 20 Liter - Roggen Ale: Schüttung: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 0,3 kg Carahell (Anteil 6,8%) 3,0 kg Wiener Malz (Anteil 68,2%) Stammwürze 12 % Farbe: ca. 10 EBC (gold) Hauptguss 16,5 Liter Nachguss 14 Liter Rasten: Einmasichen 37 Grad (nur Roggenmalz) 35 Grad 15 Minuten 44 Grad 45 Minuten (Glucanaserast) Einmaischen 60 Grad (Carahell und Wienermalz) 57 Grad für 10 Minuten 62 Grad für 60 Minuten 72 Grad für 20 Minuten Abmaischen 78 Grad Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH 26g Tettnanger 4,4% Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 24g Tettnanger 4,4% Aromahopfengabe: keine Nachisomerisierungszeit 10 Minuten ergibt ca. 26 IBU Hefe: Brewfern Top (2 Päckchen) bei ca. 21 Grad. Antwort 76 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 06:13   Hat niemand einen Verbesserungsvorschlag? Björn. Antwort 77 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 10:15   Also ich bin (noch) kein Roggenexperte, aber ich trage mich auch mit dem Gedanken demnächst mal ein Roggenbier zu brauen. Der hier allseits annerkannte Experte für Roggenbier ist der User Königsfeld, dier hier und hier recht ausführlich erklärt, wie er das macht. Das Verfahren ist ziemlich umständlich, wurde aber wohl so von einem alt-ehrwürdigen Roggenbier-Braumeister tradiert und der Erfolg scheint ihm Recht zu geben. Mir ist das aber auch etwas zu umständlich und ich habe mir das so gedacht, dass ich 1 h Gummirast bei 38 °C nur mit dem Roggenanteil mache und dann auf Kombirasttemperatur aufheize und dann erst das restliche Malz hinzugebe. In wie weit das eine gute Idee ist, wird erst das Experiment zeigen, ich habe wie gesagt noch keine Erfahrung damit. Edit: ich weiß nicht was ich falsch mache, aber die Links führen mich beide wieder hier in diesen Thread, die URLs sind http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&fid=16&tid=14520 und http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=14709 [Editiert am 21.10.2013 um 10:20 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 78 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 10:34   Edit: Stammwürze 13% und Farbe 11 EBC Ich sehe gerade, ich hab die Gummirast mit der Nelkerast vertauscht. Korrektur: Rezept für 20 Liter - Roggen Ale: Schüttung: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 0,3 kg Carahell (Anteil 6,8%) 3,0 kg Wiener Malz (Anteil 68,2%) Stammwürze 13 % Farbe: ca. 11 EBC (gold) Hauptguss 16,5 Liter Nachguss 14 Liter Rasten: Einmasichen 40 Grad (nur Roggenmalz) 38 Grad 60 Minuten (Glucanaserast) Einmaischen 60 Grad (Carahell und Wienermalz) 57 Grad für 10 Minuten 62 Grad für 60 Minuten 72 Grad für 20 Minuten Abmaischen 78 Grad Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH 26g Tettnanger 4,4% Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 24g Tettnanger 4,4% Aromahopfengabe: keine Nachisomerisierungszeit 10 Minuten ergibt ca. 26 IBU Hefe: Brewfern Top (2 Päckchen) bei ca. 21 Grad. [Editiert am 21.10.2013 um 11:13 von schabowski] Antwort 79 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 11:04   Danke für die links Antwort 80 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 13:13   Zitat von Phalanx, am 21.10.2013 um 10:15 Mir ist das aber auch etwas zu umständlich und ich habe mir das so gedacht, dass ich 1 h Gummirast bei 38 °C nur mit dem Roggenanteil mache und dann auf Kombirasttemperatur aufheize und dann erst das restliche Malz hinzugebe. In wie weit das eine gute Idee ist, wird erst das Experiment zeigen, ich habe wie gesagt noch keine Erfahrung damit. Ich habe am Samstag ein Bier mit 45% Roggenanteil gebraut und dabei nur mit den Roggenmalzen 45min bei 44c gerastet. Laeutern war dann gar kein Problem. Gruss Hotte Antwort 81 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 13:20   Ich dachte die Gummirast ist zwischen 35 ind 40 Grad? Antwort 82 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 13:32   Zitat von schabowski, am 21.10.2013 um 13:20 Ich dachte die Gummirast ist zwischen 35 ind 40 Grad? Die 44C sollten kein Problem darstellen. Die Glucanasen und die b- Glucan- Solubilase sowie die anderen Glucan abbauenden Enzyme sind auch noch bei 44C aktiv. Die Inaktivierung liegt irgendwo bei 60C. Einzig die b- Exo- Glucanase legt bei über 40C die Ohren an, die ist allerdings eh nicht die Wirksamste. Meine 5ct. Jan Antwort 83 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 22:31   Was mich am bisherigen Rezept etwas stört, ist die Farbe. Ein Roggen-Ale ist in meiner Fanatsie eher ein dunkleres Bier (mindestens dunkles Bernstein). Ich möchte aber dennoch, dass das Roggen-Aroma gut herauszuschmecken ist. Mögliche Vorschläge: Statt 3,0 kg Wiener Malz -> 1,8 kg Wiener Malz und 1,2 kg Münchener Malz und/oder 0,3 kg Carahell -> 0,3 kg Carared Wie ist denn das Carared geschmacklich im Vergleich zu Carahell? Solle noch nicht so aromatisch sein, dass das Roggenaroma überdeckt wird, oder? Bei Caramünch bin ich da etwas skeptischer... Björn. Antwort 84 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 23:35   Ich mag helle Roggenbiere. Was ich schon öfters ziemlich ähnlich gebraut habe, war mit 2,5kg RoMa 2,5kg PiMa 1kg MüMa 20 IBU WY 3068 am unteren Temperaturende vergoren und länger Reifen lassen. Das gibt ein würziges aber trotzdem süffiges Bier. Die leichte Fruchtnote der 3068 unterstreicht das Roggenaroma mehr, wie sie überdeckt. Ich hab bei Roggen eher schlechte Vergärgrade, unabhängig von der Hefesorte, deswegen lasse ich da gerne die Caramalze weg. Gruß Hotte Antwort 85 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.10.2013 um 08:00   Zitat von schabowski, am 28.10.2013 um 22:31 Was mich am bisherigen Rezept etwas stört, ist die Farbe. Ein Roggen-Ale ist in meiner Fanatsie eher ein dunkleres Bier (mindestens dunkles Bernstein). Ich möchte aber dennoch, dass das Roggen-Aroma gut herauszuschmecken ist. es gibt auch Crystal Rye EBC 240 oder nehme einen teil des wieners als roggenmalz und roste es leicht. 20 min @180°C gibt etwa 50 EBC und 30 min @180° etwa 80°C EBC Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 86 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 09:52   Roggen-Karamelmalz wäre natürlich das beste. Ich habe aber noch keinen Internet-Versand gefunden, der dies in kleinen Mengen verkauft. Björn. Antwort 87 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 11:52   Hi, Caramelmalze lassen sich leicht selbst herstellen (s.a. Hanghofer). Grob gesagt: - Malz mit wenig Wasser quellen lassen - bei 64 °C verzuckern - Bis zur gewünschten Farbe und Caramellisierung abdarren. Habe ich selber schon mit PiM erfolgreich durchgeführt. VG, Markus ____________________ Antwort 88 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 15:19   Hallo Hotte, welche Einmaischtemperatur und Rasten hast Du genommen? Generelle Frage: Wenn ich wie geplant zunächst nur mit Roggenmalz einmaische (entspricht 25% der Schüttung), nehme ich dann auch vom Hauptguss nur 25% oder alles? Björn. Antwort 89 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 15:57   Ich maische bei Roggen auf 40-44c/45min ein. Bei Teilmaischen nehme ich auch nur den entsprechenden Teil vom Hauptguss. Einen Unterschied von Teilmaische zu "alles zusammen einmaischen" hab ich nicht festgestellt. Gruss Hotte Antwort 90 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 16:28   Zitat von ggansde, am 29.10.2013 um 11:52 Hi, Caramelmalze lassen sich leicht selbst herstellen (s.a. Hanghofer). Grob gesagt: - Malz mit wenig Wasser quellen lassen - bei 64 °C verzuckern - Bis zur gewünschten Farbe und Caramellisierung abdarren. Habe ich selber schon mit PiM erfolgreich durchgeführt. VG, Markus Also bei mir ist das in die Hose gegangen. Das Malz hat eine gummiartige Konsistenz angenommen und lies sich nicht schroten. War aber sicher mein Fehler. Viel einfacher als die Caramalzherstellung ist eine andere Methode. Einfach etwas von der Vorderwürze abzapfen und einkochen bis zur gewünschten Farbe und Karamellisierung. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 91 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.10.2013 um 16:45   Zitat von flying, am 29.10.2013 um 16:28 Also bei mir ist das in die Hose gegangen. Das Malz hat eine gummiartige Konsistenz angenommen und lies sich nicht schroten. War aber sicher mein Fehler. Bei mir klapt es mittlerweile sogar mit roggen sehr gut. Lange einweichen ~24h. Verzuckern mache ich im beutel Au Bain Marie etwa 2h. Lange und langsam trocknen, etwa 1 - 2h bei 70-90°C. Erst dann die temperatur hoch fuer die farbe. Und immer nur 500g auf ein mal. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 92 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 16:51   Zitat von flying, am 29.10.2013 um 16:28 [Viel einfacher als die Caramalzherstellung ist eine andere Methode. Einfach etwas von der Vorderwürze abzapfen und einkochen bis zur gewünschten Farbe und Karamellisierung. Das hab ich auch schon oefters gemacht und finde es bringt einen anderen Geschmack wie Caramalze. Man sollte dabei den Topf allerdings nicht aus den Augen lassen, besonders gegen Ende hin kocht das sehr schnell und ploetzlich ueber. Am einfachsten waere es wohl, normale Caramalze zu nehmen. Gruss Hotte [Editiert am 29.10.2013 um 16:54 von aegir] Antwort 93 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 17:53   Danke. Dann nehme ich wohl Carahell, Carared oder wegen der Farbe doch Caramünch. @hotte: Das heisst, ich kann mir die Teilmaische sparen und alles gleich bei 40 Grad einmaischen? Ok, umso einfacher. Björn. Antwort 94 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:07   Zitat: Das hab ich auch schon oefters gemacht und finde es bringt einen anderen Geschmack wie Caramalze. Das finde ich auch! Es gibt Farbe und Geschmack etwas abseits der gewohnten malzigen (Cara/Cystal) Aromen. Es würde mich interessieren, in wie weit das sich von käuflichen Malzextrakten unterscheidet? Sorry fürs Thread-kapern... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 95 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:47   Zitat von schabowski, am 29.10.2013 um 17:53 @hotte: Das heisst, ich kann mir die Teilmaische sparen und alles gleich bei 40 Grad einmaischen? Ok, umso einfacher. Ja genau. Antwort 96 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:59   Zitat von flying, am 29.10.2013 um 18:07 Zitat: Das hab ich auch schon oefters gemacht und finde es bringt einen anderen Geschmack wie Caramalze. Das finde ich auch! Es gibt Farbe und Geschmack etwas abseits der gewohnten malzigen (Cara/Cystal) Aromen. Es würde mich interessieren, in wie weit das sich von käuflichen Malzextrakten unterscheidet? Meinst du Fluessigmalzextrakt? Das finde ich nicht karamellig. Da koche ich wesentlich dicker und wohl auch nicht so schonend ein. Ich hab mal ein Video auf YouTube hier verlinkt, das finde ich aber gerade nicht. Antwort 97 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 19:01   Gut, hier das Rezept-update: Rezept für 20 Liter - Roggen Ale: Schüttung: 1,2 kg Roggenmalz (Anteil 27,3%) 0,2 kg CaraMünch (Anteil 4,5%) 2,0 kg Wiener Malz (Anteil 45,5%) 1,0 kg Münchener Malz (Anteil 22,7%) Stammwürze 13 % Farbe: ca. 20,1 EBC (bernstein/kupfer) Hauptguss 15,5 Liter Nachguss 15 Liter Rasten: Einmasichen 40 Grad 38 Grad für 60 Minuten 57 Grad für 10 Minuten 62 Grad für 60 Minuten 72 Grad für 20 Minuten Abmaischen 78 Grad Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH 26g Tettnanger 4,4% Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 24g Tettnanger 4,4% Aromahopfengabe: keine Nachisomerisierungszeit 10 Minuten ergibt ca. 26 IBU Hefe: Brewfern Top (2 Päckchen) bei ca. 21 Grad. Antwort 98 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 19:42   Noch eine Frage zur Gummirast. Sind 60 Minuten bei 38 Grad ok? Oder besser aufspalten und bei veschiedenen Temperaturen rasten? Björn. Antwort 99

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