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Autor: Betreff: Wirkung der Amylasen GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2008 um 13:42   Hallo Leute, die Verzuckerungs-Rasten sind ja allgemein bekannt: 1. Beta-Amylase um vergaerbare Maltose zu erzeugen 2. Alpha-Amylase um unvergaerbare Dextrine zu bekommen jetzt hab ich grad folgendes bei Wikipedia gefunden: - α-Amylase (EC 3.2.1.1) spaltet die α (1-4)-Glykosidbindung der Amylose. Dadurch entstehen Dextrine und daraus Maltose, Glucose und verzweigte Oligosaccharide. - β-Amylase (EC 3.2.1.2) spaltet vom Kettenende her jeweils ein Maltosemolekül nach dem anderen ab. Sie kann daher umso besser wirken, je mehr Kettenenden durch die α-Amylase bereits entstanden sind. Das ist ja genau anders herum. Koennte man vielleicht, rein theoretisch natuerlich, die ganze Staerke erst zu Dextrinen verzuckern und dann mit etwas frischem Malz eine deutlich verkuerzte Maltoserast durchfuehren? Das Problem duerfte ja vor allem sein, dass man irgendwie feststellen muesste wie viel Maltose schon entstanden ist um die Rast rechtzeitig abzubrechen. Weiterhin interessant in dieser hinsicht ist das Rueckwaertsmaischen, das hier irgendwo vor Kurzem angesprochen wurde und Dekoktion, die ja dann eine deutlich bessere Arbeitsgrundlage fuer die Beta-Amylase bieten duerfte. Ein recht interessanter Sachverhalt wie ich finde, der mir vorher noch nie so bewusst war (oder bin ich hier grade voellig auf dem Holzweg?). ____________________ Steinbrauer Gast erstellt am: 15.7.2008 um 13:56   Hallo GronkerLonker, da hast Du völlig recht: eigentlich müsste zunächst die alpha-Amylase wirken und dann erst die beta-Amylase. Ich glaube aber nicht, dass das mit Rückwärtsmaischen so gut funktioniert, habe da aber keine Erfahrung. Ich habe allerdings schon mal bei 73°C eingemaischt und auch da war die Jodprobe negativ. Wie Du schon schreibst, gibt es Dekoktionsverfahren. Ich führe ja fast immer mit 75% des Schüttung eine Kochmaische durch (Earlsches Verfahren), kühle mit Wasser auf 65°C ab und gebe dann die restlichen 25% Pilsner Malz zu. Grüße Wolfgang Antwort 1 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2008 um 14:26   Aha, das hoert sich sehr interessant an. ich denke das werd ich das naechste Mal auch versuchen . ____________________ Antwort 2 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2008 um 15:21   also dieses rückwärtsmaischverfahren gibt es tatsächlich aber wie es genau heißt oder was es genau bringt weis ich leider nicht! Antwort 3 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2008 um 15:44   Zitat von dudebier, am 15.7.2008 um 15:21 also dieses rückwärtsmaischverfahren gibt es tatsächlich aber wie es genau heißt oder was es genau bringt weis ich leider nicht! Meint Ihr die Absteigende Infusion? Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 4 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2008 um 10:52   Ja das hoert sich plausibel an . Aber ich dachte immer, dass die Enzyme bei ueberschreiten einer gewissen Temperatur kaputt gehen, funktioniert denn eine absteigende Infusion ohne zusaetzliche Enzymzugabe? ____________________ Antwort 5 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2008 um 12:11   sie werden erst ab ca. 78°C zerstört! Also kann man bei 76°C einmaischen und rückwärts maischen, aber was das bringen soll weis ich nicht, schließlich muss man es zum kochen eh wieder aufheizen und die viskosität beim läutern ist auch nicht so gut, nachverzuckert wird ja auch nicht! [Editiert am 16.7.2008 um 12:12 von dudebier] Antwort 6 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2008 um 13:25   Ah interessant, ich dachte bisher immer, dass die Beta-Amylase schon bei 70 Grad den Loeffel abgibt. Der Temperaturverlauf scheint wirklich unguenstiger fuers Kochen und Laeutern. Ich kann mir nur erklaeren, dass eben aus Gruenden der besseren Wirkung der Beta-Amylase nach Arbeit der Alpha-Amylase (wer denkt sich solche Namen aus ), eine absteigende Infusion angewandt wird. ____________________ Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.7.2008 um 17:42   Ich denke eher, das sind rein praktische Überlegungen. Es ist halt viel einfacher, mit heißem Wasser einzumaischen und dann abkühlen zu lassen, als über mehrere Stufen möglichst auf's Zehntel Grad genau zu aufheizen. Die absteigende Infusion kannst Du in jedem Holzbottich und mit etwas Erfahrung sogar ohne Thermometer durchführen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2008 um 17:58   @Berliner genau! Das ist z.B. ein Grund warum wir oft bei Vorführungen eine absteigende Infusion fahren. Ohne Thermometer (Mittelalter) kann man die 75° Temp annähernd erkennen,wenn man mit dem Finger gerade noch eine 8 in die (Dick)Maische schreiben kann,ohne dass der Griffel abfällt. Ein gut isolierter Bottich hält die Temp und man kann absteigen lassen indem man kaltes Wasser zugibt. Am Ende heizt man zum Läutern (wg der Viskosität) wieder auf,denn ganz zum Schluß muss man ohnehin auf Kochtemperatur. Grüsse Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 16.7.2008 um 18:45   Hallo Gerd, ist halt die Frage, ob die beta-Amylase nicht schon zum Teil deaktiviert wurde. Will man die Maische passiv über Nacht abkühlen lassen, dann kommt man um einen Rührer, der dann die ganze Nacht läuft, nicht herum. Mich stört bei dem Verfahren - ich kann es praktisch nicht durchführen, da ich keinen Rührmotor habe -, dass ich die Maische nochmals auf 76-78°C bringen muss. Grüße Wolfgang Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.7.2008 um 19:18   ...und da gibts da noch den Satz aus dem Narziß (6.Aufl., K2.3.1, Die Theorie des Maischens, S. 115) ...über 70°C wird die β-Amylase rasch inaktiviert. und ...bei längerer Einwirkung (der α-Amylase) wird auch Maltose und Glucose gebildet. Vielleicht ist es vor allem die α-Amylase, die bei der absteigenden Infusion die Verzuckerung macht? Uwe ____________________ Antwort 11 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2008 um 07:43   Also jetzt bin ich so neugierig geworden, daß ich mein nächstes Bier absteigend machen werde! Wasser auf 80 Grad und einmaischen, ergibt dann ca 75 Grad. Das Ganze über Nacht stehen lassen, nicht rühren, und die Temperatur messen. Dann einen Teil in den Läuterbottich, den Rest kochen und dazurühren (max 78 Grad). Läuterruhe und Rest wie gehabt. Noch Ideen dazu? Leider komme ich erst im Herbst wieder zum Brauen, aber ich werde dann berichten wie es schmeckt! Gruß Bernd Antwort 12 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2008 um 08:08   @Uwe Das schaetz ich auch. Das wuerde ja dann bedeuten, dass man eher alkoholarme aber gehaltvolle Biere bekommt. Das wuerde ja auch zu Gerds mittelalterlichem Verfahren passen, zu der Zeit hatte Bier ja eher weniger Umdrehungen. @Bernd Bin gespannt was dabei rauskommt, ist ja insgesamt sicherlich wie Berliner schon schrieb eine ordentlich Vereinfachung. Bin gespannt was bei dir dabei rauskommt, vielleicht werd ich in Zukunft aus Zeitmangel auch zu so einem Verfahren greifen. @Steinbrauer Wozu ist das ruehren notwendig? Fuer eine ordentliche Loesung der Malzbestandteile? Koennte man das Ruehren dann weglassen wenn man eine geringere Ausbeute in Kauf nimmt oder hat es noch andere negative Folgen? Gruss Robert ____________________ Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.7.2008 um 11:15   Hallo Robert! Ja, man wird wohl mehr Dextrine bekommen und weniger vergärbare Zucker, der Vorgang wird als langsam bezeichnet, dann dürfte er auch nicht effizient sein. Wg. mittelalterliche Biere: die Hefen haben damals aber auch nicht diese hohen Vergärgrade gehabt, wie heutige (war man in einem BYO-Artikel zur "Mumme" zu lesen). Und die Malze sicher nicht so enzymstark. Ob man überhaupt schon eine Jodprobe kannte? Uwe ____________________ Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.7.2008 um 14:17   Hallo Robert, Zitat: Wozu ist das ruehren notwendig? Fuer eine ordentliche Loesung der Malzbestandteile? Erst mal das und für ein effektives Arbeiten der Enzyme. Auswirkungen wird Nicht-Rühren nur auf die Ausbeute haben. Am besten mal ausprobieren und schauen, wie hoch die Ausbeute dann ist. Grüße Wolfgang Antwort 15 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2008 um 22:45   Zitat von GronkerLonker, am 15.7.2008 um 14:26 Aha, das hoert sich sehr interessant an. ich denke das werd ich das naechste Mal auch versuchen . Hi Robert, wenn Du das Verfahren mal ausprobieren möchtest, habe ich hier einen Link mit einigen Infos hierzu: http://hobbybrauerboerse.tripod.com/id11.html Hier findest Du auch eine leicht verständliche Grafik zum Verfahren. Mit meinem Rezeptmaker unter http://hobbybrauerboerse.tripod.com kannst Du das Verfahren zudem exakt berechnen, wenn Du willst (es geht aber auch nach der Faustregel). Auch bei Bieren mit niedrigen Stw.-Gehalten neige ich dazu, die Kochmaische recht dick zu halten (Schüttung I zu HG I etwa 1:2,5) indem ich die Vorderwürze-Konzentration sowie den Nachguß entsprechend hoch wähle (möglicher Weise karamelisiert hierbei am Topfboden Zucker, wenn stark zugeheizt wird). Angebrannt ist mir die Maische hierbei noch nie, solange sie vollständig verzuckert gekocht wurde. Viele Grüße und GUT SUD Earl [Editiert am 21.7.2008 um 22:46 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 16 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2008 um 11:18   Hi Earl, das ist ja alles super erklaert, das werd ich auf jeden Fall das naechste Mal ausprobieren. Vielen Dank Robert ____________________ Antwort 17 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 22.7.2008 um 15:44   Moin, ich habe auf Anregung aus dem Wolfgang Vogel -Buch auch mal eine absteigende Infusion probiert. Dort stand, dass das die Methode der Wahl in britischen Haushalten (gewesen) sei. Ich habe dann mal einen Sixpack-Ansatz ausprobiert (meine bewährte Methode für Probeansätze): im 5L-Kochtopf 0,5 kg PiMa vorlegen und mit 80 °C Wasser auffüllen (3,25 L) über Nacht in eine (Thermo-)Decke eingewickelt auf Raumtemp. kommen lassen - ohne Rühren Abläutern über Küchensieb und Stoffwindeln, 2 x 0,5 L Nachguss Hier das Brauprotokoll zum Anschauen: http://omnibus.uni-freiburg.de/~scheuerg/absteigende_Infusion .pdf Abgesehen von der Sudhausausbeute (50 %) ist es meiner Meinung nach kein Problem, auf diese Weise mit den heutigen Malzen Iodneutralität hinzubekommen. Viele Grüße und gut Sud, gillemann. Antwort 18 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2008 um 15:59   Hallo Zusammen Im Handbuch von Richard Lehrl steht auch was zu diesem Thema: In älteren Brauanleitungen sei häufig die absteigende Infusion empfohlen worden, mit Einmaischtemperatur 70°C. Lehr rät jedoch vom Verfahren ab, da zu viele Gerbstoffe aus dem Malz gelöst würden und keine Eiweissrast möglich ist (was ja aber nicht sooo schlimm ist). Den genauen Wortlaut und Seitenzahl kann ich nicht angeben, leider gerade kein Buch zur Hand. Werde am WE aber mal ein Stout so probieren. Ich denke, bei eher geschmackvollen Bieren fallen Gerbstoffe nicht so sehr ins Gewicht wie bei leichten, süffigen. ____________________ Grüsse Christian Antwort 19 baerenmann Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 11.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2009 um 06:08   Hallo, was haltet Ihr denn davon, wenn man mehrfach zwischen 66°C und 62°C hin- und herpendelt In meinem Malzrohr geht auch das Abkühlen relativ schnell. ____________________ Grüße vom Niederrhein Antwort 20 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2009 um 07:58   Nun, Fakt ist, dass die beta-Amylase bei Temperaturen um 70 °C sehr schnell degeneriert. Eine absteigende Infusion, die mit Einmaischtemperaturen von ca. 75 °C startet, wird der beta-Amylase daher kaum Gelegenheit geben, wirksam zu werden. Was oft etwas in Vergessenheit gerät ist allerdings, dass auch die alpha-Amylase als finales Endprodukt Maltose liefert, allerdings dauert das seine Zeit und man wird vermutlich nur sehr schwer, wenn überhaupt, ein Dextrin-Maltose Verhältnis bekommen, wie wenn man klassisch die 62 °C-Rast hält. Wer also ein schlankes Pils machen will, sollte nicht unbedingt die absteigende Infusion wählen, aber das ist wohl eh klar. Wichtig, wenn man dieses Verfahren macht ist, sich nicht auf die Jodprobe zu fixieren. Durch alpha-Amylasen erreiche ich recht schnell Jodnegativität. Um ausreichend vergärbare Zucker zu bekommen, muss die Rast aber lange genug sein, sonst ist das Resultat nicht sonderlich genussreich. Die Jodprobe zeigt das aber leider nicht an. Abkühlen und Rasten auf 63 °C bringt dann aber natürlich nix mehr, bis dahin ist die beta-Amlyase längst kaputt. Ausnahme ist natürlich, so wie bei Wolfgang, wenn bei dieser Temperatur frisches Malz mit intakter beta-Amylase dazukommt. Wer mit externen Enzymen arbeitet, kann aber auf diese Weise absteigend arbeiten, er gibt die Amyloglucosidase / beta-Amylase dann ja erst nach dem Abkühlen hinzu und lässt sie wirken. Beim Malz funktioniert das ja nun (leider) nicht. Fazit : es braucht die beta-Amylase nicht zwingend. Andersherum gibt es ja auch Maischeverfahren, die mit 90 + x min bei 63 °C ohne eigentliche alpha-Amlyase-Rast zur Jodnormalität kommen. Frank Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2009 um 09:45   Ich hab hier ja vor kurzem meinen Pannesud geschildert, der ein sehr leckeres, vollmundigers Bier mit immerhin 5% Alkohol bei 12,5°P geliefert hat. Da hat vermutlich die Alphaamylase auch die Stärke erst mal in kleinere Stücke zerlegt. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=6823 Kurz überlebt die Betaamylase die 72°C wohl schon, denn es ist ja dem Vergärungsgrad nach ziemlich viel Maltose entstanden. Wie reproduzierbar das ganze ist, weiß ich nicht und wiederholen werde ich das sicher auch nicht. Stefan Antwort 22