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Autor: Betreff: Kölsch-Hefe per Hefestripping Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 11.1.2009 um 18:21   Hallo zusammen, an dieser Stelle möchte ich von meinem Hefestrippingversuch einer Kölschhefe berichten. Zur Vorgeschichte: Nachdem ein paar Freunde von mir und ich vor zwei Jahren mit dem Brauen von Kölsch mittels Wyeast-Hefe fast verzweifelt sind, weil sich der Bodensatz beim Öffnen der Bügelflaschen immer gelöst und im Bier verteilt hat, habe ich mich auf die Suche nach anderen Hefen und Biersorten zum Brauen gemacht. Aber das Ziel, irgendwann einmal ein trinkbares Kölsch zu brauen bestand weiter. Mir ist dazu vor einer Woche die Idee gekommen, die Kölschhefe per Hefestripping zu gewinnen. Da Kölsch aber per Definition klar, also gefiltert ist, geht das nur auf Umwegen. Einige (kleinere) Brauhäuser in Köln bieten neben Kölsch auch Wiess an. Zwar gibt es dazu keine klare Definition, aber ich vermute mal, dass es sich dabei in der Regel um ungefiltertes Kölsch handelt, gerade bei kleinen Brauereien, die so aus einem Brauprozess beide Biersorten gewinnen. Zunächst ist mir dabei das Weißbräu eingefallen, aber die verkaufen das Bier nur direkt in ihrem Brauhaus. Nach einigem Überlegen ist mir das Hellers Brauhaus in den Sinn gekommen, das auch Wiess in Flaschen verkauft. Auf der Homepage steht bei Wiess folgendes: HELLERS Wiess und Hellers Kölsch durchlaufen identische Brauprozesse. Wobei das Wiess bereits vor der abschließenden Filtrierung entnommen wird und somit nicht „blank“ sondern hefetrüb ins Glas gelangt Vor drei Tagen habe ich den Hefestripping-Versuch begonnen und seit heute ist deutlich, dass sich die Hefe vermehrt, sie also in der Flasche noch lebendig ist. Leider fehlt mir im Augenblick etwas die Zeit zum Brauen, ich kann also noch nicht sagen, wie ein Bier, gebraut mit der Hellers-Hefe schmeckt bzw. wie sich der Bodensatz verhält. Ich werde das aber (wahrscheinlich nach Karneval) in Angriff nehmen und vom Ergebnis berichten, aber vielleicht schafft es ja auch jemand anderes aus dem Forum schon vorher. Würde mich über Eure Berichte freuen. Bezugsquellen für Hellers Wiess sind die Brauerei selbst (in der Roonstraße 33) und diverse Bioläden (Hellers braut ausschließlich Biobier) in Köln und Umland. Ich habe meine Wiessflaschen im Basic-Supermarkt in Bonn am Hauptbahnhof gekauft. ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2009 um 20:11   Hallo Mickel, Zitat: verzweifelt sind, weil sich der Bodensatz beim Öffnen der Bügelflaschen immer gelöst und im Bier verteilt hat Das Problem wird aber auch mit der gestrippten Hefe (vermutlich) bestehen. Was dabei hilft, wäre wohl Nachgärung im Keg und dann umdrücken und danach erst in Flaschen füllen per Gegendruck. Aber wünsche trotzdem viel Glück bei dem Versuch # lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 4.2.2009 um 23:28   @ZeroDome Die Umstellung auf KEG bzw. Fässer ist schon geplant, habe auch schon alles dafür hier, nur zickt der Druckminderer noch (...). Ich konnte aber doch nicht abwarten und hab gestern einen Sud angesetzt. Weils dann doch etwas spät geworden ist und die Würze deshalb noch zu warm war, konnte ich die Hefe erst heute morgen zusetzen. Habe gerade eben noch mal nachgeguckt und an der Oberfläche bilden sich schon die ersten kleinen Kräusen. Bislang läuft also alles nach Plan. Werde berichten, wenn es was neues gibt. Antwort 2 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 5.2.2009 um 12:34   Hab heute morgen noch mal geguckt und die Hefe ist richtig angekommen, die Oberfläche ist jetzt mit cremefarbenem Schaum bedeckt und das Gärröhrchen blubbert freudig Antwort 3 Christophs_Brauerei Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 1.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2009 um 12:51   Hallo Mickel, um Kölsch zu brauen und dafür möglichst eine gute Kölner Hefe zu verwenden, gibt es eine ganz einfache Lösung! Einfach bei den Kölner Brauereien nachfragen, hier kannst Du mit einer sterilen Hefebox oder wenn nicht vorhanden einem abgekochten (sterilem Marmeladenglas) auftauchen und dir frische Hefe abfüllen lassen. Gut ist es, wenn Du vorab anrufst und versuchst den Braumeister ans Telefon zu bekommen, diese sind meist ganz begeistert wenn sie von den Heimbrauern hören. Konkret nachgefragt habe ich schon bei Malzmühlen-Kölsch, die brauen auch noch tatsächlich in Köln, hier ist der Freitag Hefeerntetag. Bekommen habe ich auch schon Hefe von Zunft-Kölsch, die sitzen aber im Oberbergischen. Die Hefe die du dann bekommst, ist super und reichlich (frisch aus der Hefezucht!) Viele Grüße aus Köln Christoph [Editiert am 7.2.2009 um 12:52 von Christophs_Brauerei] Antwort 4 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 7.2.2009 um 17:46   Hallo Christoph, ich hab die Brauereien nicht nach Hefe gefragt, weil hier im Forum noch ein älterer Thread existiert, in dem alle sagen, dass ihre Versuche gescheitert sind. Allerdings waren die von Dir genannten Brauhäuser nicht dabei. Aber auch wenn sie aus der Flasche kommt, die Hellers-Hefe ist ja auch aus Köln und wird fürs Kölsch verwendet. Wie gesagt, suche ich nur nach einer Alternative zur Wyeast-Kölschhefe und ich finde die Flaschenvariante unkomplizierter. Aber schön zu hören, dass es auch kooperative Braumeister gibt. Gruß aus Bensberg Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2009 um 18:25   Hallo Mickel, Es gibt auch von White Labs eine Kölsch- Hefe. Oder schonmal die German Ale 1007 von Wyeast probiert? Die empfiehlt Hanghofer bei seinem Kölsch Rezept u.A. Ansonsten viel Glück, wenn du dort in den Brauereine fragst lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 volki34 Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 31.12.2003 Status: Offline erstellt am: 7.2.2009 um 19:32   hey, tja, das problem habe ich auch noch nicht in den griff bekommen, habe mal ein dunkles kölsch gebraut, war echt lecker aber der bodensatz ist echt schlimm. ich hatte es dann mit german ale versucht, ich finde der geschmack ändert sich, vielleicht bilde ich mir das aber auch nur ein. vielleicht sollte man es mal mit der trockenhefe versuchen, sie soll sich anders verhalten, ich weiß es aber nicht genau. den aufwand mit dem umdrücken wollte ich mir nicht antun, darum habe ich das bier bis kurz vor dem gefrieren runter gekühlt, man merkt also das die hefe etwas träger wird. da ich aber sehr viel mit party-fäschen arbeite, behebt das mein problem aber auch nicht, ich denke ich muß damit wohl leben, aber vielleicht fällt euch etwas ein? filtern kommt für mich nicht in frage, denn der geschmack sollte schon drin bleiben. gruß volki34 Antwort 7 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 18.2.2009 um 19:48   So, heute hab ich das Versuchs-Kölsch in Flaschen abgefüllt, nachdem sich die Hefe gestern abgesetzt hat. 10% der Würze als Speise. Jetzt noch die Nachgärung abwarten und dann gibts die ersten Resultate... Antwort 8 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2009 um 10:41   Hallo Mickel, ich wollte für Kölsch mal die S-189 von Fermentis pseudo-obergärig verwenden, bin aber nicht bereit für einmal Hefe 8 € Porto zu bezahlen. Daher bin ich an dem Stripping der Hellers Wiess interessiert. Da ich sehr oft in Bonn bin, werde ich mal zu Basic gehen. Wie sind denn jetzt Deine Erfahrungen bzgl. Sedimantationsverhalten und EVG? VG, Markus [Editiert am 4.3.2009 um 10:49 von ggansde] Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2009 um 11:06   Gut zu wissen das es offenbar eine Stripping fähige Kölsch Hefe gibt! Mein nächstes Bier soll eh ein Kölsch werden. Viel schlechter als die WYeast Kölsch Hefe kann diese Hefe garnicht sedimentieren will ich meinen ... Gruß! Antwort 10 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 4.3.2009 um 20:33   Hallo, heute läuft die Nachgärung genau zwei Wochen und nachdem die Hauptgärung auch zwei Wochen gedauert hat, habe ich das Versuchskölsch heute zur Reifung in die kalte Garage gestellt. Zwei Flaschen sind im Kühlschrank, eine davon werde ich nachher mal probieren, auch wenn die wohl noch stark nach Gärung schmecken dürfte. Das Klärungsverhalten der Hefe ist leider nicht so toll. Ich habe das Bier u.a. in zwei IKEA-SLOM-Flaschen (http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/50108908) gefüllt, um Fotos zu machen. Werde ich auch heute noch machen, muss nur mal gucken, wo ich die hochlade. Antwort 11 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 5.3.2009 um 00:49   So, trinkbar ist das Bier noch nicht wirklich, ich muss wohl die Reifung abwarten. Beim Öffnen hat sich die Hefe nicht vom Boden gelöst (im Gegensatz zur Wyeast-Kölschhefe). Allerdings ist das Bier noch sehr trüb, siehe hier: Größere Version: http://www.bilder-hochladen.net/files/a2iu-1-jpg.html [Editiert am 5.3.2009 um 00:50 von Mickel] Antwort 12 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2009 um 07:29   Hallo Mickel, das sieht aber sehr bunt aus für ein Kölsch. Ich gehe bei diesem Bier eigentlich immer von "Urinfarbe" aus Wie war denn die Schüttung und der Haupt- und die Nachgüsse? Ansonsten sehr gut. Ich glaube, ich werde doch eine US-05 verwenden. VG, Markus Antwort 13 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 16:10   Zitat von ggansde, am 5.3.2009 um 07:29 Hallo Mickel, das sieht aber sehr bunt aus für ein Kölsch. Ich gehe bei diesem Bier eigentlich immer von "Urinfarbe" aus Wie war denn die Schüttung und der Haupt- und die Nachgüsse? Ansonsten sehr gut. Ich glaube, ich werde doch eine US-05 verwenden. Markus, stimmt auffallend! Kölsch hat ein EBC von 3-5. In etwa so: Nicht umsonst frotzeln viele Leute immer, das wenn man in Köln in eine Kneipe geht, man den Eindruck hat auf einem Urologenkongress zu sein. Alle mit zylindrischen Messgefässen ("Einmal Mittelstrahl bitte") in der Hand. Als Exil-Kölner antworte ich dann immer, macht nichts, sieht aber gesund aus, wenn man nach Düsseldorf geht bekommt das ganze schon eher ein etwas krankhaftes Erscheinungsbild! Zitat: @volki34 habe mal ein dunkles kölsch gebraut Volki, nimm es mir bitte nicht übel, aber den musste ich einfach los werden! Für alle die nicht der kölschen Sprache mächtig sind: " Ein dunkles Bier? Peter mach mal das Licht aus, hier will einer ein dunkles Bier haben!!!" Nichts für Ungut! Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 14 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 6.3.2009 um 16:30   Hallo, ich weiß schon, wie ein Kölsch aussieht So hab ich gebraut: 18l Hauptguss 14l Nachguss 4,3kg Pilsner Malz (kein Farbmalz, Caramalz, Wiener oder Münchner) 20min 54°C 100min 62°C 30min 76°C 80min kochen Ich vermute mal, dass mein Kölsch gefiltert auch nicht so dunkel wäre. Ist ja auch erst mein 5. Sud, gut Ding will Weile haben. Es ging ja auch eher um das Verhalten der Hefe. Nach dem derzeitigen Stand ist sie etwas genügsamer als die Wyeast-Kölschhefe, aber dennoch scheint ein Filter für Kölsch notwendig. Für "normgerechtes" Kölsch ist die Filterung ja auch vorgeschrieben. @Cervejeiro Du kommst doch bzw. lebst in Brasilien? Vielleicht schicke ich Dir mal ne Flasche Hellers, dann kannst Du das Hefestripping mit größerer Brauerfahrung verbinden?! Antwort 15 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 17:03   Mickel. Die meisten Pilsner Malze kommen hier schon recht dunkel (EBC 5-6, Angabe der Mälzerei)) daher. Ich weiss nicht wie das bei Dir ist, müsstest mal die Analyse die mit Deinem Malz mitkommt anschauen. Vielfach wird daher her Wiener Malz mit eingemaischt um die Farbe etwas aufzuhellen. Hefestripping aus Bierflaschen hat bisher hier unten nicht funktioniert, auch nicht bei Schneider Weisse welches hier importiert wird. Ein befreundeter brasilianischer Braumeister erklärte mir dazu, dass alle deutschen Biere vor dem Export pasteurisiert werden und somit die Hefe abstirbt. Bei Deiner Nähe zu Köln bist Du in der beneidenswerten Lage mal eben in die Friesenstrasse zu Päffgen zu fahren, ein lecker Kölsch zu trinken, etwas im Hinterhaus mit dem Braumeister schwaade(schwätzen) und mit einer Thermoskanne frischer Hefe wieder nach Hause zu fahren! Nein, ich bin nicht neidisch! Brauchst für Kölsch gar nichts zu strippen! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 18:53   Hi Kölsche Jungen, Exil-Kölner und Nicht-Kölner, sollte bzw. müsste denn in ein echtes Kölsch nicht immer auch noch Weizenmalz wegen der sprichwörtlichen Spritzigkeit dieser Bierspezialität ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.3.2009 um 20:14   Zitat von Erlenmeyer, am 6.3.2009 um 18:53 Hi Kölsche Jungen, Exil-Kölner und Nicht-Kölner, sollte bzw. müsste denn in ein echtes Kölsch nicht immer auch noch Weizenmalz wegen der sprichwörtlichen Spritzigkeit dieser Bierspezialität ? Grüße Erlenmeyer Was hat die Spritzigkeit mit Weizenmalz zu tun? Grüße Wolfgang Antwort 18 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2009 um 20:32   stimmt-die Zugabe v. Weizenmalz bis 15% hat NICHTS mit einer Spritzigkeit zu tun-sie dient ausschlich der Schaumstabilität-aber unabhängig davon die Diskussion ist eh irrrelevant, da ein "kösch"gefiltert ist-alles andere ist kein Kölsch!Am lustigsten war noch das Bild dieses dunklen Bräus-nur weil es mit einer Kölschhefe vergoren wurde kann es aus vorgenanntem Grund keins sein und es wurden weitere nicht typische Malze eingesetzt.Daher, wer ein Kölsch sein eigen nennen will soll sich an die "Regeln" halten-ein Weizenbier fordert ja auch seine 50% ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 19 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 21:36   Hi Leutz, keinesfalls möchte ich einen Glaubenskrieg zwischen den Kölschmitweizenmalz-Freaks und den Kölschohneweizenmalz-Freaks entfachen. Für mich - ich habe nur zwei mal Köln mit Bierverkostung besucht - ist ein Kölsch spritzig. D.h. gute Carbonisierung mit einem Hauch Vollmundigkeit (vom Weizenmalz) und einer gewissen Getragenheit, ja, auch vom WeiMa. Warum muss ein Kölsch unbedingt gefiltert sein ? Das erinnert mich an das Heavybytsche Postulat : Ein Pils muss blank sein ! Warum ? Wer definiert das ? Ganz nebenbei : Das Weizenmalz ist nicht nur für die Schaumstabilität da, es beeinflusst ganz erheblich das Geschmacksprofil, oder ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 20 Mickel Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 11.1.2009 Status: Offline erstellt am: 6.3.2009 um 23:39   Zitat: Warum muss ein Kölsch unbedingt gefiltert sein Das steht so in der Kölschkonvention. Ich bin aber auch der Meinung, dass man als Privatbrauer sich nich um sowas kümmern sollte. Wenn deswegen jemand sagt, mein Bier sei kein Kölsch, so ist das halt seine Meinung. Ich braue auch 4km von der Stadtgrenze entfernt, wäre also auch kein Kölsch, dafür ist das Wasser aus dem Bergischen aber besser als das Rheinfiltrat. Was solls. Weizen kann ins Kölsch, macht Gilden beispielsweise auch. Ob es einen so großen Effekt hat, lasse ich mal dahingestellt. Mir geht es darum, ein Bier ähnlich einem Wieß zu brauen. Wenn man das im Laden kauft, ist die Hefe auch so stark abgesetzt, dass man bei vorsichtigem Ausschenken ein fast blankes Kölsch im Glas hat. Ich werde mich aber noch gedulden und ggf. noch ein bißchen probieren müssen. Antwort 21 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2009 um 11:57   Hallo, soo, habe gerade einen Verwandtenbesuch genutzt und bin zu Hellers in die Roonstraße gefahren. Schnuckeliger Laden und echt nette Leute. Ich hab mir eine Kiste Wiess mitgenommen. Ist zwar unpraktisch mit dem hohen Pfand, weil ich so selten in Köln bin, aber egal. Bin auf den Geschmack gespannt und werde die Hefe auch strippen. Was mich sehr überrascht ist die absolute Klarheit des Bieres über dem Sediment. Das lässt hoffen. Schön auch, dass die gestern ihren monatlichen Flaschenfüllgang hatten und das Bier noch lange hält. VG, Markus Antwort 22 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 09:38   Moin, gestern war es mal wieder so weit. Dienstreise nach Köln. Da ich nur 4 km entfernt meinen Termin hatte bin ich auf dem Rückweg gegen 16:20 bei Hellers reingeschneit. Ich gehe auf den Hof, da standen zwei beim Brauen, meinten aber es wäre schon geschlossen. Als ich sagte, ich wäre extra aus Frankfurt gekommen, durfte ich doch noch eine Kiste Wiess mitnehmen. Kurze Diskussion mit dem Braumeister bzgl. der Hefe: Ich: "Welche Hefen benutzt ihr denn?" Er: "Obergärig" Ich: "Schon klar, aber welcher Stamm, 2565, 1007?" Er: " Eigener Stamm." Ich: "Ich trinke das Weiss nicht nur gerne sondern benutze auch die Hefe für mein selbstgebrautes Wiess, die macht leckeres Bier und sedimentiert super" Er: "Das geht?" Also, es schmeckt mir immer noch sehr lecker und der Bodensatz aus zwei Flaschen ging heute früh in Malzbier schon ab wie Schmidt's Katze. VG, Markus Edit: Ich finde die unglaubliche Malznote des Wiess super, kennt möglicherweise jemand ein Clone-Rezept für Heller's Wiess? [Editiert am 11.1.2012 um 09:39 von ggansde] Antwort 23 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 09:05   Moin, produziert die WYEAST Kölsch eigentlich auch so Schwefeldüfte bei der Gärung? Die Heller's Hefe extrem. Ich frage mich immer noch auf welchem Stamm ihre Hefe basiert. Die Hefe von Heller's ist bei 14 °C auch sehr lahm. Ist die WYEAST Kölsch doch auch oder? VG, Markus Antwort 24

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