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Autor: Betreff: Wasserenthärtung, bloß wie`? jules 100 Gast erstellt am: 22.2.2009 um 19:52   Hallo, hier ist eine Analyse, mit welchen wasser ich immer Brauen muss http://stwl.lauf.de/images/stories/stwl/pdfs/Wasseranalyseb latt_Veroeffentlichung.pdf Das wasser ist ja eindeutig zu hart !! Ich will als Geburtstagsgeschenk einer einen Maibock brauen.. Kann mir jemand sagen, wie ich die 5°dH (laut rezept) erreiche?? Die leichteste art ( außer kochen) wäre mir am liebsten, weil ich noch nicht die wasserenthärtung in der schule hatte . Mfg Julian ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2009 um 20:03   Hallo Julian, http://fabier.de/biercalcs.html Auf der Seite ist unten links eine Berechnung wieviel Milchsäure man bei welcher Wasserhärte zugeben muss, um einen bestimmten dH Wert zu erhalten. Ich denke auch, das Milchsäure Zugabe am einfachsten ist. Alternativ Sauermalz, Reinheitsgebot-konform. Wie man das berechnet weiß ich aber nicht. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.2.2009 um 20:12   Sauermalz hat etwa 1-2% Milchsäure, also den Wert für die 80%ige Milchsäure einfach mal 40-80 nehmen. Milchsäure verstößt übrigens nicht gegen das Reinheitsgebot; ist sogar in den strengeren Bioland-Richtlinien erlaubt, wenn nicht gentechnisch verändert. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2009 um 20:15   Hallo Berliner, Zitat von Berliner Milchsäure verstößt übrigens nicht gegen das Reinheitsgebot; ist sogar in den strengeren Bioland-Richtlinien erlaubt, wenn nicht gentechnisch verändert. Interessant...wobei mir persönlich das eh Schnuppe wäre. Müssen wir Hobbybrauer uns ja Gottseidank nicht nach richten Ist der Milchsäureanteil bei Sauermalz immer verschieden oder wie könnte man das rausfinden? Ist ja ab einer gewissen Menge ein Unterschied ob mit 40 oder 80 multipliziert wird. lg Dominic [Editiert am 24.2.2009 um 12:19 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.2.2009 um 20:23   Hmm... Habe gerade nochmals etwas gegoogelt: Der Gehalt scheint noch stärker zu schwanken. Eine Quelle nennt z.B. 3-5% Milchsäure. Da müsste man wohl eine Analyse des speziellen Malzes haben, um den genauen Wert herauszubekommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Marburger Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 30.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2009 um 21:46   Hallo zusammen, ich glaube hier wird Grundsätzlich was durcheinander geschmissen, Säuren im algem. dienen eher zur Absenkung des pH Wertes. Eine "Enthärtung" was aber eigentlich nicht der Richtige begriff hierfür ist fängt in viel höheren Säurekonzentr. an. Eine richtige Enthärtung kann nur über ein Ionenaustauscher Harz funktionieren, oder für kleine Mengen im Haushalt das Abkochen. Ich hoffe mal das hier niemand an den Magnetismus Quatsch glaubt den Kalk ist nicht magnetisch Beim Abkochen passiert folgendes, Calciumcarbonat fällt bei hoher Temp. aus soll heißen Wasser verliert die Kraft bei größeren temp. Kalk zu lösen und zu binden. Das betrifft aber nur das Calciumcarbonat die Hydrogencarbonate bleiben davon unberührt. Man spricht hier auch von Gesamthärte und Karbonathärte nehme ich ein Teil weg kann der andere nicht mehr "ausfallen". Meiner Meinung nach sind die 12dH die du von deinem Wasserwerk bekommst OK, hier noch ein bisschen mit Sauermalz nachgeholfen damit du denn doch super pH Wert ca. 7,6 noch ein Stück runter bekommst und schon kanns los gehen. Aber wenn du doch deine 5dH haben willst und nicht kochen willst hol dir "dest. Wasser"* und das in einem Verhältniss von 60% Stadtwasser und 40% Dest. Wasser. Gruß Andreas ____________________ Wenn man will Gambrinus ehren Muss man einen Humpen leeren Antwort 5 iXware Senior Member Beiträge: 242 Registriert: 12.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2009 um 22:52   Hi, ich enthärte mein Wasser mit ner Osmosenlage...als Aquarianer hat man sowas halt... ____________________ MfG, Frank. Antwort 6 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2009 um 23:06   Übrigens bezüglich diesen "Magnetismus Quatsch": Soweit ich weiß, ändert das auch nur die Sturktur des Kalkes ein wenig, sodass der Kalk sich bei niedrigen Temperautren nicht so leicht ablagert in Wasserleitungen z.B. Gruß Axel Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 07:59   Also ich fürchte, die Wasseranalyse hilft Dir nicht allzuviel weiter. Die wichtigste Grösse fehlt nämlich : die Restalkalität, die durch den Gehalt an Hydrogencarbonat gegeben ist (->Temporärhärte). Eine Gesamthärte von 12 ° dH sagt herzlich wenig aus. Liegen Ca2+ und Mg2+ als Sulfate und Chloride vor (Permanenthärte), kannst Du ein sehr gutes Brauwasser haben, denn die Restalkalität ist ausgeglichen. Ein Aufkochen des Wassers bringt dann gar nichts, die Härte bleibt wie sie ist (daher auch der Ausdruck : Permanenthärte). Liegen grosse Teile aber als Hydrogencarbonate vor, solltest Du Dein Wasser aufbereiten, sei es durch Aufkochen oder durch Sauermalz- oder Milchsäurezugabe beim Maischen : a)Beim Aufkochen gehen (lösliche) Hydrogencarbonate in unlösliche Carboante über und fallen aus (sog. Kesselstein). b)Durch Sauermalz- oder Milchsäurezugabe erzielst Du den optimalen pH-Wert beim Maischen, der sich bei Anwesenheit zu grosser Mengen basischer Salze (HCO3- & CO32-) evt. nicht einstellt. Daher mein Tipp : Besorg Dir in einem Zubehörladen für Aquarien eine Testlösung, mit der Du die Restalkalität bestimmen kannst. Das ist nämlich die Kenngrösse, die wirklich entschiedend ist. Sollte diese Grösse deutlich zu hoch sein, gib Milchsäure zu Deinem Brauwasser, bis Du eine Restalkalität von 0 - 5 eingestellt hast oder verwende 3 - 5 % Sauermalz für Deine Malzschüttung. Gruss Frank Antwort 8 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 08:24   Moin.. Restalkalität liegt zwichen 8,8 und 9,9 Kannst du in deiner Brauerei nicht ein paar Gramm CaCl oder CaSO4 abstauben? Gruss Christian EDIT wegen Rechenfehler [Editiert am 23.2.2009 um 08:42 von christian_p] Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.2.2009 um 08:51   Zitat: ich glaube hier wird Grundsätzlich was durcheinander geschmissen, Säuren im algem. dienen eher zur Absenkung des pH Wertes. Das ist schon richtig, und genau das verhindert auch die Härte (oder besser: Restalkalität) des Wassers. Der pH-Wert sinkt während der Maische nicht so stark, dass man in den optimalen Bereich kommt, wenn die die Restalkalität zu hoch ist. Deshalb hilft man mit Säuren nach. Eine andere Frage ist das Ionenprofil des Wassers, das auch Auswirkungen auf den Geschmack hat. Das wird durch die Säuren nicht beeinflusst. An dieser Stelle bin ich aber der Meinung, dass man damit besser leben sollte, bevor man sein Wasser beim "Tuning" mit Salzcocktails behandelt und evtl. veschlimmbessert. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 09:19   Die Restalkalität kann man sich doch ausrechnen, hier ist z.B. ein Rechner versteckt:http://www.brauherr.de/sogehts/brauanleitung/detailwissen/wasser/ Eine Osmoseanlage halte ich für viel zu übertrieben und aufwändig. Und Calciumionen sind für den Maischevorgang sogar ganz hilfreich und mit total entmineralisiertem Wasser kann man auch kein Bier brauen. Die Hefe braucht auch Mineralien. Ich habe hier 12°dH Restalkalität und die stelle ich mit mit Milchsäure auf jeden gewünschten Wert ein, den ich will. Ist total simpel. Eine Pipette ist allerdings ganz hilfreich. Stefan Antwort 11 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 09:24   Hallo, nur damit ich auch nochmal meinen Senf dazu gebe... Man kann es meiner Meinung nach treiben und übertreiben Hast du denn mit deinem Wasser schon mal Bier gebraut? Schmeckte es gut? Dann ist doch alles in Ordnung! Ich habe mir noch nie Gedanken gemacht über mein Brauwasser, ich habe helle und dunkle Biere gebraut, Bockbier und leichte Biere.... Alles schmeckte gut. Von meinem Wasser weiss ich aber: 11° Gesamthärte, 6° Karbonathärte (weil auch Aquarium) Wenn du ernsthaft Brauwassertuning machen willst, kommst du hier aber ohne Kenntnis der Karbonathärte (bzw. der Säurekapazität bis pH 4,3) nicht weiter. Hier wohl der am einfachsten bereits genannte Tipp: Besorg dir im Zooladen einen Wassertest aus der Aquaristik für die Karbonathärte und arbeite dann mit der http://fabier.de/biercalcs.html bereits erwähnten Tabelle. Zitat von christian_p, am 23.2.2009 um 08:24 Moin.. Restalkalität liegt zwichen 8,8 und 9,9 Mal interessehalber gefragt: Wie kommst du darauf ohne Kenntnis der Säurekapazität? MfG Thomas Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 09:34   Unser Wasser hat 19° Gesamthärte und wie gesagt 12° Restalkalität. Wenn man damit ein helles Bier macht wird es ziemlich dunkel und kratzig bitter. Das haben wir die ersten drei male gemacht und ja, bei so einem Wasser schmeckt man den Unterschied! Die Säurekapazität errechnet sich übrigens aus den Ionenkonzentrationen. Stefan Antwort 13 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 09:51   Hallo, Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 09:34 Unser Wasser hat Die Säurekapazität errechnet sich übrigens aus den Ionenkonzentrationen. aber aus welchen Ionenkonzentrationen denn? deswegen fragte ich ja mal dumm daher: Zitat von Schnulli, am 23.2.2009 um 09:24 Zitat von christian_p, am 23.2.2009 um 08:24 Moin.. Restalkalität liegt zwichen 8,8 und 9,9 Mal interessehalber gefragt: Wie kommst du darauf ohne Kenntnis der Säurekapazität? MfG Thomas Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 10:11   Wie gesagt, einen vereinfachten Rechner findest Du hier: http://www.brauherr.de/sogehts/brauanleitung/detailwissen/w asser/ Ich rechne immer mit dem Sudplaner von Brauherr.de: http://www.brauherr.de/sogehts/hilfsmittel/sudplaner/ Aber nur die Wasserwerte, die anderen Berechnungen sind mit zu kompliziert. Man gibt die Werte der Wasseranalyse des Wasserwerks ein und kann sich dann sehr einfach die Milchsäuremenge ausrechnen lassen. Zum Verständnis: Die Gesamthärte ändert sich bei Milchsäurezugabe nicht, sie ist aber für das Bierbrauen nicht relevant. Es kommt hauptsächlich darauf an, beim Maischen den optimalen pH-Wert zu erzielen. Stefan [Editiert am 23.2.2009 um 10:11 von Boludo] Antwort 15 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 10:14   Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 10:11 Die Gesamthärte [...] ist aber für das Bierbrauen nicht relevant. Es kommt hauptsächlich darauf an, beim Maischen den optimalen pH-Wert zu erzielen. Ach? Seit wann denn das? Der pH ist interessant, um den Enzymen ein optimales Milieu zu bieten, klar. Aber die Härte hat schon einen Einfluß. Und zwar auf den Geschmack! Vor allem die Komponenten, die mit dem Hopfen zu tun haben. Und die Milchsäure dreht nicht nur an der pH-Schraube... Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 10:31   Stimmt natürlich, dass der Geschmack von den gelösten Ionen beeinflußt wird, z.B. vom Sulfatgehalt. Die Gesamtwasserhärte wird aber durch die Magnesium und Calciumionenkonzentration definiert und das allein sagt eigentlich nicht viel aus. Stefan Antwort 17 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 10:49   Hallo, Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 10:11 Wie gesagt, Man gibt die Werte der Wasseranalyse des Wasserwerks ein und kann sich dann sehr einfach die Milchsäuremenge ausrechnen lassen. soweit richtig. Das setzt aber voraus, dass die Säurekapazität bzw. die Karbonathärte bekannt ist. Aus der oben aufgeführten Wasseranalyse von jules 100 ist dieser Wert nicht ersichtlich und lässt sich m.e. auch nicht herleiten/berechnen. Daher bleibe ich hartnäckig dabei Zitat von Schnulli, am 23.2.2009 um 09:24 Zitat von christian_p, am 23.2.2009 um 08:24 Moin.. Restalkalität liegt zwichen 8,8 und 9,9 Mal interessehalber gefragt: Wie kommst du darauf ohne Kenntnis der Säurekapazität? Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 10:11 Zum Verständnis: Die Gesamthärte ändert sich bei Milchsäurezugabe nicht, Richtig, aber die Karbonathärte bzw. Restalkalität. Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 10:11 sie ist aber für das Bierbrauen nicht relevant. hm, ich unterstelle mal sehr wohl diverse Geschmacksbeeinflussungen diverser Ionen (nicht nur der Härtebildner). Aber ob wir das als Konsument so detailiiert auseinanderschemcken können? Ich weiss nicht.... Zumindest der Maische-pH-Einfluss lässt sich spürbar nachvollziehen. MfG Thomas Antwort 18 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 10:53   Ca2+ und Mg2+ Ionen sind in der Lage, Hydrogencarbonate durch Ausfällen als Carbonate zu eliminieren und damit den negativen Einfluss auf den pH-Wert dieser basischen Anionen zu korrigieren. Dies macht man sich zu Nutze, wenn man aufsalzt, also CaCl2 und / oder CaSO4 dem Brauwasser zusetzt. Hat das Brauwasser keine bis sehr wenig Hydrogencarbonate enthalten, brauche ich auch bei hoher Wasserhärte keine negativen Einflüsse auf den Maische pH erwarten. Dortmunder Biere zeichnen sich ja klassisch durch hohe Bittergrade bei hoher Wasserhärte aus. Eine Maischesäuerung ist bei solchen Brauwässern unnütz, da es kaum Hydrogencarbonate gibt, die eine pH-Senkung verhindern. Anders in München : die hohe Wasserhärte dort ist v.a. Carbonathärte (Temporärhärte). Diese kann ich durch Kochen reduzieren, die Restalkalität kann ich alternativ durch Maischesäuerung einstellen. Die Milchsäure wirkt den basischen Hydrogencarbonaten entgegen und ermöglich das Erreichen des optimalen Maische pHs, was in München früher nur mit dunklen Malzen zufriedenstellend gelang. -> Wasser mit hoher Gesamthärte bei sehr geringer Temporärhärte lässt sich nur osmotisch oder durch Behandlung mit CaO / Ca(OH)2 in der Härte verringern. Wasser mit hoher Gesamthärte bei hohem Anteil Temporärhärte lässt sich durch Aufkochen sehr gut enthärten oder durch Maischsäuerung problemlos handeln. Die Gesamthärte ist somit als Bezugsgrösse für das Brauen in der Tat nicht relevant, es kommt v.a. darauf an, wie sie sich zusammensetzt. Eine Relevanz für den Geschmack ist aber vorhanden, da ein herbes Dortmunder Bier eben anders schmeckt als ein Alpirsbacher Pilsner, das mit Wsser von 2 °dH gebraut wurde. Frank Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 12:04   Also wenn ich die Werte von Julian in den Sudplaner von brauherr.de eingebe, errechnet er mir eine Säurekapazität von 3,92 und eine Restalkalität von 8,1,je nach dem, welche Werte man sich aussucht. Die Säurekapazität und die Karbonathärte sind ja nichts weiter als errechnete Größen aus den Ionenkonzentrationen. Das Problem in den Angaben sind eher die unpräzisen von-bis Konzentrationen. Mit RA 8,1 kann man unbehandelt sicher ganz gute Weizenbiere und dunkle Biere machen. Deren Malze enthalten mehr saure Bestandteile, die den Maische pH ausreichend senken. Ansonsten kenne ich die Faustformel, dass 1 mL Milchsäure 80% auf 10 Liter Wasser die RA um 3 senkt, ich hoffe das hab ich noch richtig in Erinnerung. Heftiges Thema, das Brauwasser Stefan [Editiert am 23.2.2009 um 12:06 von Boludo] Antwort 20 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 12:04   Hallo, ergänzend dazu habe ich tatsächlich etwas über die Beeinflussung diverser Ionen auf den Brauvorgang gefunden. Wens interessiert: http://www.labor-romeis.de/veroeffentlichungen/brauwelt_34- 35_2006_stoffwasser.pdf ab der zweiten Seite unten rechts, ein Abschnitt über den Einfluss einzelner Ionen. MfG Thomas Antwort 21 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 12:11   Hallo, Zitat von Boludo, am 23.2.2009 um 12:04 Also wenn ich die Werte von Julian in den Sudplaner von brauherr.de eingebe, errechnet er mir eine Säurekapazität von 3,92 und eine Restalkalität von 8,1,je nach dem, welche Werte man sich aussucht. Natürlich, aber hast du in den Vorgabewerten ausser Ca, Mg, Cl und SO4 auch die Säurekapazität bzw. die Karbonathärte (Ks4,3) eingetragen? Die Liste hat da nix berechnet, nur übernommen. Schau nochmal genau rein. Edit: Säurekapazität und Karbonathärte bezeichnet übrigens das selbe. Diese ist ohne Kenntnis der Hydrogencarbonatkonzentration nicht zu "errechnen", wie es offenbar einige hier versuchen . Darum nochnmal ein Hinweis: Wer diese Konzentration nicht kennt, kann kein sinnvolles pH-Tuning mit Milchsäure machen. Die Angabe lässt sich nur aus den Angaben des Wasserwerkes entnehmen oder eben mit erwähntem Wassertest aus der Aquaristik selber ertröpfeln. MfG Thomas [Editiert am 23.2.2009 um 12:22 von Schnulli] Antwort 22 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 14:35   Hi Zitat: Säurekapazität und Karbonathärte bezeichnet übrigens das selbe. Wie kann dass dasselbe sein, denn mein Wasser z.B.: hier Zwischen Säurekapazität und Karbonathärte ist da schon ein Unterschied für mich zumindest. Gruß Axel [Editiert am 23.2.2009 um 14:58 von Axel92] Antwort 23 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 14:40   Hi, Zitat von Axel92, am 23.2.2009 um 14:35 Hi Zwischen Säurekapazität und Karbonathärte ist da schon ein Unterschied für mich zumindest. Es ist genau das selbe, nur mit anderem Namen und anderer Maßeinheit. Der Umrechnungsfaktor von Säurekapazität bis pH 4,3 (in mmol/l) auf Karbonathärte (in °dH) ist 2,8 MfG Thomas [Editiert am 23.2.2009 um 14:45 von Schnulli] Antwort 24

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